Wil je beter en luchtiger brood bakken? Edwin Klaassen van Broodheeren laat zien hoe je een brood van de hoofdgrondstoffen bakt.

Wat is Desem?

Desem is een cultuur van wilde gisten en azijn- en melkzuurbacteriën. Het voordeel bij het gebruik van desem is dat het meer smaak aan je brood geeft en je brood ook nog eens malser en langer houdbaar maakt. Genoeg reden om zuurdesem in je brood te gebruiken.

Desembrood met Oude Kaas: Een Recept van Edwin Klaassen

In het boek van Edwin Klaassen kwam ik een “desembrood met oude kaas” tegen en dit leek mij wel wat. Snel mijn desem bijgevoerd, twee dagen gewacht, het desem op temperatuur gebracht en de aanwijzingen gevolgd en ja…daar kwam me toch een lekker brood uit de oven!

Ingrediënten:

  • 350 gram water van ca.

Instructies:

  1. Voeg het roggedesem en het water toe en meng het geheel op de laagste stand in een standmixer.
  2. Laat 2 uur rijzen in een vochtige, tochtvrije omgeving van 33 graden Celsius.
  3. Plaats een metalen braadslede onderin de oven of gebruik de metalen opvangbak onder in de oven.
  4. Bak de broden in ongeveer 30 minuten bruin en gaar.

Dit recept is (enigszins aangepast) afkomstig uit: “Ik bak geweldig, jij trouwens ook” van Edwin Klaassen.

Waarom Zuurdesem?

De reden waarom natuurdesem zowel vroeger als vandaag de dag wordt toegevoegd, is vanwege het aandeel rogge in het brood. Dit wordt veel toegepast in Duitsland, Scandinavië en Oost Europa, waar veel met rogge in brood wordt gewerkt. Zonder desem is het vrijwel onmogelijk om roggebrood te maken dat ook nog gaar wordt. Dit komt door de samenstelling van rogge.

Zelf een Zuurdesemstarter Maken

Je eerste zuurdesempizza kan je dus pas na ongeveer een week bakken. Daar staat tegenover dat je in deze fase niet hard hoeft te werken, je moet deze dagen alleen wat geduld hebben. Je starter heeft simpelweg de tijd nodig voor het gistproces.

Zuurdesem Maken: Dagelijkse Voeding

Hieronder een voorbeeld van de dagelijkse voeding van een zuurdesem:

  • Dag 1: 200 gr. roggemeel
  • Dag 2: 50 gr. roggemeel
  • Dag 3: 50 gr. roggemeel
  • Dag 4: 50 gr. roggemeel
  • Dag 5: 50 gr. roggemeel
  • Dag 6: 50 gr. roggemeel

Pizza Bakken met Zuurdesem

Als je zuurdesemstarter klaar is om mee te bakken, kan je pizzadeeg gaan maken. Net als bij het maken van je starter geldt ook hier: veel werk is het niet, maar je moet een klein beetje plannen omdat het deeg straks nog moet rijzen.

Recept voor Pizzadeeg met Zuurdesem

Afhankelijk hoe dun je jouw pizzabodem maakt, zijn onderstaande hoeveelheden goed voor circa 4 grotere pizza’s of 6 wat kleinere pizza’s:

  • 100 gram zuurdesemstarter naar keus (tarwe of rogge bijvoorbeeld)
  • 400 gram bloem
  • 100 gram semola (griesmeel)
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 260 ml water
  • 5-7 gram gedroogde gist
  • 2 tl zout

Instructies:

  1. De starter doe je samen met de olijfolie en het water in een kom. Voeg de gist toe en los het op in dit mengsel.
  2. Zodra dat klaar is voeg je bloem, semola en zout toe. Roer het mengsel met een lepel goed door tot het deeg flink weerstand begint te bieden.
  3. Kneed het nu nog een paar minuten met de hand tot een mooi homogeen deeg en maak er een bal.
  4. Leg je deeg terug in de kom en dek het af met huishoudfolie of een licht vochtige theedoek. Laat het deeg nu 4 tot 6 uur in de koelkast rijzen of tot het ongeveer is verdubbeld.
  5. Na het rijzen kan je het deeg in de gewenste porties verdelen en er kleinere bolletjes van maken. Nu kan je het uitrollen, beleggen naar keuze en bakken!

De semola maakt je pizzabodem extra krokant en knisperig. Je kan de 100 gram semola desgewenst ook vervangen door bloem. Met de hoeveelheid gist in recepten kan je altijd een beetje spelen. De formule is eigenlijk altijd: hoe langer je laat rijzen, hoe minder gist je nodig hebt. En de temperatuur speelt uiteraard ook een rol. In de koelkast rijst het deeg minder hard dan buiten de koelkast.

Meer Leren over Zuurdesem?

Brood bakken met zuurdesem gaat verder dan het mengen van water en bloem. Het vereist expertise, precisie, motoriek, gevoel en het gebruik van de juiste grondstoffen. Edwin Klaasen biedt diverse cursussen aan om je kennis te verrijken:

  • Basiscursus Broodbakken: Leer de basis van het broodbakken van broodexpert Edwin Klaasen.
  • Tweedaagse Vervolgcursussen: Verdiep je verder in het bakproces.
  • Online Broodcursus: Leer in je eigen omgeving met de online cursus via de Cooking Academy.

BROODHEEREN: Expertise en Passie voor Desem

BROODHEEREN is opgericht in 2021 door Edwin Klaasen en Bart Cales. Edwin ademt desem en beheerst het vak vanaf de basis. Hij deelt zijn kennis over desemculturen, fermentatieprocessen en het beste desembrood met trots.

labels: #Recept

Zie ook: