Het mooiste van espresso maken is dat het snel en naar vraag bereid kan worden. Veel verser dan dat kan het dus niet worden! Wij streven daarom ook naar uiterste versheid om de kwaliteit op een hoog niveau te tillen.

Wat is Espresso?

Beginner? Espresso is een koffiebereiding waarbij heet water onder hoge druk door zeer fijn gemalen en aangedrukte koffie wordt geperst. Het werd uitgevonden in de 19de eeuw in Frankrijk maar onderging een belangrijke evolutie in Italië vanaf het begin van de 20ste eeuw.

Door de grote vraag naar snellere bereidingen werd door Louis Bernard Rabaut en later Edward Loysel een methode bedacht voor de productie van grote hoeveelheden koffie waarbij heet water door middel van stoomdruk door het koffiemaalsel werd gefilterd. De stoomdruk werd bekomen door het brouwwater in het kookvat op hoge temperatuur te brengen. Rond 1900 werden in Italië variaties op deze zetmethode bedacht waardoor bereidingen per kop mogelijk werden. De naam 'Espresso', Italiaans voor 'onder druk', werd geboren.

In 1902 patenteerde Luigi Bezzera de eerste compacte espressomachine 'Ideale' geschikt voor elke gewone drinkgelegenheid. Water én stoom werden onder 1,5 bar door de gemalen koffie gedrukt. Het nadeel van te werken met stoomdruk was het te hete water dat de koffie een 'verbrande' smaak gaf. In 1947 wist Giovanni Achille Gaggia dit probleem op te lossen door druk en watertemperatuur van elkaar los te koppelen. Het water op een temperatuur onder het kookpunt wordt door middel van mechanische druk door het maalsel gefilterd.

Door een hefboom te bewegen werd een sterke veer opgespannen die, eenmaal men de hendel weer losliet, zich ontspande en een piston naar beneden bewoog die op zijn beurt het hete water door het ventiel met het filtermandje en koffiemaalsel perste.

De Basisformule

Dat wil zeggen: voor één espresso (ook wel een shot genoemd of zo'n 30 ml koffie), wordt 15-20 gram water van zo'n 93 °C door 7a10 gram koffie gestuwd, aan een druk van 9 bar, gedurende ongeveer 25 seconden. De meeste espressoliefhebbers maken dubbele shot, Espresso Doppio(!), met minimaal 14 gram koffie voor zo'n 40 - 60 ml. Als een shot weinig ml resultaat geeft, spreken we van een korte espresso (heeft dus niets met extractietijd te maken!) en bij veel ml's spreken we van een lungo. Tip: Persoonlijk werk ik trouwens liever met grammen eindproduct als shotmaat.

De Rol van Extractie en Maalgraad

Ok.. maar bovenstaande formule verteld eigenlijk te weinig. De maalgraad is, naast druk en temperatuur enorm belangrijk in het gehele verhaal. En sowieso zijn we meer op zoek naar een espresso die goed smaakt, dan naar een benaderingsformule! Goede smaak hangt veelal samen met mate van extractie. Dit geldt voor espresso, maar voor eigenlijk alle zetmethoden en dus ook slow coffees.

70% vd koffieboon is cellulose en willen we niet. 30% is "smaakdragend" en kan ge-extraheerd worden. Echter, als we alle 30% er uit halen, dan smaakt de koffie bitter en ranzig door wat wij noemen "overextractie". Dit is een, jammergenoeg te veel voorkomend, fenomeen (in de horeca) wanneer men minder en minder koffie doseert, en toch door een fijnere maalgraad dezelfde extractietijd haalt met dezelfde ml's.

Optimaal is meestal is de extractie zo rond de 19%. Op onze cursus refereren wij hiernaar als Ey, wat staat voor Extraction Yield, ofwel rendement. Let wel op: Dit staat los van de concentratie in het zetwater! Je kan dus een slappe koffie hebben met overextractie en een sterke ristretto met onderextractie. Dit is één van de redenen dat wij in Joure een "coffee lab" hebben. Hier analyseren we de beste shots, maalgraden en fijnheden voor de beste smaak. Elke batch koffie wordt getest en gelabeld.

Een goede espresso wordt - behalve door de intense smaak - gekarakteriseerd door een mooie laag hazelnoot of wortelhoutkleurige crema (vetten en suikers die door de druk uit de koffie worden geperst). Ondanks de krachtige smaak, bevat een espresso -omwille van de snelheid waarmee die gezet wordt- minder cafeïne dan andere koffiebereidingen.

Calibreren van de Extractietemperatuur

Even terug naar de basis: Koffie wat wij drinken is heet water met daarin wat we graag willen -> opgelost de smaakdragers van de koffie die we zojuist hadden gemalen. Dit zijn gecarameliseerde suikers en vetten die door het branden van de bonen zo perfect ontstaan. Zoals je misschien weet, lost vet niet zo graag op in water. Een beetje mineralen helpen daar een handje bij, maar daar gaan we even niet op in.

Een hoge temperatuur doet vet en suiker beter oplossen, dus dat hebben we nodig. Bij espresso is de optimale extractietemperatuur zo rond de 92-95 graden, afhankelijk van de bonensoort. Let wel op dat wanneer je "na" de extractie meet, je altijd iets koeler moet zitten dan die 92 graden! Andersom verlies je ook veel temperatuur uit de boiler. Dus wanneer je de boiler temperatuur meet, kan het zijn dat je tussen de 8-35 graden hoger moet zitten (afhankelijk van de boilertechniek).

Oppervlakte temperatuurmeter (evt contactloos) werk het makkelijkst als je die richt op de douche. doe niet een te lange flush om te testen! Bij meer dan 25cc treed er al temperatuurwissel op die groter dan wenselijk is.

Stappen voor de Perfecte Espresso

  1. Stap 0: Kom opdagen en zorg dat de machine goed op temperatuur is.
  2. Stap 1: Werk schoon! Zorg en check dat je gereedschap, filterdrager en GROEP vd espressomachine schoon is. Dit kun je checken door een lungo water incl filterdrager te zetten.
  3. Stap 2: Verse koffie malen: Om het jullie wat gemakkelijker te maken is het espressoproductieproces gemoderniseerd zonder het karakter van de espresso te verliezen. Waar eerst timing en de juiste druk zetten op koffie een handeling was op inzicht, gaat de techniek jou een handje helpen. De koffiemolen thuis is vrij onprecies als je per kop maalt. Dit kun je prima (en goedkoop) ondervangen met een koffieweegschaal. Het handmatig de juiste persdruk geven blijft wel nodig. Zorg wel dat je voor het tampen de koffie gelijkmatig in het filterbakje verdeelt (afstrijken). De juiste druk is ongeveer 15 kg. Om er achter te komen hoeveel dat is, kun je gewoon op een personenweegschaal gaan staan en jezelf 15 kg afzetten, ofwel de koffie met 15kg aandrukken.
  4. Stap 6: Check extractie en start klok! De extractie moet er uit zien als een tijgervelletje, vloeibaar goud en met een mooie schakering. Hij mag druppelend op gang komen (met name bij heel verse koffie), maar moet wel een straaltje vormen.
  5. Stap 7: Stop de extractie bij de gewenste tijd/grammage eindproduct. Eindig schoon! Dus filterdrager verwijderen, afkloppen en terugplaatsen.
  6. Stap 8: Espresso! Genieten maar...

De Juiste Dosering en Factoren

Op deze vraag is geen eenduidig antwoord te geven. De juiste dosering voor de ideale koffie is voor iedereen anders. Er zijn veel verschillende koffie voorkeuren en ook het aantal kopjes maakt een verschil bij het zetten van koffie. Naast het aantal scheppen ofwel de dosering, moet je bij het zetten van koffie ook rekening houden met de temperatuur van het water en de hoeveelheid water die je gebruikt.

Daarnaast zijn er SCAA regels. Deze regels zijn de basis voor het zetten van een goede kop koffie. Maar hoe zet je de beste koffie? De bereidingswijze van de koffie, bepaalt welke koffiebonen en hoeveel gram je nodig hebt.

De smaak van je kopje koffie wordt beïnvloed door de temperatuur van het water dat je gebruikt. Te heet water zorgt dat de koffie verbrand en te koud water is natuurlijk ook niet lekker.

Een goede espresso begint met de juiste koffiebonen en een fijne espressomaling. Per espresso gebruik je ongeveer 7 tot 9 gram koffie. Een dubbele espresso maak je veelal met een dubbele hoeveelheid gemalen bonen maar dit is ook afhankelijk van de zetwijze. De lekkerste espresso’s maak je met een goede espressomachine, zoals de Quick Mill koffiemachine.

Verwarm altijd de kopjes voor en doe daarna de gemalen koffie in het portafilter. Gebruik een tamper of een leveling tool om de koffie aan te drukken en mooi horizontaal te maken. Daarna plaats je de portafilter in de machine en kan je deze aanzetten. Een goede espresso heeft een extractietijd van 25 tot 28 seconden en je hebt dan ongeveer 25 en 40 cc espresso. Wil een americano of lungo zetten? Vul dan je espresso aan met heet water tot ongeveer 70 - 95ml

Tijdens onze barista trainingen leer je ook alles over de SCAA regels. De meeste espressoliefhebbers geven er de voorkeur aan espresso te maken met een espressomachine (semi- of automatisch), die gebruik maken van een standaard filterhouder en filterbakje. Hierdoor kunnen zij door het toepassen van de hieronder in detail beschreven meesterregels het zetten van een espresso naar eigen hand zetten.

Wat is de Brew Ratio?

Brew Ratio is de verhouding tussen de hoeveelheid gemalen droge koffie en de hoeveelheid water die je door de koffie laat lopen. Het principe is simpel: laat bij een espresso veel water door 18 gram koffie lopen en je krijgt een slappe bak. Laat weinig water door dezelfde 18 gram koffie lopen en je krijgt een sterkte kop koffie.

De gouden regel is 1:2. Ofwel: 18 gram gemalen koffie, 36 gram gezette espresso. Wat is lekker en wat niet? Door de wereld heen wordt daar nogal verschillend over gedacht.

Bij verschillende drankjes horen verschillende brew ratio’s: bij een ristretto zul je meestal net onder de 1:2 zitten, bij een espresso tussen de 1:2 en 1:3 en bij de lungo tussen de 1:3 en 1:4. Wanneer je gaat experimenteren met deze verhoudingen dan kan het zinvol zijn de extractietijd (de tijd die een espresso erover doet om door te lopen) gelijk te houden om te voorkomen dat er andere factoren een rol gaan spelen dan de brew ratio.

Spelen met brew ratio is vooral spelen met body (de volheid van smaak) en de helderheid in smaak. De invloed op de helderheid van smaak (hoe goed je alle verschillende smaakjes van elkaar kunt onderscheiden) kun je vergelijken met het toevoegen van een kleine hoeveelheid water aan een glas whisky. Het water verdunt de whisky iets en trekt de verschillende smaken van de drank als het ware uit elkaar.

Koffie kent veel variabelen: uit welk land, welke streek en welke variëteit van de koffiefamilie komt de koffie? Donker of juist licht gebrand? Ga je hem als espresso serveren of komt er nog melk bij? Welke watertemperatuur, waterhardheid en koffiemolen gebruik je? Allemaal factoren die van belang zijn bij het bepalen van de brew ratio. Het uiteindelijke doel blijft immers: het beste uit de koffie halen. Er bestaat dus geen standaard recept voor alle koffies. Daarvoor is koffie veel te complex en veelzijdig.

Binnenkort komen er koffiemachines op de markt met een weegschaal en de mogelijkheid om de brew ratio in te stellen.

Praktische Tips voor het Zetten van Espresso

Het zetten van espresso wordt beïnvloed door verschillende factoren:

  1. De verhouding koffie versus water: De verhouding tussen de hoeveelheid koffie en het aantal ml in je kopje is 1 op 2. Voor 18 gram gemalen koffie heb je 36 ml espresso in je kopje. Zo doen Italianen het in elk geval, heel strikt met een weegschaal.
  2. Welke soort koffiebonen gebruiken? Koffiebonen voor espresso zijn meestal iets donkerder gebrand. Ze worden meestal gebrand tot de tweede ‘crack’. Tijdens dit proces neemt de bitterheid toe en de zuren af. Als de koffiebonen voor espresso te vroeg uit de brander worden gehaald, bestaat de kans dat de aciditeit en de zuurgraad te hoog en te dominant zijn.
  3. Welke koffiemaling gebruiken? Bij espresso is er slechts een heel korte contacttijd tussen het water en de koffie. Het water wordt onder hoge druk door de koffie geëxtraheerd. De maalgraad heeft een grote invloed en is belangrijk voor een goede espresso. Afhankelijk van het type wordt de maalgraad bepaald maar over het algemeen mag je uitgaan van een fijne maling. Het advies is om de koffie zelf te malen en zeker geen voorgemalen koffie te kopen. Bij een te grove maalgraad is het contactoppervlak met de koffie kleiner en wordt het water sneller gefilterd. Dit heeft invloed op de smaak.
  4. Kwaliteit van het water: De kwaliteit van ons drinkwater is uitstekend en ideaal om koffie te zetten. Toch is er in relatie tot het maken van espresso iets belangrijks te zeggen dat invloed kan hebben op de espressomachine. In gebieden met een hoge waterhardheid zullen calcium en magnesium zich door verhitting gaan vastzetten in je espressomachine en deze verstoppen. Zo wordt de werking van warmtewisselaars, verhittingselementen en pijpjes beïnvloed. Dit kan nare gevolgen hebben voor je apparaat. Het water zachter maken, geeft hiervoor de oplossing. Dat kan je doen door het water te filteren met een waterkan met vervangbare koolstoffilter.
  5. Temperatuur van het water: De temperatuur van het water bepaalt voor een groot deel de extractie van een espresso. Op het moment van de extractie, het moment dat het water met de koffie in contact komt, moet de temperatuur 88℃ zijn. Een afwijking van plus of min 2 graden is niet erg. De koffie zal verbranden bij een hogere temperatuur. Als er geen cremalaag is en de bittere smaak veel sterker proeft, dan was de temperatuur te hoog. Als de temperatuur te laag is, dan is er sprake van onderextractie. Dit resulteert in een bleke cremalaag en een zure smaak.
  6. De druk: Espresso ontstaat door water door goed getampte koffie te persen. De druk waarbij dit gebeurt, is heel belangrijk. De ideale druk wanneer het water de koffie bereikt, is 9 bar. Op een goede espressomachine kun je de druk aflezen. Bij de aankoop van een espressomachine is het dus belangrijk dat de druk goed is afgesteld. Voor het afstellen van de druk heb je meestal een onderhoudsmonteur nodig. Naast een verkeerde instelling kan drukverlies na verloop van tijd ook ontstaan door bijvoorbeeld kalkafzetting waardoor het water niet vrij kan stromen.
  7. De cremalaag: De crema is voor het oog het meest kenmerkende aan een espresso. Het is het laagje dat op de espresso ligt. De dikte van het laagje kan variëren maar is niet meer dan 10% van het totale volume. De crema maakt de espresso visueel aantrekkelijk, geeft aroma, bepaalt het mondgevoel en is verantwoordelijk voor de langdurige, aangename nasmaak.
  8. Tampen (bij halfautomatische espressomachines): Als de gemalen koffie in de filter zit, moet de koffie gelijkmatig verspreid worden over de filterhouder. Dat doen we door het aan te duwen met een tamper. Bij een halfautomatische espressomachine moet je dit zelf doen. Een volautomaat doet het voor je. Door tampen ontstaat de puck, een harde schijf koffie. Het is belangrijk dat de tamper precies in de filter past zodat de gemalen koffie egaal gespreid is en de druk overal hetzelfde is. Gebruik alleen een tamper met een vlakke onderkant. Een tamper met een andere vorm kan onder- of overextractie geven. Investeer in een goede tamper en test of hij goed in je hand past. Pas dan kan je de benodigde druk uitoefenen door je onderarm in het verlengde van je pols te brengen om zo met je arm druk te geven. Wat als de koffie niet gelijkmatig is aangetampt? Dan zijn er zwakke plekken in de puck. Het water zal bij het doorlopen altijd de makkelijkste weg kiezen. Bij de zwakke plekken ontstaan er tunnels. Het resultaat is een zwakke, smakeloze espresso. Na het maken van de espresso klop je de puck in de uitklopbak. Als je de puck voorzichtig in tweeën breekt, dan zie je de structuur, of de puck gelijkmatig bevochtigd is en of er tunnels zichtbaar zijn. Verfijn je tamptechniek en blijf proberen tot je een goede gelijkmatig verdeelde puck hebt. Een naked portafilter kan een hulpmiddel zijn.
  9. Doorlooptijd: Een lekkere espresso heeft een doorlooptijd van tussen de 20 en 30 seconden. Dan mag je rekening houden met een kopje van 20 tot 30 ml. De doorlooptijd wordt beïnvloed door de hoeveelheid koffie, hoe fijn de maling is en of de koffie wel goed gelijkmatig is aangetampt in de filterhouder. De smaak van een espresso is precies goed als bitter en zuur in balans zijn.
  10. Warm kopje en filterhouder: Het zou heel jammer zijn als je espressomachine helemaal klaar is voor de beste koffie maar dat je filterdrager en het kopje koud zijn. Zorg ervoor dat de filterdrager in het apparaat blijft. Leg de filterhouder er niet naast, want dan kan deze koud worden. In de machine blijft de filterhouder op de juiste temperatuur. Laat de espresso zeker niet in een koud kopje lopen, want dan is je koffie heel snel koud.
  11. Onderhoud van de espressomachine: Het onderhoud van je machine, schoon apparatuur, draagt enorm bij aan de kwaliteit van de espresso. Niet alleen de espressomachine maar ook de koffiemolen. Bij het branden en malen van koffie komen namelijk vetten vrij. Voor het schoonmaken van de koffiebonenmaler maak je elke week de stolp met een zeep schoon. Voor de doseerruimte van je maler maak je gebruik van een speciaal borsteltje. De maler kan je ook volledig schoonmaken met schoonmaakkorrels.
  12. Barista skills: Om thuis een excellente espresso te zetten heb je naast een goede espressomachine vooral heel veel geduld nodig. Je maakt nu eenmaal niet in 1, 2, 3 een perfecte espresso.
  13. Je espressomachine: Er bestaan espressomachines in verschillende prijsklassen. Voor het thuis maken van een goede espresso betaal je al snel behoorlijk wat geld. Je kan ze opdelen in 3 groepen: de capsule espressomachine, de semi-automatische en de volautomatische.

Espresso Recept: Stap voor Stap

Volg onderstaand espresso recept om elke keer weer tot een lekkere espresso te komen:

  1. Weeg 18 gram gemalen koffie af in je portafilter.
  2. Doorloop je puck prep.
  3. Zet je portafilter in je machine.
  4. Zet onder je portafilter je koffieweegschaal met timer en een barista kopje.
  5. Start je machine en de timer van je weegschaal tegelijkertijd
  6. Laat de koffie doorstromen tot er 36 gram in je kopje zit (zet de machine uit bij 32 gram, dan druppelt hij ongeveer door tot 40)
  7. Kijk naar je doorlooptijd en beoordeel de afstelling van je bonenmaler. Idealiter zit je doorlooptijd tussen de 25 en 30 seconden.

Belangrijk: wij raden je altijd aan om een dubbele espresso te zetten. Dat enkele filterbakje dat je bij je machine hebt gekregen, kun je dan ook in je rommella mikken. Een dubbel filterbakje is aan de randen helemaal recht, in tegenstelling tot een enkel bakje. Hierdoor passen je tamper en je koffieverdeler er goed in. Ook zorgt het rechte design ervoor dat je espresso evenrediger doorloopt. Hierdoor maak je betere en consistentere koffie.

Als je een enkele espresso wilt maken, gebruik dan wel je dubbele filterbakje. Je kunt je dubbele espresso die je maakt makkelijk van elkaar scheiden.

Puck Prep: Essentieel voor Perfecte Extractie

Een belangrijk deel van het espresso recept is de puck prep: de manier waarop je je espresso voorbereidt op de extractie. Wat houdt een goede puck prep in en wat heb je daarvoor nodig?

  1. Na het malen ligt er een hoopje koffie in je portafilter. Als je deze zo aantampt, is de koffie niet eerlijk verdeeld en zal de puck niet gelijk doorlopen. Ook kun je voor het verdelen een tool gebruiken waarmee je de klontjes uit je maling haalt: een WDT-tool.
  2. Het tampen van je espresso is een essentiële stap in een espresso recept. Bij een pistonmachine gebeurt de extractie namelijk onder druk, en deze druk wordt onder andere gecreëerd door de dichtheid van de espresso puck. En hoe zorg je voor deze dichtheid? Juist, door te tampen. Je mag tijdens het tampen best wat druk zetten.

Hieronder een paar dingen waar je rekening mee moet houden bij het kiezen van koffiebonen:

  • Versheid: Hoe verser gebrand hoe beter. Staat er geen branddatum op de verpakking? Dan is dit je moeite niet waard.
  • Smaakprofiel: Niet alle specialty koffiebonen zijn even zuur (al zijn ze wel allemaal een beetje zuur). Ga bij jezelf na wat jouw favoriete smaakprofiel is.

Brew Ratio: De Sleutel tot de Sweet Spot

De brew ratio is de verhouding tussen de hoeveelheid gemalen droge koffie en de hoeveelheid water die je door de koffie laat lopen. Hiervoor kan je een vuistregel gebruiken als: 1:2. Ofwel: 18 gram gemalen koffie in je filterdrager levert 36 gram gezette espresso op. Of nog precieser: een espresso is het lekkerst wanneer je 18 gram koffie gebruikt en deze in 25 seconden 30 milliliter espresso oplevert.

Waarschijnlijk krijg je, wanneer je deze regels gebruikt, een prima drinkbaar kopje koffie, maar of je echt het mooiste uit de koffie haalt bij deze verhoudingen is maar zeer de vraag.

Allemaal factoren die invloed hebben op de brew ratio. Het uiteindelijke doel blijft immers: het beste uit de koffie halen. Maar wat het beste is, blijft natuurlijk heel persoonlijk en dat is maar goed ook: geef tien barista’s dezelfde koffie en je krijgt tien verschillende smaken!

Wegen en Proeven: De Praktijk van de Brew Ratio

Spelen met brew ratio is vooral spelen met body (de volheid van smaak) en de helderheid in smaak. Zaken als smaak, geur en mondgevoel kunnen ook door veel andere factoren bepaald worden zoals maalfijnheid, hardheid van het water, platte of conische maalschijven enz. De invloed op de helderheid van smaak (hoe goed je alle verschillende smaakjes van elkaar kunt onderscheiden) kun je vergelijken met het toevoegen van een kleine hoeveelheid water aan een glas whisky. Het water verdunt de whisky iets en trekt de verschillende smaken van de drank als het ware uit elkaar. Zo herken je ze beter.

Bij het bepalen van de juiste brew ratio is een goede weegschaal een must. Er zijn weegschaaltjes, die zodra er een druppel koffie in het kopje op de weegschaal valt, begint te wegen, waterdicht en vanaf je smartphone af te lezen. Allemaal prachtig, maar echt belangrijk is dat de weegschaal precies is en tot achter de komma meet. Zo kan je goed verschillende brew ratio’s met elkaar vergelijken.

Brew Ratio's Wereldwijd

Wat is lekker en wat niet? Door de wereld heen wordt daar nogal verschillend over gedacht. Zo verschillen brew ratio’s nogal per land.

Land Koffie (gram) Espresso (gram) Doorlooptijd (seconden)
Londen 18,5 34,6 26-35
New York 18,7 35,5 24-33
Sydney 20,6 47,2 26-35
Nederland 18,2 32,7 24-32

Brew Ratios voor Verschillende Dranken

Bij deze drankjes horen verschillende brew ratio’s:

  • Ristretto: net onder de 1:2
  • Espresso: tussen de 1:2 en 1:3
  • Lungo: tussen de 1:3 en 1:4

Wanneer je gaat experimenteren met deze verhoudingen kan het zinvol zijn de extractietijd (de tijd die een espresso erover doet om door te lopen) gelijk te houden om te voorkomen dat er andere factoren een rol gaan spelen dan de brew ratio.

labels:

Zie ook: