Een rund (koe) biedt zo veel meer dan een populair stukje ossenhaas en biefstuk. Rundvlees is ontzettend veelzijdig en zeer geliefd in de vele keukens over de hele wereld. De diverse rundvlees soorten bieden ons een onwijs breed spectrum aan smaken en texturen.

We kunnen een rund gemakkelijk opdelen in verschillende grote delen, deze delen leveren ieder hun eigen vleessoort op. Denk hierbij aan bijvoorbeeld: de rug, de zij, de borst, de buik en ook niet te vergeten de poten. Al deze delen kunnen wij nog een keer opdelen in kleinere secties.

De grote delen van het rund

De grote delen van het rund zijn grote stukken vlees welke de technische delen genoemd worden. Verschillende grote stukken vlees: de Ossenhaas, de Kophaas, Chateau Briand, French Rack 6 of 3 ribs, Picanha, Rumpsteak, Entrcote, Ribeye, Skirtsteak, Middenrif, runderprocureur, Brisket, flat iron steak, sucade, Rosbief, T-bone, Achtermuis, Shortribs, longhaas, spareribs, Bavette, Runderwang. Ossenhaas en Rosbief hebben wij zowel met als zonder vlies.

Rundvlees van de rug

Enkele van de meest gewaardeerde vleessoorten zijn afkomstig van de rug van de koe. Denk hierbij eens aan de entrecôte, de rib-eye en de tournedos. Deze stukken vlees zijn over het algemeen zeer gewild omdat ze zo ontzettend mals en ongelofelijk smaakvol zijn.

  • Ribeye: Het is echt een persoonlijk favoriet. Ribeye komt van de rib van een beef, maar zonder de bone. It is seen as a type of steak, but the meat is marbled with fat. The fat edge runs through the meat, with a little imagination it looks like an eye. Hence the name ribeye.
  • Tournedos: Deze staat ook bekend als de ossenhaas. Het is een zeer malse en magere steak welke ook afkomstig is van de lende. We beginnen met wat gezien wordt als het meest luxe stukje vlees van het rund, namelijk de ossenhaas, afkomstig van de rug van het dier. Dit is dan ook het het meest malse stuk vlees van het rund, en is vrijwel vrij van vet of bindweefsel. Afhankelijk van de snit kan er een biefstuk, tournedos of chateaubriand van gemaakt worden. Ossenhaas is een spier die nauwelijks wordt gebruikt en daardoor lekker mals is.
  • Entrecote: De entrecote is ook afkomstig van de rug. Dit stuk levert mager vlees op met een dun randje vet, maar dat vet smelt tijdens de bereiding van de entrecote. Die bereiding kan overigens op twee manieren: door het snel te bakken of door de entrecote te grillen.
  • T-bone steak: Kun je niet goed kiezen tussen de ossenhaas en de entrecote? Dat hoeft ook niet! Er is namelijk ook nog de t-bone steak, en dat is letterlijk een stuk van beide, gescheiden door een bot. Het is dan ook niet verrassend dat ook de t-bone steak een favoriet is, want het biedt twee premium stukken vlees in één.

Rundvlees van de zij en borst

De zij van het rund omvat eigenlijk de flank van het rund en de borst. Hier komen dan weer de vleessoorten vandaan die perfect zijn voor het langzaam koken, denk hierbij aan stoofvlees of slow cooking op de barbecue.

  • Flanksteak: Deze vleessoort is hartstikke geschikt voor marinades en voor het grillen. Flanksteak: Deze vleessoort is hartstikke geschikt voor marinades en voor het grillen.
  • Borststuk: Deze vleessoort wordt veelal gebruikt voor het roken van vlees of het langzaam braden.

Rundvlees van de schouder

In de schouder zit sukade, en dat is bijzonder geschikt om te stoven. Je kunt er door de slager ook de zenen (harde pezen) uit laten halen, waardoor er een mals stukje vlees over blijft. Een minder bekend stuk van de schouder is Jodenhaas, het malste stuk vlees uit de schouder met veel smaak.

Overige delen van het rund

Op het achterste gedeelte zit de muis, welke perfect is om te roken en waar ook rookvlees van wordt gemaakt. Hier zitten de longhaas en shortribs. De longhaas ligt onder de ossenhaas. Het stukje vlees ziet er niet uit, maar de smaak is bijzonder volgens kenners. Dit stuk is het stuk dat de meeste beweging door de koe heeft gehad. Van dit stukje koe wordt vaak tartaar, ossenworst en gehakt gemaakt. De structuur is grof, hard en stug. Maar wel erg lekker! Italianen eten het als bavette, dat je klaarmaakt als biefstuk.

  • Kogelbiefstuk: Nederlanders zijn gek op kogelbiefstuk, een mager en mals stukje vlees. Er is alleen een ‘maar’, het vlees is moeilijk klaar te maken omdat het snel droog wordt. Ook biefstuk, dat iets minder mals is dan een kogelbiefstuk, is erg lekker mits je hem goed klaarmaakt.
  • Staartstuk (Picanha): Het staartstuk, dat vooral populair is in Brazilië, is een sappig stuk vlees, met een mooi stukje vet. Lekker om mee te barbecueën. Bij veel Nederlanders is er waarschijnlijk niet veel herkenning als we het over de picanha hebben. Dit is het staartstuk, een driehoekig stuk vlees met een vetkap die voor smaak en sappigheid zorgt. Je zou de picanha een smaakbom kunnen noemen en dankzij zijn stevige textuur is hij geliefd bij de fans van barbecue. In Zuid-Amerika is dit een zeer geliefd stuk vlees.
  • Short ribs: Short ribs zijn ook een favoriet voor zowel slow cooking als barbecue. Het is sappig, vet vlees rond ribben dat bij langzame bereiding uit elkaar valt. Het heeft een intense smaak en zachtheid na lang garen. Short ribs zijn overigens niet hetzelfde als spare ribs. Die komen van de rug, terwijl short ribs van de buik komen.
  • Rosbief: Een eervolle vermelding is er voor rosbief, afkomstig van de achterkant van het rund. Rosbief is mager en mals met een subtiele smaakt. Het leent zich voor braden, maar is vooral ook bekend in de vorm van dunne plakken als koud vlees.

Het belang van kwaliteit en herkomst

Weten waar je vlees vandaan komt is belangrijk. Daarom hebben we direct contact met de boeren. Harrie kent de oorsprong van de dieren. Hij bevorderd dierenwelzijn om zo de kwaliteit te waarborgen. Harrie houdt zelf het gehele proces nauwlettend in de gaten. Zo zorgt hij dat jij kwaliteitsvlees direct op je bord krijgt.

Ons rundvee heeft een “blij in de wei” leven gehad, is opgegroeid zonder groeihormonen, groeimiddelen en is antibioticavrij. Ons Rosé rundvlees komt van Nederlandse boeren. De gehele keten is een samenwerking van Hollandsche MKB en nuchterheid. Openheid en transparantie in onze prachtige vleessector is, waar wij voor staan. Onze koeien hebben een goed leven gehad, zijn gras gevoerd en antibiotica vrij. En daar zijn we trots op!

Tips voor de bereiding

Het beste is om bij het braden van een groot stuk vlees een thermometer bij de hand te hebben. Het is in ieder geval belangrijk om te beseffen dat ieder verschillende stuk rundvlees zijn eigen eigenschappen en bereidingswijze heeft en dat je dus moet weten wat je kiest. De verkeerde keuze is snel gemaakt als je niet weet wat de verschillende benamingen inhouden.

  • Steaks: Alle vleessoorten die hieronder vallen kun je het beste snel grillen of bakken op een hoge temperatuur.
  • Stoofvlees: Hoewel stoofvlees perfect is om langzaam te bereiden op een lage temperatuur heb ik toch één tip voor je. Probeer vleessoorten zoals sukade of riblappen eens te bakken zoals je een steak zou bakken.

Grote stukken vlees bewaren tijdens het bereiden alle smaak en vleessappen. Het ziet er prachtig uit een groot stuk vlees aan tafel snijden. Iedereen kan dan ook zelf beslissen hoe groot (of klein) hij/zij het vlees wil hebben.

Waarom kiezen voor Iers rundvlees?

In Ireland, there’s no shortage of that one special ingredient that makes for great Irish beef: grass. An Irish cattle walks outside in vast meadows for an average of 220 days a year, 24 hours a day and then eats… grass!

Online rundvlees bestellen

Onze rundvleesproducten zijn online te bestellen. Haal jouw producten op of laat ze thuisbezorgen. Voor 23.59 uur besteld en betaald is de volgende dag in huis of kies zelf de datum die jou het beste uitkomt!

labels: #Vlees

Zie ook: