De uit-etencultuur heeft een lange geschiedenis. Pas na de industrialisatie, de verstedelijking en de opkomst van het toerisme werd ‘uit eten gaan’ onderdeel van de populaire cultuur. Sociaaleconomische belangen wogen daarin zwaar. Ingrediënten, kooktechnieken, smaakvoorkeuren, gerechten en restaurantconcepten veranderden in de eeuwen die volgden.

Vijf jaar hebben de historici en journalisten Maarten Hell en Charlotte Kleyn gewerkt aan het omvangrijke boek Uit eten in Amsterdam, vier eeuwen culinaire cultuurgeschiedenis. Charlotte Kleyn is culinair historica, die jarenlang onderzoek deed in de grote hoeveelheid kookboeken die in het Allard Pierson museum liggen. Zeven jaar geleden verscheen Luilekkerland. 400 jaar koken in Nederland met haar vader Onno Kleyn en daarna Trek. Eten onderweg, toen en nu. Lezers van Het Parool en Trouw kunnen haar kennen van haar wekelijkse column.

Dat Maarten Hell het eerste deel van het boek voor zijn rekening neemt, is dus niet verwonderlijk. Hij zit goed in de materie, heeft een prettige pen en schuwt goddank af en toe een anekdote niet.

Van Middeleeuwse Herbergen tot Gaarkeukens

Al in de middeleeuwen gingen Amsterdammers uit eten in herbergen. Daar werd eigenlijk standaard flink wat alcohol (rode wijn en importbier) gedronken bij de hoenders, duiven, hammen, ossen- en kalfsvlees, schaapshoofden, -voeten en -bouten, en natuurlijk brood, vis, boter, kaas en ook olijven. Kwaliteitsverschil was er zeker. Zo waren de herbergen voor bezoekers van buiten de stad beter dan die voor de inwoners. Je kon daar ook logeren.

Gaarkeukens waren toen populair, maar ze hadden een andere betekenis dan wij nu hanteren. Het waren een soort snackbars die meestal vette, proteïnerijke happen serveerden: worsten, ham, eieren, gebakken vis en pannenkoeken. Maatschappelijk hingen ze onderaan de ladder. Later kwamen er de zogenaamde ordinaristafels (van het Engelse ‘ordinary’), die hoger in aanzien stonden en waar aan grote tafels werd geserveerd, waardoor je als buitenstaander makkelijker in contact kwam met lokale eters. De moeder van de 18e-eeuwse schrijver Jacob Campo Weyerman dreef een ordinaris in Breda, toen hij nog klein was. Omdat dit een van de beste van deze stad was, noemde hij zichzelf ervaringsdeskundige.

Evolutie van Maaltijden en Ingrediënten in de 18e Eeuw

In 1701 verscheen (pas een halve eeuw na publicatie van het origineel en 41 drukken later) de Nederlandse vertaling van Le Cuisinier françois. In de 18e eeuw maakten de gebruikelijke twee maaltijden per dag geleidelijk aan plaats voor drie of vier per dag, waarvan een koude (brood)maaltijd. De chique at later dan het klootjesvolk. Midden 18e eeuw werd in De volmaakte Hollandsche keukenmeid een maaltijdopbouw geadviseerd. Soep of sla vooraf, dan vlees of vis met warme groenten en een zoet toetje. Dat kon zijn een gebakje, of fruitdessert, afhankelijk van het seizoen met peren, pruimen en krenten. Soms een kop koffie na, of voor de heren, een pijpje tabak.

Bier werd ingevoerd vanuit Duitsland, wijnen en fruit kwam uit Frankijk en oesters uit Zeeland. Niet zelden stond de uitbater zelf achter de pannen, al dan niet samen met zijn vrouw. Extra personeel werd ad hoc ingehuurd als er grote groepen of hoog bezoek in aantocht was. Koken stond onderaan de maatschappelijk ladder, vergelijkbaar met de status van dienstknecht. Een beroepsvereniging of gilde was hier niet verplicht, zoals dat elders wel het geval was. Er bestond wel een koek-, beschuit- en pasteibakkersgilde, waar tot 1693 ook broodbakkers lid van waren.

Dineren in de 19e Eeuw

Begin 19e eeuw, onder Lodewijk Napoleon (1806-1810) kende Nederland een economische depressie. Het aantal gespecialiseerde eethuizen in Amsterdam daalde van 27 naar 22, ook het aantal drank- en koffiehuizen ging omlaag. In Parijs waren eerder etablissementen ontstaan waar je een sterk geconcentreerde bouillon of consommé kon eten, de zogenaamde bouillons of restaurants. Hier kon men terecht om even te herstellen. Je ging daar ook heen om te zien en gezien te worden. In die Franse tijd werd ook ijs populair onder de betere restaurateurs, maar die hadden wel een ijskelder nodig. In 1807 verscheen het eerste Nederlandstalige ijsreceptenboek: De Fransche parfumeur.

Toen Nederland was ingelijfd door Frankrijk (1810-1813) was Amsterdam, na Parijs en Rome, de derde stad van Napoleons keizerrijk. En onze Dam (of Plaetse) werd ineens ‘Place Napoleon’. De Franssprekende elite die ook bezetter was, en hun aanhang, bood commerciële kansen voor creatieve culinaire ondernemers.

Op 16 november 1813 wordt door een groepje voorname Amsterdammers een voorlopig gemeentebestuur gevormd. De laatste Fransen verlieten via de Muiderpoort de stad. Midden 19e eeuw wordt de menukaart geïntroduceerd, sommige zeer summier, vaak vond de waard het niet nodig, want als er keuze was, dan vertelde hij dat wel aan tafel, maar vaak ook met de omvang van een krant. Wat ook in opkomst kwam waren de besprekingen van de eetgelegenheden. Pas tegen het einde van de 19e eeuw kwam in Nederland de geschreven aandacht voor eten buiten de deur in zwang. Zo schreef Jantje van Leyden, pseudoniem van de acteur George C. Verenet, voor de Amsterdamsche Courant stukken over eten en drinken.

De uitbreiding van Amsterdam, de industrialisatie en de bouw van arbeiderswijken als Dapperbuurt en Oosterparkbuurt en de bouw van het Centraal Station, het Paleis van Volksvlijt, Rijksmuseum, Concertgebouw en de aanleg van Artis hadden ook gevolgen voor de culinaire stad. In 1881 kwam er een wet op openbare dronkenschap, waardoor de marginaalste huiskamer- en gelegenheidstappers uit het straatbeeld verdwenen.

Eind 19e eeuw was buiten de deur eten in een eenvoudige gelegenheid ongeveer even duur als thuis koken. Kom daar nu nog maar eens om. De Karseboom aan de Kalverstraat was een van de 475 eetgelegenheden in Amsterdam. Daar kwamen de Tachtigers, schrijvers rond het literaire tijdschrift De Gids in het bovenzaaltje bijeen. Of ze verzamelden tegen tienen ’s avonds bij Willemsen aan de Heiligeweg.

De pers, met name journalisten en andere medewerkers van het liberale Algemeen Handelsblad, hadden naast hun kantoor op de Nieuwezijds Voorburgwal, een tweede huis gevonden in Karseboom, maar ook in Die Port van Cleve en Palais Royal (wat nu W Amsterdam is, achter het paleis op de Dam). De opkomende industrie zorgde er ook voor dat er schafthuizen kwamen, waar fabrieksarbeiders, handelaren, ambachtslieden, orgeldraaiers en anderen kwamen. Een van die circa tweehonderd rond 1884 was in de Sumatrastraat.

De 20e Eeuw: Van Biefstuk tot Internationale Keukens

Hoewel begin vorige eeuw de biefstuk nog erg populair was om buiten de deur te eten, deden nieuwe keukens hun intrede. Hell en Kleyn beschrijven even soepel en levendig in chronologische volgende de opkomst (en vaak ook ondergang) van de Amsterdamse horeca in vier eeuwen. Soms wordt een stapje terug in de tijd gedaan, omdat er al voor 1900 sprake was van Italiaanse koks in de hoofdstad, maar de hausse van Italiaanse, Chinese en koosjere restaurants - ook in de Oosterparkbuurt en de Transvaalbuurt - kwam pas na de Eerste Wereldoorlog. Het bekendste koosjere restaurant van de stad was Huize Cats aan de Plantage Middenlaan 12, dat daar van 1922 tot 1936 was gevestigd; daarna verhuisden ze naar de Nieuwe Herengracht. De oorlog maakt een definitief einde aan de Joodse uitgaans- en eetcultuur.

Niet-Joden kregen te maken met rantsoeneringen, verduistering, voedselschaarste en allerlei regels en verboden. Ook in de Eerste Wereldoorlog waren er - ondanks onze neutraliteit - voedsel- en brandstoftekorten wegens uitvallende import en export. Dat de jaren 1941 en ’42 buitengewoon voorspoedig waren voor de horeca, komt vooral omdat buiten de deur eten een manier was om de oorlog even te vergeten. De vier grote luxehotels - onder andere Victoria en De l’Europe - waren ingenomen door de Duitse bezetters en vele andere hotels moesten kamers afstaan. Maar in 1942 werd ook horecabezoek verboden. In de hongerwinter stierven duizenden Amsterdammers wegens gebrek aan voedsel en brandstof. Toch waren er toen nog zo’n 25 horecazaken open. Pas in de loop van 1946 waren de rantsoenen weer op vooroorlogs niveau, al bleef koffie tot 1952 op de bon.

In de jaren 50 was de horeca grofweg in drie categorieën onder te verdelen: het chique witte-kleedjes-restaurant, het Hollandse burgerrestaurant en de Chinees. Zeker in arbeidersmilieus was het niet gebruikelijk om uit eten te gaan, en dan was de Chinees een echt uitje. Al hadden die Chin.Ind. restaurants zich wel aangepast aan wat de burger hier lekker vond. Jeugdherinneringen komen naar boven als ik lees over (de afkeer van mijn ouders van) eten uit blik. Bijna alles was zo verkrijgbaar, zelfs restaurants lieten zich erop voor staan dat ze uit blik serveerden.

De Michelinsterren, natuurlijk culinaire modes als de nouvelle cuisine, fusion, macrobiotiek en vegetarisme passeren de revue.

De invloed van "Luilekkerland" in de poëzie

Hannah van Binsbergen heeft haar tweede bundel de titel Kokanje meegegeven. Het land van Kokanje is een andere benaming voor Luilekkerland, het land van melk en honing waar de gebraden ganzen je in de mond vliegen en de pannenkoeken aan de bomen groeien. Het woord ‘kokanje’ gaat terug op het Oudfrans en betekent zoiets als ‘land van de honingkoeken’. De bundel Kokanje vertelt van het verlangen om in dat land te komen, maar de dichter geeft meteen al aan dat het heel onwaarschijnlijk is dat dat zal gebeuren. Niet voor niets moet je, om in Luilekkerland te komen, je een weg eten door de rijstebrijberg.

labels:

Zie ook: