Veel bakkers vragen zich af: "Waarom is mijn brood toch zo kruimelig?". Het is een probleem dat zelfs professionals soms ervaren. Laten we dit onderwerp eens grondig aanpakken.

Wat is kruimelig kruim?

Kruim is de benaming voor het binnenste van een brood. Alles wat geen korst is, is kruim. Kruim kan zacht zijn, veerkrachtig, elastisch, droog, maar ook kruimelig. Kruimelig wil zeggen dat het kruim afbrokkelt bij het aansnijden, beleggen of wanneer je er een hap van neemt. De structuur van het binnenste van het brood is heel erg los en het brood valt in stukjes uiteen. De smaak van het brood is vaak prima, maar de structuur laat te wensen over.

Mogelijke oorzaken van kruimelig brood

De meest waarschijnlijke oorzaak van jouw kruimelige brood is dat je te weinig water hebt gebruikt voor het soort meel dat in het deeg zit. Maar het kan ook komen doordat je het deeg niet voldoende gekneed hebt. Het kan ook te wijten zijn aan het te lang bakken van het brood of misschien laat je het brood niet goed afkoelen voordat je het aansnijdt. Ontdek de vele oplossingen om voortaan een brood te bakken met een heerlijk kruim.

1. Onvoldoende water

Gemalen tarwe, spelt en rogge bevatten twee soorten glutenvormende eiwitten. Wanneer deze eiwitten in aanraking komen met water, vormt het ketens van eiwitten. Deze ketens noemen we gluten. Een eiwitketen kan lang en rekbaar worden door te kneden en door water op te nemen. Als de gluten eenmaal rekbaar zijn, kunnen ze aan elkaar hechten om een sterke maar flexibele structuur te vormen.

Glutenvrije graansoorten maken geen glutenstructuur aan. Om er een mooi brood mee te bakken heb je een ander bindmiddel nodig. Ook dat bindmiddel heeft vocht nodig om goed te kunnen werken.

Als er onvoldoende water in het deeg is om de eiwitten of het bindmiddel te binden (bakkers spreken van een niet volledig gehydrateerd deeg), heeft het deeg weinig structuur en veerkracht. Met na het bakken als resultaat een kruimelig kruim.

Afgezien van het verkeerd lezen van het recept (of gebruik van een onjuist recept) zou dit kunnen komen doordat elk gemalen graan en elke uitmalingsgraad zijn eigen tempo heeft om water op te nemen. Zo absorbeert deeg met enkel bloem sneller dan een vezelrijk deeg met volkorenmeel.

Hou er ook rekening mee dat elk merk en elk pak meel of bloem anders kan reageren. Gemalen graan is een natuurproduct. Geen oogstjaar is hetzelfde en er zijn bovendien veel verschillen tussen de variëteiten van een soort. Het is voor iedere bakker een uitdaging om het hydratatieniveau van het deeg precies goed te krijgen. Goed naar het deeg blijven kijken om te ervaren hoeveel water geschikt is voor je deeg!

Oplossingen voor onvoldoende water:

  • Gebruik een digitale weegschaal: Het wegen zorgt elke keer voor nauwkeurige metingen, zodat je een recept precies kunt volgen. Je meet de hoeveelheid water die je aan je deeg toevoegt in grammen. Door precies te wegen kun je een te droog deeg als oorzaak van kruimelig brood uitsluiten!
  • Voeg meer water toe: Bij het gebruik van een nieuw pak bloem of meel is het het beste om eerst 10% van het water in het recept achter te houden. Je kijkt hoe het deeg reageert. Indien het deeg droog en vast aanvoelt voeg je tijdens het kneden (bij glutenvrije degen tijdens het mengen) extra water toe. Ambachtelijke bakkers noemen dit bijwassen. Het kan zijn dat je zelfs meer dan de hoeveelheid water in het recept toe moet voegen. Zoek gerust de grens op. Het deeg vertelt je wat je moet doen.
  • Pas autolyse toe: Een mooie techniek om de eiwitten water op te laten nemen is autolyse. Je mengt al het gemalen graan en 90% van het water door elkaar in een kom. Laat dit even afgedekt staan. Bestaat je deeg uit enkel bloem, dan wacht je 20 minuten alvorens je zout en rijsmiddel toevoegt. Heb je een volkorendeeg gemaakt, dan wacht je 40 minuten. De vezels in volkorendeeg hebben langer de tijd nodig om water op te nemen. Na de autolyse ga je je deeg kneden of vouwen. Je kijkt hoe het deeg reageert en probeert er meer water op te zetten. Dat doe je door in kleine stapjes er water aan toe te voegen. Doordat er al gluten ontstaan zijn tijdens de autolyse, kun je meer water op je deeg kwijt dan zonder de autolyse. Ook wordt de kneedtijd tot wel de helft verkort.

2. Rauwe bloem toegevoegd tijdens het kneden

Het is niet nodig om bloem toe te voegen tijdens het kneden, zelfs niet een klein beetje. Die rauwe bloem wordt opgenomen in het deeg. En die bloem heeft vocht nodig (hydratatie) om gluten te vormen. Dat vocht haalt die rauwe bloem uit je deeg. Het totale deeg zal daardoor ondergehydrateerd zijn (droger aanvoelen). Rauwe bloem zal de bestaande glutenstructuur hinderen, waardoor jouw deeg niet kan rijzen wanneer de gist zijn werk doet.

Oplossingen voor het toevoegen van rauwe bloem:

  • 10% water achterhouden: Verminder de volgende keer het water met 10%. Blijf voelen aan het deeg en voeg het alleen toe als het deeg het nodig heeft.
  • Gebruik olie tijdens het vormen: Een dun laagje op het werkblad, je weegschaal en je handen voorkomt plakken. Smeer er ook het snijvlak van je deegsteker mee in.
  • Gebruik alleen rauwe bloem in je rijsmandje: Wanneer je deeg laat rijzen in een banneton, een rijsmandje, dan bebloem je die eerst met glutenvrij of glutenarm meel. Leg je gevormde deegbol in je rijsmandje en bestrooi nog royaal met glutenvrij meel. Zo voorkom je dat de douchemuts of het huishoudfolie ter afdekking van je deegstuk aan het deeg gaat plakken.

3. Onvoldoende of zwakke gluten

Voor een kruim dat bij het aansnijden van het afgekoelde brood niet verkruimelt, heb je bij voorkeur veel gluten nodig! Een super veerkrachtig kruim maak je met tarwebloem met een hoog glutengehalte.

Als je deeg niet genoeg gluten bevat, zal het niet goed rijzen. Het resultaat is een compact brood dat waarschijnlijk kruimelig zal zijn.

Sommige meelsoorten hebben wel veel glutenvormende eiwitten, maar deze gluten zijn heel zwak. Er worden wel lange ketens van eiwitten gevormd, maar die breken snel. Spelt is zo´n graan waarbij je erg voorzichtig moet zijn. Het kan weinig vocht vasthouden en speltgluten zijn minder elastisch. Ze kunnen breken door overmatig kneden, teveel water gebruik en te lange rijstijd.

Oplossingen voor onvoldoende of zwakke gluten:

  • Kies het juiste eiwitpercentage: Kijk goed op de verpakking en kies meel of bloem met een eiwitpercentage tussen de 11% en 13%.
  • Pas je werkwijze aan aan de graansoort: Verdiep je in de eigenschappen van het graan wat je gebruikt in je deeg. Pas de kneedtijd aan (of kneed niet wanneer je deeg glutenvrij is), let op de hoeveelheid vocht die je op je deeg zet en hou de rijstijd in de gaten.
  • Meng verschillende graansoorten: In plaats van een 100% speltbrood te maken, kun je wat speltvolkorenmeel inruilen voor sterke witte tarwebloem. Ik hanteer vaak 75-25 regel. De sterke witte bloem zorgt voor de sterke en elastische glutenstructuur. En het spelt volkorenmeel zorgt voor een onwijs lekker aroma. Je zult verrast zijn door het verschil dat dit maakt!
  • Maak gebruik van een kookstuk: Een kookstuk is een deel van je bloem of meel wat je eerst kookt en daarna pas toevoegt aan je deeg. Het is dan al gaar en heeft na het afkoelen al een vaste structuur. Wanneer je dat toevoegt aan je deeg, dan help je structuur bouwen.

4. Te veel gist

Als je te veel gist aan je deeg hebt toegevoegd, zal het deeg rijzen voordat de glutenstructuur goed en wel ontstaan is. Als dit gebeurt, zie je waarschijnlijk grote gaten in het kruim en een kruim die in veel gevallen afbrokkelt.

Oplossingen voor te veel gist:

  • Gebruik voldoende gist: De gangbare hoeveelheid bij gebruik van verse gist is 4% van de totale hoeveelheid bloem. Gebruik je instant gist dan is 1,4% de norm ten opzichte van de hoeveelheid bloem. Minder gist toevoegen dan deze percentages is nooit een probleem. Te weinig gist bestaat niet. Het rijzen duurt langer, waardoor de glutenstructuur alle tijd heeft om te vormen.
  • Weeg precies voldoende gist af: Van gist gebruik je maar een heel klein beetje. Het is dus zaak om dat heel precies te doen. Daar zijn speciale precisie weegschalen voor.

5. Onvoldoende zout

Zout wordt niet alleen aan brooddeeg toegevoegd voor de smaak. Het versterkt de glutenbindingen en vertraagt de activiteit van de gist. Ook draagt het bij aan een langer houdbaar brood. Afgezien van een flauwere smaak als je niet genoeg zout in je deeg hebt, gebeuren er twee dingen wanneer je minder zout toevoegt:

  • De glutenstructuur zal zwakker zijn dan met voldoende zout, waardoor het deeg zich naar buiten uitspreidt als het rijst.
  • Het deeg zal snel rijzen, wat resulteert in een zwakkere glutenstructuur.

Beide leiden ertoe dat het broodkruim afbrokkelt en uit elkaar valt.

Oplossing: Voeg voldoende zout toe

Het zoutgehalte ligt meestal tussen 1,5% en 2% ten opzichte van het totale meel dat wordt gebruikt. Dus in standaard brood met 500 gram bloem, zou er tussen de 7,5 en 10 gram zout moeten zitten. Bekijk het recept wat je gebruikt en verhoog de hoeveelheid zout in het recept als het minder is.

6. Veel vetstoffen in het deeg

Vetstof in brooddeeg wordt gebruikt om het deeg te verrijken. Het zorgt voor een fluweelzacht en minder kruimelig kruim door de structuur van het deeg te verenigen. Te veel vetstoffen die vroeg tijdens het kneden worden toegevoegd, hebben juist een averechts effect. Nog voordat het glutennetwerk goed en wel ontwikkeld is worden de glutenstrengen omwikkeld met een laagje vet. Het is dan ook moeilijk om nog meer water op je deeg te zetten. Het deeg zal stug en stam aanvoelen. De deegstructuur is moeilijker te ontwikkelen, hoe lang je het deeg ook kneedt.

Oplossingen voor te veel vetstoffen:

  • Gebruik geen vetstoffen in je deeg: Voor een goed ontwikkeld deeg en een brood met krokante korst heb je geen vetstoffen nodig. Je kunt het dus prima weglaten. Het kruim van brood zonder vetstoffen zal ´droger´ zijn, minder fluwelig. Maar heel ambachtelijk gemaakt: meel of bloem, water, zout en een rijsmiddel. Meer hoeft het niet te zijn.
  • Voeg vetstoffen later toe: Wanneer een deeg meer dan 5% vet bevat, probeer dan een deel van of alle vetstoffen uit te stellen tot aan het einde van de kneedtijd. Hierdoor kan de glutenstructuur zich eerst ontwikkelen, de optimale hoeveelheid water is dan op het deeg gezet en daarna kun je zonder problemen de vetstof door het deeg laten opnemen. Hou er rekening mee dat vloeibare vetten zoals olie en eieren een deeg natter maken. Dus wil je die toevoegen, dan hou je rekening met de hoeveelheid water die je eerst op je deeg zet. Boter bevat een klein beetje water, maar omdat het vet vast is zal het einddeeg een iets steviger structuur hebben dan met vloeibare vetstoffen.

7. Onvoldoende gekneed

Gistbrood wordt meestal gekneed om een goed glutennetwerk te bouwen. Kneed je niet, dan moet je het deeg de tijd geven. Want gluten ontstaan ook vanzelf wanneer water met glutenvol meel in aanraking komt. Desembrood krijgt de tijd en dat deeg strek en vouw je een aantal keren om het deeg spanning te geven. Je helpt daarmee het glutennetwerk waarin de gasbelletjes tijdens de rijsperiodes gevangen worden. De de glutenstructuur ontwikkelt zich natuurlijk, maar veel langzamer dan wanneer het gekneed zou zijn.

Oplossing: Test of je deeg voldoende gekneed is

Aan het einde van de kneedtijd pak je een deegstuk ter grootte van een golfbal. Je trekt er een vliesje van. Scheurt het dan kneed je nog even door. Is het soepel en elastisch en kun je er doorheen kijken, dan is je deeg klaar voor de eerste rijs. Desemdeeg voel je tijdens de eerste rijs ook ontwikkelen. Na elke strek en vouw zie je het deeg meer spanning krijgen.

Extra tips om kruimelig brood te voorkomen

Een bakker gebruikt vetstoffen in zijn brood (broodverbetermiddel) om zijn brood minder kruimelig te laten zijn. Ook luchtdicht verpakken biedt een oplossing. Verkruimelen gebeurt als het brood erg droog is, als je er wat meer vocht aan toevoegt, voordat je gaat bakken, zal het brood minder gaan kruimelen.

Het brood is kruimelig, de oplossing is als volgt:

  • Het brood is te sterk gerezen, iets minder gist gebruiken.
  • Het deeg bevat te weinig vocht.
  • Er zijn te veel hele graankorrels of zaden toegevoegd; deze zuigen het water op.

labels: #Brood

Zie ook: