Brood is een basisvoedingsmiddel in Nederland. Nederlanders eten gemiddeld 3,3 sneeën brood per dag. Volwassen vrouwen eten gemiddeld 93 gram brood per dag en mannen 132 gram. Dat ligt iets lager dan het minimale niveau van het advies in de Schijf van Vijf. Ongeveer een derde van de consumptie van volwassenen bestaat echter uit witbrood, bij kinderen is dat zelfs bijna 40%.

Soorten brood

Je hebt gewoon brood, door de bakkers ook wel ‘grootbrood’ genoemd. En je hebt bolletjes, pistoletjes, croissantjes, etc., door de bakkers ook wel ‘kleinbrood’ genoemd. Verder zijn er allerlei speciale soorten brood, zoals stokbrood en Turks brood. Brood kan gemaakt zijn van verschillende soorten granen, zoals tarwe, rogge en spelt. Daarnaast kan brood ook gemaakt worden van volkorenmeel, bloem of een mix daarvan.

Voedingswaarden van brood

Volkoren- en bruinbrood bevatten veel goede voedingsstoffen. Met name volkorenbrood bevat veel voedingsvezels, vitamines en mineralen. Deze broodsoorten passen dus in een gezond voedingspatroon. Ze verminderen ook het risico op bepaalde ziekten. Zo verlaagt het eten van volkorenproducten waaronder volkorenbrood het risico op bepaalde hartziekten en diabetes type 2. Witbrood daarentegen levert geen gezondheidsvoordeel op, het bevat ook minder voedingsstoffen.

Brood levert in verhouding veel belangrijke voedingsstoffen en weinig calorieën. Alle broodsoorten, behalve witbrood, bevatten veel vezels. Anders dan bij wit- of bruinbrood wordt volkorenbrood gemaakt van de hele graankorrel. Koolhydraten zijn een belangrijke bron van energie voor het lichaam. Brood is een belangrijke bron van jodium. Jodium zorgt voor een goede werking van de schildklier. In Nederland levert brood ongeveer 45% van de inname van jodium. Dit komt door het speciale bakkerszout, waaraan jodium is toegevoegd. Bakkers zijn echter niet verplicht om bakkerszout te gebruiken. Bakkerszout staat bij verpakt brood in de ingrediëntenlijst. Of vraag het na bij de bakker. In volkorenbrood, volkoren meergranenbrood en roggebrood zit veel ijzer. Het lichaam neemt ijzer in brood gemakkelijker op in combinatie met vitamine C. Volkorenbrood bevat vergeleken met witbrood veel vezel. Witbrood bevat de minste vezels.

Bruine broodkorsten en darmkanker

Er is onderzoek gedaan naar het effect van bruine broodkorsten. Bruine boterhammen, en dan vooral de korsten ervan, zouden mogelijk darmkanker voorkomen. Tijdens het bakken komt er een krachtige antioxidant (pronyl-lysine) vrij die je darmen beschermt tegen de ontwikkeling van tumoren. Dat bruine boterhammen gezonder zijn dan de witte, dat wisten we al.

Brood en allergieën

Brood is niet geschikt voor mensen met de auto-immuunziekte coeliakie omdat in bepaalde granen (zoals tarwe, waaronder spelt, rogge en gerst) gluten zit. In reformzaken, natuurvoedingswinkels en supermarkten is glutenvrij brood te koop. Ook zijn er bakkers die voorverpakt glutenvrij brood in hun assortiment hebben. Het is herkenbaar aan het 'Crossed Grain' keurmerk en/of de aanduiding glutenvrij op de verpakking.

Mensen met een tarwe-allergie kunnen gewoon brood vervangen door brood van andere granen zoals haver, rogge, gerst, maïs en boekweit. Spelt is niet geschikt. Tarwevrij brood kan nog sporen van tarwe bevatten. Op dit brood staat dat er geen tarwe inzit. Tijdens het kneden kan tarwemeel per ongeluk in het tarwevrije deeg terechtkomen. Sommige bakkers voorkomen dit. Ze bakken het tarwevrije brood eerder dan het tarwebrood. Ze gebruiken een volledig gereinigde werkruimte en schone apparatuur. Vraag ernaar als je bij de bakker bent.

De basisingrediënten van brood (graan, gist, water en zout) bevatten van nature geen andere allergenen dan tarwe. Maar veel bakkers maken gebruik van broodverbetermiddelen, apart of als onderdeel van een pre-mix. Deze broodverbetermiddelen bevatten regelmatig allergenen zoals melkpoeder, caseïne, wei-eiwit, lactose, kippenei-eiwit of soja.

Ingrediënten en broodverbetermiddelen

Brood wordt gemaakt van bloem of meel van graansoorten als tarwe, rogge, rijst, gerst, mais, boekweit en spelt. Daarnaast bevat brood altijd water, gist of een ander rijsmiddel zoals (zuur)desem en zout. Vaak bevat brood ook zogenaamde broodverbetermiddelen. Soms worden vóór het kneden van het deeg broodverbetermiddelen toegevoegd. Deze verbetermiddelen zorgen ervoor dat het brood langer vers blijft of dat het luchtiger en malser wordt. Ze kunnen ook het bakproces verbeteren of versnellen. Voorbeelden van broodverbetermiddelen zijn melkproducten, vetten, suikers, emulgatoren, enzymen, gluten, eibestanddelen, sojameel en meelverbetermiddelen.

Sommige broodverbetermiddelen hebben een E-nummer, bijvoorbeeld emulgatoren en sommige meelverbetermiddelen, zoals ascorbinezuur (E300 = vitamine C). Omdat de namen van deze stoffen meestal ingewikkeld zijn worden ze, in plaats van met hun naam, vaak als E-nummer op de verpakking vermeld, in combinatie met hun functie.

Het bakproces

Bij het maken van brooddeeg worden alle ingrediënten gemengd. Daarna wordt het deeg machinaal gekneed. Er volgen periodes van rusten, portioneren, rijzen, opmaken, eventueel decoreren en uiteindelijk het bakken in de oven. Alleen glutenbevattende granen zorgen voor goed gerezen brood. Tijdens het rijzen wordt koolzuur gevormd in het deeg. Daarna wordt het deeg tot bol of punt gevormd en gebakken bij 250 ºC. Tijdens het bakken wordt een krokante, bruingekleurde korst gevormd. Bij voorgebakken brood (afbakbroodjes), is de korst nog niet of niet voldoende gekleurd. Het brood moet nog worden afgebakken. Soms wordt het brood donkerder gemaakt met moutextract of gekaramelliseerde suiker. Die geven brood wel een donkere kleur en een specifieke smaak, maar bieden weinig extra voedingsstoffen. Het ezelsbruggetje ‘Hoe donkerder het brood, hoe meer vezels’ gaat dus niet op. De kleur van het brood zegt niks over de voedingsstoffen die erin zitten, dat doen alleen de ingrediënten. Als je echt wil weten waar het van gemaakt is vraag het dan aan de bakker of kijk op het etiket.

Risico's en controles

Door schimmelgroei tijdens opslag van vochtige granen kunnen kleine hoeveelheden schadelijke schimmelgifstoffen (mycotoxines) in het graan zitten. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) controleert steekproefsgewijs op de aanwezigheid van deze gifstoffen. Door controles en toezicht krijgen consumenten in Nederland via brood veel minder schimmelgifstoffen binnen dan schadelijk is voor de gezondheid. In beschimmeld brood zitten wel mycotoxines. Tijdens het bakken van brood kan de schadelijke stof acrylamide ontstaan. In de wet staan richtlijnen om de vorming van acrylamide in brood zoveel mogelijk te beperken.

Aanbevolen hoeveelheden

Voor volwassen vrouwen geldt het advies om 4-5 bruine of volkoren boterhammen per dag te eten. Voor mannen geldt 6-8 sneeën. Deze hoeveelheden zijn gebaseerd op de gemiddelde Nederlander. De ondergrens van de range geldt voor mensen die kleiner zijn dan gemiddeld of weinig bewegen. Om te profiteren van het gezondheidsvoordeel van graanproducten zoals volkorenbrood, en om genoeg vezels, jodium en andere voedingsstoffen binnen te krijgen geldt het advies om elke dag bruin- of volkorenbrood te eten. In volkorenbrood zitten altijd genoeg vezels en is de gezondste keuze. Als brood volkoren is, moet dit bij verpakt brood op het etiket staan. Of vraag het na bij de bakker. Bruinbrood is een mix van volkorenmeel en bloem. Meestal bevat bruinbrood nog voldoende vezels, daarom staat het in de Schijf van Vijf. Let er op dat er bakkerszout is gebruikt, anders bevat het brood geen jodium. Biologisch brood wordt meestal gebakken met ongejodeerd zout. Mensen die biologisch of glutenvrij brood eten eten wordt aangeraden om regelmatig zuivel, zeevis en eieren te eten.

Wettelijke eisen

Eisen ten aanzien van etikettering zijn vastgelegd in de Warenwet Informatie levensmiddelen en warenwetbesluit Meel en brood. Vers brood hoort dezelfde dag verkocht te worden. Een bakker mag het alvast in een zak doen, maar niet langer dan 24 uur van te voren. De wet stelt eisen aan de hoeveelheid droge stof in brood. Dit is het gewicht van het brood zonder water. Een heel brood moet tussen de 480 en 530 gram droge stof bevatten. Maar er zijn ook eisen voor een half brood en midden(groot) brood. Krentenbrood en rozijnenbrood moeten 30% krenten of rozijnen bevatten. Meergranenbrood moet uit minimaal 3 verschillende graansoorten bestaan. Bestaat een brood uit 2 graansoorten dan moet de naam de 2 graansoorten benoemen, waarbij de graansoort die het meest gebruikt wordt ook het eerst genoemd moet worden. Bijvoorbeeld tarwemaïsbrood. Niet elk brood mag zomaar ‘zuurdesembrood’ genoemd worden. Conserveermiddelen zijn in dagvers brood niet toegestaan. In houdbare broodsoorten, zoals roggebrood, zijn conserveermiddelen wel toegestaan. Broodverbetermiddelen mogen bij de bereiding van brood worden toegevoegd om de bak- en/of broodeigenschappen te wijzigen. Voorbeelden van broodverbetermiddelen zijn melkbestanddelen, kippeneibestanddelen, gluten, sojameel of meel van andere peulvruchten, mout of moutextract, suikers, meelverbeteraars (bijvoorbeeld E300 en E920) en enzymen.

Biologisch brood is herkenbaar aan het Europees biologisch keurmerk, het Demeter keurmerk en het EKO-keurmerk. Bij de biologische landbouw worden geen chemische bestrijdingsmiddelen en kunstmest gebruikt. Ook wordt geen gentechnologie gebruikt. De grondstoffen van biologisch brood zijn voor minimaal 95% afkomstig uit de biologische landbouw.

Milieu-impact

De productie van brood kost energie, zeker als je zelf brood bakt. Brood heeft een vergelijkbare klimaatbelasting als andere graanproducten. Brood staat in de top 10 van producten die we het meeste verspillen in Nederland. Door veel brood weg te gooien, wordt meer geproduceerd dan nodig is. Daardoor zijn er ook meer grondstoffen en energie nodig voor productie. Klimaatbelasting (kg CO2 eq. * CO2-equivalenten: dit betekent dat we naast CO2 ook andere broeikasgassen meetellen, zoals methaan.** Gebruik van grond- en oppervlaktewater gebruikt voor irrigatie.

Kruimelig brood voorkomen

Het is een probleem dat veel bakkers hebben, zelfs de professionals. Wat zijn de oorzaken van een kruimelig kruim? En, heel fijn om te weten, wat kun je er aan doen?

Mogelijke oorzaken van kruimelig brood

  1. Je hebt niet genoeg water gebruikt
  2. Je hebt rauwe bloem aan het deeg toegevoegd
  3. Het gemalen graan bevat niet genoeg of zwakke gluten
  4. Je hebt teveel gist gebruikt
  5. Je hebt niet genoeg zout gebruikt
  6. Het deeg bevat veel vetstoffen
  7. Het deeg is onvoldoende gekneed
  8. Je hebt het deeg te vroeg of te snel gekneed
  9. Het deeg heeft niet lang genoeg gerezen
  10. Het deeg was te warm
  11. Het brood is gebakken op de verkeerde temperatuur
  12. Je hebt het brood het niet laten afkoelen

Oorzaak 1: Niet genoeg water gebruikt

Gemalen tarwe, spelt en rogge bevatten twee soorten glutenvormende eiwitten. Wanneer deze eiwitten in aanraking komen met water vormt het ketens van eiwitten. Deze ketens noemen we gluten. Een eiwitketen kan lang en rekbaar worden door te kneden en door water op te nemen. Als de gluten eenmaal rekbaar zijn, kunnen ze aan elkaar hechten om een sterke maar flexibele structuur te vormen.Als er onvoldoende water in het deeg is om de eiwitten of het bindmiddel te binden (bakkers spreken van een niet volledig gehydrateerd deeg), heeft het deeg weinig structuur en veerkracht. Met na het bakken als resultaat een kruimelig kruim.

Oplossingen:
  • Gebruik een digitale weegschaal
  • Voeg meer water toe
  • Pas autolyse toe

Oorzaak 2: Rauwe bloem toegevoegd

Het is niet nodig om bloem toe te voegen tijdens het kneden, zelfs niet een klein beetje. Die rauwe bloem wordt opgenomen in het deeg. En die bloem heeft vocht nodig (hydratatie) om gluten te vormen. Dat vocht haalt die rauwe bloem uit je deeg. Het totale deeg zal daardoor ondergehydrateerd zijn (droger aanvoelen). Rauwe bloem zal de bestaande glutenstructuur hinderen, waardoor jouw deeg niet kan rijzen wanneer de gist zijn werk doet.

Oplossingen:
  • 10% water achterhouden
  • Gebruik olie tijdens het vormen
  • Gebruik alleen rauwe bloem in je rijsmandje

Oorzaak 3: Onvoldoende of zwakke gluten

Voor een kruim dat bij het aansnijden van het afgekoelde brood niet verkruimelt, heb je bij voorkeur veel gluten nodig! Een super veerkrachtig kruim maak je met tarwebloem met een hoog glutengehalte.

Oplossingen:
  • Kies het juiste eiwit percentage
  • Pas je werkwijze aan aan de graansoort
  • Meng verschillende graansoorten
  • Maak gebruik van een kookstuk

Oorzaak 4: Te veel gist gebruikt

Als je te veel gist aan je deeg hebt toegevoegd, zal het deeg rijzen voordat de glutenstructuur goed en wel ontstaan is. Als dit gebeurt, zie je waarschijnlijk grote gaten in het kruim en een kruim die in veel gevallen afbrokkelt.

Oplossingen:
  • Gebruik voldoende gist
  • Weeg precies voldoende gist af

Oorzaak 5: Niet genoeg zout gebruikt

Zout wordt niet alleen aan brooddeeg toegevoegd voor de smaak. Het versterkt de glutenbindingen en vertraagt de activiteit van de gist. Ook draagt het bij aan een langer houdbaar brood.

Oplossing:
  • Voeg voldoende zout toe

Oorzaak 6: Te veel vetstoffen

Vetstof in brooddeeg wordt gebruikt om het deeg te verrijken. Het zorgt voor een fluweelzacht en minder kruimelig kruim door de structuur van het deeg te verenigen. Te veel vetstoffen die vroeg tijdens het kneden worden toegevoegd, hebben juist een averechts effect.

Oplossingen:
  • Gebruik geen vetstoffen in je deeg
  • Voeg vetstoffen later toe

Oorzaak 7: Onvoldoende gekneed

Gistbrood wordt meestal gekneed om een goed glutennetwerk te bouwen. Kneed je niet, dan moet je het deeg de tijd geven. Want gluten ontstaan ook vanzelf wanneer water met glutenvol meel in aanraking komt.

Oplossing:
  • Test of je deeg voldoende gekneed is

Vers brood herkennen en bewaren

Een van de eerste dingen die je zult merken als je vers brood uit de bakkerij haalt, is de geur. De heerlijke, warme geur van versgebakken brood komt je tegemoet. Dit is meteen een aanwijzing dat het brood vers is. Maar er zijn nog meer dingen waaraan je vers brood kunt herkennen:

  • De korst: Vers brood heeft meestal een mooie, goudbruine, krokante korst. Als de korst zacht of dun aanvoelt, kan het zijn dat het brood al wat langer ligt.
  • De structuur: Bij vers brood voel je een lichte veerkracht als je er met je vingers op drukt. Het zou niet te hard of te zacht moeten zijn. Een vers brood heeft vaak een luchtige, open kruim.
  • De kleur: Kijk goed naar de kleur van het brood. Het moet een gelijkmatige kleur hebben. Te lichte of te donkere plekken kunnen wijzen op een minder verse boterham.
  • De vorm: Vers brood heeft vaak een mooie, stevige vorm. Als je het brood optilt, moet het een goede gewichtsverdeling hebben en niet inzakken of verfrommelen.

De manier waarop je brood bewaart, is cruciaal voor het behoud van de smaak en de textuur.

  • Papieren zak in plaats van plastic: Brood bewaar je beste in een papieren zak of een brooddoos van hout of metaal. In plastic wordt brood vaak klef omdat er geen lucht kan circuleren, waardoor het sneller beschimmelt.
  • Op kamertemperatuur: Vers brood kun je het beste op kamertemperatuur bewaren. Zet het dus niet in de koelkast, want de kou maakt het brood snel hard en droog.
  • Snijden bij gebruik: Snijd brood pas wanneer je het nodig hebt. Als je het hele brood in één keer snijdt, komt de binnenkant bloot te liggen, waardoor het sneller uitdroogt.
  • Bewaren in de vriezer: Heb je te veel brood? Snijd het dan in plakken en vries het in. Zo kun je het later nog genieten van je verse brood, zonder dat het zijn smaak verliest. Let er wel op dat je het goed inwikkelt, zodat het niet uitdroogt. Door het eerst te snijden kan je gevuld brood zoals stol of krentenbrood ook perfect invriezen.

Hoelang vers brood goed blijft, hangt af van een aantal factoren: de ingrediënten, de manier van bewaren en het type brood. In het algemeen kun je ervan uitgaan dat vers brood zo’n 2 tot 3 dagen goed blijft op kamertemperatuur, als je het goed bewaart. Blijft het brood langer vers, dan zijn er meer broodverbetermiddelen aan toegevoegd om dit te bereiken. Iets dat we bij Bakker Klink liever voorkomen.

  • Wit brood: Wit brood heeft een iets kortere houdbaarheid dan volkorenbrood omdat het minder vocht bevat. Het blijft meestal 2 dagen goed.
  • Volkorenbrood: Volkorenbrood blijft langer goed, tot zo’n 3 dagen, omdat het meer vocht vasthoudt en zwaarder is.
  • Speciale broden (zoals zuurdesem): Zuurdesembrood heeft vaak een langere houdbaarheid dan gewoon brood, tot wel 4-5 dagen. Dit komt door de manier waarop het wordt gemaakt en het natuurlijke fermentatieproces.

Na deze periode kan het brood droog worden of beschimmelen, afhankelijk van de omgeving. Het is altijd beter om op tijd brood in te vriezen als je merkt dat je het niet op tijd kunt opeten.

Extra tips voor het genieten van vers brood

  • Roosteren: Vers brood is heerlijk om te roosteren. Zelfs als het een beetje oud is, kun je het roosterend weer nieuw leven inblazen. Roosteren maakt de korst lekker knapperig en geeft het brood een extra smaakdimensie. Ook toevoegingen als noten en of pitten, komen door het verwarmen extra goed tot zijn recht.
  • Combineer met een lekker beleg: Vers brood is het allerlekkerst met een goede laag boter, kaas of je favoriete beleg. Denk aan een vers gekookt eitje, heerlijke marmelade of een simpele plak oude kaas. De mogelijkheden zijn eindeloos!
  • Gebruik restjes brood: Heb je nog wat oud brood over? Heerlijk om het door de soep te roeren, of maak knapperige croutons voor in je salade.

Brood voor baby's

In brood zitten koolhydraten, eiwitten, jodium, vitamine B en ijzer. Dit zijn voedingswaardes die je kind nodig heeft vanaf 6 maanden voor de verdere ontwikkeling en groei, een gezonde spijsvertering en darmwerking. Op den duur kun je brood afwisselen met havermout of andere ontbijtgranen (zonder toegevoegd suiker of zout).

Wanneer je baby 6 maanden oud is kun je je baby brood geven zonder korst. Geef alleen brood als je baby gewend is aan oefenhapjes. Eventueel kun je het brood in moedermelk of flesvoeding dopen om het wat zachter te maken.

Lichtbruin brood zonder pitten en zaden is goed om mee te beginnen. Brood zit vol vezels, de darmen van je baby moeten daar in het begin nog aan wennen. Geef je baby daarom bij het introduceren van brood bij voorkeur lichtbruin brood. Hierin zitten minder vezels dan in volkorenbrood, maar het is een gezondere keuze dan witbrood. In wit brood worden de kiemen en zemelen uit gezeefd waardoor het weinig vezels bevat. De maag van je baby leert dan niet om hier goed aan te wennen. Als je baby lichtbruin brood goed eet, kun je na een tijdje (vanaf 8 maanden ongeveer) overstappen op fijn volkorenbrood. Zo went je kindje stap voor stap aan de hoeveelheid vezels. Vanaf 1 jaar kun je alle soorten brood aanbieden, dus ook meergranenbrood of brood met pitjes en zaden.

Om te leren kauwen geef je je kindje vanaf 7 maanden brood met korst. Ook als je kindje nog geen tanden heeft bijt en sabbelt hij met zijn kaken. Een broodkorstje is tevens een prima tussendoortje. De hardere structuur stimuleert dat je kind gaat sabbelen en kauwen. Dit is goed voor de mondspieren. Op deze manier oefent je kindje met kauwen, ook al heeft hij nog geen kiezen.

De eerste keer zal je kindje vast geen hele boterham eten, maar slechts een paar stukjes zonder korst. Wanneer je net begint met de boterham is beleggen met alleen margarine voldoende. Volgens het Voedingscentrum is dit de beste keuze voor je baby. Verder broodbeleg is nog niet nodig. Vanaf het moment dat brood echt een maaltijd wordt kun je er beleg op doen. In het begin is een smeerbare variant aan te raden, zoals 100% pindakaas, geprakte avocado of een van onze fruithapjes. Geef kleine stukjes (postzegelformaat) zonder korst. Eventueel kun je het brood in moedermelk of kunstvoeding dopen om een wat zachtere structuur te krijgen. Stop het stukje brood aan de zijkant van de mond, in de wang. Je baby zal dan waarschijnlijk automatisch kauwbewegingen maken het stukje langzaam gaan vermalen. Blijf altijd bij je kindje wanneer hij of zij aan het eten is en zorg dat je kindje goed rechtop zit.

Een broodkorstje aan je baby geven kan best spannend zijn. Vaak zijn ouders bang dat hun kind gaat kokhalzen of zich gaat verslikken. Het is goed om te weten dat bij baby’s het kokhalsreflex voor op de tong ligt. Deze reflex beschermt je kindje tegen het verslikken. Door het eten van vast voedsel verplaatst dit reflex zich naar achteren in de mond. Wanneer je kindje snel kokhalst kun je eens proberen om een stukje korst aan de zijkant in zijn mond te stoppen, zodat het al op de juiste plek ligt. Je kindje hoeft dan niet zelf met zijn tong het korstje naar de zijkant van zijn mond te brengen.

Heeft je baby nog niet zo’n zin in de boterham en draait hij zijn hoofdje weg? Wacht dan een aantal dagen en probeer het nog eens. Ga het vooral niet forceren maar laat je kindje daarin bepalen.

Vijf feiten over brood die je waarschijnlijk nog niet wist

  1. De Nederlander eet gemiddeld 40 kilo brood per jaar.
  2. Tijdens het bakken van brood ontstaat de kenmerkende korst door een chemische reactie tussen suikers en eiwitten.
  3. In Ijsland bakt men brood onder de grond.
  4. Gesneden brood wordt pas sinds 1928 verkocht.
  5. Tot 1770 werd brood gebruikt als gum.

labels: #Brood

Zie ook: