Wie eieren kookt, heeft wellicht gemerkt dat er soms een groenblauwe ring rondom het eigeel verschijnt. Dit fenomeen kan er onaantrekkelijk uitzien, maar is gelukkig volkomen ongevaarlijk. Laten we eens kijken naar de oorzaken en hoe je dit kunt voorkomen.

De Chemische Reactie Achter de Verkleuring

De blauwgroene kleur ontstaat door een chemische reactie tussen de zwavel die vrijkomt uit het eiwit tijdens het koken en het ijzer in de dooier. Als het eiwit warmer wordt dan 70 graden Celsius, vormt de zwavel in het eiwit waterstofsulfide. Zodra deze stof in contact komt met het ijzer in de dooier ontstaat er ijzersulfide: een stof die voor blauwgroene kleur om je eigeel zorgt.

Er vormt zich bij een temperatuur van rond de 100°C een beetje gas, waterstof sulfide. Als dit gas het oppervlak van het eigeel bereikt, reageert het daar tot de donkergekleurde stof IJzer sulfide (FeS). Dit nemen wij waar als een groene verkleuring.

De Rol van AminoZuren

Eieren bevatten alle 20 aminozuren. Twee zwavelhoudende aminozuren, cysteïne en methionine, spelen een sleutelrol bij de verkleuring. Eiwit bevat veel cysteïne en methionine, terwijl eigeel veel elementair ijzer bevat.

Als het ei gekookt wordt, verbreekt de hitte de zwavelverbindingen. Boven de 70 °C maakt de zwavel ook waterstofsulfide, dat met het ijzer in de eierdooier reageert tot ijzersulfide.

Factoren Die de Verkleuring Beïnvloeden

De verkleuring van de eidooier komt niet bij alle gekookte eieren voor, omdat voor de chemische reactie een hoge kerntemperatuur in combinatie met voldoende tijd nodig is. De reactie kan alleen optreden als er voldoende waterstofsulfidegas gevormd is. Het blijkt dat de minimale kerntemperatuur minstens 70 °C moet zijn.

Hoe langer je het ei kookt, hoe groter de kans op zo’n blauwgroene ring. Het komt dan ook voornamelijk voor bij hardgekookte eieren.

  • Kooktijd: Hoe langer het ei kookt, hoe groter de kans op een blauw randje.
  • Temperatuur: Een hogere kooktemperatuur versnelt de reactie.
  • Afkoeling: Langzaam afkoelen bevordert de vorming van waterstofsulfide.

Tips om een Groene Eigeel te Voorkomen

Gelukkig zijn er verschillende manieren om de verkleuring van het eigeel te voorkomen:

  1. Korter koken: Kook de eieren niet te lang.
  2. Lagere temperatuur: Probeer het ei op een lagere temperatuur te garen, ideaal gezien rond de 85°C.
  3. Snel afkoelen: Na het koken kun je de eieren het best laten ‘schrikken’ door ze in een ijsbad te dompelen of onder koud water te houden. Dan stop je direct het kookproces, en voorkom je de blauwe ring om het eigeel.

Fabrikanten en supermarkten koken hun eieren meestal korter en op lagere temperaturen om de vorming van ijzersulfide te voorkomen. Bovendien worden eieren na het koken snel afgekoeld in ijswater.

Is een Verkleurd Ei Veilig om te Eten?

Ja, een ei met een blauwgroen randje is zonder zorgen te eten. Het is namelijk een volkomen natuurlijke reactie. Je proeft er helemaal niets van, maar te lang koken vermindert wel de kwaliteit van het eiwit.

De Kleur van de Eidooier: Geel of Oranje?

De kleur van een eierdooier kan variëren van lichtgeel naar donkeroranje. Dit kan beïnvloed worden door het voedsel dat de kip heeft gekregen. Als een kip voer op basis van tarwe krijgt, zal het een ei met een gele dooier leggen. Wanneer de kip mais eet, wordt de dooier meer oranje.

Dat komt omdat in mais het stofje caroteen zit. Caroteen is een pigment, waardoor de dooier donkerder wordt. Het is dezelfde stof die ervoor zorgt dat wortels oranje zijn.

Biologische Eieren

De dooier van biologische eieren is vaak wat lichter van kleur dan die van scharreleieren. Dit komt omdat er bij biologische eieren niet wordt gestuurd op een bepaalde kleur dooier.

Kleur en Gezondheid

De gele of oranje kleur van de dooier is afhankelijk van de hoeveelheid bètacaroteen in de voeding van de kip. Dit is een natuurlijke kleurstof die van nature aanwezig is in groenten zoals maïs en wortels. Heb je dus een donkeroranje dooier te pakken? Dan heeft de kip mogelijk veel maïs gegeten.

Als een kip meer voeding met caroteen heeft gekregen, betekent dit niet dat wij dan ook meer caroteen binnenkrijgen. De kleur en de gezondheid Een gele of een oranje eidooier vertelt je overigens niets over de voedingswaarde van het ei. Het maakt voor de voedingswaarde dus vrijwel niets uit of je een viergranen-ei of maïs-ei eet.

Voedingswaarde van de Eidooier

De eidooier is een goede bron van vitamine A, D, E en K en bevat luteïne, choline en omega-3 vetzuren. Allemaal goede stoffen voor je gezondheid.

Bewaren van Eieren

Eieren bewaar je het beste koel en beschermd tegen licht en vocht. Belangrijkste reden hiervoor is dat eventueel aanwezige salmonellabacteriën zich niet vermenigvuldigen. In de kartonnen doos waarin je ze koopt zijn ze ook nog beschermd tegen licht en vocht.

Bewaar eieren niet te dicht bij producten die een sterke geur afgeven, zoals vis, ui, knoflook of ander sterk geurend eten.

Bewaren van Gekookte Eieren

Er zijn twee manieren om gekookte eieren te bewaren. Een ongepeld (hard)gekookt ei is vier dagen tot een week houdbaar in de koelkast. Zijn de eieren al gepeld? Bewaar de eieren dan in een schaal met water maximaal een week in de koelkast.

Kooktijden voor Eieren

Het koken van eieren kun je op twee manieren doen. Je kunt de eieren in koud water opzetten en zodra het water kookt, de kookwekker aanzetten of eerst het water koken en daar dan kort de eieren in koken. Het voordeel van de eieren opzetten in koud water is dat de schaal minder snel barst door het temperatuurverschil.

Hieronder zie je de kooktijden voor zachte, halfzachte en hardgekookte eieren. Kleine eieren hebben een minuut korter nodig en grote tot extra grote eieren circa 1 tot 2 minuten extra. Heb je net verse eieren gekocht of komt het ei direct uit de koelkast? Reken dan ook 1 minuut extra.

Kooktijden bij Opzetten met Koud Water

  • 3 minuten koken: zacht
  • 4 tot 5 minuten koken: halfzacht
  • 7 minuten koken: hard

Kooktijden bij Toevoegen aan Kokend Water

  • 3 tot 4 minuten koken: zacht
  • 5 tot 6 minuten koken: halfzacht
  • 8 minuten koken: hard
Type ei Kooktijd (koud water) Kooktijd (kokend water)
Zacht 3 minuten 3-4 minuten
Halfzacht 4-5 minuten 5-6 minuten
Hard 7 minuten 8 minuten

Na het koken is het belangrijk om het ei te laten ‘schrikken’. Dit doe je door de gekookte eieren uit het hete water te halen en circa 10 seconden onder stromend koud water te houden. Hiermee stop je niet alleen de garing, je kunt het ei nu makkelijker pellen.

labels: #Koken #Ei

Zie ook: