Heb jij wel eens brood met schimmel gegeten? Niet zo lekker toch? Maar wat zijn de gevolgen als je per ongeluk beschimmeld brood hebt gegeten?

De wetenschap van schimmel

Schimmel is overal: op oppervlakken, in de lucht en in de bodem. Van het zure pekelwater in een pot augurken tot de voegen tussen de badkamertegels: schimmels gedijen zelfs op de minst gastvrije plekken. Hoewel schimmels op veel plekken overleven, doen ze het doorgaans beter in een warme, vochtige, voedingsrijke omgeving, zegt Elisabetta Lambertini, onderzoeker bij het Global Alliance for Improved Nutrition. Een dampend zuurdesembrood of half opgegeten potje abrikozenjam is een feestmaal voor hongerige schimmels.

De microscopische sporen waarmee schimmels zich voortplanten, kunnen terechtkomen op elke plek waar water of wind er vat op krijgt. De gemiddelde persoon ademt elke dag zo’n duizend tot tien miljard schimmelsporen in. De enige etenswaren waar deze sporen zich niet kunnen nestelen, zijn producten in ongeopende, luchtdichte verpakkingen, of in blik.

‘Temperatuur is belangrijk,’ zegt Don Schaffner, hoofd van de afdeling voedingswetenschappen bij Rutgers University in de VS. ‘Micro-organismen zijn eigenlijk gewoon zakjes met chemische reacties. Door de temperatuur te verlagen, worden die reacties vertraagd.’ Het koelen of invriezen van bepaalde voedingswaren, zoals brood of gebak, kan de levensduur daarom verlengen. Zorg dat de temperatuur in je koelkast tussen de 1,5 en 4 graden Celsius blijft. Bewaar voedingswaren in aparte, schone, gesloten bakjes om kruisbesmetting te voorkomen.

Is beschimmeld brood gevaarlijk?

Je kunt beschimmeld brood het beste direct weggooien. Voor brood is dat de fusariumschimmel die een gifstof afscheidt, waarvan je op langere termijn ziek kan worden. Aan de buitenkant kan je niet zien of het een schadelijke schimmel is of niet. Het is dus het beste om beschimmeld brood gewoon weg te gooien.

Er zijn duizenden soorten schimmels en slechts een deel daarvan produceert giftige stoffen. Bij de groei van penseelschimmel op appels of de groei van Aspergillus op druiven en koffie komen bijvoorbeeld gifstoffen vrij die ziek kunnen maken. De inname van grote hoeveelheden aflatoxine, de gevaarlijkste schimmelgifstof, kan leiden tot ernstige vergiftiging of - bij langdurige blootstelling - zelfs leverkanker. Gelukkig is het heel uitzonderlijk dat die schimmels die in je koelkast groeien.

Sommige schimmels worden juist bewust gekweekt, omdat we ze lekker vinden. Denk bijvoorbeeld maar aan blauwschimmelkazen, truffels en champignons. Schimmels zijn niet allemaal giftig, maar van sommige schimmels is bekend dat ze in staat zijn gifstoffen (mycotoxines) aan te maken. Het eten van deze gifstoffen kan leiden tot een voedselvergiftiging. Dat kan gepaard gaan met misselijkheid en diarree.

Wat te doen als je per ongeluk beschimmeld brood eet?

Wanneer je toch per ongeluk een keer beschimmeld brood eet en het was de fusariumschimmel, is er niets aan de hand. Pas wanneer je vaak brood met een schadelijke schimmel eet, word je ziek. Het gebeurt ons allemaal weleens: je eet een stuk voedsel, laten we brood nemen als voorbeeld, en net op het moment dat je het al hebt opgegeten kom je er achter dat de rest van het brood vol zit met schimmelplekken. Oeps!

In de meeste gevallen heeft het ingeslikte beetje schimmel geen gevolgen. Toch blijft het advies om waakzaam te zijn voor symptomen als misselijkheid, diarree en kortademigheid. Voor mensen met een verzwakt immuunsysteem is het verstandig een dokter te raadplegen na de consumptie van schimmels. (Vergeet niet een monster van de boosdoener mee te nemen voor verder onderzoek.)

Maak je geen zorgen: het doorslikken van schimmel zal je lichaam waarschijnlijk niet schaden. Het meest vreselijke deel is waarschijnlijk het besef dat je schimmel hebt gegeten. (want: yuk). Naar alle waarschijnlijkheid gebeurt er niets ergs met je - vooral als je een gezond immuunsysteem hebt. Over het algemeen geldt dat als je een klein beetje een of twee keer consumeert, er niet zoveel aan de hand is. Maar in grotere doses, of gedurende langere perioden, kan het een probleem worden.

Wat doe je met ander beschimmeld eten?

Zie je schimmel op je eten zitten? Een dekentje van dons of wat groenblauwe tinten? Dan is er sprake van bederf. Je ziet de schimmelgroei misschien alleen aan de bovenkant, maar de kans is groot dat de schimmel óók door de rest van het product zit. Schimmels wegsnijden is daarom niet altijd zo makkelijk als dat het lijkt.

Bij harde voedingswaren, zoals harde kaas of wortels, is het veilig om het stuk schimmel plus een paar extra centimeter weg te snijden. In zachtere voedingsmiddelen - zachte kaas, yoghurt, jam, augurken, hummus - is het lastiger te bepalen hoe ver de schimmel zich naar binnen heeft gedrongen. De schimmel wegscheppen is in dit geval geen veilige optie; het is dan helaas beter om het hele product op de composthoop te gooien. Ook bij vlees of vis is het beter om geen risico te nemen. Ook als je de groei probeert weg te koken of te vriezen, doodt dit alleen de schimmel zelf - niet de gifstoffen die het heeft geproduceerd.

Bij bessen hangt het af van de hoeveelheid zichtbare schimmel. Als het gaat om een of twee geïsoleerde besjes, volstaat het om die weg te gooien en de rest te wassen. Maar bij meer dan dat wordt het riskant, omdat het lastig is de ernst van de groei in te schatten.

Hoe kun je schimmel voorkomen?

Schimmelgroei op voedsel is meestal ongewenst. Als het optreedt is er sprake van bederf. Meestal is het niet mogelijk om schimmels goed weg te halen. Bewaar verse producten op een koude en droge plaats. Gooi beschimmelde producten weg. Schep dus geen schimmel van bijvoorbeeld jam of appelmoes, maar gooi het hele potje weg.

Om schimmelgroei te voorkomen, kun je de volgende tips volgen:

  • Bewaar verse producten op een koude en droge plaats.
  • Zorg dat de temperatuur in je koelkast tussen de 1,5 en 4 graden Celsius blijft.
  • Bewaar voedingswaren in aparte, schone, gesloten bakjes om kruisbesmetting te voorkomen.
  • Let op de houdbaarheidsdatum van producten.
  • Gooi beschimmelde producten direct weg.

Onthoud: het leven met schimmels hoort bij mens zijn, zegt Schaffner.

labels: #Brood

Zie ook: