Zelf een droogkast maken voor vlees: een complete gids

Het drogen van vlees is van oudsher een mooie manier om vlees te conserveren. Met een zelfgemaakte droogkast kun je dit proces zelf in de hand nemen. Het is een kwestie van experimenteren, door alle variabelen die een rol spelen.

Waarom een droogkast gebruiken?

De droogkasten worden gebruikt voor het conserveren van vlees waarbij het rottingsproces gecontroleerd wordt. Tijdens dit proces wordt Glutamaat geproduceerd, een smaakversterker die een hartige smaak versterkt. Glutamaat is verantwoordelijk voor de ‘Umamismaak’ van hartige voedingsmiddelen. Wanneer het vlees in vacuüm zak gerijpt wordt, kost dit minder gewicht en maar de smaak zal zuurder worden. De Umamismaak zal niet geheel ontwikkeld worden als in een droogkast.

Bij het drogen en het daarna weg snijden van het niet consumeerbare gedeelte van het vlees, zal van een hoeveelheid van 15 KG waar mee gestart wordt er nog 3 kg over blijven na het proces.

Hygiëne, slacht en voorbereiding

Hygiëne en kwaliteit is ook bij het drogingsproces onlosmakelijk me elkaar verbonden voor de kwaliteit van het eind product. Zo moeten de beesten al rustig naar de slacht, anders bouwen ze er een te hoge ph waarde op. Een te hoge ph waarde is niet goed, de ideale Ph waarde is rond de 5,4. Een goede kok herkent dit op gevoel, vlees wordt anders niet meer mals. Laat vooral geen ruggenmerg of bloed in contact komen met het vlees.

Ontkiem de oppervlakte voor het de kast in gaat door bijvoorbeeld een creme brulee brander er snel er over heen te laten gaan. Je kan het vervolgens met eigen vet insmeren, maar gebruik geen olijfolie , de smaak trekt er te veel in. Dit insmeren hoeft niet bij de vet randen. Waar nodig het filet stuk altijd weg snijden, dit gaat anders te snel rotten en moet dan altijd weg gesneden worden na het drogen.

Dus ook bij een Tbone en porterhouse het filet stuk weg snijden.

Schimmelvorming

Vooral in koelkast kan er een schimmel ontstaan, dat is normaal. Wel de schimmel na het drogen goed weg snijden. De schimmel blijft altijd in de kast, hoe goed je deze ook weer schoon maakt. Het gaat er dus niet meer uit. Let dus op: doe er geen worsten/salami’s in!

Dan is het handiger om 2 kasten te gebruiken,1 voor worsten en 1 voor vlees.

UV Licht en Vochtregulatie

Het UV Licht in de droog kasten is voor het desinfecteren van de lucht. Dit mag niet direct op levensmiddelen of het vlees schijnen. Vandaar dat de lucht gecirculeerd wordt en de lamp is afgeschermd.

De kast heft een eigen bevochtigingssysteem, dat de kast inhoud op ca 70% luchtvochtigheid houd. De inhoud van de tank, ca 1,8 liter is voldoende voor de duur van de droging, tot ca 6 weken. Alleen bij extreem extern weer mogelijk aan het einde even controleren. Ventilatoren zorgen voor een circulatie.

Zoutgebruik

Vaak worden er zoutblokken getoond bij afbeeldingen bij het drogen in kasten. Dit voegt niets toe aan het proces. Wanneer vleessappen op het zout komen kan dit tot andere rottingsprocessen voeren die niet te controleren zijn.

Temperatuur en opslag

De ideale opslag temperatuur is +2 graden Celsius. Het is dus van belang de deur dicht te houden. Iedere keer wanneer de deur open gaat zal dit gevolgen hebben voor het vlees. Wanneer de deur toch open moet, doe dit dan wanneer de omgevings temperatuur zo dicht mogelijk bij de kast temperatuur is. Wanneer dit eens een keer gebeurd in de 2 weken, om er vlees bij te hangen, is dit niet echt een grote ramp.

Bij een grote vraag is naar gedroogd vlees, is het handig om meerdere kasten voor de rijping van het vlees te gebruiken. Koel het vlees voor het drogen naar de 7 graden, vervolgens koelen naar 1-2 graden. Na ca 5 dagen in totaal kan het vees dan de droogkast in.

Hangend drogen is beter voor het vlees. Het maakt minder contact met roosters, op deze contact punten zal altijd een andere structuur ontstaan. Het beste is om een gat te boren in het bot en met een haak op te hangen met de bot kant naar beneden. Wanneer je toch door het vlees steekt, moet dit gat ook na het drogen ruim worden weg gesneden. Wanneer het vlees toch moet liggen, dan met de bot kant, waar bot gezeten heeft, naar beneden.

De dry aging kasten van Horeca Heaven bieden beide mogelijkheden om te hangen of te liggen.

Duur van het drogen (rund)

Het procedé van drogen kent een opmerkelijke curve. Tot 4 weken gebeurd er veel met het vlees, na 6 weken gebeurd er nog weinig in het proces. Afhankelijk van het jaargetijde kan dit zelfs al na 4 weken zijn dat er niets meer gebeurd met het vlees, bijvoorbeeld in de zomer periode. De optimale duur is ca 6 weken. Langer heeft geen zin de schimmel trekt er dan dieper in.

Beste resultaten (rund)

De beste kwaliteit is het beste te behalen met goed vlees dat geschikt is om te drogen. Aangezien het vlees wat vet mag hebben, leent zich het weide rund het beste, deze heeft weinig bewogen en is daar mee wat vetter. Boterzacht vlees wordt dan na het drogen verkregen.

Dieren worden in de regel al na 18 maanden geslacht, terwijl dan eigenlijk pas het rijpingsproces start. Gebruik geen stierenvlees, hier zit veel collageen in door weinig vet. Bij een os kan dit wel wanneer deze tijdig gecastreerd is.

Beste resultaten (varken)

Varkens vlees kan goed gebruikt worden om te drogen en voor gerechten. Wel kent het varken een andere vet structuur dan het rund.

Aan de slag!

Vele recepten zijn gebasseerd op deze heerlijke wijze van conserveren. Wanneer grote hoeveelheden gerbuikt worden is het aan te raden meerdere kasten in gebruik te hebben. Ook voor de kleine gebruiker zijn er bij Horeca heaven kleine kasten in het aanbod. Op de droogkasten van Saro kunnen wij 2 jaar leveranciersgarantie geven, mocht u hier over vragen hebben dan neem contact op met onze klantenservice. Uw producten leasen?

Droge worst maken: een stappenplan

Iedereen houdt van droge worst. Een pittige chorizo, een mooie salami of harde Drentse kosterworst, allemaal zijn ze verrukkelijk. Droge worst maken is een klassieke vlees conserveringstechniek die gebruik maakt van zout, kruiden, fermentatie en tijd om heerlijke én lang houdbare worsten te maken die barsten van de intense smaken. In dit stappenplan nemen we je mee in het proces om zelf thuis droge worst te maken.

• Maak altijd gebruik van vers kwaliteitsvlees! Combineer magere stukken zoals varkensschouder of rundvlees, met varkensvet, liefst rugspek.
• Wat kruiden betreft, kan alles. Hou je van venkel, dan voeg je venkel toe! Fan van rode chili? Dan gebruik je dat.

Additieven

Additieven, of hulpstoffen, spelen een cruciale rol bij het maken van droge worsten en verbeteren de smaak, textuur, veiligheid en houdbaarheid ervan.

• Zout: Zout is een essentieel ingrediënt van droge worsten, omdat het de microbiële groei helpt beheersen en zo werkt als een natuurlijk conserveermiddel. Het remt de groei van bederfveroorzakende bacteriën en creëert een omgeving die onwelkom is voor ziekteverwekkers. Zout versterkt daarnaast de smaak en verbetert de textuur van je worst. Let op: gebruik nooit gewoon keukenzout in je worst, maar altijd zout waar extra conserveermiddelen aan zijn toegevoegd.
• Conserveermiddelen of ‘cures‘: deze bestaan uit zout, met een kleine percentage natriumnitriet of natriumnitraat. Dit zijn conserveringsmiddelen en remmen de groei van schadelijke bacteriën, met name Clostridium botulinum, die botulisme kan veroorzaken. Beide kunnen puur worden gebruikt. Je hoeft dus, anders dan bij Amerikaanse productem als instacure of prague powder, niets te mengen. Bijvoorbeeld: voor een standaard droge gezouten worst hoef je alleen 25-30 gram nitrietzout of salvianda toe te voegen en dat is het. Twijfel?
• Starterculturen: Starterculturen bestaan uit nuttige bacteriën, zoals Lactobacillus- of Pediococcus-stammen, die het fermentatieproces in droge worsten op gang brengen. Deze culturen zetten suikers om in melkzuur, dat de pH van de worst verlaagt, de groei van schadelijke bacteriën remt en bijdraagt tot de karakteristieke pittige smaak en de textuur. Er zijn verschillende types verkrijgbaar, voor verschillende worststijlen (bv.
• Suikers: Dextrose, een soort suiker, wordt vaak in kleine hoeveelheden gebruikt in de bereiding van droge worsten. Het dient als voedselbron voor de bacteriën in de startcultuur die de worst fermenteren en bijdragen tot de smaak en conservering ervan.
• Antioxidanten: Antioxidanten, zoals ascorbinezuur (vitamine C) worden vaak toegevoegd aan droge worsten om oxidatieve ranzigheid te voorkomen.

Het proces

• Maal het vlees fijn met een vleesmolen. Er zijn zowel elektrische als handmolens verkrijgbaar- ze werken allebei prima.
• Voeg de gewenste kruiden en specerijen toe. Meng grondig om de hulpstoffen en kruiden gelijkmatig te verdelen en een goede binding te krijgen.
• Gebruik een worstvuller om natuurlijkdarmen te vullen met het gekruide en gemengde vleesmengsel. Er is een grote variatie aan natuurdarmen, van heel dun tot heel dik. Meestal worden varkensdarmen of runderdarmen gebruikt. Zorg ervoor dat de darmen vóór gebruik in water worden geweekt om ze zachter te maken.
• Als de worstjes gevuld zijn, bind je beide uiteinden af met keukentouw, zodat je de worstjes los kunt snijden.
• In dit stadium zetten de bacteriën uit de startcultuur de toegevoegde suikers om in organische zuren, waardoor de pH daalt en de worst zuurder wordt.
• Hang de worsten tenslotte op in een omgeving met enige luchtbeweging. Ideale omstandigheden zijn ongeveer 12-15°C en 70-80% vochtigheid. Laat de worsten enkele weken drogen, of net zo lang tot ze de gewenste textuur en smaak hebben. Meestal droogt men tot 1/3e gewichtsverlies.
• Controleer de worsten regelmatig op tekenen van schimmel.

Thuis droge worsten maken vereist geduld en aandacht voor details, maar het eindresultaat is een zeer lonende culinaire ervaring. Bedenk echter wel dat het zelf maken van droge worst niet helemaal zonder risico is.

Zelf gedroogde snacks maken voor huisdieren

Als je op zoek bent naar gezonde en voedzame gedroogde snacks voor je hond of kat, dan kan het zelf drogen van snacks een geweldige optie zijn. Daarnaast is het zelf drogen van snacks voor honden en katten een geweldige manier om controle te houden over wat je hond of kat eet. Door het drogen van je eigen snacks weet je precies wat er in zit en kun je ervoor zorgen dat je hond of kat alleen de beste ingrediënten binnenkrijgt. Het is ook een geweldige manier om geld te besparen, omdat je de snacks zelf kunt maken en niet afhankelijk bent van de winkel.

Stappen voor het drogen van vlees voor huisdierensnacks

1. Kies je ingrediënten. Het eerste wat je moet doen is de juiste ingrediënten kiezen. Er zijn tal van voedingsmiddelen die je kunt drogen, zoals vlees, groenten en fruit. Je kunt kiezen voor rund-, kip-, kalkoen-, wild-, vis-, of lamsvlees.
2. Bereid het vlees voor. Snijd het vlees in dunne plakjes om het droogproces te versnellen. Let erop dat het vlees niet te vet is, want dit kan leiden tot een olieachtige textuur en vet droogt erg moeilijk waardoor het vlees lang ‘nat’ blijft.
3. Droog het vlees. Er zijn verschillende manieren om het vlees te drogen. Je kunt het vlees bijvoorbeeld in de oven drogen maar de meest gebruikelijke manier is om het vlees te drogen met een voedseldroger. Een voedseldroger is een apparaat dat warme lucht door het voedsel blaast om het vocht te verwijderen. Voedseldrogers heb je al vanaf €35 euro. Hoe duurder het apparaat, hoe meer je er mee kunt zoals het instellen van de temperatuur, meer volume om producten te drogen, etc. Volg de instructies van de fabrikant om het vlees te drogen. Over het algemeen duurt het 12 -24 uur om het vlees volledig te drogen. Wil je van de producten de exacte droogtijden weten?
4. Bewaar de snacks. Als je het vlees eenmaal hebt gedroogd, kun je het in een luchtdichte bak / emmer bewaren. Het is belangrijk om de snacks op een koele en droge plaats te bewaren om te voorkomen dat de snacks bederven.

Beef Jerky maken: een uitgebreide handleiding

Vandaag gaan we het hebben over zelf thuis beef jerky maken, en alles wat ermee te maken heeft. Na het lezen van deze blog weet jij precies hoe jij de beste jerky maakt (in oven of droogoven), de lekkerste marinades, het beste stuk vlees uitzoekt en meer!

Benodigdheden

• 1 KG Mager Rundvlees
• Oven of Droogoven (Laatste = Beter)
• Ingrediënten zoals Sojasaus, worcestersaus, kruiden en specerijen

Belangrijke notitie

Jerky maken is niet zwart-wit. Er is niet één juiste manier om het te doen. Smaken verschillen, ieder stukje vlees is anders en er is geen right or wrong. Daarom - in plaats van een standaard stappenplan - leren we je ook de fijne kneepjes. Hoe maak je zachte jerky? Welk effect heeft dikker snijden? Welke soorten vlees kun je allemaal gebruiken? En meer!

Stappen voor het maken van Beef Jerky

1. Kies het juiste vlees: De vuistregel is: hoe magerder het vlees, hoe beter. Mooie stukken vlees voor beef jerky zijn (kogel)biefstuk, top round, rosbief - allemaal mooie, magere stukken vlees. Maar experimenteer vooral ook met andere stukken vlees, of probeer eens varken, kip of wild!
2. Snij je vlees: Belangrijk: snij je vlees in dunne, gelijkmatige plakken. Kies voor een dikte van 3-4 millimeter voor een dunnere plak, of ga voor 5-8 millimeter voor een wat dikkere plak. Stop je vlees van tevoren even (in een folietje) 2-3 uurtjes in de vriezer: dit maakt het stugger en dus makkelijker te snijden. Let op! Belangrijk is om consistent te snijden, anders krijg je geen mooi, gelijkmatig product. Wil je wat zachtere jerky? Snij dan íets dikker.
3. Maak je marinade & Marineer: Maak een heerlijke marinade voor je jerky. De basis van een marinade begint altijd bij vloeibaar. Sojasaus en worcestersaus zijn een mooie basis, maar experimenteer vooral eens met limoensap, ananassap, water, appelazijn, ketchup, mangopuree - maak het zo gek als je wilt en kleur vooral buiten de lijntjes! Zorg dat je marinade vloeibaar is (en geen dikke puree), anders trekt het niet zo lekker in het vlees. 60-120 ml vloeistof per kilo is een goede richtlijn. Laat je vlees lekker marineren, en bij voorkeur 3+ dagen laten staan. Maar een nachtje is genoeg. En als je ongeduldig bent… een uurtje ook wel. Pro tip: meng het tussendoor een keertje goed door. Enne… wel in de koelkast leggen hè! We maken geen gefermenteerde jerky.
4. Droog je jerky: Je vlees is lekker gemarineerd en de marinade is goed opgenomen. Het beste is om jerky te maken in een droogoven, maar een normale oven voldoet ook (al past daar helaas niet zoveel in). De plakken vlees leg je op een rooster (niet op een bakplaat!), zodat er volop luchtcirculatie is rond het vlees. Let erop dat de plakken elkaar niet raken of overlappen. Belangrijk: laat de temperatuur in alle gevallen niet boven de 75 °C komen. We willen het vlees drogen, niet braden. Begin met 3 tot 4 uur en kijk daarna of de jerky mooi droog is. Een goede test is buigen: de jerky moet moeilijk buigen, maar mag niet breken. Breekt het? Dan is het te droog.
5. Bewaaradvies & afsluiting: Het is belangrijk om de beef jerky droog en afgesloten te bewaren zodat deze zo lang mogelijk houdbaar is. Kurkdroge jerky? Blijft laaaang houdbaar. Zachte jerky? Oei, die kun je beter binnen een paar dagen opeten, en wellicht zelfs in de koelkast bewaren. Wil je het echt lang bewaren? Bewaar je jerky dan vacuüm en/of stop het in de vriezer.

Basismarinades voor Beef Jerky (per kilo rauw vlees)

labels: #Vlees

Zie ook:

• Worst Droogkast Kopen: De Beste Opties voor Zelfgemaakte Worst
• Ontdek Hoe Een Droogkast Voor Fruit Jouw Leven Verandert: Onmisbare Voordelen en Tips!
• Soep romig maken: De beste tips voor een heerlijke, volle soep!
• Ontdek de Lekkerste Rode Kool Recepten en Onmisbare Bereidingstips!
• Ontdek de Beste Crownfield Havervlokken Recepten: Simpel, Gezond en Heerlijk!