Vlees kan onderverdeeld worden in rood en wit vlees. Dit heeft te maken met het dier waarvan het vlees afkomstig is. Wit vlees komt van gevogelte, zoals kip en kalkoen. Rood vlees is vlees dat van een zoogdier komt.

Wat is Rood Vlees?

Rood vlees komt van runderen, kalveren, varkens, schapen, geiten en paarden. Ook al is het vlees van deze dieren niet altijd duidelijk rood van kleur, toch wordt dit vlees gerekend tot rood vlees.

Pascalle Stijger van het Voedingscentrum weet het antwoord. ‘Rood vlees is vlees dat afkomstig is van runderen, kalveren, varkens, schapen, geiten en paarden. De tegenhanger is wit vlees. Dit komt van kip en ander gevogelte en tamme konijnen.’ Hierbij is de daadwerkelijke kleur van het vlees niet altijd leidend, legt Stijger uit.

Wat wij rood vlees noemen is simpelweg een afspraak. Wel geldt dat rood vlees over het algemeen hogere gehaltes myoglobine bevat dan wit vlees. Dit is een eiwit dat zuurstof bindt in de spieren. Myoglobine geeft vlees z’n rode kleur.

Wild en Exotisch Vlees

Hoe zit dat bijvoorbeeld met wild, dat niet gefokt maar geschoten wordt? Dat verschilt per dier, legt Stijger uit. Zo vallen fazanten en kwartels onder het gevogelte, en dus onder wit vlees. Hert en wild zwijn worden doorgaans dan weer tot het rode vlees gerekend.

Een zebra is een zoogdier, en behoort dus tot het rode vlees. Een krokodil is een reptiel, en valt daarom in de categorie wit vlees. De cavia is een zoogdier, maar kleine knaagdieren worden doorgaans tot het witte vlees gerekend. De struisvogel is een vogel, maar struisvogelbiefstuk zien we als rood vlees. Dit hangt dan weer samen met de myoglobinegehaltes in het vlees.

Orgaanvlees

Dan rest nog het orgaanvlees. Ook dit is een lastig geval, zegt Stijger. Qua voedingswaarde is het vergelijkbaar met rood vlees. Beiden zitten vol eiwit, ijzer, zink en verzadigd vet. Het is echter niet duidelijk of de gezondheidsrisico's hetzelfde zijn als die van rood vlees (hoger risico op bepaalde soorten kanker, diabetes type 2 en beroerte).

De WHO heeft het in haar definitie van rood vlees specifiek over spiervlees. Organen vallen volgens de organisatie in een aparte categorie. Al is ook hier weer wat grijs gebied. Zo wordt koeientong bijvoorbeeld gezien als orgaanvlees, maar bestaat de tong fysiologisch gezien wel uit verschillende spieren. Ook het hart vervult een dubbelrol als orgaan en spier.

Wat is Bewerkt Vlees?

Bewerkt vlees is vlees dat voorafgaand aan de verkoop is bewerkt om de smaak of houdbaarheid te beïnvloeden door middel van roken, zouten, drogen en/of het toevoegen van conserveringsmiddelen zoals nitraat of nitriet. Het kan hierbij gaan om rood of wit vlees, maar het meeste bewerkte vlees is rood vlees.

Hamburger, worst en gemarineerd vlees zijn bewerkt vlees.

Vleeswaren, zoals worst, ham of paté, en bewerkt vlees zoals hamburger, worst en gemarineerd vlees vallen in de categorie bewerkt vlees.

Voedingswaarde van Rood Vlees

Rundvlees is rijk aan vitamine B12 en het mineraal zink. Daarnaast levert het vitamines B1, B2, B6 en de mineralen ijzer, fosfor en seleen. Vlees is rijk aan de vitamines B1, B6 en B12 en het mineraal zink. Daarnaast levert het vitamine B2 en de mineralen ijzer, fosfor en seleen.

Lever is bovendien rijk aan vitamine A. Vlees bevat van nature eiwit en vet. Er zitten geen koolhydraten in. De hoeveelheid eiwit en vet staan met elkaar in verband. Des te vetter het vlees des te lager het eiwitgehalte en andersom.

Voedingswaarde per 100 gram bereide ribeye

Voedingswaarden Per 100 gram
Kilocalorieën 214
Eiwitten 29,6 gram
Vetten 10,6 gram
Verzadigd vet 4,5 gram
Vitaminen
Thiamine (B1) 0,04 mg
Riboflavine (B2) 0,17 mg
Niacine (B3) 5,4 mg
Vitamine B6 0,35 mg
Folaat (B11) 12 mcg
Vitamine B12 1,8 mcg
Vitamine D 0,7 mcg
Vitamine E 1,3 mg
Vitamine K 1,6 mcg
Mineralen
Natrium 63 mg
Kalium 497 mg
Calcium 8 mg
Fosfor 242 mg
Magnesium 28 mg
IJzer 2,6 mg
Jodium 2,7 mcg
Koper 0,08 mg
Selenium 13 mcg
Zink 6,65 mg

Gezondheidseffecten van Rood Vlees

Er is inmiddels voldoende wetenschappelijk bewijs voor de relatie tussen het eten van veel rood vlees en vooral bewerkt vlees, en het risico op bepaalde soorten kanker (waaronder darmkanker), het risico op diabetes type 2 en op beroerte.

De Gezondheidsraad geeft aan dat er een verband is tussen het eten van veel rood en bewerkt vlees en beroerte. Een hoge consumptie (100 tot 120 gram per dag) van rood vlees hangt samen met een 10% hoger risico op een beroerte. Een hoge consumptie (meer dan 50 gram per dag) van bewerkt vlees hangt samen met een 10% hoger risico op beroerte.

De Gezondheidsraad geeft aan dat er een verband is tussen het eten van veel rood en bewerkt vlees en diabetes type 2. Een hoge consumptie (100 tot 120 gram per dag) van rood vlees hangt samen met een 15% hoger risico op diabetes type 2. Een hoge consumptie (meer dan 50 gram per dag) van bewerkt rood vlees hangt samen met een ongeveer 20% hoger risico op diabetes type 2.

Aanbevelingen voor Consumptie

Voor een duurzaam en gezond eetpatroon adviseren we om niet meer dan 500 gram vlees per week te eten, waarvan maximaal 300 gram rood vlees. Onbewerkt mager vlees staat in de Schijf van Vijf. Het advies is om een keer per week vis te eten en een of meerdere dagen per week vegetarisch te eten.

Eet niet meer dan 300 gram rood vlees per week. Eet liever ook geen bewerkt vlees zoals ham, salami en worst. Wissel het eten van rood en bewerkt vlees af met: wit vlees zoals kip of ander gevogelte, vis, peulvruchten, noten, een dagje zonder vlees of vegetarisch (geen vis en geen vlees) met bijvoorbeeld tofu, tempé of ei.

Een voorbeeld van een weekindeling voor warme maaltijden kan zijn: 1 dag vis, 1 dag peulvruchten, 1 dag noten, 2 dagen onbewerkt rood vlees en 2 dagen kip of ander gevogelte.

Mager onbewerkt vlees staat in de Schijf van Vijf en past in een gezond voedingspatroon. Vlees is rijk aan de vitamines B1, B6 en B12 en het mineraal zink. Daarnaast levert het vitamine B2 en de mineralen ijzer, fosfor en seleen.

Milieu-impact van Rundvlees

Rundvlees belast het milieu meer dan andere voedingsmiddelen en andere soorten vlees. Rundvlees belast het milieu zo’n 2 keer meer dan kip. Dat komt onder andere doordat rundvee per kilo meer voer nodig heeft. Dat betekent een hoger energie-, land- en watergebruik.

Als runderen grazen op uitgestrekte landerijen en geen krachtvoer eten, valt de milieubelasting lager uit. Krachtvoer moet namelijk worden verbouwd op vruchtbare grond en wordt vaak van ver geïmporteerd. De verbouw van soja voor veevoer draagt bij aan de ontbossing van tropische bossen en regenwoud.

labels: #Vlees

Zie ook: