Cacaoboter kun je voor veel dingen gebruiken, het is daarom handig om altijd wat in huis te hebben. Iedereen weet dat het gebruikt wordt in chocolade, maar eigenlijk weten we er niet veel meer van. De pure cacaoboter kun je namelijk gebruiken bij heel veel toepassingen, in de keuken voor je drankjes en gerechten maar ook als lippenbalsem of crème voor je huid. De boter is namelijk redelijk vet van nature, het blijft redelijk stabiel van vorm.

Wat is Cacaoboter?

Cacaoboter is het vet dat uit cacaobonen wordt gewonnen en ontstaat tijdens het verwerken van gebrande cacaobonen. Na het oogsten en fermenteren van de bonen worden deze verhit en geperst. Tijdens dit proces wordt het cacaopoeder van de cacaoboter gescheiden. Het is het belangrijkste ingrediënt bij het maken van melk- en pure chocolade. Dit natuurlijke vet heeft een lichte chocoladesmaak en een zachte, romige textuur.

De cacaoboom is een kleine boom uit het tropisch regenwoud in Zuid-Amerika. De boom bezit grote bladeren (30 cm lang), maar de grote vruchten op de stam zijn het meest opvallend. Afhankelijk van de soort zijn deze vruchten rond of elipsvormig en kunnen ook 30 cm lang worden. Lang geleden werd de cacaoboom naar Midden-Amerika en Mexico overgebracht en tegenwoordig wordt cacao in veel tropische landen aangeplant.

Gezonde Vetten in Cacaoboter

Vanwege de vetten die er in de pure cacaoboter zitten zijn de meningen er nog over gedeeld of het gezond is. Toch wordt het ingedeeld in de categorie gezonde vetten, dit komt door de aanwezige vetten zoals stearine olie, oliezuur en palmitinezuur. Biologische cacaoboter is rijk aan oxidanten, daarom heeft de boter een gunstige werking op ons immuunsysteem.

De Magie van Smelten

De samenstelling van het vetzuur zorgt ervoor dat chocolade een merkwaardig smeltgedrag heeft, normale boter wordt nooit zo hard als chocolade. Cacaoboter heeft een smelttraject dat begint bij ongeveer 30°C: daaronder is het vast en daarboven begint het zacht te worden. Bij meer dan ongeveer 36°C is het volledig vloeibaar. Dit verklaart waarom chocolade moeiteloos in de mond smelt en zorgt voor de kenmerkende textuur. Dit relatief smalle smelttraject maakt dit basisproduct onmisbaar in patisserie en chocolaterie, waar mondgevoel en consistentie allesbepalend zijn.

Verschillende Soorten Cacaoboter

Bij het kopen van pure cacaoboter moet je wel op een aantal dingen letten, hoe geraffineerder de boter is hoe minder mooi deze eruit ziet. Er zijn grofweg twee varianten bij de boter, we spreken dan over de rauwe variant en de biologische. Hoe minder er wordt verhit hoe meer er van de originele boter blijft behouden, daarbij blijft ook de smaak behouden van de boter.

Cacaoboter in de Keuken

Voor het maken van melk- en pure chocolade wordt zowel cacaoboter als poeder gebruikt. Daarnaast is het ideaal voor het maken van romige ganaches of om een luchtige vulling te creëren voor taarten en desserts. Bij Baktotaal kun je eenvoudig cacaoboter kopen in verschillende vormen en hoeveelheden. Deze pure cacaoboter is fijn gemalen tot poeder. Handig in gebruik en makkelijk te doseren. Cacaoboter is ideaal om te combineren met producten zoals chocolade druppels als basis voor het maken van chocolade. Ben je van plan om zelf bonbons, chocolade of gebak te maken? Dan mag cacaoboter niet ontbreken in je keuken. Wil jij ook aan de slag? Dan kun je eenvoudig cacaoboter kopen in verpakkingen vanaf 300 gram tot wel 3 kilo.

Cacaoboter gebruik ik eigenlijk nooit, hoewel ik nog steeds mega graag eens zelf chocolade zou willen maken.

Cacaomassa: De Basis van Chocolade

Cacaobonen worden in de fabriek van verschillende oorsprongen gemengd om een optimale smaakbalans te bereiken. Na het roosteren worden de bonen gebroken en ontdaan van hun doppen, waarna de kernen fijngemalen worden in cacaomolens. De resulterende dikke pasta, cacaomassa, is de grondstof voor zowel cacaopoeder als cacaoboter. De harde klomp die na het persen overblijft, wordt vermalen tot ‘magere cacao’ ofwel ‘cacaopoeder’.

Efficiënt Chocolade Doorhalen

Wie dunne, gelijkmatige chocoladelaagjes wil creëren, heeft baat bij extra cacaoboter. Door ongeveer 10% cacaoboter toe te voegen aan gesmolten chocolade, wordt deze vloeibaarder en makkelijker verwerkbaar. Dit maakt het ideaal voor het ‘doorhalen’ van ingevroren mousses.

Stappenplan voor doorhalen

  1. Verwarm chocolade au bain-marie en voeg 10% cacaoboter toe.
  2. Zet het product dat je wilt doorhalen (bijvoorbeeld bevroren mousse) klaar en prik op een satéprikker.
  3. Haal het product door het chocolademengsel en zorg voor een gelijkmatige bedekking.
  4. Leg het gedompelde product op plasticfolie en laat het in de koelkast langzaam ontdooien.

Airbrushen met Cacaoboter

Voor een strakke en kleurrijke afwerking van bijvoorbeeld bonbons is airbrushen met gekleurde cacaoboter een effectieve techniek. Hiermee breng je een dunne, gelijkmatige laag aan die er aantrekkelijk uitziet.

Zo werkt het:

  1. Verwarm de cacaoboter tot 45°C en meng met vetoplosbare kleurstof.
  2. Laat de boter al rollend in een spuitzak op de werkbank afkoelen tot ongeveer 30°C, zodat de juiste kristallen worden aangemaakt zonder dat de boter stolt.
  3. Vul een airbrushpistool en zorg dat ook deze rond de 30°C is om verstopping te voorkomen.
  4. Spuit gelijkmatig vanaf een afstand om druppelvorming en strepen te voorkomen.
  5. Laat het product 24 uur kristalliseren voor een optimaal resultaat.

Het grovere werk: de verfspuit

Voor een robuustere textuur kan een verfspuit uit de bouwmarkt uitkomst bieden. Denk aan een mousse die wordt afgespoten met een mengsel van cacaoboter en couverture chocolade, waarbij de kou van de mousse de chocolade direct doet stollen en een mooi reliëf creëert.

Handige tips:

  • Werk in een grote kartonnen doos of spuitcabine om rondvliegende chocolade te beperken.
  • Gebruik diepgevroren producten voor het mooiste effect.
  • Experimenteer met verschillende mengverhoudingen en spuittechnieken om unieke structuren te creëren.

Cacaopoeder: Rauw versus Dutch Processed

Om cacaopoeder te maken worden de bonen van de cacaoboom gefermenteerd, gedroogd en daarna gebrand en gemalen. Op deze manier ontstaat er een dikke cacaopasta. Door deze cacaomassa op hoge temperatuur te verwerken, worden de cacaoboter en het cacaopoeder die erin zitten van elkaar gescheiden. Vooral in buitenlandse recepten lees je vaak over rauw en ‘Dutch processed’ cacaopoeder. Waarom verwerken wij in Nederland de cacaobonen anders dan elders ter wereld?

Rauw cacaopoeder heeft een lichtzurig accent (proef maar eens wat rauwe cacaonibs), dat zie je ook terug in de ph-waarde die tussen de 5 en 6 ligt. Het kan verschillen van kleur, van lichtbruin tot roodbruin. Dat laatste helpt ook weer mooi bij het maken van een Amerikaanse red velvet taart. Je koopt het in natuurwinkels of biologische supermarkten. Dutch processed cacaopoeder wordt in het verwerkingsproces geneutraliseerd door een ph-waarde van 7, dat is dezelfde zuurgraad als van water.

Koop je het liefst rauw cacaopoeder vanwege de gezondheidsvoordelen? Verhit het dan niet, maar gebruik het in koude of licht verwarmde verwerkingen.

Bakken met Cacaopoeder

Cacaopoeder werkt ontzettend goed in taart, koekjes en gebak om er een lekkere chocoladesmaak aan te geven. Voeg je cacaopoeder toe aan een basisrecept, zoals een bananencake of muffins, bedenk dan dat het resultaat bitterder zal worden en het cacaopoeder vocht opneemt. Voeg daarom wat extra zoetmiddel toe om de bitterheid van de cacao op te vangen en laat het aantal eetlepels cacaopoeder weg in je hoeveelheid bloem. In sommige recepten wordt cacaopoeder eerst opgelost in heet water voordat het wordt toegevoegd aan het baksel, dit is om de smaak van het cacaopoeder beter vrij te laten komen. De smaak zal dan intenser zijn en daarnaast hoeft je je door het extra vocht niet druk te maken dat je baksel te droog zal worden (laat in dit soort gevallen dus geen bloem weg). In Amerikaanse recepten wordt cacaopoeder nogal eens gecombineerd met baking soda, voor een goed rijzend effect.

Cacao Nibs

Cacao nibs zijn perfect om over je ontbijtje te strooien -zoals deze overnight oats-, of als extra crunchy topping op een boterham met pindakaas of banaan, door een smoothiebowl of over je pannenkoekjes.

Chocolade Vervangen door Cacaopoeder

Chocolade kan in gebak altijd vervangen worden door cacaopoeder, maar niet één op één. Cacaopoeder bevat meer vaste cacaobestanddelen en geen vet. De smaak van cacaopoeder is daarom veel uitgesprokener. Als vuistregel kun je de hoeveelheid chocolade vermenigvuldigen met 0,63 en hierbij de rest van het gewicht vervangen door boter of olie. Dus als een recept vraagt om 250 gram pure chocolade (van ± 55 % cacaomassa) dan kun je deze vervangen door 0,63 x 250 = 157,50 gram cacaopoeder en ± 100 gram boter.

Zelf gebruik ik graag een combinatie van cacaopoeder en chocolade in gebak.

Houdbaarheid en Oxidatie

Cacaoboter bevat veel onverzadigde vetzuren en heeft daardoor een hoog joodgetal, wat betekent dat het gevoelig is voor oxidatie. Dit kan leiden tot ranzigheid en een bittere smaak. Goede opslag is daarom cruciaal: bewaar cacaoboter op een koele, donkere plek en in een goed afgesloten verpakking om de kwaliteit te behouden.

labels: #Brood

Zie ook: