Waarschijnlijk heb je het al eens voorbij zien komen: Japans melkbrood of Hokkaido milk bread. Dit is een superluchtig witbrood die graag wordt gegeten in Japan (en nu ook in Nederland). Na alle stevige lockdown-zuurdesemboterhammen is het tijd voor wat lichters en frivolers. Voor zijdezacht Japans melkbrood of shokupan, bijvoorbeeld. Want dat is fluffy, luchtig, boterig en een tikje zoet.

Wat zit er in luchtig wit brood?

Je hebt maar heel weinig ingrediënten nodig om met succes een luchtig wit brood te bakken: bloem, water, zout en een beetje gist. In dit recept gebruik je melk (in plaats van water) en voeg je een beetje boter toe aan je deeg. Je voegt zo extra eiwitten en vetstoffen toe aan je brood. Hiermee kneed je een fluweelzacht deeg en bak je een heerlijk luchtig wit brood met een zacht kruim.

Hou je meer van wit brood met een harde korst? Dan gebruik je water in plaats van melk en olijfolie in plaats van boter. De rest van het recept voor witbrood met een krokante korst is hetzelfde. Eet je liever geen zuivel? Maak dan dit recept voor wit brood met amandelmelk en plantaardige boter. Het is jouw brood, dus maak het zoals jij het wilt!

Tips voor luchtig wit brood

Het deeg vertelt je wat je moet doen. Alle in dit recept voor wit brood genoemde tijden zijn indicatief. Dat wil zeggen dat het bij jou korter of langer kan duren. Er zijn heel veel factoren van invloed op de snelheid waarmee deeg rijst:

  • de kwaliteit van het gemalen graan,
  • de temperatuur van je deeg
  • en de temperatuur van je omgeving.

Ga op zoek naar ingrediënten van goede kwaliteit, liefst biologisch. Zorg dat het lekker warm is in je keuken 18-21°C. Verzamel alle bakbenodigdheden en weeg de ingrediënten af in grammen. Laat alles op temperatuur komen. Verwarm indien nodig de melk in een steelpannetje, totdat de kou eraf is. Want gist in het deeg gedijt het beste in een warme omgeving.

Pas indien nodig de rijstijd aan. Iedere 8 graden kouder verdubbelt de rijstijd. Want bij koudere temperaturen rijst het deeg langzamer. Als thuisbakker blijf je dus kijken en voelen aan je deeg. Heerlijk, toch?

Recept luchtig wit brood

(ca 870 gram deeg)

Ingrediënten:

  • 500 gram sterke bloem (proteïnegehalte van 11% of meer)
  • 325 gram plantaardige of volle melk lauwwarm
  • 7 gram droge gist of 20 gram verse gist
  • 9 gram zout
  • 30 gram roomboter of plantaardige boter op kamertemperatuur in kleine blokjes
  • beetje olijfolie om je bakblik mee in te vetten

Bakbenodigdheden:

Wat je in ieder geval nodig hebt:

  • Digitale keukenweegschaal
  • Kom 3 liter BPA vrij plastic of glas
  • Maatbeker
  • Douchemuts of schone vochtige theedoek of huishoudfolie
  • Broodvorm of bakblik 21-23 cm
  • Scherp mesje (lame = bakkersmesje)

Je kan zonder, maar wel heel handig om te gebruiken:

  • Vork
  • Kerntemperatuurmeter
  • Rooster om je brood op af te laten koelen

Heb je een bakblik van 30 cm? Dan heb je ongeveer 1000 gram deeg nodig om een mooi formaat witbrood te bakken:

  • 580 gram sterke bloem
  • 377 gram plantaardige of volle melk
  • 8 gram droge gist of 23 gram verse gist
  • 10 gram zout
  • 35 gram boter

Bereidingswijze luchtig wit brood

  1. Voorbereiding: In een grote kom meng je bloem, gist en zout door elkaar met een vork. Roer de lauwwarme melk er doorheen. Gooi de vork aan de kant en voeg de stukjes boter toe. Knijp de boter door het deeg tot een samenhangende bal.
  2. Kneden tot een soepel deeg: Stort het deeg uit de kom op je keukenblad en kneed in ongeveer 20 minuten tot een soepel deeg. Wanneer je een standmixer gebruik dan laat je die op stand 2 zo´n 10-15 minuten draaien. Controleer of je er een vliesje van kan trekken. Scheurt het deeg, dan moet je nog even doorkneden. Scheurt het niet én kijk je er bijna doorheen? Dan is je deeg voldoende gekneed.
  3. Eerste rijs: Vorm het deeg tot een bal en leg het in de licht met olijfolie ingevette kom. Dek de kom af en laat het deeg op een warme plek (21-28°C) in circa 60 minuten tot dubbel volume rijzen.
  4. Doorslaan & opbollen: Stort het deeg op je licht bebloemde werkplek. Druk met een vlakke hand heel voorzichtig de lucht eruit (= doorslaan). Dat is alles. Bol daarna je deeg losjes op en laat 20 minuten afgedekt onder omgekeerde deegkom ontspannen.
  5. Vormen: Vet je broodbakblik royaal in met olie. Druk de deegbol plat en maak er een rechthoek van. Vouw de zijkanten naar binnen zodat de breedte van je deegstuk niet breder is dan je bakblik. Rol in de lengterichting op om spanning op het deeg te zetten. Knijp het naadje goed dicht (zie foto). Leg je deegrol met de naad naar beneden in je bakblik.
  6. Eindrijs: Smeer wat olijfolie op de bovenkant van het deeg om plakken met de douchemuts of de folie te voorkomen. Dek het deeg af en laat 45 - 60 minuten op je warme favoriete plekje rijzen (21-28°C). Test of je deeg voldoende gerezen is. Druk met een platte vinger op je deeg. Veert het deeg nog terug, dan moet het nog langer rijzen.
  7. Verwarm je oven voor op 235°C: Zet je oven op boven- en onderwarmte. Schuif het rooster net onder het midden in de oven. Verwarm om straks stoom te kunnen maken, een vuurvast bakje met steentjes (grind uit de tuin) onder in de oven mee. Zet een klein kopje met warm water klaar.
  8. Bakken: Zet je het bakblik op het rooster net onder het midden. Gooi direct het kopje warme water op de hete steentjes onderin de oven, pas op voor spatten. Sluit snel de ovendeur en bak 15 minuten met stoom. Na 15 minuten zal je deeg niet meer rijzen. Laat stoom ontsnappen door snel de ovendeur open en weer dicht te doen. Want alleen zonder stoom wordt een goudgele korst gevormd. Je wit brood is klaar wanneer het een kerntemperatuur heeft van 96°C. Gebruik een kerntemperatuurmeter als je zeker wilt weten of je brood gaar is. Kloppen is foppen. Hoe lang het bakken in totaal duurt is afhankelijk van jouw oven. Hou zeker een totale baktijd van 25-35 minuten aan. Wanneer de korst te donker wordt, kun je er een stukje zilverfolie over de bovenkant leggen en het brood verder gaar bakken.
  9. Brood uit de oven: Haal je vers gebakken luchtige wit brood uit de oven met je ovenwanten. Keer het brood uit het broodblik en leg het op een rooster. Lukt het storten van het brood niet omdat je denkt dat er iets vast zit? Wacht dan 10 minuten en probeer het dan nog eens. Als het dan nog niet lukt, gebruik dan voorzichtig een scherp mes om de kantjes iets los te snijden. De volgende keer dan het bakblik iets royaler met olie invetten. Nu komt het aller moeilijkste van brood bakken. Laat het wit brood volledig afkoelen voordat je het gaat snijden. De korst zal na het afkoelen iets minder hard worden, omdat een net gebakken korst het vocht in de lucht in aantrekt en zo wat zachter wordt. Wil je echt een superzachte korst, dan smeer je het afkoelende brood in met wat gesmolten boter.
  10. Bewaren: De kans is groot dat je dit zelf gebakken wit brood in één keer opeet. Of misschien cadeau doet aan een vriend, dat kan natuurlijk ook. Mocht je wit brood over hebben, dan kan je dit prima invriezen. In een ziplock, diepvrieszak of in een afsluitbare bak. In papier en katoenen broodzakken drogen zelfgebakken broden uit. Zeker in de vriezer. Ontdooi voor het beste resultaat het wit brood een paar uur voor gebruik uit de vriezer. Laat het IN de verpakking op kamertemperatuur ontdooien. Zo blijft al het vocht in het brood.

Extra tips

  • Voor dit brood kun je het beste bloem met een hoog eiwitgehalte gebruiken. Dat rijst het best. Neem bijvoorbeeld Amerikaans patentmeel of Frans tarwebloem T65.

Wentelteefjes van oud brood

Oud brood over? Dat betekent wentelteefjes bakken. Wentelteefjes maken is simpel en van dit basisrecept voor wentelteefjes ga je natuurlijk al watertanden. Toch maak je wentelteefjes nog lekkerder wanneer je het maakt van brioche.

Ingrediënten voor wentelteefjes:

  • Oud brood
  • Eieren
  • Melk
  • Suiker
  • Kaneel
  • Boter of olie om in te bakken

Bereiding van wentelteefjes:

  1. Klop de eieren los met de melk in een diep bord.
  2. Voeg een snuf kaneel toe en de vanillesuiker.
  3. Leg een sneetje brood er ca. 20 seconden in en draai hem daarna om en doop ook de andere zijde in het eiermengsel.
  4. Verhit ondertussen wat boter of margarine in een pan en leg hier het sneetje brood in.
  5. Bak aan de onderkant goudbruin, draai om en bak ook de andere zijde bruin.

Tips voor wentelteefjes

  • Als je geen vanillesuiker hebt voor wentelteefjes, kun je alternatieven gebruiken zoals een beetje vanille- of amandel-extract door het losgeklopte ei. Of gebruik kaneel zoals in dit recept.
  • Honing of ahornsiroop zijn lekker voor een extra zoetje.
  • Voor speciale momenten kan je kiezen voor wentelteefjes deluxe met een paas(of kerst!)stol, suikerbrood of brioche als basis.
  • Maak wentelteefjes zonder ei door het ei te vervangen door 1 eetlepel maizena op 250 ml melk. Breng op smaak met kaneel, suiker of andere smaakmakers zoals vanille.
  • Gebruik oud brood, en laat de wentelteefjes niet te lang weken.
  • Zet het vuur iets lager en bak de wentelteefjes aan beide kanten goed door, zodat het vocht echt verdampt.

Uiteraard kun je ze ook maken met vers brood, maar het resultaat wordt dan een stuk natter en zompiger.

Variaties op wentelteefjes:

  • Kan ik ook iets anders dan wit brood gebruiken? Jazeker! Dat is zo briljant aan dit recept, je kunt het in principe van elke soort brood maken zo lang het maar oud brood is.
  • Kan ik wentelteefjes zonder melk maken? Je kunt de melk in het recept prima vervangen door een lactosevrij melk-alternatief of een plantaardige drink.
  • Kun je ook een hartige variant maken? Oh jazeker, die zijn zalig! Je kunt wit brood gebruiken, maar met een hartig brood is het ook geweldig. In principe kun je onderstaand recept volgen, waarbij je de suiker en kaneel achterwege laat. Je kunt na het bakken hartige toppings naar keuze toevoegen, zoals kaas, avocado, geroosterde groentes, tapenade, pesto etc.
  • Kunnen ze ook in een wafelijzer gebakken worden? In principe zou dat zeker moeten kunnen. Ik heb het zelf niet getest, maar ik heb dergelijke recepten wel vaker voorbij zien komen.

Brioche

Brioche is een zoet brood dat meestal in kleine één persoons vormpjes gebakken wordt. Het maken van brioche kost vaak veel tijd, omdat het deeg een nacht in de koelkast moet staan.

Ingrediënten voor Brioche:

  • Lauwwarme melk
  • Gist
  • Suiker
  • Bloem
  • Zout
  • Ei
  • Zachte boter
  • Zonnebloem olie

Bereiding van Brioche:

  1. Zorg dat je melk lauw warm is. Ik warm het altijd even op in de magnetron. Voeg de gist en 3 tl suiker bij de melk, roer het door en zet het even weg. Het mengsel begint vanzelf te borrelen.
  2. Doe de bloem, 2 el suiker, het zout, het ei in de mengkom van je keukenmachine. Voeg de melk toe en kneed er een soepel deeg van in de keukenmachine.
  3. Voeg nu beetje bij beetje de zachte boter toe. Het deeg blijft vrij plakkerig. Hoe langer je kneed hoe beter het wordt. Dit kan in de machine maar ook met de hand.
  4. Stort het deeg op een met zonnebloem olie ingevet werkblad. Vet je handen in met de olie en kneed het deeg na, totdat het zicht tot een plakkerige bal vormt. Als je een bolletje deeg uit elkaar trekt, moet er een soort van kauwgombal effect ontstaan. Ik kneed het deeg vaak nog even na met de hand.
  5. Vet een kom in met olie, keer het deeg hier in om en laat het ongeveer 45 minuten rijzen onder een natte theedoek. Het deeg moet zich in volume verdubbelen.
  6. Haal het deeg uit de kom en druk de lucht er uit. Verdeel het deeg in 10 stukken. Vorm hier ballen van.
  7. Vet een cakeblik in met een bakspray of boter en leg de bollen in het cakeblik.
  8. Dek het cakeblik af met een natte theedoek of douchemuts en laag het deeg weer 45 minuten rijzen.
  9. Verwam de oven alvast voor op 180 graden.
  10. Bak de brioche in ongeveer 25 minuten af.

Hoe maak je Japans melkbrood?

Japans melkbrood maak je door wat bloem en water eerst tot een dikke saus te koken: de tangzhong. Omdat je van tevoren een deel van de bloem gaart, wordt het zetmeel vast geactiveerd en kan het tijdens het bakken meer water vasthouden. Het brood rijst beter, is zachter en blijft ook na het bakken heel lang zacht en vers.

Begin een dag van tevoren Het deeg voor dit recept moet ten minste 7 uur rijzen. Begin dus het liefst een dag van tevoren of vroeg in de ochtend als je het 's avonds wil eten.

Ingrediënten voor Japans melkbrood:

  • 125 ml melk
  • Gist
  • Suiker
  • 30 g bloem
  • 40 ml melk
  • 135 ml melk
  • Ei
  • ½ tl zout
  • Boter

Bereiding van Japans melkbrood:

  1. Meng 125 ml van de melk in een grote kom met de gist en de suiker. Laat ± 10 min. staan tot het schuimig wordt.
  2. Roer intussen van het vuur in een steelpannetje 30 g van de bloem met 40 ml melk tot een papje. Voeg al roerend beetje bij beetje de rest van de melk (135 ml) erdoor tot een gladde saus. Breng al roerend op halfhoog vuur aan de kook en blijf roeren tot er een gladde glanzende dikke massa ontstaat. Een paar klontjes is niet erg. Neem van het vuur en laat afkoelen.
  3. Klop het ei en de afgekoelde massa door het gistmengsel. Voeg de rest van de bloem en ½ tl zout toe en klop met een mixer met deeghaken ± 8 min. tot een plakkerig deeg. Voeg wat extra melk toe als het deeg nog droog is. Doe er niet te veel bloem bij. Het deeg moet zacht en plakkerig zijn.
  4. Voeg al kloppend de boter blokje voor blokje toe en blijf ± 6 min. kloppen tot alle boter is opgenomen in het deeg (of kneed met je handen).
  5. Doe het deeg in een grote kom, dek af met plasticfolie en laat op een warme plek ± 1 uur rijzen of tot het deeg in volume is verdubbeld.
  6. Kneed het deeg snel door en doe weer terug in de kom. Laat afgedekt met plasticfolie ± 7 uur (maar het liefst een hele nacht) in de koelkast rijzen en stevig worden.
  7. Neem uit de kom en verdeel in vieren. Rol ze op een bebloemd werkvlak uit tot rechthoekige lapjes en rol ze strak op. Doe ze in een ingevette broodvorm met de naad naar beneden en laat ze in het blik nog ± 30 min. rijzen of tot ze in volume zijn verdubbeld.
  8. Verwarm de oven voor op 180°C. Bestrijk de bovenkant met wat melk en bak ze in het midden van de oven in ± 30 min. gaar en mooi bruin van boven.
  9. Neem uit de oven, haal uit de vorm en laat op een rekje afkoelen. Wil je een extra glanzende korst?

Met deze recepten en tips kun je heerlijk variëren en genieten van zelfgebakken brood met melk en wentelteefjes!

labels: #Brood

Zie ook: