Het maken van je eigen chocolade creaties kan een leuke en lonende ervaring zijn. Of het nu gaat om bonbons, chocoladehartjes of andere vormen, het is essentieel om te weten hoe je de chocolade gemakkelijk uit de vorm kunt halen. Hier zijn enkele tips en trucs om ervoor te zorgen dat je chocolade perfect uit de vorm komt.

Het kiezen van de juiste vorm

Het bakken van een cake, taart, bananenbrood, muffins of zelfs hartig gebak begint met het kiezen voor de juiste bakvorm en materialen. Er zijn bonbonvormen in veel maten en vormen en de mogelijkheden zijn daarmee oneindig. Je kunt gaan voor een springvorm, deze klik je na het bakken los en zo haal je makkelijk het gebak er uit. Maar je kunt ook kiezen voor een vaste metalen bakvorm zoals een muffin bakblik of een metalen cakevorm. Of ga voor de derde optie, een siliconen vorm. Helaas zijn goede holvormen lastig te krijgen en bovendien erg duur. Gelukkig kan je tegenwoordig wél makkelijk aan siliconen (bonbon)vormen komen.

Siliconenvormen: Invetten of niet?

Siliconenvormen kun je het beste de eerste keer wel even invetten. Nooit bakspray gebruiken! Na de eerste keer kun je ze het beste voor gebruik even met koud water omspoelen. Het invetten hoef je dan niet te herhalen, zet je ze in de vaatwasser dan moet je wel regelmatig nog eens invetten. Oppassen met chocolade als je de oven gebruikt met siliconen, dan het best even kijken dat je niet morst en spetters even afvegen, want de suiker kan inbranden.

Voorbereiding van de vorm

Als je de juiste bonbon vormen hebt is goed opwrijven voldoende. Vormen kan je beter invetten met cacaoboter, je moet die echt in poetsen. Het vettige laagje dat achterblijft van de chocolade is juist goed voor de volgende lading die je erin gaat maken. Droog de vorm goed af, ook in alle vormpjes. Achtergebleven druppels water kunnen later een aanslag geven op je bonbon.

Handige tips om bakvormen in te vetten

  • Ik leg bijna altijd een stuk bakpapier op de bodem van een ingevette bakvorm. Ik gebruik vaak een springvorm en daarbij is het extra makkelijk omdat je hierbij een stuk bakpapier op de bodem legt (zonder de rand) en hier vervolgens de rand opklikt. Daarna kan je makkelijk met een schaar het resterende bakpapier eraf knippen aan de buitenkant.
  • Ook op de bodem van een rechthoekige cakevorm leg ik een stukje papier dat ik op maat knip. Of houd een stuk bakpapier kort onder de kraan en verfrommel deze en vorm deze zo makkelijk over de gehele bakvorm.
  • Vet een vorm goed in met een kwastje, ook de randen en hoekjes. Ik gebruik hiervoor altijd Becel Original vloeibaar. Hierdoor hoef ik geen boter te smelten, gewoon lekker makkelijk uit een fles. Bovendien is dit plantaardige product vrij dik maar toch goed smeerbaar waardoor hij een gelijkmatige laag achterlaat op de bakvorm.

Het tempereren van chocolade

Maar het is van opperst belang dat je chocolade goed getempereerd is. Ik vermoed dus dat je chocolade verkeerd getempereerd is. Dan is tempereren erg belangrijk die zorgen voor de krimp van de chocolade. Net als met brood bakken komt het redelijk precies en heb je enige kennis nodig van wat je aan het doen bent eer je een goed resultaat krijgt. Het is niet enkel een kwestie van chocolade smelten en gieten. Belangrijk is om de chocolade te tempereren zodat de kristallen zo worden als zou moeten. Juist getempereerde chocolade wordt goed (en snel) hard na het gieten, glimt, is niet brokkelig en komt door iets krimp makkelijk uit de vorm.

Tempereren: Hoe doe je dat?

Kort gezegd is het belangrijk dat de chocolade niet warmer wordt dan 50 graden Celsius (chocolade verbrandt namelijk snel) en dat er geen vocht bij komt. Au bain marie verwarmen is om die reden niet zo handig. (Maar bij gebrek aan een couverturesmeltbak natuurlijk wel een optie). Het eindresultaat valt of staat bij de juiste temperaturen. Ik verwarm de chocolade eerst in een couverturesmeltbak tot deze 45 graden Celisus is. Daarna 2/3 van de chocolade op een marmeren plaat gieten en in beweging houden tot deze 27 graden Celsius is. Voeg deze getableerde chocolade bij de 1/3 gesmolten chocolade die nog in de bak zat en roer goed door. De verwerkingstemperatuur van melkchocolade is 30 graden Celsius, witte chocolade verwerk je bij 28-29 graden Celsius en pure chocolade kan bij 31 graden verwerkt worden. Als de temperatuur lager is dan de gewenste verwerkingstemperatuur, verwarm je de chocolade iets bij. Voor wie geen couverturesmeltbak heeft: chocolade kan je ook smelten in de magnetron, maar op die manier heb je minder controle over de temperatuur.

Het vullen en sluiten van de vorm

Giet de chocolade over de bonbonvorm(en) totdat ze helemaal gevuld zijn. Tik een aantal keren goed op het aanrecht met de vorm(en) zodat eventuele luchtbellen naar boven komen. Houd de vorm(en) op z’n kop boven de kom met gesmolten chocola en schud eventueel wat heen en weer, hoe harder je heen en weer schud, hoe dunner het buitenlaagje met chocola straks zal zijn. Wacht niet te lang, want dan zal de chocola te snel stollen. Draai de vorm weer om en schraap nu zo strak mogelijk met een spatel/paletmes het overtollige chocola van de randen van de vorm. Vul de vormen met een spuitzak met vulling die je lekker vindt: vanille karamel of koffie karamel, of natuurlijk een andere ganache waar je dol op bent! Let op dat je de vormen niet te vol vult, want anders zul je het niet meer goed kunnen afdekken met chocola.

Het verwijderen van de chocolade uit de vorm

Stort de bonbons uit de vorm(en) door heel kort maar hard te tikken op het werkblad (zie onderstaand filmpje). Indien goed getempereerd vallen de bonbons er zo makkelijk uit (door de krimpkracht van chocola). Niet te snel opgeven, soms moet je even wat vaker hard tikken om ze er allemaal goed uit te krijgen. Mochten de bonbons er niet uitkomen en zitten ze helemaal vast aan de vorm, dan heb je helaas je chocola niet goed getempereerd. Ook als de chocola wat wit is uitgeslagen kan dit de conclusie zijn. Je hebt dus gelijk feedback op je werk. Door het koelen krimpen de bonbons iets. Keer de bonbonvorm om en tik iets op je werkblad, zodat de bonbons eruit komen.

Tips voor het verwijderen

  • Koeling: Als je ze koelt kan je dat bezig niet in een koeling doen, die geven vocht af en dat funnest voor chocolade. Meestal is een koele plek, kelder of zolder perfect.
  • Verwarmen: Wanneer je begint, zorg er dan voor dat de bonbonvorm niet te koud is. Dit zorgt er namelijk voor dat de chocolade te snel stolt. Je zou de vorm iets kunnen verwarmen met een haarföhn.
  • Tikken: Sla een paar keer zachtjes tegen de vorm aan om te zorgen dat het meeste van de chocolade er weer uit druipt.

Extra Tips

  • Voeg bij het smelten van chocolade of snoep twee theelepels smaakloze olie toe. Dit geeft een meer glanzende afwerking. (En je proeft het niet eens terug in de snoepjes).
  • Als je lolly’s maakt, zorg er dan voor, nadat je de chocolade in de mallen gegoten hebt en het lollystokje erin gestoken hebt, nog wat extra chocolade over het stokje te gieten.
  • Vul de mallen niet te vol. Hierdoor krijg je namelijk randen aan je snoep.
  • Zodra je de chocolade in een mal gevuld hebt, geef dan een zachte tik met de mal op je aanrecht.
  • Als je van plan bent om meerdere kleuren chocolade te gebruiken in je mal (zoals groene bladeren naast een rode roos) zorg er dan voor dat de eerste kleur volledig hard is geworden voordat je de volgende gebruikt. Anders heb je kans dat de kleuren zich gaan vermengen.

Met deze tips en trucs kun je met vertrouwen je eigen chocolade creaties maken en ze gemakkelijk uit de vorm halen. Veel succes en plezier met het maken van heerlijke chocolade!

labels:

Zie ook: