Chocolade is wereldwijd geliefd. In België en Nederland is chocolade te koop als repen, in plakken, maar wordt ook verwerkt in producten als pralines (bonbons), koekjes en ijsjes. Chocolade is, afhankelijk van de samenstelling, verkrijgbaar als pure chocolade, melkchocolade en witte chocolade.

De oorsprong van chocolade

De Azteken verbonden cacao met Xochiquetzal, de godin van de vruchtbaarheid. Zij dronken een cacaodrank, xocoatl, vaak op smaak gebracht met vanille, chilipeper en piment. De drank zou vermoeidheid tegengaan, een resultaat van de cafeïne die een bestanddeel van de cacao is. Cacao was een luxeproduct dat werd ingevoerd en onderworpen volkeren moesten cacao leveren als deel van hun belasting.

In de Portugese kolonies in het huidige Brazilië behoorde cacao tot de medicinale tradities van onder meer de Tupi en de Guaraní. In 1585 werd cacao voor het eerst op commerciële schaal van Veracruz naar Sevilla vervoerd. Cacao werd toen alleen gedronken, waarbij de Europeanen er suiker aan toevoegden en de chilipeper weglieten. Van kardinaal-aartsbisschop Richelieu, broer van kardinaal-hertog Richelieu, werd ook beweerd dat hij het drinken van chocolade in Frankrijk invoerde.

De Spanjaarden die in Amerika woonden, ontdekten dat ze lekkere chocoladekoekjes konden bakken door suiker aan de cacaopasta toe te voegen. De eerste chocoladefabriek verrees in 1728 in Engeland. In 1760 kwamen er fabrieken in Duitsland en Frankrijk. Eind 18e eeuw begon chocolade in prijs te dalen, zodat ook gewone mensen het konden betalen. In 1819 werd voor het eerst Zwitserse chocolade gefabriceerd.

Een gewone mengeling van gemalen cacaobonen en suiker volstaat niet om de bekende chocoladereep te maken; er moet vet worden toegevoegd om de chocolade te laten smelten in de mond. In 1828 slaagde Casparus van Houten sr. Dit had een dubbel voordeel: het vet, cacaoboter genaamd, kon gebruikt worden om vaste repen te maken, terwijl de overgebleven cacaobonen met lager vetgehalte geschikt waren voor een drinkbare chocola die uiteindelijk beter in de smaak viel omdat hij minder rijk was dan het aanvankelijke, vettere mengsel.

De eerste industriële productie van chocoladerepen, met behulp van stoomkracht, werd in 1847 opgestart in Bristol door de Britse Quaker Joseph Fry. Melkchocolade in reepvorm dateert uit 1875. De Zwitser Daniel Peter uit Vevey gebruikte goedkope waterkracht voor het energie-intensieve proces om het vochtgehalte van het melk-chocolademengsel te verlagen.

Het productieproces van chocolade

Moderne producenten verwijderen de schil na een korte behandeling met intensieve hitte (infrarood of verzadigde stoom) die de schil ‘opblaast’, zodat daarna de gepelde bonen afzonderlijk kunnen worden geroosterd.

Mengen

Eerst worden de ingrediënten gemengd: cacaoboter, melkpoeder, melk, cacaomassa, suiker en smaakstoffen zoals vanille. De hoeveelheid van de toegevoegde stoffen hangt af van de soort chocolade die men wil bereiden. Zo wordt voor witte chocolade geen cacaomassa gebruikt en voor donkere (zwarte, pure) chocolade geen melkpoeder. Het mengen zelf gebeurt doorgaans in de melangeur, een cilinder met ruwe wanden waarin twee molenstenen ronddraaien.

Walsen / Malen (verfijnen)

In de volgende stap wordt de brij door een serie rollers of walsen geleid, waardoor de toekomstige chocolade verfijnd wordt en een betere textuur krijgt. In de praktijk gebeurt dat met een vijfwals, een machine met vijf rollen. Daardoor kunnen agglomeraten ontstaan, die later verwijderd moeten worden.

Met een mes wordt de massa van de laatste rol geschraapt en getransporteerd naar een volgende fase in de productie. Andere apparaten die voor het verfijnen gebruikt worden zijn de slagmolen, een trommel met een oneffen binnenvlak waarover messen schrapen, of de kogelmolen, waar stalen kogels in een cilinder in beweging worden gebracht die de massa malen.

Na dit proces varieert de grootte van de chocoladedeeltjes van 20 tot 40 µm; dat varieert per producent en per toepassing.

Concheren

Na het walsen is de massa nog te droog en heeft nog niet de juiste smaak. De chocolademassa moet eerst rijpen op een temperatuur van 45 tot 50 °C gedurende 24 uur. Daarna wordt de gerijpte massa gedurende 6 tot 12 uur verwarmd op 80 °C. Dat is gunstig voor de houdbaarheid en de viscositeit. De vetverdeling wordt uniform: elk cacaopartikeltje wordt met een laagje vet bedekt. Dat is noodzakelijk om de chocolade met zo weinig mogelijk vet toch de gewenste vloei-eigenschappen te geven. Dit proces kon vroeger gemakkelijk 72 uur duren, maar nu is het tot 12 uur of minder gereduceerd. Het concheren bepaalt voor een groot deel de smaak van het eindresultaat: de chocolade.

Tempereren

De laatste stap is het ‘tempereren‘ om de massa te laten kristalliseren. De gesmolten chocoladebrij wordt in tien minuten afgekoeld van 50 °C tot 18 °C, waarna de temperatuur weer omhoog gaat tot ongeveer 30 °C. Het tempereren kan een heel stuk eenvoudiger door 0,1 procent fosfolipiden toe te voegen. Door dan op te warmen tot 80 °C en snel af te koelen tot 23 °C ontstaan door de toevoeging gemakkelijk kristallen van de juiste vorm.

Afwerking

De chocolade wordt op een temperatuur van 30 tot 32 °C gehouden en in verwarmde vormen gebracht, die worden geschud om de aanwezige lucht te verwijderen waarna ze een koelingproces ondergaan om de uiteindelijke vorm te verkrijgen.

De populariteit van Kwatta

“Een stukske Kwatta” is in het begin van de twintigste eeuw voor Brabanders een begrip. Zo is Kwatta tot in de jaren zeventig een synoniem voor een stukje chocolade. De reclameslogan van Kwatta “Aller oogen zijn gericht op Kwatta” is een bewijs van de populariteit die de N.V. Stoom Cacao- en Chocoladefabriek Kwatta, te Breda, genoot.

De oorsprong van Kwatta

Met de geboorte van Joseph ‘Joost’ Gustaaf van Emden (1830-1889) begint het verhaal van het Kwatta imperium. Zo richt hij in 1883 de N.V. Stoom Cacao- en Chocoladefabriek Kwatta te Breda op. Joost werd in 1830 geboren als zoon van plantagehouder en gouvernements-secretaris van Suriname, Egbert ‘Elias’ van Emden (1799-1864).

De geschiedenis van Kwatta vindt haar oorsprong in Suriname. Daar bezat de Nederlander Gustaaf van Emden halverwege de negentiende eeuw een cacaoplantage die de naam Kwatta had. In 1877 verhuisde de heer van Emden terug naar Nederland en richtte in 1883 samen met de banketbakker P.A. de Bondt in Breda de Chocoladefabriek De Bondt en Co op.

Een jaar na de samenwerking ging Van Emden alleen verder met de fabriek onder de naam N.V. Stoom Cacao- en Chocoladefabriek Kwatta, genoemd naar zijn Surinaamse plantage Kwatta nabij Paramaribo. Tien jaar na de oprichting namen de gebroeders Eugène Stokvis en Jules Stokvis het bedrijf in 1893 over om daarna de onderneming grondig te moderniseren en uit te breiden.

N.V. De roemrijke jaren van Kwatta braken echter pas aan, onder de gebroeders Jules en Eugène Stokvis. Vier jaar na het overlijden van Van Emden in 1889, namen zij de fabriek over. Door ook de plantages over te nemen hielden zij zelf de aanvoer van het belangrijkste ingrediënt voor de chocolade, de Kwatta cacao, in de hand. De verpakte reep, die in 1907 werd geïntroduceerd, zou hun grote doorbraak worden.

Als in 1907 op de cacaomarkt een crisis uitbreekt en de grondstofprijzen sterk stijgen, moeten veel cacao- en chocoladebedrijven hun deuren sluiten. Kwatta NV overleeft deze crisis dankzij hun verpakte chocolade reep. Deze Kwatta reep was zeer gewild onder de soldaten, zodat het leger de grootste afnemer werd en deze reep in de alle kazernes te koop was.

In 1913 wordt Kwatta een Belgisch-Nederlands merk chocolade, geproduceerd in Breda en Bois-d'Haine , na de fusie met de choclaterie La Compagnie Internationale d'Alimentation in Bois-d’Haine.

Droste: Een andere bekende naam

De merknaam Droste ontstond in 1863 te Haarlem waar banketbakker en patissier Gerard Johannes Droste een winkel beheerde van waaruit hij chocoladepastilles verkocht. In 1890 opende hij wegens groot succes een fabriek in Haarlem aan de Spaarne, zodat de grondstoffen voor zijn producten per boot konden worden aangeleverd.

Het Droste-effect

Vanaf 1900 verscheen de bekende verpleegster op de blikjes van Droste cacao. Dit Droste-effect (een term volgens de overlevering bedacht door Nico Scheepmaker) is het effect van een beeld dat oneindig terugkeert. Zo houdt de verpleegster op het blik een dienblad vast met daarop hetzelfde blik met afbeelding van dienblad en cacaoblik. En zo verder…

De keuze voor een verpleegster op het blik was de achterliggende gedachte van de heilzame werking van cacao. De verpleegster werd afgebeeld met een rood kruis op haar linkerarm. Dit viel niet in goede aarde bij het Rode Kruis! De afbeelding gaf het idee dat chocolade goed voor de gezondheid was en dat het personeel van het Rode Kruis zich de hele dag bezighield met warme chocolademelk serveren. Ze spanden een rechtszaak aan tegen Droste die ze wonnen. Vanaf 1913 verdween het kruisje van de verpleegstersarm, waarna dergelijke blikjes een verzamelaarsobject werden.

Chocolade consumptie en gezondheid

Velen vinden chocolade lekker smaken. Chocolade is een voedingsmiddel dat beperkte hoeveelheden theobromine, cafeïne en tryptofaan bevat, stoffen die een effect op de hersenen kunnen hebben.

Invloed op de hersenen

Chocolade is een product dat diverse stoffen bevat die een bewezen effect op de hersenen hebben zoals de neurotransmitters β-fenylethylamine, dopamine, serotonine en endorfine, de stoffen cafeïne, theobromine en anandamide, een stof die verwant is aan THC (de werkzame component van cannabis).

Gezondheid

De Zutphen Ouderen Studie heeft vanaf 1960 onderzoek gedaan naar de effecten van chocolade op de gezondheid. In 1985 heeft zij haar onderzoek verder uitgebreid. Het was reeds bekend geworden dat chocolade gunstig uitwerkt op de bloeddruk en de bloedvaten dankzij de antioxidanten (flavonoïden) in cacao. Men ging daarom na of er ook een gunstige uitwerking zou zijn ten aanzien van het overlijden aan hart- en vaatziekten, en dat blijkt inderdaad het geval te zijn. Dit kan worden verkregen door dagelijks 11 gram pure of 16 gram melkchocolade te nuttigen. Daar staat tegenover dat chocolade veel verzadigd vet bevat, dat ongezond is. Ook zit er in chocolade een kleine hoeveelheid aan giftige stoffen. Verder kan het eten van melkchocolade gebitbedervend zijn wanneer men onvoldoende de tanden poetst.

Er is ook suikervrije chocolade op de markt.

Het bloeddrukverlagend effect

Bij de consumptie van cacao wordt een bloeddrukverlagend effect waargenomen. Volgens een Amerikaans onderzoek dat werd uitgevoerd 1996 tot 2000 onder 2291 zwangere vrouwen, leidt consumptie van pure chocolade tot een vermindering van het risico op pre-eclampsie.

Als afrodisiacum

Chocolade heeft de reputatie een afrodisiacum te zijn. De Azteken geloofden destijds al in de kracht hiervan. Er bestaat vermoeden dat de stof fenylethylamine in de chocolade hieraan ten grondslag ligt, daar deze ook door de mens wordt aangemaakt wanneer emotioneel genot wordt ervaren. Het weggeven van chocoladeproducten wordt vaak als geschenk van liefde gezien.

Invloed op dieren

Chocolade kan voor honden en paarden dodelijk zijn, omdat hun metabolisme theobromine niet kan omzetten. Als honden chocolade eten, blijft de theobromine 20 uur in het bloed circuleren. Het kan epileptische aanvallen, hartinfarcten, interne bloedingen, en ten slotte de dood veroorzaken. Als een hond chocolade eet, breng hem dan naar de dierenarts. Het geven van zout om de hond te laten braken is geen goede oplossing omdat de hond kan overlijden ten gevolge van een zoutvergiftiging. Een hond van 10 kilo kan van 12,5 gram pure chocolade al verschijnselen krijgen.

Chocoladeproducten en -producenten per land

België

België is wereldwijd bekend om zijn chocolade en dan in het bijzonder om zijn pralines, in Nederland bonbons genoemd. Voor veel toeristen hoort pralines kopen bij een bezoek aan België. Neuhaus is nog altijd maker van pralines en ander snoep van chocolade. Overige Belgische chocoladeproducenten zijn Belcolade, Côte d’Or, Galler, Chocolade Jacques en Chocoladewerken Gudrun, en Bouchard. Verdwenen chocoladeproducenten zijn Aiglon, De Beukelaer, Martougin, Meurisse, Vanova en Victoria. Naast de hagelslag kent men in Nederland en België ook de chocoladetablet.

Nederland

Chocolade werd in Nederland bekend omdat het meereisde met de hertog van Alva. Vervolgens ontstonden in Nederland koffie- en chocoladehuizen. Nederlandse producenten van chocolade zijn bijvoorbeeld Baronie - De Heer, A. Driessen, Droste, Verkade, Rademaker, Union Edel Chocolade, Van Houten, Venz en Tony’s Chocolonely. Een niet meer bestaand Nederlands merk is Tjoklat, het Maleise woord voor chocolade. Union Edel Chocolade is opgegaan in Portion Pack Europe, dat alle activiteiten heeft ondergebracht in het Belgische Herentals.

Ook de Zwitserse chocolade geniet internationale erkenning. Deze chocoladefiguren zijn vooral te verkrijgen rond feestdagen en andere evenementen.

Enkele bekende chocoladeproducten zijn:

  • chocoladeletters, die met het sinterklaasfeest worden gegeven.
  • chocolademousse
  • chocolademunten en chocoladesigaretten
  • chocolademuizen en chocoladekikkers. Dit is eigenlijk gewoon een soort suikergoed met een laagje chocola eromheen. Het zit verpakt in een aluminiumfolie, en wordt ook verkocht rond Sinterklaas.
  • chocoladepasta, dit is ook een bekend product dat over het algemeen alleen maar chocolade bevat. Chocoladepasta wordt op de boterham gesmeerd.
  • chocoladetruffels
  • hagelslag en vlokken als broodbeleg. Hagelslag bevat minder cacaoboter en is daarom vrij goedkoop. Het smelt hierdoor ook minder goed in de mond.
  • Rumbonen en SinasSnippers.

In november 2002 ontstond er ophef over de chocoladesigaretten die volgens het Europees Parlement zouden aanzetten tot tabaksverslaving op latere leeftijd en daarom zouden moeten worden verboden.

Controverse in de cacao-industrie

In de cacao-industrie, met name die in West-Afrika, komt ook vandaag de dag nog slavenarbeid voor. Deze slavenarbeid is al jaren een onderwerp van controverse.

Consumptie van chocolade wereldwijd

De chocolade-industrie groeit geleidelijk en de consumptiecijfers voor 5 van de 7 continenten bedragen totaal reeds $ 50 miljard per jaar. In Europa wonen veruit de meeste consumenten van chocolade en andere cacaoproducten met 45% van de wereldomzet. Daarna volgen Groot-Brittannië met 9,5 en België met 8,7 kilogram.

Chocoladefestivals en musea

  • Zutphen: Sinds 2002 vindt er in Zutphen ieder jaar op de derde zondag van september een chocoladefestival plaats in de binnenstad.

Chocolademusea wereldwijd

  • Antwerpen - Chocolate Nation
  • Barcelona - Xocolat museum
  • Biarritz - Musée du Chocolat, onderdeel van de plaatselijke chocoladefabriek Henriet. Bijzonder zijn de chocoladesculpturen van chocolademaker Serge Couzigou.
  • Brugge - In Brugge bevindt zich het chocolademuseum Choco-Story, gevestigd in een oude wijntaverne uit circa 1480.
  • Brussel - In Brussel is het Museum van Cacao en Chocolade gevestigd.
  • Erezée - Te Briscol in Erezée bevindt zich het chocolademuseum van Chocolaterie Defroidmont.
  • Eupen - Te Eupen bevindt zich “Chocoladeland”, opgericht in 1994 door de plaatselijke chocoladefabriek Jacques. Het is een tentoonstelling over cacao, en chocolade met demonstraties van de werkwijze, en promotie voor de producten van de fabriek.
  • Keulen - In Keulen is in 1993 een chocolademuseum geopend. Het trekt circa 500.000 bezoekers per jaar.
  • Lugano - In Lugano is het chocolademuseum gevestigd van de Zwitserse chocoladefabriek Alprose.
  • Wenen - In Wenen is het Erstes Wiener Schokolade-Museum gevestigd, opgericht door de firma Heindl.
  • Halle/Saale - In Halle, bij Leipzig, in de vroegere DDR, is een leerrijk museum gevestigd in de fabriek van Halloren. Vooral het contrast tussen de chocoladeproducten uit het Westen en het toenmalige Oost-Duitsland worden duidelijk voorgesteld.

Chocolade en wijn

Chocola liet zich in de klassieke gastronomie niet gemakkelijk door wijn begeleiden. Uitzonderingen hierop waren bijvoorbeeld Banyuls en ijswijn. Het waren vooral de bitters vanuit de cacaoboon die niet goed samengingen met vooral drogere wijn. De Ghanese cacaoboon bevat minder van deze bitters.

Nederlandse Warenwet

Volgens de Nederlandse Warenwet zijn de naamgevingen cacao en chocolade gebonden aan het Besluit van 2 november 2001, houdende het Warenwetbesluit Cacao en chocolade, zoals gepubliceerd in het Staatsblad Nr. 542 van 15 november 2001.

Internationale chocoladedag

Er zijn maar liefst twee chocolade dagen die wereldwijd op de agenda staan, 7 juli en 13 september. Het verschil is het volgende: op 7 juli 1550 werd chocolade voor het eerst in Europa geïntroduceerd, 13 september is de geboortedag van Milton S. Hershey. Hij was een Amerikaanse banketbakker en filantroop maar bovenal was hij de oprichter van de Hershey Chocolate Company.

Chocolademaker Thornton

Chocolademaker Thornton heeft de eer om de grootste chocoladereep ter wereld gemaakt te hebben. Deze ultieme snackbazen maakten een reep met een omtrek van 4 x 4 meter en een gewicht van 5.792 kilogram. De reep bevat 31.395.350 calorieën. De makers deden er 10 uur over om deze recordreep te maken.

labels:

Zie ook: