De Belgische keuken staat bekend om zijn diversiteit en culinaire hoogstandjes. Terwijl thuisbereidingen vaak degelijk en landelijk zijn, bereiken restaurants een hoog culinair niveau. De voorkeur gaat uit naar regionale en seizoensgebonden ingrediënten, wat leidt tot aanzienlijke regionale verschillen binnen de nationale keuken. Aan de kust domineren mosselen en vis de menu's, terwijl in de Ardennen vooral wild wordt gebruikt.

De Rol van Carolus Clusius

De Belg Charles de l’Écluse (1526-1609), beter bekend als Carolus Clusius, speelde een cruciale rol in de verspreiding van de aardappel in België en de rest van Europa. Sinds zijn introductie is de aardappel van groot belang geworden voor de landelijke keuken.

Populaire Gerechten en Specialiteiten

Naast de aardappel zijn andere geliefde ingrediënten paling, Noordzeegarnalen, mosselen, wild, worstwaren, ham, witloof en peren. Moules-frites (mosselen met friet) wordt beschouwd als het nationale gerecht van België. De Belgische kunstenaar Marcel Broodthaers verhief dit gerecht in 1966 tot kunst met zijn werk Grande Casserole de Moules.

Andere populaire gerechten zijn de gevogelte- of visstoofpot Waterzooi, paling in 't groen (anguilles au vert), en stoofvlees of stoofkarbonade (carbonade Flamande). In Vlaanderen zijn diverse bekende aspergegerechten te vinden, waaronder asperges op zijn Vlaams, gekookte asperges met aardappels, ham, hardgekookte eieren en botersaus.

Ook soepen spelen traditioneel een belangrijke rol in de Belgische keuken. Een bijzonderheid is de zoete soep truleye, die koud wordt gegeten met verbrokkelde peperkoeken erin.

Friet: Een Belgische Passie

Frieten zijn zeer populair in België en worden vooral gegeten in een frituur (Frans: friterie, baraque à frites; Vlaams: frietkot). Een frituur kan een provisorische constructie zijn op een strategisch gunstige locatie, zoals een dorpsplein, of een speciaal restaurant waar overwegend gefrituurde gerechten worden geserveerd.

Er is een uitdrukking die zegt dat het eten in België wordt geserveerd in de hoeveelheden zoals ze in Duitsland gebruikelijk zijn en met de kwaliteit zoals men die uit Frankrijk kent.

Belgisch Bier en Chocolade

Naast friet staat België ook bekend om zijn bier, vooral abdijbier (van o.a. de abdij van Orval, abdij van Leffe, abdij van Hoegaarden, St-Feuillien, Sint-Sixtusabdij van Westvleteren of abdij Notre-Dame de Saint-Rémy) en speciaalbier zoals krieklambiek, Geuze, Ketje (Brussels speciaalbier), Framboise (frambozenlambiek), Faro, Lambiek of Aerts. Hoewel België een klein land is, telt het een groot aantal bieren (meer dan 1.000) en een breed gamma aan stijlen.

Belgische chocolade geniet wereldwijd een goede reputatie. Deze reputatie is te danken aan een traditie die strenge wetgeving voor de productie wist af te dwingen. De meeste ambachtelijke chocoladefabrikanten blijven trouw aan de eis van 100% cacaoboter, zelfs sinds een Europese richtlijn het gebruik van 5% plantaardige vetten die niet van cacaoboter afkomstig zijn toelaat.

Tot de bekendste Belgische specialiteiten behoren zonder twijfel de pralines, die naar verluidt in 1912 door Jean Neuhaus junior zijn uitgevonden. Drie jaar later zou hij de ballotin of het pralinedoosje uitvinden, waardoor de pralines na aankoop hun temperatuur zouden blijven behouden. Vandaag de dag bestaan er honderd verschillende soorten.

De Moderne Aardappel en Friet

Nederland is groot in de aardappelproductie en levert de meeste frietjes en de beste rassen. De consumptie van gewone tafelaardappelen daalt al jaren, maar friet beleeft een opleving. De moderne consument wil authentieke friet, vers van het land, met schil en echte mayonaise.

Voor deze friet wordt meestal het ras Agria gebruikt, dat geboren en getogen is in de Noordoostpolder. Agrico, een van de grootste aardappelveredelaars, heeft de Agria bedacht. De aardappel is een fantastisch gewas, rijk aan vitamine C en gezonde eiwitten. De teelt is efficiënt en vereist weinig water in vergelijking met rijst of tarwe.

Nederland als Aardappelland

Nederland is een belangrijk centrum voor de aardappelhandel. Naast Agrico is er ook HZPC, een andere veredelaar. Het koele zeeklimaat zorgt voor weinig luizen en dus weinig ziektes. De helft van alle pootgoedexport komt uit Nederland. Voor consumptieaardappelen worden licenties uitgegeven, zodat producenten zoals McCain de aardappelen kunnen telen.

Met België deelt Nederland een eerste plaats als het gaat om frietexport. De productie van friet vindt dicht bij de aardappelproductie plaats, en Nederland is logistiek goed gelegen om ingevroren friet te maken. Er wordt jaarlijks meer dan een miljard euro omgezet in de productie van friet en andere bevroren aardappelproducten.

De markt voor boeren is echter minder gunstig, aangezien ze vaak lage prijzen krijgen voor hun aardappelen. Veel boeren verkopen het grootste deel van de oogst via contracten tegen lage prijzen. Desondanks zijn er kansen voor boeren die creatief ondernemen en afnemers zoeken voor verse frietaardappelen, vooral in Zuid-Europa.

Aardappelveredeling

Agrico heeft een kweekbedrijf van ongeveer honderd hectare waar allerlei rassen worden ontwikkeld, speciaal toegespitst op verschillende klimaatzones of gebruiksdoeleinden. Het kruisen van aardappels is ingewikkeld en het is moeilijk te voorspellen welke eigenschappen worden doorgegeven. Agrico probeert jaarlijks 170.000 van dit soort relaties uit, in de hoop enkele nieuwe rassen te krijgen die zowel mooi als slim zijn. Dit proces kan meer dan tien jaar duren en kost ongeveer twee miljoen euro per ras.

Het vergroten van de opbrengst is niet het belangrijkste doel bij de veredeling. De grote uitdaging is het uitbannen van ziektes zoals phytophthora en aardappelmoeheid. Agrico heeft intussen twee resistente rassen gevonden, de Carolus en de Alouette, maar de opbrengst is nog niet optimaal.

Een ander doel is het ontwikkelen van rassen voor een bepaald klimaat. De Arizona is bijvoorbeeld geschikt voor warmere streken. Voor friet is het belangrijk dat de knollen groot zijn, consistent van vorm en een gelijkmatige drogestofverdeling hebben. In jaar vijf moeten de aardappels de laboratoriumtest overleven, waar frietjes worden gekeurd op drogestofverdeling, donkere randjes en spikkels.

De Franse Friet Uitdaging

De fastfoodbranche, vooral Amerikaanse bedrijven zoals McDonald’s, geven de voorkeur aan witvlezige aardappelen met minder smaak. De inkoper van McDonald’s in West-Europa zegt zelfs dat hij gele friet vies vindt.

Aardappelconsumptie en Luxe Friet

Van de 8 miljoen ton aardappelen die in Nederland worden geteeld, wordt 20 procent verkocht als pootgoed, 30 procent als zetmeel en 50 procent als consumptieaardappel. Van die laatste soort blijft een derde herkenbaar als aardappel, de rest gaat naar de industrie. Nederlanders eten zelf ongeveer 300 miljoen kilo diepvriesfriet per jaar, wat neerkomt op ruim 18 kilo per persoon.

Patat kan ook een luxeproduct zijn. Sterrenkok Sergio Herman opende vestigingen van het chique Frites Atelier Amsterdam in grote steden, waar een patatje tussen de 3,50 en zes euro kost, afhankelijk van de saus. De ambities zijn hoog: de zakelijke leiding hoopt ook buiten Nederland frietboutiques te openen.

Aardappelrassen en Hun Gebruik

Er zijn zoveel rassen aardappelen: vastkokend, loskokend of kruimig. De teelt voor consumptie in Nederland kwam pas in de 18e eeuw echt op gang. Er komen voortdurend nieuwe rassen bij die beter bestand zijn tegen ziekten. De aardappel behoort tot de nachtschadefamilie, net als de tomaat, paprika en aubergine. Bewaar aardappels altijd op een koele, droge en donkere plaats omdat licht zorgt voor de vorming van gifstoffen in de aardappel. Eet groene aardappels niet en snijd kleine stukken groen er ruim af.

Een eerste onderscheid valt te maken op basis van oogstseizoen. De vroege aardappels worden in juni, juli en augustus geoogst en heten toepasselijk ‘nieuwe aardappels’. De late aardappels komen pas vanaf september van het land en worden tot in december geoogst. Omdat aardappels lang houdbaar zijn, wel tot een jaar in koelhuizen, kunnen we ze het hele jaar door eten.

Een tweede onderscheid in aardappelrassen valt te maken op grond van hun gedrag in de keuken. Er zijn aardappels die stevig blijven na het koken, de vastkokers, en aardappels die uit elkaar vallen als ze gaar zijn, de loskokende of kruimige aardappels. De eerste kun je gebruiken om te bakken, te roosteren of gekookt in een salade. De kruimige heb je nodig voor een smeuïge puree of gekookt als begeleiding van de jus. Er zijn ook rassen die ertussenin zitten.

Voorbeelden van Aardappelrassen

  • Nicola: Goed verkrijgbare vastkokende aardappel, zowel regulier als biologisch geteeld. Lekker in salades, om te grillen of te bakken.
  • Bevelander: In de jaren 60 een van de populairste aardappels in Nederland. Wordt op een aantal plekken weer geteeld.
  • Muizen: Vaste tot lichtbloemige aardappel, gemakkelijk van karakter en al vroeg verkrijgbaar.
  • Opperdoezer ronde: Echt een begrip onder de aardappelliefhebbers. Het geelwitte vruchtvlees is stevig en heeft een uitgesproken smaak. Een vroege vaste aardappel en uitstekend geschikt voor salades.
  • Agria: Vaste tot lichtbloemige late aardappel. De beste frietaardappel.
  • Alpha: Mooie kruimige aardappel. Al in het voorjaar te krijgen uit het buitenland maar van oorsprong een late soort. Lekker voor om te pureren of te koken.
  • Bildstar: Zeer bekende goed smakende aardappel met licht rode schil. Licht bloemig en wordt vanaf september geoogst. Geschikt om te koken en te bakken.
  • Dore’s: Bloemige zeer vroege aardappel met een lekker volle aardappelsmaak. Kom al in juni van het land. Prima aardappel voor puree en zomerse stamppotjes.
  • Eigenheimers: Bloemige late aardappel die in Noord-Nederland ook wel Borgers worden genoemd.
  • Koopmans blauwe: Dit ras uit 1937 genoemd naar de oorspronkelijke teler C. Koopman is lichtgeel en bloemig (melig) van structuur. Het is een kruising van Alpha en Zeeuwse Blauwen.

De Botanische Achtergrond

De Nederlandse naam aardappel zou de vertaling van het Franse pomme de terre zijn: appel van de aarde. De aardpeer daarentegen is in het Frans topinambour. De Franse peer van de aarde (poire de terre) is daarentegen de yacon. Het Duitse Kartoffel zou afkomstig zijn van het Italiaanse tartufulo en dat is nauw gerelateerd aan tartufo (truffel), en betekent iets als knol. Het was dan ook eerst Tartuffeln en later dus Kartoffeln.

De botanicus Gaspard Bauhin gaf de plant in 1590 de naam Solanum tuberosum. Tuberosum verwijst naar knollen. Het Latijnse Solanum werd reeds door Plinius de Oudere (23/24 n Chr - 79 n Chr) gebruikt voor Solanum nigrum (zwarte nachtschade) en daarvoor door Aulus Cornelius Celsus (25 v Chr - 50 n Chr) in De Re Medica. Het kan verwant zijn aan het Latijnse solis (de zon), omdat de plant typisch zou zijn voor enigszins zonnige plaatsen. Maar het kan ook afkomstig van het solari, wat als verzachtend of verdovend kan worden gelezen.

Verspreiding en Cultuur

Van oorsprong komt de aardappel uit Zuid-Amerika en is zo’n 13.000 jaar geleden ontstaan. Archeologische opgravingen laten zien dat al 3000 à 4000 jaar geleden aardappelen door de Inca’s werden verbouwd. Genetisch onderzoek heeft aangetoond dat ze minstens twee wilde voorouders heeft, die nog steeds in Zuid-Amerika groeien. Binnen het geslacht Solanum is een groep wilde knolvormende gewassen geïdentificeerd, die men de sectie Petota noemt: de aardappel en zijn wilde verwanten. Ze komen voor van het zuidwesten van de Verenigde Staten tot centraal Argentinië en het aangrenzende Chili.

De Vroege Geschiedenis in Europa

Wie de aardappel als eerste in Europa bracht is onbekend. Het eerste betrouwbare document is van Pedro de Cieza de León, een conquistador. Hij was de eerste Europeaan die de aardappel beschreef in zijn Cronica del Peru. Al eerder constateerde hij, die rond 1532 onder leiding van Pizarro Zuid-Amerika binnentrok, dat de bevolking van Collao bepaalde knollen als basisvoedsel aten, knollen die ze ‘papas’ noemden.

De eerste aardappelen kwamen (dus) rond 1538 vanuit het huidige Colombia naar onze wereld. Natuurlijk kwamen ze van de Canarische Eilanden naar het Spaanse Sevilla. Want alleen daar mochten schepen die van de Nieuwe Wereld kwamen, worden gelost. Maar de oudste tot nu toe bekende vermelding voor de aankomst van aardappelen op het Europese vasteland is van 1567. Het betreft een scheepslading sinaasappelen, citroenen én aardappelen van de Canarische eilanden naar de haven van Antwerpen. Op 26 januari 1578 schrijft de verbannen Teresa van Avila aan Maria de San José, moederoverste van het klooster der Ongeschoeide Karmelietessen in Sevilla, dat de aardapelen die zij ontving zeer goed smaakten. In Sevilla was door weldoeners het Hospital de las Cinco-Llagas (ook wel Hospital de la Sangre) gebouwd. Uit de administratie van 1573 blijkt dat men aardappels had ingekocht.

Verwarring en Verspreiding

Er was al spraakverwarring tussen zoete aardappel (batatas) en de aardappel. Op basis van wat wij aan literatuur hebben doorgenomen is het meer dan aannemelijk dat de aardappel enerzijds via Canarische Eilanden, Spanje, Italië naar noordelijk Europa (Duitsland) is getrokken. Het verhaal gaat dat Walter Raleigh in 1585 aardappels uit Virginia mee naar Engeland bracht. In elk geval was de aardappel in 1590 in Londen gesignaleerd. Of het kwam het toch van een schip van de Spaanse Armada?

De aardappel werd vanwege de giftigheid van blad en bloemen, lang genegeerd. Carolus Clusius vermeldt de aardappel niet in zijn Rariorum stirpium historia (1576) maar wel in de uitgaven van 1601. Clusius kreeg knollen en zaad in 1588 van Philippe de Sivry, heer van Walhain en gouverneur van Bergen in Henegouwen. Uit die tijd bestaat een waterverftekening. In 1589 gaf Sivry deze tekening van de aardappel aan Clusius.

De Oorsprong van Frites

Over de oorsprong van de frites (gefrituurde aardappelstaafjes) maken de Belgen en de Fransen al jaren ruzie. De geschiedenis van de gebakken frites lijkt terug te gaan tot ongeveer 1680. Zowel de Belgen als de Fransen claimen rond die tijd deze culinaire lekkernij uitgevonden te hebben. De Fransen claimen dat de eerste “frituur” rond 1680 op de Pont Neuf in Parijs stond. In ieder geval heeft het ongeveer 100 jaar geduurd voordat er (blijkbaar) iemand achter kwam dat je de aardappel in gloeiend heeft vet kunt bereiden: de aardappel is sinds ongeveer 1530 in Europa en werd door de Spanjaarden meegenomen uit Zuid-Amerika.

Bekend is dat in 1588 in Mechelen in een kloostertuin aardappelen werden geplant door Carolus Clusius. Deze man is in zijn eentje verantwoordelijk voor de verspreiding van de aardappel in Europa. Zonder Charles hadden we dus geen friet/frites gehad, maar was ook “de aardappeleters” van Vincent van Gogh er nooit geweest. Hij is namelijk ook verantwoordelijk voor de verspreiding van de Tulp in Europa.

labels: #Aardappel

Zie ook: