Mijn allereerste zuurdesembrood! Wat was ik blij toen dit meergranenbrood puntgaaf uit de oven kwam.

Wat is meergranenbrood?

Het ligt voor de hand, maar we leggen het toch maar even uit: meergranenbrood is brood dat gemaakt wordt met meerdere soorten granen en zaden.

In plaats van één meelsoort te kiezen zoals pure tarwe of spelt, combineert u verschillende soorten meel voor meer smaak, voedingswaarde en textuur.

Wilt u meergranenbrood bakken, denkt u dan aan combinaties van tarwe, rogge, spelt, haver, boekweit, teff, mais of gerst.

Elk van deze granen heeft unieke eigenschappen die uw brood verrijken en smakelijk maken.

U vindt in ons assortiment alle soorten graan aan die u kunt gebruiken. Een leuke manier om te experimenteren met ons ruime (biologische) aanbod.

Waarom zou je verschillende soorten meel combineren?

Het combineren van meelsoorten zorgt voor meer smaak, een betere voedingswaarde en een interessante textuur.

Rogge bijvoorbeeld geeft een aardse smaak, haver is heerlijk zacht, spelt, gerst en mais zijn wat zoetig en boekweit en teff smaken juist weer nootachtig.

Elke graansoort heeft ook een unieke voedingswaarde en andere vezels, vitaminen en mineralen.

Ook met de textuur van uw brood kunt u experimenteren.

Zo maken sommige meelsoorten uw brood luchtiger (tarwe en spelt) terwijl andere maken het juist weer compacter maken (rogge, haver, gerst, mais, haver, teff en boekweit).

Door deze meelsoorten slim te combineren, kunt u uw brood helemaal aanpassen aan uw wensen.

Glutenvormende en glutenvrije meelsoorten

Gluten zijn eiwitten die zorgen voor de structuur en elasticiteit van brood.

Meelsoorten zoals tarwe en spelt bevatten gluten. Ze zorgen ervoor dat het deeg rijst en luchtig wordt.

Andere graan- of meelsoorten, zoals rogge, haver, boekweit, maïs, gerst, sorghum en teff bevatten weinig tot geen gluten*.

Ze geven wel smaak, maar maken uw brooddeeg minder elastisch.

Als u een luchtig meergranenbrood wilt bakken, gebruikt u dan minstens 50-60% glutenvormend meel (zoals tarwe of spelt) en vult u de rest aan met andere soorten.

Wilt u een zwaarder, voedzamer brood? Dan kunt u juist meer glutenvrije meelsoorten toevoegen. Vaak is 10-30% glutenvormend meel (tarwe, spelt) dan voldoende om uw brood toch wat structuur te geven.

Meergranen boule met semolina

Ingrediënten meergranen desembrood (2 stuks van 650 gram)

Wil je meer of minder broden maken, halveer, verdubbel of verdrievoudig dan de ingrediënten.

Voordeeg 220 gram

  • 90 gram biologisch tarwemeel
  • 90 gram water op kamertemperatuur
  • 40 gram actief desem (hydratatie 100%)

Het deeg 1300 gram (70% hydratatie en 1,8% zout)

  • 220 gram voordeeg
  • 250 gram semolina of anders tarwebloem of pizzabloem
  • 250 gram biologisch tarwebloem
  • 50 gram biologisch tarwemeel
  • 50 gram biologisch roggemeel
  • 390 gram water van 25 °C
  • 12,8 gram zout
  • 2 gram instant gist (optioneel)

Tips voor het combineren van meelsoorten

  • Begin eenvoudig: kies 2 of 3 soorten meel om mee te starten.
  • Let op verhoudingen: zorg voor een goede balans tussen glutenvormend en glutenvrij meel.
  • Experimenteer met smaken: varieer met notige, zachte of zoetige melen.
  • Voeg zaden of vlokken toe voor extra smaak, vezels en bite.

Populaire meelcombinaties voor meergranenbrood

U kunt natuurlijk eindeloos variëren met het bakken van meergranenbroden, maar wij geven u toch graag wat richtlijnen. Hieronder vindt u een paar voorbeelden van succesvolle combinaties:

  • Tarwe (60%) + rogge (30%) + haver (10%): klassiek, stevig brood met rijke smaak.
  • Spelt (70%) + boekweit (25%) + zonnebloempitten (5%): luchtig met een nootachtige ondertoon.
  • Tarwe (65%) + gerst (20%) + lijnzaad (10%): voedzaam en vol vezels.
  • Tarwe (60%) + mais (30%) en spelt (10%): lichtzoet, goudgeel en stevig
  • Spelt (65%) + teff (25%) + haver (10%): voedzaam, licht zurig en vezelrijk

Zaden en vlokken toevoegen

U kunt ook vlokken en zaden toevoegen voor een extra bite, zoals havervlokken, pompoenpitten of chiazaad.

Als u maximaal 5% van het meelgewicht toevoegt (bijvoorbeeld 25/30 gram op 500 gram meel), dan kunt u dat gewoon extra toevoegen zonder uw recept aan te passen.

Wilt u meer zaden of vlokken gebruiken? Kiest u dan voor minder meel of voeg wat extra vocht toe.

Zaden nemen vocht op, vooral lijnzaad en chiazaad, dus het deeg kan droger worden.

Hele zaden zoals pompoen- en zonnebloempitten kunt u direct gebruiken of kort roosteren voor meer smaak.

Lijnzaad kunt u beter breken of weken (bijv. 1 el op 3 el water) voor een betere vertering en binding.

Sesamzaad wordt vaak op de korst gebruikt, eventueel met een beetje vocht of ei om te laten plakken.

Dag 1: Activeer je desem

Ik gebruik een zuurdesem cultuur op basis van 100% biologisch volkoren roggemeel.

Een zuurdesem cultuur op basis van roggemeel is makkelijker te onderhouden en makkelijker te roeren in vergelijking met een cultuur op basis van tarwe.

Het ruikt ook heel erg lekker, een beetje fris en fruitig.

Dit desem is ook erg vergevingsgezind als je haar eens vergeet te verversen bijvoorbeeld.

Hoe je zelf een desem maakt lees je in het blog zelf desem maken.

Roer 30 gram desem en 30 gram lauwwarm water in een bakje door elkaar.

Voeg er 30 gram roggemeel bij en zet afgedekt weg op kamer temperatuur. Je desem is na 6-8 uur als hij minimaal verdubbeld is klaar voor gebruik.

Het maken van het voordeeg

Neem 40 gram van je actieve desem (de overige 50 gram bewaar je voor een andere keer) en meng samen met 90 gram water op kamer temperatuur en 90 gram bloem goed door elkaar in een grote glazen of plastic kom.

Roer voorzichtig door met een deegklopper of een vork tot je een homogene massa hebt die eruit ziet als een zeer dik beslag.

Dek de kom af met huishoudfolie of een douchemuts en laat het een nacht op kamertemperatuur staan. Bij voorkeur 18-20ºC.

Als het koud is in je keuken ’s nachts dan kun je je voordeeg in een lege oven met het lichtje aan of met een glas heet water ernaast laten ontwikkelen.

Dag 2

Gebruik het voordeeg voordat het weer instort, dan is de glutenstructuur maximaal om een sterk deeg te krijgen, een deeg dat goed rijst en mooi opent in de oven (ovenrijs).

De precieze rijstijd is afhankelijk van de temperatuur van de ruimte waar je je voordeeg laat overnachten.

Hoe langer je dit voordeeg laat staan, hoe zuurder het brood zal worden.

Proef eens een stukje van je desem. Lekker he?

Na 8 tot 12 uur op kamertemperatuur is je voordeeg minstens verdubbeld. Als hij nog niet is ingestort is hij klaar voor gebruik en kun je het einddeeg gaan maken.

De voorbereidingstijd vanaf dit punt tot het brood de oven in gaat is ongeveer 3,5 uur.

Deeg kneden in een standmixer

Idealiter zou de temperatuur van het deeg na het kneden circa 24-25ºC moeten zijn. Je kan de temperatuur van het water dat je toevoegt zo aanpassen dat het totale deeg deze temperatuur bereikt.

Als het in je kamer in de zomer heel heet is kan het zijn dat je koud water moet toevoegen. Je kunt de temperatuur van het water en het deeg meten met een voedselthermometer.

Als de temperatuur van je deeg goed is, dan komen de gegeven tijden voor het rijzen het beste overeen en krijg je ook het beste resultaat.

Doe de tarwebloem, meel, rogge en 350 gram water (nog geen voordeeg en zout!) in je mengkom.

Start je mixer op stand 1 meng het deeg 2 minuten totdat je een grove massa hebt. Laat 30 minuten tot een uur afgedekt staan. Dit is het autolyse proces.

Het water zorgt ervoor dat de enzymen in de meelsoorten geactiveerd worden en aan het werk gaan.

Autolyse

Bij het maken van dit meergranen deeg wordt autolyse toegepast.

Dan meng je eerst alleen het bloem en meel met bijna al het water en laat dat rusten.

In ieder geval 30 minuten met een maximum van 3 uur. De bloem/het meel kan in die tijd het vocht goed opnemen en het vormen van de glutenstrengen begint al.

Na de autolyse worden de overige ingrediënten toegevoegd, meestal zout en desem of gist.

Dan wordt het einddeeg goed gekneed. Door de autolyse kan de kneedtijd verkort worden (of soms helemaal achterwege gelaten worden bij noknead recepten) omdat het deeg al door de autolyse aan het werk is gezet.

Voeg vervolgens 12,8 gram zout en het voordeeg toe (en optioneel de 2 gram instantgist) en kneed de deegmassa nog 8 minuten op stand 2.

Je ziet nu het deeg veranderen tijdens het kneden. Doe vervolgens de resterende 40 gram water in twee keer erbij. Of als je wilt zelfs nog iets meer.

Kneed in de mengkom op stand 2 totdat alle vocht is opgenomen. Trek ter controle een vliesje van je deeg. Het moet elastisch zijn als je het uitrekt.

Scheurt het, dan nog even doorkneden. Met de standmixer of met de hand.

1e rijs en vouwen

Haal het deeg uit de mengkom van de standmixer. Leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn.

Dek de kom af met een badmuts of plastic huishoudfolie en laat het deeg ± 30 minuten rusten op een warme plaats.

Voer daarna de eerste zogenaamde ‘stretch & fold’ uit. Dat kan in de kom of anders op een licht ingevet werkblad.

Daarbij rek je het deeg voorzichtig op en vouw je het deeg links over rechts, rechts over links, onder over boven en boven over onder.

Doe het deeg weer in de kom met de naad naar beneden, dek af en laat 30 minuten rusten.

Herhaal de volledige stretch & fold, het rekken en omslaan van je deeg iedere 30 minuten (dus 3 keer in totaal) en laat het deeg nogmaals 30 minuten rusten.

Je deeg heeft nu in totaal 2 uur gerezen na het kneden.

Vormen en 2e rijs

Nu is het tijd om het brood te vormen.

Dit opmaken van het brood is iets waarvoor iedereen zijn of haar eigen techniek ontwikkelt en het is een heel leuk onderdeel van het broodbakken maar vergt wel wat oefening.

Je kunt een batard (ovaal) of een boule (bal) vormen, al naar gelang je voorkeur of vorm van je rijsmandje.

Je hebt per boule een rijsmandje nodig van met een binnenmaat van Ø 19,5 x 7 cm.

Stort het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek.

Weeg vervolgens 2 gelijke stukken af en druk voorzichtig iets plat.

Bol vervolgens de stukjes deeg losjes op in een bol en eindig met de naad naar beneden.

Laat op een bebloemd aanrechtblad of op een rijsdoek afgedekt 30 minuten rusten.

Bol nu definitief op tot een boule of batard. Bestrooi je deeg met bloem en voorzichtig in een royaal bebloemd rijsmandje met de naad omhoog.

Dek daarna het mandje af met licht ingeoliede huishoudfolie en laat rijzen tot dat het deeg verdubbeld is.

Je kunt controleren of je deeg goed is gerezen door er met je vinger in te drukken. Het deeg is goed als de afdruk langzaam weer omhoog komt.

Als het nog niet uitgerezen is, komt het onmiddellijk omhoog en als het niet meer omhoog komt, dan is het deeg te ver gerezen.

Oven voorverwarmen

Voor dit recept wordt de oven (onder- en bovenwarmte) voorverwarmd tot een temperatuur van 250ºC.

In welk stadium je je oven aanzet is afhankelijk van hoe lang het duurt om de oven goed warm te krijgen, dat kan 30 minuten zijn, maar sommige ovens tot wel twee uur.

Mijn Siemens oven met boven en onderwarmte heeft een snelwarm stand en is binnen 15 minuten op 250ºC.

Als je wilt gaan afbakken op een pizzasteen dan warm je die ook gelijktijdig met de oven op, om ‘m goed heet te laten worden en barsten te voorkomen.

Verwarm een cakeblik of een bakplaat mee waar je voor extra stoom tijdens het bakken (vlak voor het inschieten) warm water in giet.

Bakken

Nu zijn je desembroden klaar voor de oven. Keer je rijsmandje om vlak boven een bakplaat met bakpapier of plankje waarmee je het brood de oven in wilt schuiven en laat het deeg voorzichtig ‘landen’.

Kerf de bovenkant van je brood in met een nat broodmesje / lame. Je kunt je eigen patroon verzinnen.

Om een mooie korst te krijgen, moet je stoom in je oven creëren en de broden met water besprayen voordat ze de oven in gaan.

Giet vervolgens een half kopje heet water in het bakblik onmiddellijk na het plaatsen van het brood in de oven. Verlaag daarna de temperatuur naar 235ºC.

Na 20 minuten open je de ovendeur en laat je de overgebleven stoom ontsnappen of haal het blik met water voorzichtig weg (is loeiheet!).

Na nog 10-15 bakken is je meergranen desembrood klaar.

Bij een kerntemperatuur van 96 graden is je meergranen desembrood gaar en heeft een mooie bruine korst.

Bewaren

Dit meergranen desembrood kan je erg goed invriezen. Ontdooi het in een plastic zak in de koelkast, dan behoud je het vele vocht dat in het brood zit.

In de oven “oppiepen” kan ook. Dan ontdooi ze voor gebruik in de plastic zak en “piep” ze ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat ze weer knapperig worden.

Meergranenbrood bakken: soorten meel combineren

Wilt u zelf meergranenbrood bakken? Wij vertellen u graag alles over het combineren van meelsoorten, glutenvorming en hoe u het beste resultaat behaalt.

Het bakken van meergranenbrood is niet alleen leerzaam, het is ook een mooie manier om uw brood extra smaak, structuur en voedingswaarde te geven.

Het resultaat is bovendien heerlijk, juist omdat u het zelf bakt. Door verschillende soorten meel slim te combineren, maakt u steeds weer een uniek brood.

Of u nu werkt met tarwe en spelt of glutenvrije* opties zoals boekweit en gierst: de mogelijkheden zijn eindeloos. Haal uw favoriete meelsoorten in huis en ga aan de slag!

Een glutenvrij meergranenbrood bakken

Ook een glutenvrij meergranenbrood bakken is mogelijk, maar dat vergt wel wat extra aandacht.

Omdat glutenvrije melen geen structuur geven, gebruikt u het best bindmiddelen zoals psyliumvezels, chiazaad of lijnzaad (gebroken en geweekt) of xanthaangom.

Populaire glutenvrije* meelsoorten zijn boekweitmeel, maïsmeel, sorghum en teffmeel. Door ze slim te combineren en bindmiddelen toe te voegen, kunt u een smakelijk en voedzaam glutenvrij brood bakken.

Zuurdesem en meergranen: een krachtige combinatie

Zuurdesem maakt uw meergranenbrood nog interessanter.

Zeker bij melen zoals rogge of spelt komt de diepe smaak van desem goed tot zijn recht.

U kunt elk type meel gebruiken voor een zuurdesemstarter, maar rogge werkt bijzonder goed vanwege de natuurlijke enzymen.

Bij glutenvrije zuurdesem maakt u een starter met bijvoorbeeld boekweitmeel. Voeg ook hier bindmiddelen toe aan het uiteindelijke deeg voor een goed resultaat.

labels: #Brood

Zie ook: