Als beginnend thuisbarista heb je vast al eens van kattenpoepkoffie gehoord en dat het de beste koffie zou zijn. Dat is niet. Klaar.

Wat is Civetkatkoffie?

In de heuvelachtige omgeving van het Indonesische eiland Sulawesi ligt "Toradjaland". Dit gebied staat bekend om zijn kenmerkende architectuur, begrafenisriten en koffie. Koffie met een zeer specifieke smaaksensatie.

Bijna alle koffieplantages in Zuid-Sulawesi zijn in handen van kleine koffieboeren. De koffie wordt verbouwd op een hoogte van 1000 tot 1200 meter in een vochtige en weelderige omgeving. Bij de teelt gebruiken boeren voornamelijk organische mest, gemaakt van boomschors en de pulp van de koffiekers.

Het Intensieve Proces

De specifieke smaaksensatie ligt in het proces dat de Toradja Kalossi na het plukken ondergaat. De bonen worden eerst licht gedroogd, waarna de telers de zilverwit huid verwijderen. Wat overblijft is een witte, sterk gezwollen boon die vervolgens verder droogt op de vloer of patio.

Een proces dat uiteindelijk resulteert in een bijna donkerblauwe / groene boon. Het bereiken van de typische aardse en fruitige tonen van Toradja Kalossi vereist veel aandacht, maar het resultaat is geweldig!

Het Branden van de Koffiebonen

Als laatste stap worden de gedroogde koffiebonen gebrand. In deze fase wordt een groot gedeelte van de smaak van de koffie bepaald: de brandingstijd en de brandingstemperatuur zijn van grote invloed op de aroma’s die vrijkomen in de koffie.

Kritiek en Ethische Overwegingen

For years we’ve wished kopi luwak would simply go away, fade into obscurity, and be exposed for the sham it is. This cruel, disgusting novelty process amounts to needless animal torture and presents no appreciable culinary benefit - its appeal is bound solely to ruse and ignorance.

In fact, Kopi luwak has become so popular that now civet cats are caught in the wild, caged, and force-fed coffee cherries for harvest.

The commercial harvesting of kopi luwak is a shameful, cruel fad, and people who care about coffee should be willing to stand together against it. It harms us, harms the cats, and harms the producers in SE Asia by locking them in economically with an unsustainable and exploitive fad.

Alternatieve Verwerkingsmethoden

Voor de koffiebes die aan de plant groeit een koffieboon is die gemalen kan worden, worden meerdere stappen doorlopen. Een beginnende koffiebes is groen van kleur. Naarmate de bes rijp wordt, kleurt deze rood of geel. Aan de kleur is te zien of de koffiebes rijp is en geplukt kan worden.

Dit plukken gebeurt op 3 verschillende manieren:

  • Handmatig: alleen de rijpe koffiebessen worden geplukt. Dit kost veel tijd en mankracht, maar levert kwalitatief wel de beste koffie op.
  • Stripping: Ook dit gebeurt handmatig, maar hierbij worden de koffiebessen in trosjes van de takken geplukt. Dit gaat sneller, maar levert kwalitatief mindere koffie op. Hierdoor moeten niet-rijpe bessen vervolgens met de hand worden gescheiden, wat weer extra tijd kost.
  • Mechanisch: deze methode is enkel mogelijk bij grote plantages. Door middel van een machine worden alle koffiebessen uit de koffieplanten geschud.

Methoden om de koffiebonen uit de bes te halen:

Wanneer de rijpe koffiebessen zijn geplukt, is het zaak om de koffiebonen uit de bes te halen. Hier zijn verschillende manieren voor, welke ieder op hun manier van invloed zijn op de smaak van de koffie.

  • Natuurlijk (droog) proces: Deze methode is ontstaan in Ethiopië. Door gebrek aan water is gezocht naar een alternatieve manier om de bes van de boon te scheiden. De koffiebessen worden simpelweg in de zon gelegd om te drogen en regelmatig omgedraaid, zodat iedere kant zon krijgt. Door de warmte van het zonlicht droogt de bes uit en kan na een week of 4 de bes van de boon worden geschraapt. Typerend voor deze methode is dat de zoete aroma’s uit de koffiebes in de koffieboon trekken, wat zorgt voor een zoetige en fruitige koffiesmaak.
  • Gewassen (nat) proces: Voor deze methode wordt wel water gebruikt. De koffiebessen worden in stromend water gelegd, zodat onrijpe besjes en takjes komen bovendrijven waardoor ze snel verwijderd kunnen worden. Van de rijpe besjes wordt het vruchtvlees machinaal verwijderd en deze koffiebonen worden vervolgens gefermenteerd in water om te voorkomen dat ze gaan rotten. De gefermenteerde bonen worden vervolgens te drogen gelegd in de zon of in een droogmachine.
  • Semi-gewassen proces: Dit is een combinatie van nat en droog verwerken van de koffiebonen. Machinaal wordt enkel de schil van de koffiebes verwijdert, zodat het zoete vruchtvlees om de boon blijft zitten. Vervolgens worden de bonen te drogen gelegd in de zon. Dankzij deze methode ontstaat een combinatie van de frisse en zoete smaak van beide methodes.
  • Honingproces: De koffiebessen worden eerst ontveld om de buitenste schil of Pericarp (Pericarp Exocarp) te verwijderen. Na het ontvellen blijft het zoetige sappige vruchtvlees op de pulp ‘Mesocarp’ van de koffiebessen achter. De bonen met het vruchtvlees worden vervolgens door een wasmachine geleid. Deze wasmachine gebruikt water om de pectine-laag of slijmlaag ‘Mucilage’ die aan de bonen kleeft te verwijderen. De pectine-laag is kleverig en heeft een zoete honingsmaak, vandaar de naam ‘honingproces’. In tegenstelling tot het natte proces, waarbij de bonen worden gefermenteerd om de pectine-laag te verwijderen, wordt bij het honingproces het volledige fermentatieproces overgeslagen.

De Structuur van een Koffiebes

Een koffiebes bestaat uit 6 verschillende lagen en onderdelen:

  • Buitenschil (Pericarp Exocarp): Dit is de buitenste laag van de koffiebes. Het is dun, glad en kan variëren in kleur, meestal rood of geel afhankelijk van de rijpheid.
  • Pulp (Mesocarp): Onder de buitenschil bevindt zich een sappige laag, de pulp genaamd, die ook wel het vruchtvlees wordt genoemd. Dit vruchtvlees is zoet van smaak en kan een belangrijke rol spelen bij het ontwikkelen van de uiteindelijke smaakprofielen van de koffie.
  • Slijmlaag (Mucilage): Direct onder de pulp bevindt zich een kleverige, zoetige honingslijm, gelatineus materiaal dat Mucilage wordt genoemd. Het bestaat voornamelijk uit pectine en omhult de koffieboon.
  • Pergamino (Endocarp): De koffieboon zelf wordt omgeven door een dunne laag genaamd Pergamino, ook wel zilverhuid, Hoornschil of Endocarp genoemd. Deze laag is papierachtig en perkamentachtig van structuur en blijft aan de boon zitten na het droogproces.
  • Zilvervlies (Testa epidermis/kaf): Direct onder de Pergamino bevindt zich het zilvervlies of zilverhuid, dat een dunne huid is die de boon bedekt.
  • Koffieboon (Endosperm): Het binnenste deel van de koffiebes bestaat uit de daadwerkelijke koffieboon. Meestal bevatten koffiebessen twee zaden die bonen Endosperm worden genoemd. Soms komt het voor dat er maar één boon in een bes zit, wat een zogenaamde peaberry-boon wordt genoemd.

labels:

Zie ook: