Chocolade smelten is een basisvaardigheid voor elke bakker en chocoladeliefhebber. Of je nu bonbons wilt maken, een taart wilt decoreren of een heerlijke chocoladesaus wilt bereiden, het correct smelten van chocolade is essentieel voor een perfect resultaat. In dit artikel delen we uitgebreide tips en technieken om chocolade met boter te smelten, inclusief de klassieke au bain-marie methode en andere handige methoden.

Wat is Au Bain-Marie?

In recepten kom je vaak de term ‘au bain-marie’ tegen, wanneer iets gesmolten of heel geleidelijk verwarmd moet worden. Au bain-marie is het bereiden of verwarmen van ingrediënten boven een heet waterbad. Door een hittebestendige kom op een pan boven een laagje kokend water te plaatsen, wordt deze verwarmd door de stoom.

Let erop dat je een vuurvaste kom of schaal gebruikt die de warmte van de waterdamp goed kan geleiden. Zelf vind ik metaal erg fijn werken, maar glas werkt ook prima. Gebruik in elk geval geen plastic, bamboe of hout, dat werkt niet. Er zijn ook speciale au bain-marie pannetjes te koop.

Hoe werkt het?

  1. Kies een pan uit waar de kom of schaal op kan rusten, zonder dat deze naar beneden in de pan zakt.
  2. Vul de pan met een laagje water, maar let erop dat het water de kom niet raakt. Deze wordt straks enkel verwarmd door de waterdamp die van het hete water afkomt.
  3. Breng het water aan de kook en laat het heel zachtjes koken.
  4. Plaats de kom erboven en smelt of verwarm datgene dat je wilt.
  5. Roer het wel regelmatig door om te voorkomen dat het mengsel op de bodem te warm wordt.

Chocolade Smelten Au Bain-Marie

Vaak moet je chocolade au bain-marie smelten, omdat je het zo heel geleidelijk kunt verwarmen en laten smelten. Daarnaast mag de chocolade niet te warm worden. Au bain-marie chocolade smelten doe ik ook als ik chocolade ga tempereren. Meer weten over tempereren? Ga je de chocolade au bain-marie smelten? Let dan goed op dat de chocolade niet in contact komt met water. De textuur van je chocolade kan al veranderen door een paar druppels water, waardoor de chocolade niet meer bruikbaar is.

Andere toepassingen van Au Bain-Marie

Veel mensen gebruiken au bain-marie alleen voor het smelten van chocolade, maar ik gebruik het ook in andere recepten. Voor mijn biscuit recept klopt ik de eieren eerst au bain-marie op met suiker. Daardoor lost de suiker veel beter op, wat de opgeklopte eieren uiteindelijk meer stevigheid geeft. Ook de boter en chocolade in mijn ultieme brownie recept smelt ik eerst boven een warmwaterbad. In mijn lemon curd recept is het belangrijk deze frisse curd rustig te verwarmen. Als de lemon curd te heet wordt, loop je namelijk het risico op klontjes ei.

Wist je dat je au bain-marie ook als redmiddel kunt inzetten? Bijvoorbeeld als je botercrème geschift is omdat de ingrediënten te koud waren. Een andere toepassing van au bain-marie kom je regelmatig tegen bij crèmes of bijvoorbeeld cheesecakes, die in de oven gegaard worden. Een bekend voorbeeld is crème brûlée. De bakjes worden in de oven in een waterbad gezet, om te voorkomen dat de temperatuur van de crème te hoog wordt, waardoor de structuur minder lekker wordt.

Tips voor het Smelten van Chocolade

Hoe kun je het beste chocolade smelten? Een vraag die ik regelmatig krijg, want blijkbaar gaat er regelmatig wat mis. En dat is natuurlijk zonde want chocolade is best een duur ingrediënt. Vandaag dus alle tips om chocolade te smelten om ermee te bakken of er chocolade werk te maken.

Wanneer je met chocolade wil gaan werken tijdens het bakken of om bonbons te maken, moet je chocolade eigenlijk altijd eerst smelten. Dit kan soms best lastig zijn omdat je bij het smelten van chocolade de chocolade al snel kunt laten verbranden, zonder dat je het ziet. Als eerste is het belangrijk om te weten welke chocolade je moet gebruiken om chocolade te smelten. Of je nu puur, melk of witte chocolade gebruikt maakt hier niet uit. Wanneer je nog niet veel met chocolade gewerkt hebt, dan is pure of melk chocolade het beste om te smelten en daarmee te starten. Bij het smelten van chocolade smelt je in principe de cacaoboter (of andere vetstof) in de chocolade.

Soorten chocolade

  • Repen chocolade (uit de supermarkt): Repen chocolade uit de supermarkt zijn niet de beste keuze, maar begrijpelijk als je een beginner bent met het werken met chocolade. Repen chocolade uit de supermarkt zijn niet van de beste (en smaakvolle) cacao gemaakt en bevatten soms andere vetten dan cacaoboter, ze zijn vaak laag in cacaopercentage en opgevuld met extra (onnodige, maar goedkopere) ingrediënten waardoor het smeltproces van chocolade beïnvloedt kan worden. Cacaoboter smelt nu eenmaal anders dan palmvet en vulstoffen kunnen daar ook nog eens invloed op hebben. Gebruik je repen chocolade uit de supermarkt, gebruik dan repen met zo weinig mogelijk ingrediënten (Voor puur: cacaomassa en suiker. Voor melk: cacaomassa, suiker en melkpoeder. Voor wit: cacaoboter, suiker en melkpoeder). Alle extra ingrediënten die op de ingrediëntenlijst staat zullen invloed hebben op het smeltproces. Het (minimale) aantal aan ingrediënten is hierbij belangrijker dan de hoogte van het cacaopercentage.
  • Repen chocolade (bean-to-bar): Heb je kleine hoeveelheden chocolade nodig, dan kun je repen van goede kwaliteit gebruiken (bean-to-bar kwaliteit). Dit is echter wel een kostbare aangelegenheid, aangezien deze repen vooral ook gemaakt worden om zo van te genieten. Het voordeel is echter wel dat er tussen al deze repen zoveel smaakverschil zit, dat je daarmee specifieke keuzes kunt maken en daarmee je chocoladewerk een unieke smaak kunt geven. Ik zou deze chocolade vooral gebruiken voor het smelten van chocolade voor bonbons of chocolade decoraties.
  • Couverture chocolade (ook wel smeltchocolade): Couverture chocolade is chocolade welke gemaakt is om te verwerken in recepten. Je kunt ze herkennen omdat ze in hele grote blokken worden gemaakt of juist in kleine ‘druppels’ (callets). Je kunt couverture chocolade ook in geschaafde vorm vinden. Met name de geschaafde vorm of de callets maken het erg gemakkelijk om de exacte hoeveelheid chocolade af te wegen en je kunt direct beginnen met smelten. Grote blokken chocolade zul je eerst in stukjes moeten snijden voordat je ermee kunt gaan werken. Couverture kun je in verschillende kwaliteitssoorten krijgen: van bulk chocolade en bean-to-bar kwaliteit.
  • Bakvaste chocolade: Zoals de naam al doet vermoeden smelt bakvaste chocolade pas bij hoge temperaturen.

Smelttemperaturen

Om chocolade te smelten moet je het verwarmen en dat kan op verschillende manieren. Maar welke manier je ook kiest, het is belangrijk om de smelttemperatuur van chocolade in de gaten te houden. Indien chocolade warmer wordt dan ca 55C verbrand het. Dit zie en ruik je niet direct, maar wanneer chocolade te heet wordt kan het gaan schiften. Daarnaast zal de chocolade tijdens het afkoelen brokkelig worden, je ziet ook dat het niet meer een egale chocoladekleur heeft maar witte korrels erin zitten.

Soort Chocolade Smelttemperatuur Maximale Temperatuur
Pure chocolade 36°C 55°C
Melkchocolade 36°C 50°C
Witte chocolade 36°C 45°C

Wat te doen bij verbrande chocolade?

Chocolade kun je op verschillende manieren ‘verbranden’. Kun je het dan nog gebruiken of moet je het weggooien?

  • Chocolade is iets te heet geworden (iets boven de 55-60C): Wanneer de chocolade er nog steeds als gesmolten chocolade uitziet en het ook zo ruikt, dan is je chocolade wel ‘verbrand’ maar kun je het nog prima gebruiken. Weliswaar kun je het niet meer tempereren en gebruiken voor het maken van bonbons of chocolade decoraties, maar je kunt het nog prima gebruiken in een ganache, brownies of andere baksels.
  • Chocolade is nog bruin maar wat korrelig: Chocolade wat je in de magnetron verwarmd hebt en wat te snel gegaan is, kan korrelige stukken bevatten. (dit kan ook au-bain-marie gebeuren). Het is dan echt wel aangebrand en een deel van de suikers zijn aan het karameliseren. Je kunt het nog redden door er snel een vloeistof (water, room, fruitpuree) of zachte boter aan toe te voegen. Let er wel op dat dit niet koud uit de koelkast komt, want dan is het verschil in temperatuur te groot en wordt het een klonterige bende. Maar wanneer je er snel een klein beetje heet water (niet meer dan steeds 1 eetlepel) aan toevoegt en goed roert kan het nog goed komen. Dit lukt niet altijd, maar niet geschoten is altijd mis. De chocolade is niet meer geschikt om te tempereren, maar je kunt het nog wel gebruiken voor brownies of andere baksels. Proef het altijd nog even (indien afgekoeld!) of je geen aangebrande smaak proeft.
  • Chocolade is zwart en ruikt aangebrand: Is je chocolade echt zwart geworden, dan zal het ook flink aangebrand stinken en is het niet meer te redden.

Methoden om chocolade te smelten

Chocolade smelt je niet door chocolade in een pan te doen en gewoon te verwarmen. Zoals je hebt gelezen is de smelt en verbrandingstemperatuur van chocolade vrij laag en een pan op het vuur (of andere warmtebron) wordt dan ook al snel te heet, waardoor je chocolade snel verbrand.

Magnetron

Chocolade smelten met de magnetron is wellicht een van de snelste manieren. Doe de chocolade in een magnetron bestendige kom en verwarm de chocolade 30 seconden. Roer de chocolade goed door. Begint de chocolade te smelten? Verwarm de chocolade dan in stappen van 10 seconden verwarmen. Indien de chocolade bijna helemaal gesmolten is (er mogen dus nog een paar kleine ‘harde’ stukjes inzitten) laat je de chocolade nog even staan, zodat door de warmte van de rest van de chocolade het laatste beetje ook zal smelten.

Au Bain-Marie

Bij au-bain-marie plaats je een kom op een pan met heet water. Je doet de fijngehakte chocolade in de kom en door de warmte van het water in de onderste pan zal de chocolade in de kom smelten. Roer het regelmatig door en haal de kom van de waterpan af zodra bijna alle chocolade gesmolten is. Door de warmte van de kom zal de rest van de chocolade ook wel smelten en wordt je chocolade niet te heet.

Keuze van de kom:

Ik werk zelf meestal met een metalen kom, maar deze geleidt wel erg goed de warmte. Stoom is tussen de 80-100C dus de kom kan heet worden en daardoor de chocolade ook. Goed blijven roeren en het water in de onderste kom niet te heet laten worden. Een plastic kom kan daarom beter werken.

Warmte van het water in de onderste pan:

Bij de au-bain-marie methode laat je vaak het water in de onderste pan koken. Voor het smelten van chocolade is dit vaak te heet. Derhalve breng je het beste het water aan de kook, zet je daarna de kom op de pan en zet je direct de warmtebron uit. Hierdoor zal het water niet teveel blijven koken, maar wel warmte afgeven om de chocolade in de kom te smelten.

Hoeveelheid water in de onderste pan:

Wanneer het water kookt is het 100C en dus veel te heet voor de chocolade. Zorg er dan ook altijd voor dat je kom die je op de pan met water zet het water NIET raakt, want anders wordt je kom veel te heet. Doe daarom een klein laagje water in de pan, 1 vingerkootje diep is meestal wel voldoende.

Water mag de chocolade niet raken:

Wanneer je chocolade wil tempereren na het smelten, dan mag er absoluut geen water bij de chocolade komen. Water bij chocolade verandert de structuur (wordt meestal dik) en dan kun je het niet meer temperereren.

Smeltbak voor chocolade

Wanneer je vaker met chocolade gaat werken kun je eventueel investeren in een smeltbak voor chocolade. Deze bak heeft een verwarmingselement met een thermostaat, waardoor je deze op de juiste smelttemperatuur kunt instellen en daardoor hoef je er niets aan te doen. Deze methode heeft wel wat meer tijd nodig, maar je kunt ‘m een avond vooraf alvast wel aanzetten en eventueel gewoon op temperatuur aan laten staan in je keuken. Zo’n smeltbak is ook prima te gebruiken wanneer je vaak chocolade moet tempereren.

Oven

Je kunt chocolade ook in de oven laten smelten. Zet daarvoor een warmte bestendige kom met chocolade in de oven, welke je op ca 50-60C zet. Door de omgevingswarmte in de oven zal de chocolade smelten.

Wat je niet moet doen

Dit is de enige manier die je NIET moet doen. Je smelt NOOIT, ik herhaal NOOIT chocolade in een pan die je rechtstreeks op een warmtebron zet. Of dat nu gas, elektrisch of inductie is.

Chocolade tempereren

Wanneer je chocolade gaat smelten maar deze niet in vloeibare toestand wilt houden, dan zal je chocolade na bewerking weer hard willen hebben. Op zich stolt chocolade wanneer je het weer laat afkoelen, maar dat duurt vrij lang. Wanneer je de gesmolten chocolade wil gebruikten voor het maken van bonbons, chocolade decoraties of chocolade figuurtjes, dan wil je een harde glanzende chocolade hebben die ook een mooie ‘krak’ heeft en niet smelt wanneer je het vasthoudt. Om dat te bereiken kun je chocolade niet eenvoudig maar laten stollen, maar zul je het moeten tempereren. Dit is een speciale techniek waarmee je chocolade in ca 15 minuten hard is en niet smelt wanneer je het vastpakt. Nog nooit gedaan?

Wanneer je chocolade laat afkoelen zal het weer opstijven. Chocolade op kamertemperatuur laten afkoelen (op je werkvlak) zal wel even duren, waardoor je de chocolade in de koelkast of zelfs even kort in de vriezer kunt zetten. De chocolade koelt dan af en zal weer stevig worden. Weliswaar krijgt het niet dezelfde stevigheid van een reep chocolade of bonbon en zal het gaan smelten wanneer je het tussen je vinders vastpakt. Dit komt omdat je niet de juiste samenstelling hebt van de kristallen in de chocolade. Wil je dat wel dan zul je chocolade moeten tempereren. (lees hier hoe je dat doet).

Chocoladesaus of Ganache

Hou er ook rekening mee dat chocolade en vocht niet goed samengaan. Wanneer je een chocoladesaus of een ganache wil maken, hoef je de chocolade niet eerst te smelten, maar kun je het ook laten smelten door het te mengen met een warme vloeistof. Giet daarvoor de hete vloeistof (tegen de kook aan) op de fijngehakte chocolade, laat het even staan zodat de warmte van de vloeistof de chocolade kan laten smelten. Roer het goed door en verwarm het desnoods au-bain-marie een beetje bij.

Problemen en oplossingen bij het smelten van chocolade

Soms zijn er gevallen waardoor je prima rekening houdt met de temperatuur om chocolade te smelten, maar blijft deze gewoon dik en wil het maar niet vloeibaar worden.

  • Chocolade is oud: In principe kan chocolade nooit over datum raken, echter melkpoeder wel. Witte chocolade en melkchocolade kunnen minder goed smelten omdat de chocolade (en dus eigenlijk de melkpoeder) oud is. Chocolade met oude melkpoeder smelt moeilijk en blijft dik.
  • Vocht: Chocolade houdt niet van vocht. Wanneer je ook maar een heel klein beetje vocht bij je chocolade krijgt tijdens het smelten, zal het dik worden. Het zal dan niet mooi dun en vloeibaar worden.
  • Chocolade van slechte kwaliteit: Chocolade van slechte kwaliteit heeft vaak veel extra ingrediënten die het smeltproces kunnen beïnvloeden.

Veelgestelde vragen

  • Kan ik chocolade twee keer smelten? Chocolade kun je altijd weer opnieuw smelten.
  • Wat gebeurd er als er water bij chocolade komt? Wanneer er vocht (stoom of water) bij chocolade komt wordt chocolade dik en zal het niet meer smelten.
  • Waar koop ik goede chocolade? Goede chocolade koop je rechtstreeks bij goede chocolademakers zoals de Chocolatemakers, Mesjokke, Heinde en Verre of Krak chocolade of bij De Chocoladeverkopers.
  • Hoe krijg je gestolde chocolade weer vloeibaar? Wordt je chocolade tijdens het verwerken te stevig en begint het te stollen? Dan kun je het altijd weer vloeibaar maken door opnieuw te smelten.

Ganache maken

Met chocolade aan de slag? In mijn recepten gebruik ik regelmatig ganache. In dit artikel vertel ik je daar alles over. Wat is het? Hoe kun je zelf ganache maken? Hoe kun je variëren met ganache en waar kun je het allemaal voor gebruiken? Voor dit artikel heb ik samengewerkt met Baktotaal.

Ganache is een mengsel van chocolade en een vloeistof. Meestal is die vloeistof (slag)room, maar er kan bijvoorbeeld ook vruchtenpuree of vruchtensap gebruikt worden. Ganache wordt veel gebruikt als vulling voor bonbons en truffels (zoals bijvoorbeeld deze chocolade truffels), als taartvulling of koekjesvulling, als topping op een taart of als onderdeel van een dessert.

Er is niet één basisrecept voor de perfecte ganache. Het ligt er namelijk maar net aan welk soort chocolade je gebruikt en waarvoor je de ganache uiteindelijk gaat gebruiken. Voor een ganache op basis van pure chocolade heb je meer slagroom (of welke vloeistof je dan ook gebruikt) nodig dan voor een ganache op basis van melkchocolade. En voor witte chocolade gebruik je nog minder slagroom.

Voor het ganache recept is het ook van belang waarvoor je de ganache gaat gebruiken. Ga je het gebruiken als taartvulling of om als topping over een taart te gieten? Of wil je het als chocoladevulling voor koekjes gebruiken? Het ganache recept verandert dus afhankelijk van je soort chocolade én waar je het voor nodig hebt. Ik deel daarom een aantal basisrecepten met je voor ganache: voor ganache als taartvulling of -topping of als koekjesvulling.

Basisrecepten voor Ganache

Voor de basis ganache recepten ben ik uitgegaan van 3 soorten chocolade: Callebaut chocolade callets puur 811, Callebaut chocolade callets melk 823 en Callebaut chocolade callets wit W2. Naast de chocolade heb je voor alle basisrecepten slagroom nodig en kun je optioneel nog boter en invertsuiker of honing toevoegen. Invertsuiker of honing kunnen toegevoegd worden om kristallisatie van de ganache tegen te gaan. Het is een wat scheikundig verhaal, maar in de ganache kunnen vetkristallen ontstaan, waardoor de structuur een beetje korrelig wordt. Chocolatiers gebruiken daarom altijd invertsuiker, dat voegt verder geen smaakt toe, maar gaat wel het kristalliseren tegen. Een andere mogelijkheid is honing, maar dat heeft wel invloed op de uiteindelijke smaak.

Chocoladeganache maken is niet moeilijk. Dit is de makkelijkste methode: weeg de chocolade af en doe deze in een kom. Gebruik je geen chocolade callets, hak de chocolade dan grof. Breng de room met de invertsuiker of honing aan de kook, haal de pan van het vuur en giet het mengsel over de chocolade. Laat de chocolade smelten en roer alles vervolgens met een garde of (liever eigenlijk nog) met een staafmixer tot een gladde massa. Voeg de boter (op kamertemperatuur) toe en meng deze door de ganache. Afhankelijk van waarvoor je de ganache gaat gebruiken kun je die nu gelijk verwerken (bijvoorbeeld als topping over een taart schenken) of laten opstijven op kamertemperatuur of in de koelkast.

De ganache als koekjesvulling wordt in de koelkast vrij stevig. Om ganache als koekjesvulling te maken, wordt meer chocolade gebruikt in verhouding tot de room. Daarom werkt het in dit geval beter om de chocolade eerst au bain-marie te smelten voordat je deze mengt met de warme room, omdat er anders het risico bestaat dat de room niet genoeg warmte heeft om alle chocolade te smelten.

Variaties op Ganache

Met mijn basisrecepten voor ganache kun je naar hartenlust variëren. Je kunt bijvoorbeeld karamel ganache maken door Callebaut chocolade callets gold te gebruiken. Deze chocolade bevat gekarameliseerde suiker en heeft daardoor een heerlijke toffee smaak. Ook de Ruby chocolade is erg geschikt om ganache van te maken. Deze prachtige roze ganache is heerlijk om te verwerken in bijvoorbeeld een taart of tartelette. Voor Ruby kun je tussen de recepten van pure - en melkchocolade in gaan zitten. Voor een fruit ganache kun je de slagroom in het recept (gedeeltelijk) vervangen door fruitpuree of -sap, of je kunt een vruchtencompound, smaakpasta of extract toevoegen aan het roommengsel. Je kunt de slagroom ook infuseren met bijvoorbeeld specerijen, oplosespresso of de zeste van een citrusvrucht. Ook een scheutje likeur door de ganache kan erg lekker zijn. Let er dan wel op dat je iets minder slagroom gebruikt, omdat het mengsel anders te dun wordt. Wil je dus aan het eind 20 milliliter likeur toevoegen, gebruik dan 20 milliliter slagroom minder voor de basis. Kortom, je kunt met deze basisrecepten de ganache eigenlijk elke smaak geven die je maar lekker lijkt.

Tips voor decoratie

Smelt wat chocolade. Dip hierin hele walnoten, of schep de vloeibare chocola er met een theelepeltje over. Je kunt ze helemaal doen, maar half vind ik leuker. Je hebt maar heel weinig chocola nodig, met 25 à 50 gram kom je al een heel eind.

Smelt net als hierboven wat pure chocola. Kwast groengebleven, stevige blaadjes uit de tuin hiermee in aan de onderkant (daar zitten de nerven die structuur geven). Laat uitharden, dat gaat het snelst in de koelkast of zelfs vriezer. Kwast ze dan nog een keertje in en laat wederom opstijven, want de ervaring leert dat één laagje te dun is, dan krijg je de chocoblaadjes met geen mogelijkheid heel los van hun modellen.

Smelt chocola zoals hierboven beschreven en doe in een klein tuutje. Ook leuk: ronde sliertjes en daar vervolgens een stokje op leggen. Na uitharding heb je kekke lolly’s.

Dip steeds je vinger in de gesmolten chocola, en veeg die uit op het plastic. Maak een heel rijtje en leg het vel dan in de pvc-buis, zodat de chocola als hij eenmaal is uitgehard een zwierige vorm heeft.

Neem twee metalen braadsledes. Vul de onderste met ijsblokjes, zet de andere er bovenop zodat de bodem door het ijs goed koud wordt. Smelt chocola en doe in een klein tuutje. Knip er maar een heel klein puntje af, want hoe dunner je lijntje, hoe eleganter straks het resultaat. Spuit een rommelig soort ‘matje’, volgens deze tekening. Wacht even tot de chocola ietsje steviger begint te worden (dat gaat dankzij die ijsklontjes razendsnel!), peuter het matje los van het metaal en frommel heel losjes op in je handen tot een balletje. Leuk voor ergens bovenop.

labels:

Zie ook: