De Indiase keuken is net zo divers als het land zelf. Elke honderd kilometer veranderen de smaken, de kleuren, de kruiden en de tradities. Het hele gebied ten oosten van de rivier de Indus, dus Zuid- en Zuidoost-Azië, werd door de oude Grieken en Romeinen al India genoemd. In het Nederlands werd dat Indië. Uit die tijd stammen dus de naam Indië, het bijvoeglijk naamwoord Indisch(e) en de inwonernaam Indiër.

Eind jaren veertig werden India en Indonesië onafhankelijk. In het Nederlands is de landnaam India uit het Engels overgenomen. Indisch en Indië zijn sindsdien vooral in Nederland alleen nog gangbaar als historisch en cultureel begrip: Indisch bloed hebben, Indiëgangers, de Indische keuken (waarmee dan meestal de Indonesische keuken wordt bedoeld). Overigens is een inwoner van India nog altijd een Indiër, omdat de vorm Indiaër nooit is aangeslagen.

De Indiase keuken is goed, goedkoop en gevarieerd. Over het algemeen lijken de gerechten niet op die wij hier kennen, het is smakelijker en verfijnder. India is een groot land, waardoor elke streek andere gerechten en gebruiken kent.

Dé Indiase keuken bestaat natuurlijk niet. In dit enorme land komen grote regionale verschillen voor en ook de diverse religies hebben invloed. Maar het uitgangspunt is overal hetzelfde: de geserveerde gerechten moeten harmoniëren. Zo wordt een vochtrijke curry altijd gecombineerd met een droger (groente) gerecht en ook kleuren en smaken moeten in balans zijn.

De traditionele Indiase keuken is een mengelmoes van kruiden en smaken. Net als de culturele en taalkundige diversiteit van het land, varieert de culinaire stijl in India van plaats tot plaats. Elke subkeuken heeft zijn eigen unieke kijk op gerechten. Sommige zijn pikant, andere mild, maar ze zijn allemaal kleurrijk en aantrekkelijk.

Regionale verschillen in de Indiase keuken

De Indiase keuken is al duizenden jaren oud en in zo’n groot land kan het haast niet anders dan dat er regionaal grote verschillen zijn. En die zijn er dus ook! Het is moeilijk om een exacte indeling in regio’s te geven, omdat gewoonten simpelweg ontstaan en soms zelfs lokaal weer kunnen verschillen. Ook kennen verschillende bevolkingsgroepen zoals de Parsi’s of de Sindhi’s hun eigen eetgewoonten. Er zijn echter wel een aantal bekende regionale keukens die ik hier wil belichten, zonder volledig te kunnen zijn.

Op de kaart hiernaast zie je de verschillende staten van India.

  • Kasjmir: Bekend om de rode Kasjmiri peper en invloeden vanuit Centraal-Azië. Gerechten uit de Tandoori oven zijn hier populair en de curry’s worden veelal gegeten met rijst of brood. Een bekend gerecht uit deze regio is Rogan Josh.
  • Punjab: De mensen uit Punjab zijn het meest van alle Indiers gewend om uit eten te gaan. Het is om die reden dat van oudsher al de gerechten van de Punjabi’s domineren in Indiase restaurants in zowel India als daarbuiten. De gerechten van de Punjabi’s zijn daardoor wereldwijd bekend. Bekende gerechten van de Punjabi’s zijn onder andere tandoori-kip, makhani murgh (boterkip) en dhal tarka (linzencurry).
  • Uttar Pradesh: Het is een verfijnde en rijke keuken, waarin aroma’s als saffraan, rozenwater, kardemom en foelie een belangrijke rol spelen. Er zijn veel overeenkomsten met de keukens uit de omliggende landen in Centraal-Azie. Je komt hier dan ook gerechten tegen die je ook in Iran of Pakistan vindt, zoals kebab, biryani en pulao. Een bekende curry uit deze regio is Korma, een mild gerecht met noten en (gedroogd) fruit.
  • Rajasthan: Het eten is behoorlijk pittig en bij het koken wordt veel gebruik gemaakt van ghee, de geklaarde Indiase boter. Beroemd is verder de gatte ki sabzi, een curry met daarin een soort dumplings gemaakt van kikkererwtenmeel. De keuken van Rajasthan kent verder een grote variëteit aan zoete gerechten.
  • Gujarat: Veel mensen in Gujarat hebben van oudsher een vegetarisch dieet. Groenten (waaronder aardappels), rijst en dhal (gerechten met linzen) zijn daarom het hoofdbestanddeel van de maaltijd.
  • Maharashtra: De keuken van Maharashtra is heel veelzijdig, met gerechten variërend van mild tot zeer pittig. Pav Bhaji is het beroemdste streetfood uit Mumbai en is nu populair in heel India.
  • Goa: Hier vormen vis- en zeevruchten een zeer belangrijk onderdeel van de maaltijd. Een beroemd gerecht is Vindaloo, een curry met azijn, knoflook en chilipepers.
  • Karnataka: Gerechten die in heel Karnataka veel gegeten worden, zijn onder andere rijst, dosa (flensje van rijst- en linzenmeel), rasam (soep op basis van tamarinde en tomaat) en sambar (stoofpotje met linzen en groenten).
  • Kerala: In tegenstelling tot veel andere delen van India, wordt er veel vlees en vis gegeten. De gerechten worden gekruid met chili’s (de kleine pittige bird eye’s chili’s) en verder met mosterdzaad, tamarinde en curryblaadjes.
  • Tamil Nadu: Het eten is licht verteerbaar, in tegenstelling tot het noorden, wordt in het zuiden van India nauwelijks gebruik gemaakt van room, kaas (paneer) of ghee (boter). Je vindt hier wel veel kruidige en pittige gerechten (net als in Kerala). Idli (rijstcake) en Dosa (krokante flensjes van rijst- en linzenmeel) zijn beroemde (ontbijt)gerechten.
  • Andra Pradesh en Telangana: De Telugu keuken staat bekend als de heetste en kruidigste van India. Dit komt onder andere door het royale gebruik van rode chilipepers, die massaal verbouwd worden in Andra Pradesh. De belangrijkste stad in de regio is Hyderabad. Deze stad is beroemd om zijn Biryani.
  • West-Bengalen: Kenmerkend voor de Bengaalse keuken is de balans tussen zoet en spicy in de gerechten. Verder wordt er veelvuldig gebruik gemaakt van het kruidenmengsel Panchphoron (zie foto), een mix van mosterdzaad, fenegriekzaad, anijszaad, komijnzaad en zwart komijnzaad (nigella). Bij vrijwel elke Bengaalse maaltijd zul je rijst en vis geserveerd krijgen. Heel bekend is rasgulla, dit zijn balletjes gemaakt van paneer (een soort cottage cheese), gedrenkt in een suikersiroop.
  • Noord-Oosten van India (Seven Sisters): In het eten zie je veel invloeden terug van de buurlanden Myanmar, China, Bangladesh en Bhutan. Wat opvalt is dat er relatief (zeker in verhouding tot de rest van India) veel vlees en vis gegeten wordt. De invloed van China is te zien doordat hier dumplings en noedels worden gegeten.

Bekende Indiase gerechten

India's beroemdste gerechten zijn van uiteenlopende oorsprong. De kruidige stoofpotjes (curry's) komen voort uit de islamitische keuken van de Moghuls. Uit Noord-India en Pakistan stammen de tandoorischotels van gemarineerde ingrediënten die worden geroosterd in een speciale tandoori-oven. Hoe verder je naar het zuiden gaat, hoe pittiger de kruidenmengsels.

Curry kan gezien worden als de basis van de Indiase keuken. De gerechten die bereid worden met curry, kunnen variëren van mild tot zeer pittig. De pittigste currygerechten heten vindaloo. Mocht u zo’n gerecht willen proberen, zorgt u er dan altijd voor dat u fruit of yoghurt bij de hand heeft, waarmee u kunt blussen. Curry wordt gebruikt voor zowel vlees- en visgerechten als voor vegetarische schotels.

De ons niet geheel onbekende Tandoori-gerechten worden in India veel gegeten. Tandoori is een noordelijke specialiteit, dat eerst wordt gemarineerd in een mengsel van yoghurt en kruiden, en dan wordt gebakken in een klei-oven.

Hier zijn enkele bekende Indiase gerechten:

  1. Rogan Josh: Een Noord-Indiaas gerecht met islamitische invloeden, oospronkelijk ontstaan in Perzië of Kasjmir. Het is een vleescurrygerecht met lam, gemaakt met een scala aan kruiden, tomaten, gember en knoflook. Vaak wordt het geserveerd met naan of ander Indiaas brood.
  2. Vada Pav: Oorspronkelijk ontstaan als street food, maar tegenwoordig ook te vinden in restaurants in India en de rest van de wereld. De Vada verwijst naar een gefrituurde aardappelbeignet die tussen twee sneetjes brood wordt geplaatst, de pav. De Vada Pav wordt geserveerd met één of meerdere chutneys zoals groene sauzen en tamarinde sauzen.
  3. Dhokla: Afkomstig uit de Indiase deelstaat Gujarat is de Dhokla. Dhoklas zijn vaak geel van kleur en worden gemaakt van rijst en kikkererwten. Ze kunnen vrijwel voor elk gerecht gegeten worden. Dhoklas worden geserveerd met groene muntsaus en een zoete tamarindesaus.
  4. Samosa’s: Een samosa kan qua vorm, grootte en vulling verschillen op basis van de regio. Maar alsnog hebben ze allemaal dezelfde basis, ongeacht waar ze gevonden worden. Samosa’s zijn in feite Indiase calzones. Ze hebben een knapperige buitenkant die is gefrituurd en gevuld met een verscheidenheid aan groenten zoals aardappelen, vlees of linzen die zwaar gekruid zijn. Samosa’s worden geserveerd met sauzen zoals muntsaus, tamarindesaus en pittige groene saus.
  5. Masala Dosa: Een traditioneel Zuid-Indiaas gerecht dat bekend staat als masala dosa, is populair in het hele land. Gemaakt van een beslag van geweekte rijst en linzen dat in een dunne pannenkoek wordt gebakken en meestal gevuld met aardappelen, uien en mosterdzaadjes.
  6. Chaat: Het wordt meestal verkocht vanaf geïmproviseerde stands aan de zijkant van drukke straten en is een populair diner of tussendoortje voor iedereen. Er zijn verscheidene soorten chaats, tot de meest populaire soorten horen Bhel Puri, Pan Puri en Samosa Chaat. Het combineert de zoute, pittige, zoete en zure smaken tegelijk, met een basis van gepofte rijst en erwten, groenten en kruiden.
  7. Tandoori Kip: Tandoori kip bestaat uit kippenvlees dat is gemarineerd in yoghurt, gekruid met tandoori masala, nootmuskaat en komijn, en vervolgens op spiesjes wordt gelegd. Het is een uniek gerecht vanwege de bereidingswijze. Traditioneel gekookt bij hoge temperaturen in cilindrische klei-ovens, tandoor genaamd, wat resulteert in sappig vlees met een rokerige smaak.
  8. Butter Chicken: Butter chicken, ook wel bekend als murgh makhani, is een hoofdgerecht in de meeste Indiase restaurants. de koks van dit restaurant combineerden overgebleven marinadesappen met tomaten en boter en stoofden vervolgens de tandoor-gekookte kip erin.
  9. Gulab Jamun: Gulab jamun is een dessert op basis van melkbestanden die tot een deeg worden gekneed, tot balletjes worden gevormd en gefrituurd in ghee. De balletjes worden vervolgens gedrenkt in een suikerachtig brouwsel op smaak gebracht met saffraan, groene kardemom en rozenwater. Het wordt geserveerd met een garnering van gedroogde noten om de smaken verder te versterken.
  10. Masala Chai: Masala Chai begint met verse theebladeren afkomstig van de theeplantages van Assam of West-Bengalen. De zwarte theebladeren worden vervolgens in heet water gedompeld en gemengd met geraspte gember en kardemomzaadjes om het een vleugje kruidigheid te geven.

Brood en Dranken

Bij vrijwel iedere maaltijd wordt in het noorden van India brood gegeten, in het zuiden is dit bijvoorbeeld weer minder gebruikelijk. Hier wordt juist veel rijst bij de maaltijden gegeten. De meest eenvoudige broodsoort is chappati, dat gemaakt wordt van meel en water en eruit ziet als een pannenkoek.

Brood:

  • Roti: Een ongerezen plat brood, gebakken op de bakplaat.
  • Chapati's: Worden op dezelfde wijze bereid als roti; gefrituurd heten ze puri.
  • Naan: Een gegist (gedesemd) groot plat brood, gebakken in de (tandoori)oven.
  • Paratha's: Bladerdeegbroodjes, gefrituurd, eventueel gevuld.

Dranken:

  • Chai: Thee, meestal gekookt met melk en suiker, soms ook met kruiden.
  • Kafi: Koffie, meestal gekookt met melk en suiker, soms ook met kruiden.
  • Pani: Water: drink alleen water uit (verzegelde) flessen. Pas ook op met drankjes waaraan water wordt toegevoegd en accepteer nooit ijsblokjes.
  • Lassi: Frisse yoghurtdrank in een hartige en zoete variant. Drink alleen lassi als je zeker weet dat die niet is aangelengd met (ongekookt) water.
  • Doodh: Melk.

Vegetarische opties

Vegetariërs zitten goed in India. Het hindoeïsme is de belangrijkste religie en de meeste hindoes zijn vegetariër. Maar doordat sikhs en moslims wel verschillende soorten vlees eten, heb je ook als je vlees wilt eten, meestal voldoende keus. Vis is uiteraard vaak aan de kust verkrijgbaar en soms ook in de steden in het binnenland.

Handige woorden en gerechten

Hieronder een lijst met handige woorden en gerechten die je tegen kunt komen:

  • Aloo of Alu: Een milde curry van aardappelen en bloemkool.
  • Tandoori: Gemarineerd en in een kleioven gebakken gerecht. Meestal kip.
  • Murgh: Kip.
  • Bahra: Lamsvlees uit de tandoori-oven.
  • Cutlet: Soort kroket, meestal vegetarisch.
  • Korma: Zachtgekruid vlees- of rijstgerecht, vaak met kokos en knoflook.
  • Pakora: Gefrituurde, gevulde snack.
  • Pomplet: Witte vis.
  • Pulao: Rijstschotel met groente en/of vlees.
  • Rogan gosh: Lamscurry, vaak pittig.
  • Samosa: Gefrituurde, gevulde snacks.
  • Sheesh kebab: Geroosterde gehaktspiesjes.
  • Vindaloo: Erg pittig, zoetzuur vlees/kipgerecht.

Thali: Een complete maaltijd

Deze eenpersoonsmaaltijd wordt geserveerd op een metalen schotel met vakverdeling of schaaltjes voor de verschillende gerechten, zoals rijst, curry's en (yoghurt)sausjes. Vaak vegetarisch, maar soms kun je ook kiezen voor een 'non-veg'-thali.

Tips voor veilig eten en drinken

Let bij het eten op dat het vlees goed doorbakken is, eet niet van de stalletjes langs de weg en wees extra voorzichtig met fruit, ijs, ijsblokjes, rauwe groenten en rauwkost. Drink NOOIT leidingwater. Thee of chai is het beste en veiligste middel tegen dorst. Bovendien is het overal in India voor weinig geld verkrijgbaar. Koffie is in India zeer populair, maar in onze ogen niet lekker. Vaak zult u een kopje slappe, eenvoudige oploskoffie voorgezet krijgen. Alcohol is in India redelijk duur en lang niet overal verkrijgbaar. Bier wordt wel vrij veel gedronken. Het bekendste merk is Kingfisher en is net als vele andere Indiase biersoorten nogal licht.

Prijsindicatie

In India kun je uitstekend eten voor weinig geld.

Voorbeeld prijzen in roepies (maart 2005):

Gerecht Prijs (roepies) Prijs (euro)
Vegetarische curry 80 1.38
Kip curry 120 2.06
Naan brood 20 0.34
Thee 10 0.17

labels:

Zie ook: