Wagyu vlees is een Japanse delicatesse die bekend staat om zijn unieke smaak en marmering. Het vlees komt van specifieke rassen van runderen die in Japan worden gefokt en wordt gezien als een van de meest exclusieve en duurdere vleessoorten ter wereld. De naam “Wagyu” betekent letterlijk “Japanse koe” en wordt vaak in combinatie met de term “Kobe beef” gebruikt, hoewel Kobe beef slechts een specifieke onderverdeling van Wagyu vlees is.

Herkomst en rassen

Wagyu vlees komt oorspronkelijk uit Japan. Het wordt geproduceerd van specifieke rassen van runderen die in Japan worden gefokt. Deze rassen zijn de Japanse Black, Japanse Brown, en Japanse Shorthorn. Het vee, wat gefokt wordt volgens eeuwen oude Japanse tradities en gevoed wordt voor minimaal 840 dagen, resulteert in A4 - en A5 kwaliteit met een BMS tot 12. Onze ‘Japanese Black’ wordt gefokt in een warm klimaat en in de prachtige omgeving van het prefectuur Kagoshima, gelegen op het zuidwestelijke puntje van het eiland Kyushu, het meest zuidelijke van de vier hoofdeilanden van Japan.

De dieren worden vaak in kleine groepen opgefokt en krijgen speciaal voer, zoals graan en sojabonen. Ze worden ook vaak gevoed met Japans bier om hen rustig te houden en om hun eetlust te verhogen. Traditioneel werd sake of bier aan het voer van het vee toegevoegd en vanwege het ruige terrein van Japan werden de dieren ook gemasseerd om krampen te voorkomen.

Wagyu runderen worden vaak op jonge leeftijd geslacht, meestal tussen de 18 en 30 maanden oud. Het vlees wordt dan beoordeeld op marmering, kleur, en de hoeveelheid intramusculair vet.

Kenmerken van Wagyu vlees

Japanese Black is wereldberoemd door het intramusculaire vet (vet tussen de spieren) en marmering. Het vet smelt op relatief lage temperatuur en voelt als fluweel op je tong. Kleine porties zijn echt voldoende. De marmering is niet alleen verantwoordelijk voor de intense smaak, maar ook voor de ongelooflijke malsheid van het vlees. Het vet smelt bij een lagere temperatuur, waardoor het vlees sappiger en smaakvoller is.

In tegenstelling tot gewoon rundvlees, waarin het vet zich voornamelijk aan de buitenkant bevindt, is Wagyu vlees rijk aan intramusculair vet. Dit zorgt voor een sappig en vol mondgevoel.

Een ander uniek kenmerk van Wagyu is het vetprofiel. Het bevat een hoog gehalte aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren, wat het niet alleen smaakvol maakt, maar ook een gezondere optie dan veel andere soorten rood vlees.

Het vet van Wagyu heeft een lager smeltpunt dan het vet van veel andere runderen. Dat gezegd hebbende, niet iedereen geeft de voorkeur aan de rijke smaak en textuur van Wagyu. Sommige mensen vinden het te vet of te rijk aan smaak.

Traditionele Japanse gerechten met Wagyu

Er zijn verschillende traditionele Japanse gerechten die met Wagyu vlees worden gemaakt:

  • Yakiniku: Dit is een gerecht waarbij dunne plakjes Wagyu vlees op een houtskoolgrill worden gebakken.
  • Shabu-shabu: Dit is een soort fondue waarbij dunne plakjes Wagyu vlees in een bouillon worden gekookt. Het vlees wordt vaak gegeten met groenten en noedels.
  • Steak: De meest eenvoudige manier van het eten van Wagyu vlees is als steak, waar het vlees vaak gegeten wordt met zout, peper en een beetje olie.

Kwaliteitsclassificatie van Wagyu

Binnen A3, A4 en A5 wordt er nog specifieker gekeken naar de marmering van het vlees. Hier komt de term BMS (Beef Marble Score) erbij. Deze BMS-score gaat van +3 tot +12, waarbij 12 uiteraard het hoogste is. A5 Wagyu is de hoogste mogelijke kwaliteit en heeft een BMS score 11-12.

De Japan Meat Grading Association (JMGA) beoordeelt Wagyu-rundvlees aan de hand van twee hoofdcriteria: opbrengst en vleeskwaliteit. De opbrengst wordt aangeduid met een letter: A, B of C, waarbij A staat voor een hoge opbrengst (veel verkoopbaar vlees ten opzichte van het karkasgewicht), B voor een gemiddelde opbrengst, en C voor een relatief lage opbrengst.

De vleeskwaliteit wordt beoordeeld op een schaal van 1 tot 5, waarbij 5 de hoogste kwaliteit vertegenwoordigt.

  • A3 Wagyu: Biedt een uitstekende ervaring met fijne marmering.
  • A4 Wagyu: Heeft rijkere en uniformere marmering, wat resulteert in een duidelijkere "smelt-in-de-mond" sensatie.
  • A5 Wagyu: Dit is de absolute topklasse, met ongeëvenaarde, dichte marmering en een boterzachte textuur.
Classificatie Omschrijving
A3 Uitstekende ervaring met fijne marmering
A4 Rijkere en uniformere marmering, "smelt-in-de-mond" sensatie
A5 Topklasse, ongeëvenaarde, dichte marmering en boterzachte textuur

Wagyu en Kobe beef

De beste Wagyu wordt vaak beschouwd als dat wat geproduceerd wordt in de prefectuur Hyogo, waar de Kobe beef komt vandaan. De Kobe beef heeft de meest strenge eisen en is alleen gecertificeerd als het aan deze eisen voldoet. Dit betekent dat het vlees moet komen van een specifiek ras van runderen, gefokt in de prefectuur Hyogo, en dat het vlees moet een bepaalde marmering, kleur en smaak hebben.

De Kobe beef moet ook een hoge score hebben in de Japan Meat Grading Association (JMGA) beoordeling. Al het Kobe-vlees is Wagyu, maar niet al het Wagyu-vlees is Kobe.

De prijs van Wagyu

Wagyu vlees wordt vaak beschouwd als een van de duurste vleessoorten ter wereld. De prijs varieert afhankelijk van de kwaliteit van het vlees, de herkomst, en de manier waarop het is gefokt en geproduceerd. Echt Wagyurundvlees uit Japan kan prijzen tot €50 opbrengen voor slechts 100gram.

De hoge prijs van Wagyu vlees is te wijten aan een aantal factoren. De traditionele kweekmethoden, het speciale dieet van de dieren, en de lange tijd die nodig is om het vlees te produceren, dragen allemaal bij aan de kostprijs. De hoge vraag en de beperkte beschikbaarheid verhogen de prijs verder.

Waar koop je Wagyu?

Wagyu vlees is een luxe product en niet overal verkrijgbaar. Je kunt het vinden bij gespecialiseerde slagers, online retailers, en in sommige high-end restaurants. Let goed op de herkomst en de classificatie van het vlees om de beste kwaliteit te garanderen.

Eén van de weinige bedrijven die originele wagyu uit Kobe mag verkopen is NICE TO MEAT. Betaalbare wagyu koop je bij valkslagerij.nl. Wagyu-aanbiedingen en wagyu-acties vind je regelmatig in hun nieuwsbrief.

Hoe bereid je Wagyu?

De bereiding van Wagyu vlees vereist een subtiele aanpak om de delicate smaak en textuur te behouden. Het vlees wordt meestal op lage temperatuur gebakken of gegrild om de unieke eigenschappen van het vet te behouden. Overbakken is absoluut uit den boze! Grillen, bakken in de pan, of zelfs sous vide zijn populaire methoden. Het is belangrijk om de kerntemperatuur nauwkeurig te controleren om te voorkomen dat het vlees te gaar wordt. Een vleesthermometer is hierbij onmisbaar.

  • Haal het Wagyuvlees 30-60 min vóór bereiding uit de koeling, afhankelijk van de grootte van het Japanse-vlees.
  • Pan op hoog vuur met wat olie heet laten worden. Dep het A4 of A5 vlees goed droog.
  • Hou voldoende ruimte in de pan om het vlees egaal te bakken. Gebruik hiervoor een gepaste maat pan.
  • Vuur op middelhoge temperatuur, bakken aan beide kanten (voor rare 2 x 1. 1min. - medium/rosé 2 x 1.5 min.)
  • Tip: voeg de laatste minuut een klontje (room)boter toe en bedruip het wagyurundvlees met het bakvet.
  • Laat het vlees rusten onder aluminiumfolie of een schone theedoek. Niet volledig dichtvouwen.

Wagyubeef vlees heeft van zichzelf al super veel smaak en heeft geen jus of saus nodig. Mocht je de smaken van het vlees nog sterker naar voren willen laten komen en het nóg mooier willen maken dan kun je kiezen voor Maldon zout.

Wagyu wordt aangeboden in verschillende cuts, elk geschikt voor een specifieke bereidingswijze. De meest populaire cuts zijn de ribeye, de tenderloin (ossenhaas), en de striploin. Voor een ribeye kun je denken aan grillen of bakken, terwijl een tenderloin perfect is voor een snelle bereiding in de pan.

labels: #Vlees

Zie ook: