Wellicht heb je ooit gehoord van Ezekiel brood. Mocht dit niet het geval zijn, dan zal na het lezen van dit artikel duidelijk worden wat het precies is. Ezekiel brood is een bloemloos brood gemaakt van gekiemde granen.

Kiembrood wordt ook wel Essener, Manna of Ezekiel genoemd. In Nederlands is kiembrood nog niet zo bekend. Toch is het al eeuwen oud.

Wat is Ezekiel Brood?

Ezekiel brood is een bloemloos brood gemaakt van gekiemde granen. De ingrediënten die dit brood bevat zijn onder andere: tarwe, bonen, gierst, gerst, spelt en linzen. Voordat al deze granen en peulvruchten worden verwerkt, worden ze organisch gegroeid en vindt het ontkiemingsproces plaats. Vervolgens worden de ingrediënten gemend en gebakken tot het eindproduct.

Voordelen van Ezekiel Brood

Ezekiel brood bevat net als een eiwitshake veel eiwitten. Daarnaast onderscheidt deze broodsoort zich van andere broodsoorten omdat het brood geen (toegevoegde) suikers bevat. Ook is dit brood gemaakt van biologische gekiemde volle granen.

De hoeveelheid van antinutriënten in granen en peulvruchten wordt gereduceerd door het kiemproces. Antinutriënten zijn stoffen die in voeding voorkomen. Het kan ervoor zorgen dat de opname van bepaalde voedingsstoffen wordt belemmerd. In peulvruchten zit het antinutriënt Lectine, wat ertoe leidt dat het eten van rauwe peulvruchten mogelijk giftig kan zijn. Hoewel antinutriënten niet goed lijken te zijn, hoeft dit niet altijd het geval te zijn.

Zo zijn er ook antinutriënten die niet per definitie ongezond zijn zoals fytinezuur. In graanproducten waarin de gehele graankorrel wordt verwerkt is fytinezuur te vinden. Tijdens het kiemproces worden de granen doorweekt, zo zijn ze in staat om te ontkiemen. Dit zorgt voor een aantal biochemische reacties van de granen. Twee voordelen ontstaan er door dit proces. Ten eerste groeit het aantal gezonde voedingsstoffen. Ten tweede neemt het aantal antinutriënten af.

Verder stimuleert Ezekiel brood je spijsvertering en zorgt het ervoor dat je lichaam een stuk sneller mineralen opneemt. Een andere reden om over te stappen van een 100% volkoren brood naar ezekiel brood is dat ezekiel rijk is aan vitamine B, vitamine C, vezels en foliumzuur. Een lager glutengehalte kan leiden tot het een hogere tolerantie van gluten.

Voor de veganisten onder ons is ezekiel een uitstekende keuze voor brood. Er zit immers geen eieren, boter of melk in verwerkt. Bovendien biedt het ijzer en proteïne aan, waar overigens veel veganisten een tekort aan hebben. Tot slot bevat ezekiel brood een aantal antioxidanten, zoals vitamine C en vitame E. Antioxidanten kunnen helpen bij de bescherming tegen chronische ziektes.

Nadelen en Beschikbaarheid

Echter hangt er aan alle voordelen van ezekiel brood wel een hoger prijskaartje in tegenstelling tot die van 100% volkoren brood. In Nederland is Ezekiel brood jammer genoeg niet te koop. Ezekiel brood is te vinden in Amerikaanse supermarkten en reformwinkels. Je zou denken dat ezekiel brood bij de andere broodsoorten ligt, maar dat is echter niet het geval. Aangezien het product zeer bederfelijk is, wordt het in de diepvries van de winkel bewaard. Tevens is het brood online verkrijgbaar en kan men het bestellen bij Food For Life.

Kiembrood Maken

Voor het maken van kiembrood zijn meerdere dagen nodig. Eerst laten we het graan rustig kiemen. Kiemen is een ander woord voor ‘ontspruiten’. Door de rogge-, tarwe- of speltkorrels 2-3 dagen in water te leggen, ontstaan kleine stukjes nieuw graan, ook wel kiemen genoemd. We werken expres met hele korrels, want zo blijven de voedingsstoffen en vezels maximaal behouden. Na het kiemproces vermalen we het tot deeg. Dit bakken we op lage temperatuur in de oven (110°C-130°C). Daarna pasteuriseren we het brood op een temperatuur van 70-95°C. Dat maakt het kiembrood tot zo’n 8 maanden houdbaar.

Kiembrood is erg stevig en zwaar. Een broodje van 10 bij 5 cm weegt maar liefst 400 gram. Dat maakt het brood gelijk ook supervoedzaam. Je hebt al snel aan 1 of 2 plakjes genoeg. We krijgen regelmatig de vraag waarom de structuur niet van ieder broodje gelijk is. Meestal zijn ze heerlijk smeuïg en goed te snijden, andere keren zijn ze droger en brokkelen ze snel. Kiembrood is geen gemakkelijk product om te maken. Het blijft een biologisch natuurproduct, waarbij we altijd iets afhankelijk zijn van het weer en de natuur.

Rogge en tarwe nemen vrij goed en gemakkelijk water op tijdens het kiemproces. Deze broodjes zijn dan ook vrijwel altijd smeuïg. Met spelt is het echter een ander verhaal. Door het omhulsel van het graan nemen speltkorrels minder goed water op.

Recept Ideeën

  • Weet je wat dit brood écht onweerstaanbaar maakt? Als je de plakjes roostert in bijvoorbeeld een tostiapparaat. Het tilt de smaak naar een hoger niveau én de structuur blijft perfect behouden. Heerlijk als je er roomboter en kaas op doet.
  • Ben je vegan? Dan zouden wij voor avocado met hennepzaad gaan, of cashewpasta met een minibeetje mugi miso.
  • Meer een zoetekauw? Meng dan eens pindakaas met ahornsiroop en smeer het op je kiembroodje.

Essener Kiembrood

De Esseeërs (of Essenen) waren een op 'communistische' leest geschoeide gemeenschap die tussen de tweede eeuw voor Christus en de vierde eeuw na Christus leefden in Engaddi, Chirbet en Kumràn aan de oevers van de Dode zee, en aan de oevers van het Naorimeer in Egypte. Hun naam is afgeleid van het Syrische asaya, dat geneesheren betekent. Zij maakten van gekiemd graan een compact, vochtig en vrij machtig brood(je). Door het gebruik van kiemen bevat dat brood veel eiwitten, weinig vet, en weinig tot geen zout. De zoetige smaak is afkomstig van het in enkelvoudige suikers omgezette zetmeel tijdens de kieming.

De Esseeërs lieten hun granen (sorghum, gerst of haver) drie dagen kiemen, en zouden het brood volgens de overlevering zonder vuur, in de hete zon gebakken hebben. Geduld is een schone zaak. De bereiding van Essener kiembrood gaat als volgt. Om het kiemproces te activeren, wordt het graan vochtig gemaakt en met rust gelaten. Na twee tot drie dagen is de kieming zo ver gevorderd, dat het kiemproces gestopt dient te worden. De vochtige granen worden tot een pasta gewreven, waarbij het harde kaf uitgezeefd wordt. Het bakken van kiembrood gebeurt bij lage temperatuur (max 130°) en neemt een halve dag in beslag, vergelijkbaar met bakken van Fries roggebrood. De ingrediënten zijn kiemen en water, een kiembrood bevat geen gist of zuurdesem. Om het brood te verrijken worden er zaden en vruchten aan toegevoegd, kruiden of andere smaakmakers.

Ezechiël en Oorlogsbrood

Het brood wordt ook wel Ezechië brood genoemd, naar de Hebreeuwse profeet Ezechiël. Hij leefde in de 6e eeuw voor Christus, ten tijde van de opkomst van het Babylonisch rijk onder Nebukadnezar. Deze wilde de strijd aan gaan met het koninkrijk Juda. Zijn profetie dat Nebukadnezar zijn zinnen op Jeruzalem had gezet, kwam uit. De Babyloniërs verwoestten de stad en haar tempel in het jaar 586 voor Christus. In het Boek Ezechiël wordt beschreven hoe hij de bewoners van Jeruzalem voor het komend onheil waarschuwde, en dat kracht bij zette door 'oorlogsbrood' te bakken op een onrein vuur van menselijke ontlasting. Het brood was gemaakt van meel van allerhande wat nog voorhanden zou zijn, wanneer het onheil daar zou zijn, en het zou bovendien op rantsoen gaan, net als water. Brood maakte men in die tijd van de allerbeste ingrediënten, eerste klas graan, olie en honing. Het was zeker niet zo dat de spijswetten voorschreven slechts van één graan meel te gebruiken. Geenszins, de onreinheid zat in de brandstof die hij gebruikte.

Zelf Brood Bakken

“Brood, daar zit wat in!’ roept het Voorlichtingsbureau Brood te Wageningen al sinds jaar en dag. Ook het Voedingscentrum te Den Haag beweert dit, en zegt bovendien ook nog eens over zichzelf dat ze ‘eerlijk over eten’ is. Met deze alinea begint het artikel dat Johan Oldenkamp ons een dezer dagen aan ons toezond. “Het artikel gaat over ons dagelijks brood. Ik weet inmiddels dat daar van alles mis aan is. Vele zogeheten welvaartsziektes (zoals gebitsverval/slecht gebit; kaken te klein, darmproblemen/trage darmflora, galstenen, stofwisselingsproblemen, problemen in het bewegingsapparaat (reuma), aderverkalking, trombose, herseninfarct, kanker en problemen met het zenuwstelsel) komen door verkeerde voeding, en o.a. door de consumptie van het brood!

Het basisingrediënt voor brood is graan (of koren, zoals vroeger werd gezegd). We kennen vele verschillende soorten graan, zoals tarwe, rogge, gerst en haver. Ook rijst en maïs zijn graansoorten. Wanneer we de graankorrel pellen door de oneetbare schil er omheen te verwijderen, dan treffen we als eerste de zemel aan. De zemel is de beschermende laag om de graankorrel en bevat voedingsvezels. Daarbinnen vinden we het meellichaam (ook wel endosperm of kiemwit genoemd) vol met zetmeel en eiwitten, waaronder een bepaalde groep eiwitten genaamd gluten. De kiem bevat de zaadvrucht van het graan en is rijk aan vitaminen, mineralen en eiwitten. Een groep voedingsstoffen binnen deze mineralen zijn de zogeheten sporenelementen (ook wel spoorelementen genoemd). Dit zijn mineralen waar we slechts een zeer kleine hoeveelheid van nodig hebben. Sporenelementen fungeren als bouwstenen voor onze enzymen.

De eerste stap na het oogsten van het graan is dus het pellen. Het gezegde over het scheiden van het kaf en het koren gaat dan ook hierover. Gepelde graankorrels kunnen we in een koele en droge omgeving heel lang bewaren. En na al die tijd hebben deze graankorrels nog steeds hun natuurlijke kiemkracht, wat dus betekent dat ze nog steeds levend zijn. Om het graan te gebruiken als basisingrediënt voor brood wordt het gepelde graan vervolgens gemalen tot meel. Vanaf het moment dat het graan is gemalen neemt de voedingswaarde steeds verder af (als gevolg van het oxidatieproces). En daarin schuilt ook precies het probleem van het dagelijkse brood dat vrijwel alle mensen eten. In het daarvoor gebruikte meel zit geen enkele levenskracht meer omdat het bij lange na niet meer vers is.

Bloem versus Meel

Bovendien wordt veelal bloem gebruikt in plaats van meel. Bij bloem is de kiem verwijderd van de graankorrel, waarmee het meest voedzame deel wordt weggegooid..! Wist je dat fabrieksbrood bloem gebruikt als basisingrediënt, wat dus kiemloos gemalen graan is? Veel mensen die zelf hun eigen brood bakken, die denken dat hun eigen brood wel gezond is, maar dit is helaas een grote misvatting. Nagenoeg al het brood, zelf gebakken of niet, is gemaakt van dood meel. Er is maar één soort brood dat wel gezond is, en dat is brood gemaakt van versgemalen graan. Wie gezond brood wil eten, die zal daarom zelf graan moeten gaan malen. We kunnen dit met de hand doen, maar dat is bij de meeste handmolens erg arbeidsintensief en tijdrovend. Er zijn ook elektrische graanmolens, zowel met molenstenen als met een metalen maalsysteem.

Kortom, stop niet alleen met het kopen van broden; koop nadrukkelijk ook geen levenloos meel of bloem meer. Het maakt niet uit of het volkoren is of niet, want tegen de tijd dat je het in handen krijgt, zit er geen spoortje levenskracht meer in. We kunnen dit vergelijken met het schillen van een appel. Met schil blijft de appel lang houdbaar en gezond om te eten. Maar na het schillen gaat de voedingswaarde met het verstrijken van de tijd steeds verder achteruit. Zelf gezond brood maken, vraagt daarom een aanvangsinvestering. De prijs van een nieuwe elektrische graanmolen komt al snel uit boven de tweehonderd euro, en daar komt de aanschaf van de eventuele broodbakmachine nog bij.

Ingrediënten voor Gezond Brood

Maar met alleen gepeld, kiemkrachtig graan en de behulpzame apparaten zijn we er nog niet. In brooddeeg zitten immers ook nog andere ingrediënten, die eigenlijk allemaal toelichting behoeven. Willen we brood met levenskracht maken, dan hebben we ook levend water nodig. Er zijn tal van methoden om water te verlevendigen, ook wel vitaliseren genoemd. Je vitaliseert het water dan met behulp van de handmatige waterwervelaar. In de kwaliteit van drinkwater zitten overigens grote verschillen. Desgewenst kunt je jouw water eerst zuiveren alvorens je het gaat vitaliseren.

Plantaardige olie is een vet, dat uit de vruchten of zaden van planten wordt gehaald. Bij de productie van fabrieksolie worden de zaden onder hoge druk en met hoge snelheid geperst. Door deze hoge temperatuur wordt de voedingswaarde van de zaden grotendeels vernietigd. Dat komt omdat eiwitten boven de 43 graden Celsius gaan stollen (of denatureren, zoals ook wel wordt gezegd). In gewoon Nederlands betekent dit dat de eiwitten kapot gaan.

Koud persen van plantaardige oliën, zoals olijfolie bijvoorbeeld, levert minder olie op dan andere methodes, maar is wel de enige manier om de levenskracht van de zaden te behouden. Bij deze koude persing worden de zaden, met schil en al, onder lage druk geperst. De temperatuur wordt daarbij onder de 40 graden gehouden. Lijnzaad en hennepzaad kunnen heel slecht tegen warmte, en dus moet de oliepers onder het persen gekoeld worden. Koolzaad heeft juist niet zoveel last van warmte, evenmin als sesamzaad.

Plastic is niet luchtdicht, en dus wordt deze olie in glazen flessen bewaard. Het glas moet donker zijn, want biologische olie kan ook slecht tegen licht. De flessen worden verzegeld met een schenkdop. Zonder conserveringsmiddelen kunnen zonnebloemolie, koolzaadolie en sesamolie anderhalf jaar worden bewaard.

Aan zeezout is geen jodium toegevoegd. In grijs, vochtig, ongeraffineerd, ongewassen en ongedroogd zeezout zijn alle mineralen (inclusief de sporenelementen) nog intact en is daarmee het meest voedzaam.

Gisten zijn eencellige schimmels. Bij het bakken van brood wordt gebruik gemaakt van de omzetting van gist naar koolzuurgas als gevolg van de verhitting. Dit gas nestelt zich tegen het gluten in het deeg en duwt het zo naar boven. Hierdoor rijst het deeg. Het extra volume is dus feitelijk (en letterlijk!) gebakken lucht.

Basis Recept

Voeg aan 270 gram gevitaliseerd water 1 eetlepel fijn zeezout toe en 4 eetlepels koud-geperste, plantaardige olie. Meng daarna het geheel. Voeg vervolgens 600 gram versgemalen kiemkrachtig-graanmeel met 1 theelepeltje gist toe. Het leuke aan zelf brood bakken is dat we kunnen variëren in zowel graansoort als oliesoort. We kunnen zelfs combinaties van graansoorten kiezen. Ook kunnen we rauwe noten toevoegen aan het brooddeeg voordat het wordt gebakken.

Variaties

  • Rasp kiemkrachtig graan op de meest grove stand van de graanmolen. Doe dit in een ontbijtkom en bedek het met gevitaliseerd water. Laat dit een nacht inweken, bijvoorbeeld met een schone theedoek over de kom heen gespannen (zodat het nog wel kan ademen).
  • Leg kiemkrachtige graankorrels in een laagje gevitaliseerd water in een kiembak. Plaats de kiembak op de vensterbank zodat het voldoende zonlichtenergie kan ontvangen.

labels: #Brood

Zie ook: