Als je aan Frankrijk denkt, denk je waarschijnlijk meteen aan een aantal iconische culinaire lekkernijen zoals vers gebakken baguettes, een assortiment aan romige kazen en natuurlijk: escargots. Deze glibberige lekkernijen hebben door de eeuwen heen de smaakpapillen van vele avontuurlijke fijnproevers over de hele wereld weten te veroveren.

De Geschiedenis van Slakken als Voedsel

Slakken worden al sinds de prehistorie gegeten, zo is gebleken uit vondsten in grotten waar de Cro-Magnonmens destijds woonden. Bij de Romeinen stonden ze eveneens op het menu. Het recept voor de Escargots de Bourgogne, de Bourgondische slakken, dateert uit 1814. Het is bedacht door de Bourgondische kok Marie-Antoine Carême die een maaltijd moest bereiden voor de Franse minister van buitenlandse zaken en de Russische tsaar. Volgens sommige verhalen arriveerden de hooggeplaatste gasten zo laat in het restaurant dat de kok al z’n eten al had verkocht. Hij verzamelde toen wat slakken uit zijn tuin en serveerde die met kruidenboter.

Escargots de Bourgogne: Een Klassiek Recept

Voor de Escargots de Bourgogne wordt de Helix Pomatia gebruikt. Dat is de wijngaardslak, ook wel de Grote Witte genoemd. Het beestje heeft een huisje dat 30 tot 50 mm groot is en weegt 25 tot 45 gram. Sinds 1979 is het een beschermde soort in Frankrijk. Tussen 1 april en 30 juni, de tijd waarin ze zich voortplanten, mogen ze niet worden geraapt. De meeste escargots die in Frankrijk op tafel komen, worden overigens geïmporteerd uit Polen.

Nadat ze zijn schoongemaakt, worden de slakken van hun huisje ontdaan en een paar uur voorgekookt in bouillon en witte wijn met een bouquet garni. Vervolgens worden ze met kruidenboter (bestaande uit boter, knoflook, peterselie, peper en zout) weer in hun huisje gestopt. Doorgaans is dat allemaal al gebeurd voordat ze in de winkel worden verkocht. De slakken hoeven dan alleen nog 5 tot 8 minuten opgewarmd te worden in een de oven (op 200 graden). Voor het eten van slakken is speciaal bestek nodig: een tangetje om het huisje vast te houden en een klein vorkje om de slakken eruit te pulken.

Slakken Recepten voor Thuis

Ben jij net zo gek op escargots als ik? Als ik ze ergens op de menukaart zie staan, dan bestel ik ze altijd. Heb je ze wel eens thuis klaargemaakt? Met dit recept voor slakken / escargots met paddenstoelen, bedacht door chef Jonnie Boer van de Librije wordt het een makkie! In het kookboek Joie de Vivre deelt hij dit heerlijke sterrengerecht dat jij nu thuis kunt maken.

Recept: Slakken / Escargots met Paddenstoelen (Jonnie Boer)

  1. Verwarm de oven voor op 160 °C.
  2. Pof de bollen knoflook 30 min. in de oven. Laat de bollen afkoelen.
  3. Ontvel alle tenen van 1 bol gepofte knoflook en meng deze met de zonnebloemolie.
  4. Doe de suiker en het water in een pan en breng aan de kook.
  5. Voeg de pompoenpitten toe en laat een ½ min.
  6. Zeef de pompoenpitten en laat ze uitlekken.
  7. Frituur ze, als ze zijn uitgelekt, kort in een frituurpan op 180 °C.
  8. Mix de ingrediënten met een staafmixer en laat op een laag vuur even trekken.
  9. Meng voor de crème van zwarte knoflook met een staafmixer de yoghurt, het eiwit en de zwarte knoflook totdat de knoflook is opgelost.
  10. Voeg druppelsgewijs de zonnebloemolie toe totdat er een stevige crème ontstaat.
  11. Zeef het eekhoorntjesbrood en bak het in een hete, droge pan totdat het mooi goudbruin is.
  12. Verwarm de slakken een beetje in de knoflookolie en verdeel ze lauwwarm over de diepe borden.
  13. Leg het eekhoorntjesbrood om de slakken heen.
  14. Giet de crème van zwarte knoflook en de saus van gepofte knoflook erover.

Caracois: Slakken in de Portugese Keuken

Toen we de eerste keer in de Oost-Algarve gingen kijken of we hier zouden willen wonen en een kleinschalig vakantieverblijf kunnen verwezenlijken, zagen we overal bordjes met de tekst “Há Caracois”. Ik had geen idee wat dit betekende maar vond het heel vriendelijk klinken. Na een bordje of 60 te hebben gezien, wilde ik wel eens weten wat het betekende. Er bleek “Hier zijn slakken” te staan. De Portugezen zijn er dol op. Het eten van slakken in Portugal is begonnen in de Alentejo, de provincie direct boven de Algarve.

Het slakkenseizoen start officieel op 1 mei op de dag van de Arbeider, een feestdag in Portugal. Om al het slijm en viezigheid te verwijderen vul je een bak met water, zout en azijn. Daar gooi je de slakken in. Dit laat je even staan. Als het water troebel is, gooi je het water weg en herhaal je het vullen van de bak met water, zout, azijn en de slakken totdat het water helder blijft.

Recept: Caracois (Portugese Slakken)

  1. In een diepe grote pan verwarm je de olijfolie.
  2. Daarin bak (sauteer) je op een middelmatig vuur de gesnipperde ui, de knoflook met de laurier blaadjes en de Piri-Piri (of Tabasco) saus totdat de ui en knoflook goudkleurig zijn.
  3. Voeg nu de wijn toe en vervolgens de slakken.
  4. Voeg nu zoveel water toe zodat de slakken net onder water staan en strooi je daarna wat zout erover. Als je bevroren slakken gebruikt, kan je het water waarin ze verpakt zijn gebruiken.
  5. Breng aan de kook.
  6. Haal de slakken uit de pan met een schuimspaan.
  7. Voeg zwarte peper toe en serveer met stukjes brood veel servetten en prikkers om de caracois eruit te wippen.

De Portugezen zuigen de slakken uit de huisjes. Het kookwater kan je nog licht inkoken en serveren bij de slakken.

Slow Escargots: Verschillende Soorten

Slow Escargots levert 2 soorten culinaire slakken. De Gros Gris of Helix Aspersa Maxima en de Petit Gris of Helix Aspersa muller ook wel escargots de Provence genoemd. De Gros Gris is een groot formaat slak met een slakkenhuis tot wel 45mm. Deze slak staat vrijwel altijd centraal in een gerecht, het is dé eyecatcher. De Petit Gris is een klein en subtiel slakje met een slakkenhuisje van ongeveer 30mm. Dit slakje wordt vaak ter ondersteuning of als garnering gebruikt in een gerecht en is heel goed te combineren met een mooi stuk vlees, vis of gevogelte.

Slakken met Kruidenboter: Een Snel Voorgerecht

Hieronder een recept voor slakken met kruidenboter als voorgerecht.

Bereidingstijd 15 minuten
Porties 4 personen

Ingrediënten:

  • 1 Blik slakken (a 24 stuks)
  • 100 gram Zachte roomboter
  • 2 eetlepels Droge witte wijn
  • 3 theelepels Shake It Kruidenboterkruiden

Extra nodig: 4 ovenvaste (slakken)schaaltjes en 24 slakkenhuisjes

Bereiding:

  1. Verwarm de oven voor op 200 °C.
  2. Laat de slakken uitlekken.
  3. Roer in een kom de boter met witte wijn en de Silvo Kruidenboterkruiden door elkaar.
  4. Laat de kruidenboter even staan, zodat de smaak zich kan ontwikkelen.
  5. Vul elk slakkenhuisje met een klontje boter en een slak.
  6. Smeer de ingang van elk slakkenhuisje dicht met wat kruidenboter.
  7. Verdeel de gevulde slakkenhuisjes, met de opening naar boven, over 4 ovenschaaltjes en zet de schaaltjes ca. 7 minuten in de oven tot de boter gesmolten is en er kleine boterbelletjes ontstaan.
  8. Serveer er warme sneetjes stokbrood bij.

Tip: Geen slakkenhuisjes? Verdeel dan de slakken met wat kruidenboter erop over 4 ovenvaste schaaltjes en zet de schaaltjes ca. 5 minuten in de voorverwarmde oven.

labels:

Zie ook: