Brood is al eeuwenlang een essentieel onderdeel van het Nederlandse dieet. Van eenvoudige platte koeken in de prehistorie tot de talloze soorten die we vandaag kennen, brood heeft een lange en rijke geschiedenis in Nederland. Het is meer dan alleen voedsel; het is cultuur, een weerspiegeling van de sociale en economische omstandigheden van verschillende tijdperken.

De Geschiedenis van Brood

Brood vindt zijn oorsprong in de prehistorie, waar oermensen platte koeken bakten van gekneusde granen en water. Het verhaal gaat dat gegist brood in Egypte (1500 voor Chr.) is ontstaan, toen een slaafgemaakte zijn deeg per ongeluk een dag had laten staan, waardoor het brood luchtiger werd. In Mesopotamië en Egypte kon je zelfs betaald worden in brood, wat de basis van de beschaving vormde.

Amsterdam ontwikkelde zich als de centrale graanmarkt van Europa. Als het gaat om de rijkdom die de Nederlandse Republiek vergaarde in de 17e eeuw, wordt altijd de VOC genoemd. Maar de basis voor die rijkdom werd al gelegd in de 16e eeuw door de graanhandel op de Oostzee.

Brood in de Middeleeuwen

In de Middeleeuwen was kaas een vast onderdeel van de maaltijden van de normale burger. De boeren en de horigen aten dit vaak op roggebrood en dronken daarbij melk. De rijken, de adel en de geestelijken aten tarwebrood. Vanaf de 12e eeuw werd de graankwaliteit duidelijk beter, waardoor het aantal bakkers flink groeide. In 1491 kreeg het eten van kaas een extra stimulans doordat het gebruik van zuivel op onthoudingsdagen officieel werd ingetrokken.

Je kent de oude afbeeldingen wel: een volle herberg met vaten bier en hompen brood en stillevens met mooie stukken brood, vlees en kaas. Brood was iets wat je erbij at en het beleggen ervan kwam pas veel later. Onno geeft aan dat we ons brood vroeger vaak alleen met wat vet aten.

Eens in de paar weken bakte je brood in de oven van de landheer. Je had dus een paar dagen vers brood en daarna wekenlang hard brood. “Uit die tijd komen recepten die nu nog steeds populair zijn, zoals broodpudding, wentelteefjes en Toscaanse broodsalade.”

Masteluin: Een Bekend Middeleeuws Brood

De masteluin is misschien wel het bekendste broodtype uit de middeleeuwen. Het brood was niet alleen in Nederland bekend, maar kwam in heel Europa voor. In Engeland heette het maslin of meslin en in Frankrijk metail. Voor het verkrijgen van het tarwe-roggemengsel werden de meelsoorten niet slechts gemengd, maar samen verbouwd. Beide granen werden op één akker ingezaaid en tegelijkertijd geoogst. Ze werden vervolgens samen tot meel gemalen en verwerkt tot brood. Met deze teelttechniek werden risico’s van bijvoorbeeld ziekten en weersinvloeden gespreid.

Teller is het Duitse woord voor bord. Onno vertelt waar dat vandaan komt: “Een teljoor was in de Middeleeuwen een plat stuk brood, dat werd gebruikt als bord.” Je at met je handen en het vet en de saus droop op het brood. Charlotte vervolgt: “Het brood daarna opeten was niet heel chic, dus de elite gaf het aan de armen of aan de honden.” Pas later in de Middeleeuwen kwamen er borden van hout, tin en aardewerk.

De Opkomst van de Aardappel

Rond het einde van de 17e eeuw werd in Zeeland de aardappel ontdekt als voedsel. Vanaf dat moment werd brood voor het volk minder belangrijk omdat aardappels goedkoper waren dan graan.” In het tarwerijke zuiden van Europa bleef brood - naast aardappels - een belangrijk onderdeel van het eten. Aardappels werden in het zuiden niet gezien als een vervanger voor brood, maar als groente erbij.

Brood in de 19e en 20e Eeuw

De negentiende eeuw met zijn misoogsten, (brood)revoltes, sociale veranderingen weerspiegelt zich in de broodconsumptie. Het ‘traditionele’ roggebrood wordt rond 1840 omgeruild voor ongebuild tarwebrood van een professionele bakker. Die grovere soort wordt rond 1870 dan weer verruild voor gebuild tarwebrood. Het huishuisbrood wordt na de Tweede Wereldoorlog vooral gebuild en wit tarwebrood. Fijn wit brood is een statussymbool: wie wit brood at, was rijk. Wie vandaag wit brood eet, is vaak uit een lagere sociale klasse.

In 1850 vergde brood een derde van de gezinsuitgaven en leverde het 60% van de dagelijkse calorieën. Toch is er brood én brood. Brood verklapt hoe de geldbuidel eruit ziet. Wit - blank - brood was in het ancien régime een voorrecht van de betere klassen: hoe blanker, hoe beter. Net als de huidskleur. Donker - bruin - brood was kost voor de lagere klassen. Maar het kan verkeren. Zelfs voor de broodsoorten en de hiërarchie is omgedraaid.

Eeuwenlang zijn roggebrood of grof tarwebrood, noem het bruin brood, de standaard voor het merendeel van de broodeters in West-Europa. In het laatste kwart van de 19e eeuw verandert dat en wordt fijn witbrood langzamerhand de meest gegeten broodsoort. De daling van de prijs is de hoofdreden. Ergens in de jaren 1980 slaat de verhouding opnieuw om en beginnen steeds meer mensen brood van tarwemeel met zemelen te eten, noem dat ook ‘bruin’, terwijl mengelingen van tarwe met spelt, rogge of haver in de smaak vallen.

Tijdens de Tweede Wereldoorlog waren grondstoffen schaars, daarom moest het brood op rantsoen gemaakt worden. Nederlandse bakkers werden door de overheid verplicht om broden te bakken met aardappelmeel, roggemeel of peulvruchtenmeel. De broden werden zo minder luchtig, anders van kleur en smaakten zurig. Tijdens de hongerwinter was de kwaliteit zo slecht dat er zelfs houtzaagsel in werd verwerkt. In februari 1945 regelde het internationale Rode Kruis dat er Zweeds wittebrood kwam. Deze broden werden gewoon in Nederland gebakken, alleen het meel kwam met speciaal transport per schip uit Zweden.

Regeringsbrood

Het op voorschrift van de regering samengestelde brood werd voor het eerst in 1916 gebakken. Vanwege de Eerste Wereldoorlog waren de grondstoffen schaars, en daarom was het brood ook op rantsoen. Dit product was minder luchtig en daardoor klef, het was anders van kleur en smaakte zurig. Ook gedurende een groot deel van de Tweede Wereldoorlog werd de samenstelling van het brood door de overheid voorgeschreven, in de laatste maanden was de kwaliteit zeer slecht en werd soms zelfs houtzaagsel verwerkt. Na 1945 bleef regeringsbrood (vooral wit), naast de andere broodsoorten, tot ongeveer 1960 een begrip.

De Moderne Broodcultuur

Met de komst van de gastarbeiders in Nederland kwamen we in contact met allerlei verschillende soorten brood. Het platbrood, het stokbrood, de bagel, het kaiserbroodje. Desembrood, speltbrood, glutenvrij-brood, en nog zoveel andere soorten en variaties dat het er gewoonweg teveel zijn om op te noemen.

Brood is nog altijd een van de belangrijkste voedingsmiddelen en volkoren wordt steeds meer gezien als onmisbaar in een gezond eetpatroon. Er zijn natuurlijk ook steeds meer broodsoorten uit andere streken zoals pita, nan, Libanees platbrood, roti en bagels. Nog meer keuze dus, zowel in de supermarkt als bij de bakker. Ook wordt geëxperimenteerd met oude en nieuwe graansoorten en andere ingrediënten.

De creativiteit van onze bakkers lijkt nog lang niet uitgeblust en iedereen kan dan ook wel iets van zijn of haar gading vinden in het ruime assortiment aan broden. Of misschien ga je liever zelf aan de slag met de vele graan- en bloemsoorten die Europa te bieden heeft?

Broodje Kaas: Een Nederlandse Traditie

Bijna heel Nederland eet wel eens een broodje kaas. Je zou zelfs kunnen stellen dat het Nederlandse volk een deel van haar identiteit ontleent aan het broodje kaas. Het bijzondere aan deze cultuur is dat het in alle lagen van de maatschappij zit. Van jong tot oud ontbijten, lunchen en avondeten we ermee. De boterham met kaas kent een lange en brede geschiedenis. In de tweede helft van de negentiende eeuw ontwikkelde het eten van de boterham met kaas zich tot een standaard ochtendritueel in heel Nederland.

Nederlanders worden niet voor niets kaaskoppen genoemd. Bijna iedere Nederlander eet regelmatig een broodje kaas. 97 procent van de Nederlanders eet weleens kaas, meestal op de boterham. 40 procent van de Nederlanders doet dat dagelijks, 37 procent 2 à 3 keer per week. En wat mist de Nederlander als deze op vakantie gaat? Precies: een lekker Nederlands broodje kaas.

Iedere Nederlander van jong tot oud is betrokken bij de broodje kaascultuur. Zo is een zacht broodje kaas één van de eerste dingen die een kind leert eten als het eenmaal van de borstvoeding af stapt. Peuters leren met smeerkaas hoe ze een broodje smeren en het broodje kaas gaat vaak mee in de broodtrommel. Daarnaast is er sinds 2003 het nationaal schoolontbijt om het belang van ontbijten überhaupt te blijven benoemen. Ook als kinderen niet op school zijn hebben veel gezinnen aan tafel de regel dat kinderen eerst hartig (bijvoorbeeld de boterham met kaas) moeten eten voor ze zoet beleg mogen. Op deze manier dragen veel ouders het eten van de boterham met kaas over aan hun kinderen.

labels: #Brood

Zie ook: