Bakken met desem kan een bevredigende ervaring zijn, maar het kan ook zijn eigen uitdagingen met zich meebrengen. Of je nu een ervaren zuurdesem bakker bent of net begint, je kunt tegenovergestelde problemen komen te staan die moeilijk op te lossen kunnen zijn. Maar maak je geen zorgen! Met een beetje geduld en doorzettingsvermogen kun je deze problemen oplossen en terugkeren naar het bakken van het perfecte brood van zuurdesem.

Veelvoorkomende Desem Problemen en Hun Oplossingen

Er zijn allerlei verschillende problemen waar je tegenaan kunt lopen met de desemstarter, een puur desembrood of een hybride brood. Het was ons doel om de meest voorkomende problemen zo uitgebreid mogelijk te behandelen en niet alleen de oorzaken te benoemen, maar ook de oplossingen. Goed om te benoemen, is dat verschillende factoren kunnen leiden tot hetzelfde probleem. Het is vaak een kwestie van testen en uitproberen wat in jouw geval de beste oplossing is. Elk brood, elke desemstarter en ieder recept is uniek.

1. Waarom wordt mijn desemstarter niet actief?

‘Waarom wordt mijn desemstarter niet actief’ is een veelvoorkomende vraag. Er kunnen verschillende redenen zijn waarom een desemstarter niet actief wordt:

  • Jonge starter: Als je net begonnen bent met je desemstarter kan het enkele dagen duren voordat je duidelijke tekenen van activiteit ziet. De eerste paar dagen kunnen er andere bacteriën dominant zijn, voordat de nuttige wilde gisten en nuttige bacteriën de overhand krijgen. Mijn belangrijkste tip is: heb geduld.
  • Temperatuur: Desem microben zijn gevoelig voor temperatuur. Als het te koud is, kunnen ze inactief worden, terwijl extreme hitte ze kan doden. Bewaar je starter op een plek met een stabiele temperatuur tussen 20-25°C.
  • Kwaliteit van meel/bloem: De kwaliteit en het type meel/bloem dat je gebruikt is belangrijk. Sommige typen meel bevatten meer voedingsstoffen en natuurlijke gisten dan andere soorten. Gebruik een hoogwaardig, ongebleekt en bij voorkeur biologisch meel/bloem.
  • Voedingsfrequentie: Het regelmatig voeden van je starter is essentieel om de microben actief en gezond te houden.
  • Hygiëne: Hoewel je wilt dat wilde gisten en bacteriën in je starter terechtkomen, wil je niet dat schadelijke bacteriën of schimmels een kans krijgen. Zorg voor een goede hygiëne bij het voeden van je starter.

2. Een laagje water op je desem

Als er een laagje water op je desem ligt, kan dit verschillende oorzaken hebben. Een laagje water op je desemstarter kan verschillende oorzaken hebben en daardoor ook verschillende oplossingen:

  • Onvoldoende mengen: Het kan zijn dat de ingrediënten in je desem niet goed zijn gemengd, waardoor water zich aan de bovenkant heeft opgehoopt.
  • Omgevingsfactoren: De omgevingstemperatuur en luchtvochtigheid kunnen invloed hebben op de conditie van je desem. Bij erg vochtige omstandigheden kan er meer water vormen op de desem. Probeer de desem op een iets warmere en goed geventileerde plaats te bewaren om overtollig vocht te verminderen.
  • Overmatig rijzen: Als je desem te lang heeft gerezen voordat je hem weer voedt, kan er meer water op de desem ontstaan.
  • Overvoeding: Als je je desem te veel voeding hebt gegeven, kan dit resulteren in overtollig vocht dat zich aan de bovenkant ophoopt. Probeer de verhoudingen aan te passen bij het voeden van je desem.

Je kunt het overtollige water voorzichtig afscheppen met een lepel of afdeppen met een schone doek. Als het probleem van overtollig water zich herhaaldelijk voordoet en je desem niet goed lijkt te verbeteren, kan het nuttig zijn om je desem volledig te verversen. Begin met een nieuwe starter door een heel klein deel van de oude starter te nemen en dit te mengen met verse bloem en water.

Let op: iedere desem is anders en kleine veranderingen in consistentie zijn heel normaal.

3. Hooch op je desem

Heeft jouw desem een bruin of grijs laagje bovenop? Dit is hooch. ‘Hooch’ is een term die wordt gebruikt om de vloeistof te beschrijven die zich soms op de top van desem ontwikkelt wanneer het een tijdje niet is gevoed. Deze vloeistof is een bijproduct van de fermentatie van de desem en kan variëren in kleur van transparant tot donkerder grijs, bruin of zelfs zwart. Hooch is een alcoholische vloeistof.

Staat er een laagje op je desem, dan betekent dat meestal dat de gisten en bacteriën in je desem meer voedsel nodig hebben. Als je een klein beetje hooch op je desem ziet, kun je het gewoon omroeren voordat je de desemstarter voedt. Is er veel hooch, dan kun je dit beter eerst afgieten voordat je de desem voedt.

Over het algemeen is hooch een teken dat je je desem vaker moet voeden, vooral als je het buiten de koelkast bewaart. Om hooch vorming te voorkomen bij desem buiten de koelkast, kan dagelijks voeden helpen.

4. Schimmel op je desem

Staat er schimmel op je desem? Dan is het belangrijk om actie te ondernemen. Een desem met schimmel is niet veilig om te gebruiken.

  • Verwijder de schimmellaag: Gebruik een schone lepel of spatel om voorzichtig de beschimmelde delen van de desem te verwijderen.
  • Controleer de desem grondig: Kijk zorgvuldig naar de desem en controleer of er andere tekenen van schimmelgroei zijn, zoals verkleuringen (groen, blauw, grijs, of zelfs zwarte vlekken of strepen), ongewone texturen zoals witte of gekleurde pluisjes, of onaangename geuren zoals een muffe of bedorven geur. Als je een sterke, ongewone geur waarneemt, kan dit wijzen op schimmelgroei.
  • Maak een nieuwe desem: Als je de desem moet weggooien vanwege de schimmelgroei, maak dan een nieuwe starter. Gebruik schoon materiaal en zorg ervoor dat je de juiste verhoudingen van bloem en water gebruikt.

Niet vergeten: Schimmelgroei op je desem is niet normaal en het is niet veilig om te gebruiken bij het bakken. Als je schimmel op je desemstarter ziet of twijfelt, is het verstandig om de schimmel weg te gooien. Soms zal dit ook betekenen dat je een nieuwe starter moet maken.

Voorkom herhaling: Om schimmelgroei in de desem te voorkomen, zijn er verschillende maatregelen die je kunt nemen. Zorg ervoor dat je altijd schone materialen gebruikt bij het werken met de desem. Houd de desem afgedekt met een minimaal ademend materiaal om te voorkomen dat er ongewenste micro-organismen binnendringen.

5. Desemstarter is minder actief

Als je desemstarter opeens minder actief lijkt, kan dat verschillende oorzaken hebben.

  • Temperatuur: De activiteit van een desemstarter kan sterk variëren bij verschillende (omgevings)temperaturen. Koude temperaturen kunnen de activiteit vertragen, terwijl warmere temperaturen de activiteit kunnen versnellen. Controleer of er recente temperatuurschommelingen in je huis zijn geweest.
  • Voedingsfrequentie: Als je de desemstarter niet vaak genoeg voedt, kunnen de gisten en bacteriën uitgehongerd raken, wat resulteert in verminderde activiteit.
  • Meel/bloemtype: De kwaliteit en het type meel/bloem dat je gebruikt, kan van invloed zijn op de activiteit.
  • Verontreiniging: Andere microben kunnen concurreren met de gisten en bacteriën in je starter, wat de activiteit kan verminderen.
  • Ouderdom van de starter: Oude starters die al maanden of zelfs jaren worden gebruikt, kunnen soms periodes van verminderde activiteit doormaken.

Het is belangrijk om geduldig te zijn met je desemstarter.

6. Aceton-achtige geur

Als je starter naar aceton ruikt, kan dit wijzen op een verstoring in het evenwicht van micro-organismen in de starter. Een aceton-achtige geur kan optreden wanneer bepaalde bacteriën te veel in de starter aanwezig zijn of als de starter uit balans raakt.

  • Regelmatig voeden: Zorg ervoor dat je de desemstarter regelmatig voedt volgens een vast schema.
  • Verhogen van de voeding: Als je desemstarter naar aceton ruikt, kan het helpen om de verhoudingen aan te passen bij het voeden. Probeer de verhouding van bloem tot water te verhogen om de starter meer voeding te geven.
  • Temperatuur: Houd de omgevingstemperatuur van je desemstarter stabiel.
  • Beluchting: Zorg voor voldoende beluchting van je desemstarter.

Houdt de aceton-achtige geur aan? Dan kan het nuttig zijn om je desemstarter volledig te verversen. Begin met een nieuwe starter door een klein deel van de oude starter te nemen en dit te mengen met verse bloem en water.

Het is goed om te weten dat desemstarters individueel kunnen variëren en verschillende geuren kunnen hebben, zoals zurig, fruitig of zelfs licht azijnachtig.

7. Desemstarter zakt in na het rijzen

Wanneer je desemstarter rijst na het voeden, betekent dit dat de wilde gisten en bacteriën actief zijn en gassen produceren. Deze gassen zorgen ervoor dat de starter in volume toeneemt. Maar wat als de starter vervolgens inzakt of instort, na het bereiken van zijn piek?

  • Uitputting van voedsel: Als je starter rijst en vervolgens inzakt, kan dit betekenen dat de micro-organismen het beschikbare voedsel (de suikers in het meel) hebben verbruikt.
  • Structuur van gluten: Naarmate de fermentatie vordert, kan de glutenstructuur in je starter verzwakken door de zure omgeving en enzymatische activiteit.
  • Overrijping: Als je je starter te lang laat staan zonder te voeden, kan hij overrijpen. Dit betekent dat hij zijn piek heeft bereikt en daarna is begonnen met het verliezen van zijn sterkte.

Dat je desemstarter inzakt is helemaal niet erg en is eigenlijk een volkomen normaal proces. Als je desem verdubbelt bij kamertemperatuur, is het lekker actief. Maar zodra je het in de koelkast zet, vertraagt de fermentatie aanzienlijk. Dit betekent dat na een tijdje de gistcellen in je desem hun voeding hebben verbruikt en de starter wat inzakt. Het is gewoon een teken van de natuurlijke levenscyclus van je desem. Voordat je het weer gebruikt, kun je de desem het beste opnieuw voeden en weer actief laten worden bij kamertemperatuur.

Vaker voeden: Als je merkt dat je starter regelmatig inzakt, probeer hem dan vaker te voeden, vooral als je hem op kamertemperatuur bewaart.

Aanpassing van de verhoudingen: Je kunt experimenteren met de verhouding van water, oude starter en meel/bloem om een consistentie en voedingsregime te vinden dat het inzakken minimaliseert.

Belangrijk om te onthouden is dus dat het inzakken van een desemstarter niet noodzakelijk betekent dat er iets mis is. Het is vaak een indicatie van de desem activiteit en fermentatie cyclus.

8. Vergeten je desem te voeden?

Ben je vergeten je desem te voeden? Dat is geen probleem, het kan gebeuren. Desem is redelijk vergevingsgezind.

  1. Controleer je desem: Kijk eerst naar je desem. Het moet er nat uitzien en belletjes hebben aan de oppervlakte. Als het er droog of gescheurd uitziet, of als er een laag vloeistof (ook wel ‘hooch’ genoemd) op de bovenkant ligt, dan is het waarschijnlijk te lang geleden gevoed.
  2. Voed je desem: Verwijder ⅔ van de desemstarter, en voeg dan gelijke delen bloem en water toe aan de resterende desem.
  3. Wacht: Dek de desem af en laat hem een paar uur op kamertemperatuur staan. Je zou na 2-3 uur al wat bubbels en wat stijging moeten zien.
  4. Herhaal indien nodig: Als de desem na 4-6 uur nog steeds niet actief is, voed hem dan opnieuw en wacht nog een paar uur.

Probeer het voeden van je desemstarter in de toekomst niet te vergeten. Zet een reminder in je agenda of plak een briefje op de koelkast.

9. Desem deeg rijst niet

Wat kun je doen als je desem deeg niet rijst? Er kunnen verschillende redenen zijn waardoor het deeg niet goed rijst.

  • Temperatuur van het deeg en de omgeving: Een goede temperatuur is voor desem erg belangrijk. Is de temperatuur te koud, dan zal het deeg langzaam of helemaal niet rijzen.
  • Hoeveelheid zout: Te veel zout kan de werking van desem remmen.
  • Hydratatie: De hoeveelheid vocht in je deeg (bekend als hydratatie) kan ook het rijzen beïnvloeden. Een zeer nat deeg kan trager rijzen dan een droger deeg.
  • Verkeerd kneden van het deeg: Te weinig kneden kan resulteren in onvoldoende glutenontwikkeling, wat nodig is voor structuur en het rijzen.

10. Geen open kruim

Er zijn meerdere factoren die een rol spelen om een desembrood met een mooi open kruim en grote gaten te bakken. Hieronder lees je welke factoren invloed hebben op het kruim en de structuur van het brood.

  • Gebruik een deeg met een hoge hydratatie: dat wil zeggen een deeg dat rijk is aan vocht. Gebruik 70-80% vocht ten opzichte van het bloem/meel gewicht. Let wel op, dit kan het brooddeeg veel moeilijker maken om te verwerken, vooral als je met een jonge desem werkt. Een jonge desem heeft namelijk niet dezelfde kracht als een oudere, gerijpte desem, wat het proces wat uitdagender kan maken. Bak je voor het eerst desembrood, begin dan met een iets lagere hydratatie en overweeg het gebruik van een wat oudere desem als je die hebt.
  • Sterk glutennetwerk: Voor een mooi open kruim is een sterk glutennetwerk van groot belang. Kneed het deeg goed en lang en/of pas andere technieken toe om het glutennetwerk te verstevigen, zoals stretch & fold of autolyse.
  • Voldoende rijzen: Geef het deeg voldoende tijd om te rijzen na het mengen en vouwen, voordat je de broden gaat vormen. Laat het deeg rijzen tot het minimaal in volume is verdubbeld.
  • Tweede rijs: Laat het brood na het vormen een tweede keer rijzen, bij voorkeur in een rijsmandje of banneton. Het deeg is klaar om te bakken als het bij een lichte aanraking langzaam terugveert.
  • Voldoende stoom: Bak met stoom tijdens de eerste helft van het bakken. Dit houdt de korst vochtig, zodat het deeg kan blijven uitdijen en grote gaten kan vormen voordat de korst verhardt.

Te weinig desem: Desem is verantwoordelijk voor de fermentatie van je brooddeeg, wat resulteert in de vorming van luchtzakjes die je brood volume en luchtigheid geven. Als er niet genoeg actieve desem is, zal het brood niet voldoende rijzen en compact blijven.

Te korte rijsperiode: Het is belangrijk om het deeg voldoende tijd te geven om te rijzen.

Verkeerd kneden van het deeg: Als het deeg onvoldoende is gekneed, kan dat betekenen dat er niet genoeg gluten netwerken zijn gevormd om het brood te ondersteunen tijdens het rijzen.

11. Brood valt plat uit

Je wilt natuurlijk een mooi bol brood, maar soms valt het platter uit dan je zou willen.

  • Te kort gerezen tijdens de eerste rijs (bulkrijs): Het deeg heeft niet genoeg tijd gekregen om te rijzen tijdens de bulkrijs.
  • Overmatig rijzen: Te lang laten rijzen kan leiden tot overfermentatie, waardoor het deeg zijn structuur verliest en tijdens het bakken inzakt.
  • Zwakke glutenstructuur: Onvoldoende glutenontwikkeling maakt het deeg minder elastisch.
  • Te veel vocht: Een te hoge hydratatie kan het deeg te plakkerig en slap maken, waardoor het moeilijk te vormen is en het tijdens het bakken kan inzakken.
  • Onvoldoende spanning tijdens het vormen: Het deeg is niet strak genoeg gevormd. Werk aan je vormtechnieken om ervoor te zorgen dat het deeg voldoende spanning heeft voordat het de laatste rijs ingaat.
  • Inactieve desemstarter: De desemstarter is niet actief genoeg om het deeg voldoende te laten rijzen. Zorg ervoor dat je desemstarter actief en bruisend is voordat je hem gebruikt.
  • Te zware toevoegingen: Ingrediënten zoals noten, zaden of gedroogd fruit kunnen het deeg verzwaren, waardoor het minder mooi kan rijzen. Zorg ervoor dat de ingrediënten die je toevoegt, goed verdeeld zijn door het hele deeg.

12. Te zuur brood

Is je gebakken desembrood erg zuur?

  • Verhouding voeding: De verhouding tussen bloem/meel, water en starter bij het verversen van je desemstarter kan de zuurgraad beïnvloeden.
  • Type meel/bloem: Verschillende soorten meel/bloem kunnen variëren in de snelheid waarmee ze fermenteren.

Overige veelvoorkomende vragen

In 2022 deelde ik het recept voor het maken van een zuurdesemstarter en zuurdesembrood op Laura’s Bakery. Zelden schreef ik zoveel tips bij een recept, desondanks volgden er nog vele vragen. Niet zo gek, want het maken van een zuurdesemstarter kost tijd en er moet goed voor gezorgd worden.

  • Ik heb geen roggemeel in huis, kan ik ook meel van een ander graan gebruiken?Je kan van alle gemalen graansoorten een desemstarter maken. Roggemeel is zeer geschikt om een starter mee te maken (en te onderhouden) omdat de vezels in roggemeel de meeste enzymen bevatten. Heb je dat niet in huis maar wel speltmeel of volkorenmeel, dan kun je dat ook gebruiken. Het kan wat langer duren. Koop het liefst biologisch en steengemalen meel. Je wilt geen chemicaliën in je starter en in steengemalen meel zijn de enzymen behouden.
  • Ik heb geen meel in huis, kan ik ook bloem gebruiken?Om een desemstarter te maken is meel geschikter dan bloem. Omdat meel vezels bevat die veel enzymen bevatten. Heb je eenmaal een desemstarter dan kun je die verversen door bloem en water toe te voegen. Je desemstarter zal actief worden en een meer vloeibare consistentie hebben. Het zal ook minder zuur zijn. Bruine rijst, sorghum, boekweit. Maar ik vind zelf teff het fijnst om mee te werken. Daarmee maak je in 3-5 dagen een levendige starter en het geeft een neutrale smaak aan je glutenvrije brood. Maak eens een fruitdesem met teff.
  • Mijn starter ruikt naar nagellak, moet ik opnieuw beginnen?Dat is een teken dat je desem honger heeft. Ververs je starter en je zal merken dat ie weer lekker fris ruikt en bubbelt.
  • Er drijft bruinig vocht op mijn desem, moet ik opnieuw beginnen?Ik weet wat je bedoelt en ik ken er alleen maar het Engelse woord van. Het is hooch (spreek uit: hoetsj). Het is de alcoholafscheiding van de wilde gisten in je starter. Er is gelukkig niks ergs aan de hand met je starter. Het is het teken dat je desemstarter honger heeft. Je kan deze hooch gewoon door je desemstarter roeren en daarna je starter een paar keer verversen.
  • Mijn desemstarter ziet er schimmelig (harig of dof) uit en stinkt, moet ik opnieuw beginnen?Een gezonde desemcultuur houdt ongenode gasten buiten de deur. Simpelweg doordat het er te zuur is om te kunnen overleven. Maar bij een zwakke desemcultuur kunnen schimmels gemakkelijk toeslaan. De schimmeldraden zullen door je hele desemcultuur groeien. En dus kun je een starter met schimmel beter niet meer gebruiken. Heb je voor dit soort noodgevallen een potje met gedroogde desemstarter klaar staan (zie ook vraag 11). Snel je gedroogde starter weer tot leven wekken. Schimmels voorkom je door schoon en netjes te werken, je potje afgesloten in de koelkast te bewaren, je desemstarter op 6-8 uur (op ´n sterkst) na het verversen in de koelkast te plaatsen.
  • Op dag 3 rees de starter het potje uit en nu gebeurt er bijna niks meer, moet ik opnieuw beginnen?Dit is precies zoals het moet zijn. Er gebeurt van alles in je potje wat je niet direct ziet! De juiste bacteriën zijn aan het strijden om een plekje in jouw desemcultuur.

labels:

Zie ook: