Een mooi en lekker brood dat voornamelijk bestaat uit twee gezonde meelsoorten: havermeel en boekweitmeel. Naast haver en boekweit bevat het brood wit zetmeel (maïzena, aardappelzetmeel of tapioca) en lijnzaad. Voor de binding en smeuïgheid is wat zetmeel toegevoegd en lijnzaad. Zuivelvrij en eivrij dus ook erg geschikt als je geen melk of ei kunt of mag eten.

Dit brood bevat geen gist. Er wordt baking soda gebruikt om het brood luchtig te maken. De baking soda gaat een reactie aan met het zuur, door de ontstane belletjes krijgt het brood een luchtige structuur. Als je te lang wacht met in de oven zetten ben je een deel van dit effect alweer kwijt. Baking soda gaat licht bruisen als het in aanraking komt met zuur waardoor een luchtiger beslag ontstaat. Het brood heeft daardoor een licht zuurtje en ruikt ook iets anders dan brood met gist. Het smaakt gelukkig heel goed en is ook nog goed voor moeilijke buiken!

Een deel van de binding in dit brood komt van lijnzaad. Lijnzaad moet je altijd eerst even malen voordat je het kunt verwerken. Als je het heel laat wordt het niet goed verteerd. Koop je het gebroken of maal je het te vroeg dan verlies je goede voedingsstoffen.

Waar je bij een ‘normaal’ brooddeeg afhankelijk bent van de gluten voor de structuur in het brood, zul je bij een glutenvrij brood een alternatief moeten zoeken. Bij glutenvrije broden wordt vaak gewerkt met alternatieve bindmiddelen, dat zijn een soort vervangers voor de gluten) Een alternatief kunnen psylliumvezels zijn, maar ook gelvormende gommen werken goed. In dit recept hebben wij voor xanthaangom gekozen. Een voordeel van xanthaangom is dat de gom op een lage temperatuur verwerkt kan worden. Xanthaangom werkt namelijk na het mixen van het beslag al voldoende. Uiteraard shop je xanthaangom gewoon op Baktotaal.nl!

Ingrediënten en Voedingsstoffen

Haver is een graan en boekweit is een pseudograan. Haver is van nature glutenvrij. Maar het wordt vaak verwerkt op dezelfde plek als tarwe of andere glutenhoudende granen. Bij haver moet altijd expliciet op het pak staan of het glutenvrij is. Staat het er niet? Dan is het dus niet gegarandeerd glutenvrij!

Haver is van alle granen nog het meest een oergraan met volwaardige voedingsstoffen. Maar haver bevat wel een anti-nutriënt: fytinezuur. Dat kan ontstekingsbevorderend werken en de opname van sommige voedingsstoffen in de weg staan. Overigens zit fytinezuur ook in noten en zaden. Lange tijd werd gedacht dat het zinvol was haver eerst te weken voor gebruik. Uit onderzoek blijkt dat het weekwater wel iets van het fytinezuur opneemt, maar lang niet alles. En in het weekwater worden ook goede stoffen opgenomen.

Nu we de nadelen weten is het ook goed om eens naar de voordelen te kijken. Want haver bevat essentiële eiwitten, goede mineralen als magnesium en niet oplosbare vezels die zeer gunstig zijn voor je microbioom. Ik eet zelf daarom wél haver. Niet elke dag, maar ik mis het als ik het helemaal weglaat. Dus ik eet het af en toe.

Maïzena is het zetmeel van mais. Het bevat iets meer zetmeel dan cassavemeel. Ook dit is iets anders dan maïsmeel. Cassavemeel wordt van de volledige wortel van de cassaveplant gemaakt.

In glutenvrijbrood zit vaak ei voor extra binding.

Laag Histamine Dieet

Wanneer is een recept ‘laag histamine’? ‘Eet lekker anders’ gebruikt de SIGHI lijst en de informatie op Mastcell360.com om dit te bepalen. Kijk hier voor meer info over SIGHI en MC360. Hou er rekening mee dat ook de adviezen van deze vooraanstaande bronnen soms nog erg uiteen lopen.

De baking soda heeft een zuurtje nodig. Maar citrusfruit past niet in een laag histamine dieet. Daarom gebruik je GEEN citroensap. Azijn kan vaak wel in mate gebruikt worden. Witte azijn of appel azijn komen meestal het eerst in aanmerking. Witte azijn is SIGHI 0. Andere azijnsoorten scoren 1 of hoger op de SIGHI lijst.

Boekweit heeft een SIGHI 2 score, hoewel er bij staat dat het goed gepeld goed verdragen kan worden.

Bereiding van het Boekweitbrood

Verwarm de oven voor op 200 graden. Bekleed een bakblik met bakpapier (broodblik, cakeblik of een kleine taartvorm). Doe de azijn bij de plantaardige melk en laat even staan. Het beste kun je hiervoor (ongezoete) amandel- of havermelk gebruiken.

Vijzel of maal het lijnzaad (ik gebruik een koffiemolentje). Meng het gemalen lijnzaad met alle andere droge ingrediënten door elkaar.

Voeg vervolgens de melk en de azijn toe aan het meelmengsel, roer tot je een mooi beslag hebt. Doe het beslag in het bakblik en zet gelijk in de oven gedurende ongeveer 30 min (elke oven is verschillend).

De bakingsoda gaat een reactie aan met het zuur, door de ontstane belletjes krijgt het brood een luchtige structuur.

Tips en Variaties

Het is een dag of drie houdbaar in de broodtrommel of veel langer in de vriezer (vries het in in plakjes met het bakpapier ertussen). Je kunt variëren met noten/zaden/pitten en andere meelsoorten.

Wat wij zo tof vinden is dat er altijd zulke mooie scheuren ontstaan door het rijzen in de oven. Het kan haast niet mislukken dit recept. Wij doen altijd wat havergrutten in het brood, zodat je een heerlijke bite krijgt.

Door met vullingen te werken, zit het beleg al in het brood. Ideaal voor onderweg of als snel tussendoortje. Voor dit recept is gekozen voor hartige smaken, wat dit brood tegelijkertijd geschikt maakt als borrelbrood met bijvoorbeeld kaas, olijfolie en tapenade. Uiteraard kan je qua vullingen eindeloos variëren. Zorg er altijd voor dat de ingrediënten die je in het brood verwerkt goed droog zijn.

Voeg gehakte walnoten toe aan het brooddeeg. Door rozijnen toe te voegen kun je een zoete variant maken.

Glutenvrij Brood Vergelijken

Kun je glutenvrij brood vergelijken met normaal brood? Een glutenvrij brood is niet echt te vergelijken met een standaard tarwe- of speltbrood. Je kunt de structuur van dit boekweitbrood beter vergelijken met een sodabrood of roggebrood. Het is namelijk vaster van structuur, breekt wat eerder/heeft een korte afbeet en ligt vaak wat ‘zwaarder op de maag’. Daarnaast is de werkwijze ook heel anders dan bij een normaal brood. Zo hoef je het niet te kneden, hoef je geen vliesje te kunnen trekken en hoeft het brooddeeg slechts 1 keer te rijzen.

Ben jij van plan om met ons recept een boekweitbrood te maken? Dan vinden wij het heel leuk om te zien hoe het brood is geworden. Dat kun je aan ons laten zien door er een foto van te maken en deze te delen in jouw Instagram Stories.

Voedingswaarde en Vezels

Via onderstaande tabel kun je je kant-en-klare broodmix, meel of brood uit de winkel checken op de eisen. Je zult zien dat veel glutenvrije broodmixen niet voldoen. En dat het voor meelsoorten ook vrij lastig is (vezelgehalte). Ook glutenvrij brood uit de winkel heeft meestal te weinig vezels. Zelfs al worden extra vezels toegevoegd. Wat bij gewoon volkorenbrood niet eens mag.

In biologisch brood wordt vaak geen broodzout gebruikt, waardoor je geen bijdrage hebt aan jodium. Haver(mout)vlokken en boekweitzaden voldoen aan de eisen van meel. Als je deze zelf maalt, zou het een goed meel moeten zijn. Boekweitzaden malen alleen niet makkelijk.

Haver- en boekweitmeel uit de winkel heeft op de verpakking meestal te weinig vezels. Dat geldt ook voor bruine rijstmeel (van zilvervliesrijst). Amandelmeel en kikkererwtenmeel zijn geen granen, dus mogen eigenlijk niet meedoen voor broodbakken.

Havermout uit NEVO, nr. 213 Oatmeal, lijkt qua voedingswaarde op vezel, ijzer, vitamine B1 en foliumzuur in volkoren tarwemeel. Dit zijn belangrijke aandachtspunten bij glutenvrij eten. Maar wil je er helemaal zeker van zijn dat je het goed doet, laat je dan adviseren door een diëtist.

Wil je weten of het meel of glutenvrij brood dat jij gebruikt voldoet aan bovenstaande criteria, dan kijk ik graag met je mee. Zeker als je de havervlokken zelf maalt tot meel.

Ook als je kant-en-klare havermeel en boekweitmeel gebruikte, voldoe je met deze recepten aan de vezeleis. Maar dat komt dan wel omdat er naast deze meelsoorten ook andere vezelbronnen zijn gebruikt. Dat is bij glutenvrij brood altijd zo.

Een andere tip om meer vezels in je voeding te krijgen: eet meer groenten.

labels: #Brood #Ei

Zie ook: