Chocolade zoenen zijn heerlijke luchtige chocolade mini-gebakjes en superleuk om zelf eens te maken. Ze zijn ontzettend lekker en ze happen heel gemakkelijk weg! Chocolade zoenen was als kind al een van mijn lievelings koekjes. We kregen ze niet vaak en als de doos eenmaal open was, dan was hij om één of andere reden ook altijd heel snel leeg. En dat is ook wel logisch, want naast dat ze enorm lekker zijn, zijn ze zo luchtig dat je met gemak een paar weghapt. Nu kun je ze natuurlijk gewoon in de supermarkt kopen, maar het is ook ontzettend leuk om ze zelf eens te maken. Bovendien kun je er dan ook leuk mee variëren en je eigen creatie ermee maken!

Wat zijn chocolade zoenen?

Het bestaat uit een dun koekje of wafeltje waarop een flinke dot gezoet eiwitschuim (meringue) gespoten wordt. Deze meringue kan verstevigt worden met gelatine of agar. Het koekje met het schuim wordt in zijn geheel omhult door een dunne laag chocolade.

De oorspronkelijke naam van choco zoenen is negerzoenen, of negerinnentetten in Vlaanderen, maar aangezien die naam nogal controversieel was zijn deze chocolade koekjes inmiddels omgedoopt naar Chocoladezoenen. Toch doet ook het verhaal de ronde dat de naamswijziging meer een marketing-actie was. De chocoladezoen wordt in andere landen ook wel Melo-cakes of mellowcakes genoemd. Je vind ze daar niet met een wafeltje, maar met een koekje als basis.

Eigenlijk bestaat een chocoladezoen maar uit drie basis technieken: een bros koekje bakken, eiwitschuim maken en chocolade tempereren. Dat koekje zal voor de gemiddelde bakker niet zo moeilijk zijn, maar die laatste twee technieken zijn niet altijd voor iedereen even eenvoudig. Maar wanneer je de stappen goed opvolgt is het zeker te doen om zelf deze chocolade zoenen te maken. Bovendien is het een mooie manier om je technieken voor Italiaanse meringue en chocolade tempereren te oefenen!

Ingrediënten voor chocolade zoenen

  • Boter: Gebruik koude roomboter. Margarine is ook mogelijk, al geeft dat veel minder smaak aan het koekje.
  • Suiker: Voor een mooi bros koekje gebruik je basterdsuiker.
  • Bloem: Voor dit koekje gebruik je gewone tarwebloem.
  • Eiwit: Je kunt kant-en-klaar eiwit kopen, maar dit werkt minder goed voor Italiaans schuim.
  • Suiker: Gebruik hiervoor kristalsuiker.
  • Gelatine: Om het schuim wat te verstevigen gebruik je in dit recept gelatine. In dit recept ga ik uit van gelatine-blaadjes van ca 1,67 gram per stuk.
  • Pure chocolade: Voor het werken met chocolade koop je het liefst couverture chocolade, wat speciaal gemaakt wordt om te verwerken en vaak iets meer cacaoboter bevat. Hierdoor is het wat vloeibaarder en gemakkelijker te tempereren en te verwerken. Aangezien je redelijk wat chocolade nodig hebt om te dippen is het handig om couverture chocolade te kopen in plaats van repen uit de supermarkt. Bovendien bevat supermarkt chocolade vaak ook nog andere ingrediënten, waardoor het niet altijd even gemakkelijk verwerkt.
  • Cacaoboter: Voor een mooi dun laagje chocolade over je Melo-cakes verdun je je chocolade met cacaoboter. Hierdoor wordt het vloeibaarder en krijg je een mooie dunne laag.

Benodigdheden

  • Koekjes uitsteker: De maat koekjesuitsteker die je voor dit recept gebruikt is 5 cm ø. Heb je deze niet, dan kun je ook een glas gebruiken met deze diameter.
  • Staande mixer: Voor het maken van het eiwitschuim gebruik je een hete suikersiroop. Deze suikersiroop giet je al kloppend bij je eiwitten, waardoor je het liefst je handen vrij hebt van de mixer. Een staande mixer is dus heel handig en anders iemand die je even helpt en een handmixer voor je vasthoudt. Gebruik de (ballon)garde voor het eiwitschuim.
  • Weegschaal en thermometer: Voor het tempereren van de chocolade is een thermometer heel belangrijk. Werk je met Mycryo om te tempereren, dan is een weegschaal die kleine hoeveelheden weegt ook aan te raden.
  • Hoge smalle kom of beker: Om de chocolade zoenen te kunnen dippen heb je een diepe kom nodig, maar niet eentje die heel breed is, anders heb je wel heel veel chocolade nodig. Ik gebruik het liefst een brede mok die ik tussentijds steeds aanvul met getempereerde chocolade. Zorg er vooraf wel voor dat je mok breder is dan je koekje inclusief je vingers die het koekje vasthouden tijdens het dippen ;-).

Stap voor stap chocolade zoenen maken

  1. Maak eerst de koekjes en laat deze afkoelen (dit kun je ook gerust een paar dagen van te voren doen).
  2. Start altijd met het voorverwarmen van de oven.
  3. Maak het deeg door de boter met de suiker en wat zout te mengen. Dit kan met de hand of in de staande mixer (gebruik de v-klopper).
  4. Voeg het ei toe en wanneer dit volledig opgenomen is kun je de droge stoffen (de bloem met het bakpoeder) toe voegen.
  5. Kneed dit kort tot een samenhangend deeg. Hoe korter je het deeg bewerkt, deste brosser je koekje wordt.
  6. Laat het deeg minstens 30 minuten koelen in de koelkast. Hierdoor kan het vocht (uit het ei, basterdsuiker en de boter) beter opgenomen worden door bloem, waardoor je een mooier deeg krijgt.
  7. Rol het deeg uit tot een dunne lap van 2-3 mm en steek de koekjes uit.

Italiaanse meringue maken

  1. Doe de eiwitten in de kom van je staande mixer en zorg ervoor dat deze kom hitte bestendig is én brandschoon/vetvrij.
  2. Doe de 180 gram suiker in een steelpan met 60 gram water en breng dit aan de kook.
  3. Zodra dit 113C is zet je de mixer aan en klop je de eiwitten op.
  4. Zodra de suikersiroop 118C is, haal je de pan van de warmtebron. Laat de suikersiroop even uitbubbelen en giet het dan in een dunne straal langs de wand van je mixerkom bij de eiwitten.
  5. Klop net zolang door totdat het eiwitschuim kamertemperatuur heeft / koud aanvoelt.
  6. Spuit het schuim op de koekjes door het spuitmondje ongeveer 1 cm boven het koekje te houden. Zodra het schuim het hele koekje bedekt heeft, doe al spuitend de spuitzak wat omhoog zodat je mooie torentjes met schuim krijgt.
  7. Laat het schuim ongeveer een uur drogen, zodat de buitenkant niet meer plakt.

Chocolade tempereren

  1. Kies de manier van tempereren van de chocolade die jij het gemakkelijkste vind en leg je spullen daarvoor klaar. De verschillende manieren om chocolade te tempereren vindt je hier.
  2. Mocht je mycryo (gevriesdroogde cacaoboter) gebruiken voor het verdunnen van de chocolade, dan kun je het handigste ook tempereren met Mycryo. Dit is sowieso een hele gemakkelijke manier van tempereren.
  3. Smelt de chocolade met de cacaoboter au-bain-marie. Breng hiervoor een pan met water aan de kook. Zet dan de warmte bron uit en dek de pan af met een kom waarin je de chocolade met de cacaoboter smelt. Roer goed door.
  4. Zodra de chocolade gesmolten is haal je de kom van de pan en droog je de onderkant van de kom goed af.
  5. Pak de chocolade zoenen één voor één op en dip ze in de chocolade.

Hoe bewaar ik chocolade zoenen?

Je kunt chocoladezoenen in een luchtdichte trommel prima enkele dagen buiten de koelkast bewaren.

Hoe maak ik glutenvrije chocoladezoenen

Vervang de bloem door een glutenvrije bloemig (schar of Dovesfarm) en check of je pure chocolade ook daarwerkelijk glutenvrij is (dat zou het wel moeten zijn).

Wat doe ik met de chocolade die over is?

De chocolade die je over hebt kun je bewaren voor een ander chocolade recept. Indien het nog op de juiste verwerkingstemperatuur is kun je er chocolade decoraties mee maken of pinda-rotsjes door er nog wat pindas of andere noten door te roeren.

Mijn chocolade wordt dik

Wanneer je met getempereerde chocolade werkt moet je even flink doorwerken, want door het afkoelen van de chocolade wordt de chocolade in je beker/kom natuurlijk ook hard. Zolang je niet onder de 28C uitkomt kun je tussentijds iets bijwarmen totdat je weer op 31C bent. Je kunt de chocolade altijd weer opnieuw volledig smelten, maar daarna moet je wel weer opnieuw tempereren.

Zelf Chocolade Maken

Chocolade in de winkel kopen is natuurlijk lekker makkelijk, maar hoe leuk is het om zelf een keer chocolade te maken? Zelf chocolade maken begint bij het verzamelen van de juiste ingrediënten en benodigdheden. Om te bepalen welke ingrediënten je nodig hebt, is het eerst belangrijk om te kiezen welke chocoladesoort je gaat maken. Wordt het melkchocolade of ga je toch voor de pure chocolade? Alle soorten chocolade bevatten een basis ingrediënt: cacaoboter.

Om zelf chocolade te maken begin je eerst met het au bain-marie smelten van de cacaoboter. Zodra de cacaoboter gesmolten is kun je de andere ingrediënten aan de cacaoboter toevoegen. Roer het mengsel goed door elkaar en giet het daarna in de mal. Laat dit afkoelen en zet het vervolgens voor ongeveer 1 à 2 uur in de koelkast.

Het begint natuurlijk allemaal bij de cacaoboon die groeit in o.a. West-Afrika, Latijns-Amerika en Zuidoost-Azië. Iedere cacaoboom levert gemiddeld 1 à 2 kg cacaobonen per jaar op. Na het plukken van de bonen vindt er een vergisting plaats en daarna worden ze gedroogd. Deze gedroogde cacaobonen zijn geschikt om chocolade van te maken.

Afhankelijk van de chocolade die jij gaat maken gebruik je cacaopoeder of cacaoboter. Wil je meer weten over hoe chocolade precies gemaakt wordt?

Soorten chocolade

  • Pure chocolade: Pure chocolade wordt gemaakt uit cacaoproducten zoals cacaomassa, cacaoboter en/of cacaopoeder en suikers. Vaak wordt er ook een emulgator toegevoegd, voor het verbeteren van de vloeibaarheid van de chocolade. Om de smaak te verfijnen worden er soms ook aroma’s (bijvoorbeeld vanille aroma) toegevoegd. Chocolade moet wettelijk gezien voor minstens 35% uit droge cacaobestanddelen bestaan.
  • Melkchocolade: Voor melkchocolade heb je cacaopoeder, cacaoboter, suiker en gecondenseerde melk of melkpoeder nodig.
  • Witte chocolade: Witte chocolade maak je met behulp van cacaoboter. Tijdens de bereiding worden er suikers en melk of melkproducten toegevoegd. Meestal wordt er ook een emulgator toegevoegd, voor het verbeteren van vloeibaarheid. Om de smaak van witte chocolade te verfijnen, worden er vaak ook aroma’s toegevoegd. Witte chocolade moet officieel voor minstens 20% uit cacaoboter bestaan.

Chocolade zonder suiker

Chocolade zonder suiker, kan dat? Jazeker. In plaatst van suiker kun je een zoetstof gebruiken zoals stevia.

Als je de recepten voor alle chocoladesoorten onder de knie hebt, dan is het redelijk eenvoudig om vegan chocolade te maken. Je vervangt namelijk de niet-vegan ingrediënten door ingrediënten die dat wel zijn.

Voor het maken van een chocoladereep heb je een goede mal nodig en een thermometer. Verder heb je voor een chocoladereep gesmolten chocolade nodig van ongeveer 46°C. Dit krijg je door de chocolade au bain-marie (boven een pan heet water) te laten smelten. Vervolgens moet je de chocolade tempereren (een kooktechniek waarbij de chocolade kristallen gaat vormen). Hiervoor schenk je de chocolade in een koude kom en blijf je roeren tot het een temperatuur van 30 à 31 °C heeft bereikt. Zodra dit het geval is kun je de chocolade in de mal gieten.

Zelf Twix Maken

Twix is een heerlijke chocoladereep die bestaat uit een bros koekje, karamel en melkchocolade. Met dit twix recept kun je zelf twix maken inclusief die lekkere brosse twix koekjes. Wanneer je zelf wat vaker aan het bakken bent en met chocolade werkt, is het ook steeds leuker om bepaalde klassiekers zelf eens na te maken. Als je ze zelf maakt, ga je toch anders naar bepaalde producten kijken.

Twix repen zijn op zich niet zo heel ingewikkeld. Een koekje, karamel en chocolade. Maar die combinatie is wél superlekker! Typisch aan Twix is dat je natuurlijk altijd twee langwerpige reepjes in 1 verpakking hebt, maar voor het zelf maken zijn die twee natuurlijk hetzelfde. De basis is een langwerpig smal bros koekje, waarop een laagje karamel komt en daarna krijgen ze rondom een laagje melk chocolade. In de fabriek gaan ze natuurlijk door een machine die ze overgiet met een dunne laag chocolade, maar zelf dompelen in chocolade gaat ook prima.

Wij maken de twix koekjes nu echter wat korter en ietsje breder, net zo lekker, maar iets gemakkelijker om zelf mee aan de slag te gaan.

Wat voor koek zit er in Twix?

Dat is shortbread. Shortbread is een engels zandkoekje, wat super bros is. Twix komt oorspronkelijk ook uit Engeland, waar het eerst onder de naam Raider gemaakt werd. Het werd in Amerika onder de naam Twix verkocht en inmiddels is dat wereldwijd ook de naam voor deze chocolade snack.

Welke chocolade gebruik je?

De twix in de winkel is gemaakt met melkchocolade en dan ook nog eens een goedkope en vrij zoete variant. Ik kies zelf liever een chocolade met wat meer smaak. En dus ga ik voor een betere chocolade keuze dan een goedkope reep uit de supermarkt of een zak callets van bulkchocolade. Voor deze reep koos ik voor een donkere melk chocolade van de Chocolatemakers uit Amsterdam. Toch de melk chocolade, maar wél met meer cacaobestanddelen (50-52%) en dus meer smaak.

Ingrediënten voor zelfgemaakte Twix

  • Shortbread: Shortbread is een eenvoudig koekje op basis van tarwebloem, boter en suiker. Om het extra lekker te maken kun je vanille toevoegen.
  • Karamel: Karamel maak je op basis van suiker, boter en slagroom. Voeg wat extra glucose toe, want dat geeft een betere structuur aan je karamel en zorgt er bovendien voor dat je suiker niet zo gemakkelijk gaat kristalliseren. Dit heb je wellicht niet standaard in je keukenkast staan, maar wél handig om te hebben als je vaker met suikers werkt. Je kan het prima online bestellen.
  • Chocolade: De twix in de winkel is gemaakt met melk chocolade en dan ook nog een goedkope zoete variant. Ik kies liever voor een chocolade die wat lekkerder is en gebruik de donkere melkchocolade van De Chocolatemakers.

Benodigdheden voor Twix

  • Steelpan met dikke bodem: Voor het maken van de karamel is een steelpan met een wat dikkere bodem heel fijn om mee te werken.
  • Bakplaat en bakpapier: Voor het bakken van de shortbread heb je geen speciale bakvorm nodig.
  • Lineaal, deegroller en scherp mes: Mooie rechte koekjes zorgen ook voor een strakker eindresultaat. Dus rol je deeg mooi strak uit met een deegroller en meet de dikte, lengte en breedte zodat je ze met een scherp (koks)mes mooi strak kunt uitsnijden.

Stap voor stap Twix maken

  1. Start met het maken van de karamel, zodat deze kan afkoelen en opstijven.
  2. Zorg dat je room niet te koud is, want hoe kouder deste meer je karamel gaat bruisen tijdens het toevoegen.
  3. Er gaat redelijk wat boter in de karamel en dat kan de neiging hebben om als een laagje gesmolten boter op je karamel te blijven liggen.
  4. Verwarm altijd de oven voor voordat je met het deeg begint. Zo is de oven altijd op temperatuur als je wil gaan bakken.
  5. Mooie rechte koekjes zorgen ook voor een strakker eindresultaat. Dus rol je deeg mooi strak uit met een deegroller en meet de dikte, lengte en breedte zodat je ze met een scherp (koks)mes mooi strak kunt uitsnijden.
  6. Het aanbrengen van de karamel op de koekjes kan met een spatel of paletmes, maar pas op, de koekjes zijn bros en dus breekbaar.
  7. Omdat je een zachtere versie van de karamel hebt, is het lastig om de koekjes met karamel door de chocolade te halen. Om het je wat gemakkelijker te maken, kun je ze even een uurtje in de vriezer zetten zodat de karamel wat harder wordt.
  8. Voor een mooie ‘krak’ van de chocolade én om ervoor te zorgen dat de chocolade niet tussen je vingers smelt moet je de chocolade tempereren. Dit kun je op verschillende manieren doen.
  9. Vind je de chocolade tijdens het smelten wat aan de dikke kant? Voeg dan wat extra cacaoboter toe, dat maakt het niet alleen wat dunner maar ook gemakkelijker om te tempereren.
  10. Doe de chocolade in een kom die niet te breed is, maar waar de koekjes wel in passen.
  11. Leg de twix na het doorhalen op een vel bakpapier zodat je ze daar na het uitharden gemakkelijk af kunt halen.

Kan ik de zelfgemaakte karamel vervangen?

Vind je karamel maken moeilijk, dan kun je ook Dulce de leche gebruiken. Wel een iets andere, zwaardere smaak, maar ook lekker.

Hoe bewaar ik het?

Chocolade bewaar je niet in de koelkast, maar gewoon in een afsluitbare trommel in je keukenkastje.

Op welke ovenstand bak je de shortbread?

De shortbread koekjes bak ik het liefst op onder- en bovenwarmte, want dat geeft een mooi regelmatig bakresultaat. Ik bak de shortbread op 175C, maar aangezien elke oven anders is kan het zijn dat je jouw oven iets heter of kouder moet zetten voor een perfect resultaat.

Waar koop ik glucose?

Glucose kun je prima online bij bakwinkels bestellen als Baktotaal bouwhuis of de leukste taartenshop.

Waar koop ik deze donkere melk chocolade?

De donkere melk chocolade die ik gebruik is de Donkere Melk Chilalo 50% couverture van de Chocolatemakers uit Amsterdam.

Wat doe ik met de chocolade die over is?

De chocolade die over is kun je prima bewaren voor een volgende keer. Je moet de chocolade dan wel smelten en weer opnieuw tempereren.

Karamel maken

  1. Doe de suiker, de glucose en het water in een steelpan en breng dit aan de kook.
  2. Bij 150C zal de karamel licht gaan kleuren aan de randen, verwarm nog iets door, maar hou het tot een lichte karamel (155-160C)
  3. Roer voorzichtig de room erdoor, laat het even koken tot het goed gemengd is en alle weer volledig vloeibaar.
  4. Haal de pan dan van het vuur en roer de boter erdoor.
  5. Laat afkoelen in een vuurvaste kom en roer nog regelmatig door totdat alle boter goed is opgenomen en je een mooie dikke smeerbare karamel krijgt die op kamertemperatuur is.

Shortbread maken

  1. Kneed van de bloem, de koude boter, de suiker en de vanille een deeg die net samenhangt.
  2. Rol het deeg uit tot een plak van 18×15 cm en ongeveer 1 cm dik.
  3. Wikkel het in huishoudfolie en leg het ca 30 min in de koelkast.

Bakken

  1. Verwarm ondertussen de oven voor op 175C
  2. Snij de plak deeg op de korte kant doormidden zodat je twee plakken krijgt van ca 7,5 bij 18 cm.
  3. Snij uit elke plak 9 reepjes van 2 cm breed.
  4. Prik de deegreepjes in met een prikker of vork en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat.
  5. Bak de shortbread koekjes in ca 22 minuten gaar en licht goudbruin. Laat volledig afkoelen op een taartrooster.

Samenstellen

  1. Roer de karamel nog even goed door en doe deze in een spuitzak zodat je gemakkelijk op elk koekje een laagje karamel kunt doen. Het kan ook met een paletmes.
  2. Zet de koekjes even een uur in de vriezer, zodat de karamel wat harder wordt waardoor je ze gemakkelijker door de chocolade kunt halen.

Afwerken

  1. Tempereer de chocolade op de manier die jij prettig vindt.
  2. Doe de getempereerde chocolade in een kom, waar je de twix koekjes gemakkelijk in kunt laten onderdompelen
  3. Haal alle twix koekjes stuk voor stuk door de chocolade.

Andere lekkere recepten met chocolade

Dit recept voor honeycomb chocoladerepen is geïnspireerd door één van mijn favoriete chocoladerepen, de Crunchie van Cadbury. De basis is een reep van “honeycomb” omhuld in een laagje chocolade. Honeycomb is een luchtige en brosse zoete snack en helaas nog minder bekend in Nederland. Door baking soda toe te voegen aan een mengsel van gekaramelliseerde suiker en stroop ontstaat er een soort scheikunde projectje. De baking soda reageert door het mengsel flink te laten rijzen en borrelen, het zet als het ware uit.

De honeycomb is zo al heerlijk! Maar als je er chocolade omheen doet en dus honeycomb chocoladerepen ervan maakt, is dit echt waanzinnig lekker! Natuurlijk kun je zelf kiezen tussen melk, witte en pure chocolade. Maar zelf vind ik pure chocolade lekkerder omdat deze minder zoet is en licht bitter (als het cacao percentage hoog genoeg is).

Honeycomb chocoladerepen maken

  1. Doe de suiker met de golden syrup in een grote pan en verhit op laag vuur tot de suiker is opgelost.
  2. Voeg nu van het vuur af de baking soda toe en roer zo kort mogelijk met een garde om alles te mengen.
  3. Het mengsel zal gelijk flink borrelen en ineens heel snel rijzen.
  4. Giet het nu gelijk op een bakplaat en laat minimaal een uur uitharden.
  5. Als de honeycomb hard is kun je deze met een gekarteld mes heel rustig en voorzichtig (!) in repen snijden.
  6. Tempereer de chocola volgens mijn stap-voor-stap uitleg en doop de repen honeycomb hier één voor één in.
  7. Laat ze kort uitlekken op een rooster en leg ze tot slot op een vel bakpapier zodat de chocolade goed kan kristalliseren.

Fudge dat is wel een van m’n favorieten om te maken. Lekker makkelijk, leuk om weg te geven en het smaakt gewoon heel erg goed. Deze ‘Crunchy marmer fudge met Bros’ maak ik natuurlijk vooral omdat ik hem zelf erg lekker vind.

Crunchy marmer fudge met Bros maken

  1. Au-bain-marie: steelpan met water op het vuur zet hierop glazen schaal met ingrediënten erin, deze mag het water niet raken.
  2. Doe daarna het grootste gedeelte van de Bros balletjes bij het mengsel en roer snel door.
  3. Neem een vorm van ongeveer 20 x 20 cm en leg hier een bakpapier in.
  4. Verdeel het mengsel over de bakvorm. Je kunt ook de helft van het recept maken, als dit je te veel van het goede is.
  5. De Bros balletjes die je bewaard hebt snijd je in grove stukken en verdeel je over de bovenkant.
  6. Laat daarna ongeveer 4 uur uitharden in de koelkast en snijd in blokjes.

Hoe maak je een bros van chocolade?

Onder bros versta ik een luchtig, krokant stuk chocolade vol luchtbellen... je bijt ervan en het valt ( zalig) in duigen op je tong!

labels:

Zie ook: