Wist je dat je met asperges ook heerlijke desserts kunt maken? Af en toe moet je eens uit je comfortzone stappen.

Asperges Konfijten in Vanille-Olie met Aardbeien

Door witte asperges bijvoorbeeld te grillen krijgen ze een lekkere zoete smaak. In dit recept kiezen we voor een andere bereidingswijze: we konfijten ‘het witte goud’ in vanille-olie en besprenkelen het daarna met een marinade van limoensap, honing en azijn. Het eindresultaat serveren met aardbeien.

Bereiding:

  1. Verwarm de Big Green Egg met de convEGGtor en het Stainless Steel Grid tot ongeveer 150 °C.
  2. Schenk de zonnebloemolie in de Cast Iron Dutch Oven.
  3. Snijd de vanillestokjes in de lengte open en schrap het merg eruit.
  4. Plaats de Cast Iron Dutch Oven zonder deksel op het rooster.
  5. Sluit de deksel van de EGG en verwarm de vanille-olie tot 90 °C. Laat minstens 20 minuten trekken zodat de smaak van de vanille goed door de olie wordt opgenomen. Speel een beetje met de temperatuur van de EGG zodat de olie niet te heet wordt.
  6. Leg de asperges voorzichtig in de warme vanille-olie. De temperatuur van de EGG mag weer wat hoger omdat de olie door het toevoegen van de asperges iets zal afkoelen. Laat 16 tot 20 minuten konfijten.
  7. Was intussen de aardbeien en verwijder de kroontjes. Snijd ze in kwarten.
  8. Halveer voor de marinade de limoen en knijp het sap eruit.
  9. Neem de gekonfijte asperges voorzichtig met een tang uit de vanille-olie en laat op keukenpapier uitlekken.
  10. Snijd de kopjes van de asperges en snijd het overige deel in diagonale stukjes.
  11. Verdeel de in vanille-olie gekonfijte asperges met de aardbeien over de borden en schep er een bol vanille-ijs naast. Schep er wat van de marinade over en garneer met de Basil Cress of basilicum.

Gooi de vanille-olie niet weg: deze wordt namelijk alleen maar lekkerder.

Asperge-Honing Mousse met Rabarber-Aardbei Compote

Asperges als dessert met een fruitige compote van aardbeien en rabarber. Dit recept is er één die buiten de comfortzone van de meesten gaat. Een dessert met rabarber is al niet heel gewoon, maar gekookte asperges als nagerecht serveren is beslist niet alledaags.

Bereiding:

  1. Laat de gelatine wellen in koud water.
  2. Maak de asperges schoon en snijd ze in stukken van 4 cm. Kook de asperges vervolgens gaar.
  3. Giet de asperges af en laat ze helemaal afkoelen. Pureer de asperges fijn en druk ze met de bolle kant van een lepel door een zeef.
  4. Zet een pan met water op het vuur, breng het water aan de kook en zet dan het vuur laag. Zet op de pan een vuurvaste schaal met de eidooiers en klop deze samen met de honing au bain-marie flink romig in ongeveer 6 minuten. Blijf goed kloppen zodat de eieren niet de kans krijgen te gaan stollen.
  5. Knijp de gelatine uit en meng samen met de aspergepuree door het eimengsel.
  6. Zet de schaal nu in een bak ijswater om af te laten koelen. Laat heel iets opstijven en roer dan de slagroom erdoor.
  7. Maak de rabarber schoon en snijd de stengels in stukjes van 3 cm. Haal het kroontje van de aardbei en snijd de aardbei in vieren.
  8. Doe de rabarber, de aardbeien en de suiker in de pan. Doe hierbij het water en breng aan de kook met de deksel op de pan. Laat 5 minuten doorkoken.
  9. Verdeel de compote over 4 borden en verdeel de asperge-honing mousse met behulp van bijvoorbeeld een ijslepel over de compote.

Bladerdeeg met Asperge en Vanillecrème

Bereiding:

  1. Laat bladerdeeg ontdooien en prik er met een vork gaatjes in. Klop het ei en bestrijk daar de plakken bladerdeeg mee. Strooi er een beetje suiker over. Snijd de plakken doormidden en bak ze in een warme oven op 180 graden, zo'n 12 minuten, tot ze mooi bruin zijn. Laat ze daarna afkoelen.
  2. Doe het water in een pan en strooi de suiker daarin. Breng het aan de kook zodat de suiker oplost. Zorg dat er veel suiker in zit zodat het water zoet wordt. Kook de asperges beetgaar (ongeveer 10 minuten). Neem ze uit de pan en laat ze afkoelen. De asperges kun je makkelijk een dag van te voren maken. Bewaar ze dan in het koud geworden suikerwater en zet ze in de koelkast.
  3. Breng 225 ml melk aan de kook. Meng custard met 50 gram suiker, de eierdooiers en de rest van de melk. Giet de kokende melk bij de massa. Let op dat je goed roert terwijl je alles bij elkaar giet. Laat alles even doorkoken, onder voortdurend roeren totdat het dik is geworden. Laat de banketbakkersroom afkoelen.
  4. Meng de mascarpone met de koude banketbakkersroom. Neem niet alle room, maar meng in stappen met de mascarpone totdat je de gewenste mix hebt. Gewoon proeven. Het resultaat is een romige vanille crème.
  5. Breng de crème de cassis aan de kook en bind met bindmiddel (allesbinder) zodat je siroop krijgt.
  6. Leg op een bord een plakje bladerdeeg. Spuit op de bladerdeeg de room (met een spuitzak). Leg daar de in plakjes gesneden asperge op. (1 per persoon) Afdekken met een plakje bladerdeeg.

Asperge Panna Cotta

Panna cotta is een heerlijk romig Italiaans toetje dat zijn oorsprong vindt in de regio Piemonte, in het noordwesten van Italië. De naam ‘panna cotta’ betekent letterlijk ‘gekookte room’ en dat is precies waar het om draait: een combinatie van room, melk, suiker en gelatine dat samen een zijdezachte, fluweelachtige textuur krijgt. Het mooie van panna cotta is dat je het heel eenvoudig zelf kunt maken, en het heeft maar een paar ingrediënten nodig. Het begint met het verwarmen van room, melk en suiker (of een andere zoetstof) in een pan totdat het mengsel warm is (maar niet kookt). Voeg daarna een klein beetje gelatine toe om het mengsel te laten opstijven zodra het afkoelt. Het is een super veelzijdig dessert dat je kunt aanpassen met verschillende smaken. Denk bijvoorbeeld aan vanille, koffie, citroen of een andere fruitige topping zoals bosvruchten. Of ga voor dit panna cotta dessert met jelly pudding en rood fruit. Door de rode jelly pudding ziet het dessert er meteen spectaculair uit, terwijl het helemaal niet zo moeilijk is om zelf te maken. Ook lekker: passievrucht panna cotta.

Bereiding:

  1. Schil de asperges en trek met een dunschiller 10 fijne sliertjes. Bestrooi de sliertjes langs beide zijden door een zeef ruim met poedersuiker. Droog de slierten ong. 90 min op bakpapier op een bakplaat in de oven bij 80°C. Draai de sliertjes na 45 min om.
  2. Maak de rabarber schoon met een dunschiller. Snijd in blokjes van 5x5 mm. Doe de rabarber in een pan, voeg een gedeelte van de frambozen toe (maar bewaar 2 stuks pp voor de garnering), een heel klein bodempje water en de suiker. Breng de rabarber aan de kook en laat 20 min zachtjes koken.
  3. Smelt de chocolade in een bakje in de warmhoudkast. Smeer dun uit op bakpapier en leg 10 min in een oven van 130°C tot de onderkant goudbruin is. Laat afkoelen, steek met een plamuurmes van het matje en verkruimel. Bewaar tot gebruik.
  4. Kneus het citroengras en snijd in grove stukken. Kook het water samen met de suiker en het citroengras. Roer de chocolade van het vuur af onder de siroop. Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes toe.
  5. Schil de asperge en snijd in kleine stukjes. Verwarm de room met suiker, vanillestokje (opengesneden) en de asperge en breng zachtjes aan de kook en laat 30 min trekken.

Asperge Mousse

Bereiding:

  1. Schil de witte asperges en snijd 2 cm van de harde onderkant af. Kook de asperges in water met een snufje zout voor 10-12 min., totdat ze gaar zijn. Laat goed uitlekken en pureer tot een gladde massa in een blender of met behulp van een staafmixer.
  2. Week de gelatineblaadjes in een kom met koud water voor ongeveer 5 min.
  3. Verwarm de melk samen met de slagroom in een pan op laag vuur. Voeg de honing, het vanille-extract en een snufje zout toe. Knijp de geweekte gelatineblaadjes uit en voeg ze toe aan het warme melk- en roommengsel. Roer tot de gelatine volledig is opgelost.
  4. Haal de pan van het vuur en voeg de aspergepuree toe. Meng goed door elkaar.
  5. Pureer de frambozen met het citroensap en de suiker in een blender of met behulp van een staafmixer tot een gladde saus.
  6. Rooster de pistachenoten in een droge pan voor 2-3 min. tot ze lichtbruin zijn. Hak de pistachenoten grof. Smelt de pistachepasta in een pannetje.

labels:

Zie ook: