Niet elk ei laat zich even makkelijk pellen, met soms een gehavend resultaat tot gevolg. Het pellen van een hardgekookt eitje kan behoorlijk wat frustratie opleveren. Zo schiet je ei de ene keer moeiteloos uit z'n schaal, is-ie de volgende keer met geen mogelijkheid te pellen. Hoe komt dit precies? En is er iets dat we eraan kunnen doen?

Verse versus oudere eieren

Om te beginnen is het van belang hoe vers de eieren zijn. Hoe makkelijk een ei te pellen is heeft te maken met de mate van versheid van het ei. Verse eieren zijn lastiger te pellen dan eieren die al wat ouder zijn. Hoe makkelijk de schaal loskomt hangt namelijk af van de sterkte van de binding tussen het gestolde eiwit en de eierschaal met vliezen.

Dit komt omdat het eiwit of “albumen” in een vers ei een relatief lage pH heeft. Zo is een vers ei (van ongeveer drie dagen oud) moeilijker te pellen, omdat het eiwit dan nog dicht tegen het vlies zit én het vliesje ook nog dicht tegen de schaal zit. Bij het koken hecht dit verse eiwit zich sterk aan het membraan van de binnenste schaal. Een ouder ei (vijf dagen of ouder) is daarentegen een stuk makkelijker te pellen doordat er lucht tussen de het eiwit, de schaal en het vlies ontstaat. Dit komt omdat er lucht tussen het eiwit, de schaal en het vlies ontstaat naarmate deze ouder wordt. Het eiwit laat door deze lucht een stuk sneller los.

Na enkele dagen komt daar meer ruimte tussen en laat het ei makkelijker los van de schaal. Als eieren slechts een dag of twee oud zijn, kleeft het vlies onder de schaal stevig aan de schaal, waardoor het pellen van het ei bijna onmogelijk is. Het ei wordt gemakkelijker te pellen als het een paar dagen in de koelkast heeft gelegen. Door het zure milieu kleeft het eiwit sterker aan het binnenste schaalmembraan.

Door de aanwezigheid van kooldioxide heeft het wit van een vers gelegd ei een pH tussen 7.6 en 7.9 en een troebel uiterlijk. Doordat de beschermende laag op de eischaal afneemt, wordt het ei poreus en neemt het lucht op. Hierdoor vervliegt een deel van het koolzuurgas in het eiwit. Dit vermindert de zuurgraad van het ei, waardoor de pH na enkele dagen in de koelkast tot ongeveer 9,2 stijgt. Omdat het binnenste membraan bij een hogere pH zich minder sterk aan de schaalmembraan hecht, pelt de schaal gemakkelijker af. Volgens onderzoek helpt de lagere zuurgraad bij het pellen.

Het nadeel is dat de dooier in oudere eieren de neiging heeft van het centrum af te drijven. Dit gebeurt omdat het wit dunner wordt en minder goed in staat is de dooier op zijn plaats te houden.

Tips en trucs voor het pellen

Een ei dat moeilijk te pellen is kan dus voor behoorlijk wat irritatie zorgen. Maar gelukkig zijn er verschillende trucjes die je kunt toepassen om de schaal makkelijker los te laten komen. Hieronder een aantal tips:

  1. Laat het ei schrikken: Dit trucje zal voor de meeste mensen wellicht bekend in de oren klinken. Vervolgens moet u het laten schrikken, door het onder te dompelen in koud water. Deze methode is heel bekend, nadat je de eieren hebt gekookt dompel je ze even onder in koud water. Als je eieren direct na het koken onder koud water houdt om af te koelen schrikt het ei hier als het ware van. Dit is een advies dat dat meeste mensen wel kennen, maar het is ook echt belangrijk om te doen. Dit komt door de temperatuurverandering die opeens ontstaat waardoor het eiwit iets krimpt en daardoor loskomt van de schaal. Dit zorgt er namelijk voor dat het eiwit iets krimpt en daardoor los komt van de schaal. Zo gaat het pellen vaak al een stuk makkelijker!
  2. Schudden in de pan: Wat ook vaak goed helpt om de schaal makkelijker los te laten komen is door na het koken, afgieten en laten schrikken de pan waar ze in zitten even goed te schudden. Kookt u meerdere eieren tegelijk, dan kunt u ze na het koken en schrikken in de pan laten zitten en die even goed schudden. Hierdoor brokkelt de schaal namelijk af in kleine stukjes. Spoel het geheel daarna af in koud water en je zult zien dat er dan een groot deel van de schil loskomt. Spoel de eieren vervolgens nog eens met koud water en het grootste gedeelte van de schalen komen vanzelf los. Deze tip werkt het best als je meerdere eieren tegelijk kookt.
  3. Blazen: Ook blazen is een goede manier om ervoor te zorgen dat de schaal loskomt van het ei. Je kunt ook, na het koken en laten schrikken, de onderkant van de schaak kapot maken en er even in blazen, hierdoor komt wat lucht tussen de schaal en het eiwit en komt de schaal makkelijker los. Maak na het koken en laten schrikken de onderkant van de schaal kapot en blaas hier even op. Zo komt er wat lucht tussen de schaal en het eiwit wat dus voordelig is voor een makkelijker pelproces.
  4. Lepel: Daarnaast werkt het goed om na het koken en laten schrikken het hoedje van het ei af te snijden en vervolgens met een eetlepel onder het vliesje tussen het ei en de schaal te bewegen. Breek de onderkant van het ei, na het koken en schrikken, open en duw een eetlepel tussen de schaal en het eiwit, je kunt zo proberen het eiwit lost te krijgen van de schaal en zo de schaal verwijderen terwijl het ei mooi blijft. Als het goed is komt de schil er dan bijna met één beweging vanaf.
  5. Schudden in een glas: Heeft u maar 1 ei gekookt, dan kunt u dit in een glas met koud water doen, dat u met uw hand op de bovenkant goed schudt. Optie twee om je eitje binnen 5 seconden gepeld te hebben is om het ei in een drinkglas te doen met een laag koud water. Of gebruik er een afsluitbaar potje voor, zoals een oude jampot. Vervolgens zet je je handpalm over het glas en schud je het (tip: boven de wasbak) heen en weer totdat de schil van het ei komt. Dat is laten schrikken en schudden ineen en het zorgt ervoor dat de schaal er vervolgens gemakkelijk vanaf komt. Maar, pas deze manier alleen toe als de eieren hardgekookt zijn anders eindig je met een snotterige drap in het glas. Rrrr!

Overige tips

  • Eierpikker: Je hebt 'm vast ooit gezien: de eierprikker. Een gaatje prikken in de onderkant van het ei scheelt een hoop pel-struggles en ben je er altijd zeker van dat je je ei, hoe vers deze ook is, perfect kan pellen. Met een kleine naald kun je hiermee een gaatje prikken in de eierschaal, waardoor je voorkomt dat de schaal barst tijdens het koken. Prik voor het koken een gaatje in het ei. Niet alleen barst het ei dan minder snel tijdens het koken, het zorgt er ook voor dat er tijdens het schrikken water terecht komt tussen het ei en de schaal. Een gaatje in je ei prikken voordat je deze gaat koken zorgt er niet alleen voor dat de schaal niet barst tijdens het koken, maar ook dat de schaal makkelijker van het eiwit loskomt doordat tijdens het schrikken er via het gaatje water tussen het eiwit en de schaal komt. In tegenstelling tot wat veel mensen denken, is het niet het ei dat uitzet, maar het luchtzakje waardoor de schaal breekt tijdens het koken. Door dit gaatje te prikken voorkom je gebroken eieren. Dit gaatje zorgt er ook voor dat het ei zich makkelijk laat pellen. Wanneer je eieren laat schrikken in koud water 'zuigt' het ei via het gaatje water naar binnen. Dit water breekt het membraan los van de schaal.
  • Laten rijpen: Een simpele oplossing voor het lastige pellen van verse eieren, is door ze na aanschaf eerst een week of twee in je koelkast te laten rijpen. Laat je eieren na aanschaf een paar dagen in de koelkast staan.
  • Baking soda: Ook zou het helpen om een halve theelepel baking soda toe te voegen aan het kookwater waar je de eieren in kookt. Dit zorgt er namelijk voor dat de schalen in grotere stukken los zullen komen van de eieren. De moeite waard om uit te proberen toch?
  • Azijn: Voeg azijn toe aan het water. Dit is een tip die we vaak tegenkomen, maar er is nog geen bewijs voor dat het écht werkt. Wél kun je azijn goed gebruiken bij het maken van een gepocheerd ei. Het azijn zorgt er namelijk voor dat het eiwit mooi stolt.

Kookmethoden en pellen

Naar het betere eierpellen zijn gelukkig serieuze studies gedaan. Zo bogen voedingswetenschappers van Michigan State University (Verenigde Staten) zich al in 1970 over de heikele eikwestie. Ze probeerden twee kookmethodes uit.

Bij de eerste, de koudwatermethode, brachten ze water met ei en al tot koken. Vervolgens haalden ze de pan van het vuur en lieten deze 25 minuten staan met het deksel erop. Bij de kokendwatermethode lieten ze het water eerst koken, stopten toen pas de eieren er voorzichtig in, en lieten die zo achttien minuten doorkoken bij 85 graden. Daarna werden de eieren onder koud water gehouden. Die laatste methode bleek de eenvoudigst te pellen eieren op te leveren. De eieren waren bovendien minder vaak gebroken: ook wel zo fijn. Want als de schaal breekt tijdens het koken, kan een deel van dat halfvloeibare eispul zich een weg naar buiten banen en daar een rare flubber vormen.

‘Gekookte eieren moet je altijd laten schrikken met koud water. De reden is dat je het vliesje tussen de schaal en het eiwit dan beter loskrijgt’, stelt Van der Linden. Nog een peltip: neem geen superverse eieren.

Als je je eieren in de supermarkt haalt, zijn ze waarschijnlijk niet meer dagvers. Maar als je ze zelf onder de kip vandaan plukt, kun je ze het best een dag of twee laten liggen. En laten schrikken, dus.

Wil je toch erg verse eieren en geen strijd met de schaal? Dan kun je ze altijd nog pocheren. Dan breek je het nog rauwe ei boven een pan met water dat net niet kookt. Liefst op zo’n manier dat je daarna een mooi, rond geheel krijgt. Dat gaat wél het best met verse eieren, merkt Van der Linden op. ‘Als we eieren pocheren die we eerder die week hebben ontvangen, zijn ze minder mooi.’ En hoewel dat minder makkelijk is dan je eitje lekker hard koken, scheelt het in ieder geval een schaalstrijd.

labels: #Ei

Zie ook: