Wellicht heb je ooit gehoord van Ezechiël brood. Mocht dit niet het geval zijn, dan zal na het lezen van dit artikel duidelijk worden wat het precies is.

Kiembrood: De Basis van Ezechiël Brood

Kiembrood wordt ook wel Essener, Manna of Ezekiel genoemd. In Nederlands is kiembrood nog niet zo bekend. Toch is het al eeuwen oud.

Het Kiemproces Uitgelegd

Voor het maken van kiembrood zijn meerdere dagen nodig. Eerst laten we het graan rustig kiemen. Kiemen is een ander woord voor ‘ontspruiten’. Door de rogge-, tarwe- of speltkorrels 2-3 dagen in water te leggen, ontstaan kleine stukjes nieuw graan, ook wel kiemen genoemd. We werken expres met hele korrels, want zo blijven de voedingsstoffen en vezels maximaal behouden.

De Bereiding van Kiembrood

Na het kiemproces vermalen we het tot deeg. Dit bakken we op lage temperatuur in de oven (110°C-130°C). Daarna pasteuriseren we het brood op een temperatuur van 70-95°C. Dat maakt het kiembrood tot zo’n 8 maanden houdbaar.

Kenmerken van Kiembrood

Kiembrood is erg stevig en zwaar. Een broodje van 10 bij 5 cm weegt maar liefst 400 gram. Dat maakt het brood gelijk ook supervoedzaam. Je hebt al snel aan 1 of 2 plakjes genoeg.

We krijgen regelmatig de vraag waarom de structuur niet van ieder broodje gelijk is. Meestal zijn ze heerlijk smeuïg en goed te snijden, andere keren zijn ze droger en brokkelen ze snel. Kiembrood is geen gemakkelijk product om te maken. Het blijft een biologisch natuurproduct, waarbij we altijd iets afhankelijk zijn van het weer en de natuur. Rogge en tarwe nemen vrij goed en gemakkelijk water op tijdens het kiemproces. Deze broodjes zijn dan ook vrijwel altijd smeuïg. Met spelt is het echter een ander verhaal. Door het omhulsel van het graan nemen speltkorrels minder goed water op.

Tips voor het Genieten van Kiembrood

Weet je wat dit brood écht onweerstaanbaar maakt? Als je de plakjes roostert in bijvoorbeeld een tostiapparaat. Het tilt de smaak naar een hoger niveau én de structuur blijft perfect behouden. Heerlijk als je er roomboter en kaas op doet. Ben je vegan? Dan zouden wij voor avocado met hennepzaad gaan, of cashewpasta met een minibeetje mugi miso. Meer een zoetekauw? Meng dan eens pindakaas met ahornsiroop en smeer het op je kiembroodje.

De Historische Achtergrond: De Essenen

De Esseeërs (of Essenen) waren een op 'communistische' leest geschoeide gemeenschap die tussen de tweede eeuw voor Christus en de vierde eeuw na Christus leefden in Engaddi, Chirbet en Kumràn aan de oevers van de Dode zee, en aan de oevers van het Naorimeer in Egypte. Hun naam is afgeleid van het Syrische asaya, dat geneesheren betekent. Zij maakten van gekiemd graan een compact, vochtig en vrij machtig brood(je). Door het gebruik van kiemen bevat dat brood veel eiwitten, weinig vet, en weinig tot geen zout. De zoetige smaak is afkomstig van het in enkelvoudige suikers omgezette zetmeel tijdens de kieming.

De Esseeërs lieten hun granen (sorghum, gerst of haver) drie dagen kiemen, en zouden het brood volgens de overlevering zonder vuur, in de hete zon gebakken hebben. Geduld is een schone zaak.

De Bereidingswijze van Essener Kiembrood

De bereiding van Essener kiembrood gaat als volgt. Om het kiemproces te activeren, wordt het graan vochtig gemaakt en met rust gelaten. Na twee tot drie dagen is de kieming zo ver gevorderd, dat het kiemproces gestopt dient te worden. De vochtige granen worden tot een pasta gewreven, waarbij het harde kaf uitgezeefd wordt.

Het bakken van kiembrood gebeurt bij lage temperatuur (max 130°) en neemt een halve dag in beslag, vergelijkbaar met bakken van Fries roggebrood. De ingrediënten zijn kiemen en water, een kiembrood bevat geen gist of zuurdesem. Om het brood te verrijken worden er zaden en vruchten aan toegevoegd, kruiden of andere smaakmakers.

Ezechiël Brood en de Bijbel

Het brood wordt ook wel Ezechiël brood genoemd, naar de Hebreeuwse profeet Ezechiël. Hij leefde in de 6e eeuw voor Christus, ten tijde van de opkomst van het Babylonisch rijk onder Nebukadnezar. Deze wilde de strijd aan gaan met het koninkrijk Juda. Zijn profetie dat Nebukadnezar zijn zinnen op Jeruzalem had gezet, kwam uit. De Babyloniërs verwoestten de stad en haar tempel in het jaar 586 voor Christus.

In het Boek Ezechiël wordt beschreven hoe hij de bewoners van Jeruzalem voor het komend onheil waarschuwde, en dat kracht bij zette door 'oorlogsbrood' te bakken op een onrein vuur van menselijke ontlasting. Het brood was gemaakt van meel van allerhande wat nog voorhanden zou zijn, wanneer het onheil daar zou zijn, en het zou bovendien op rantsoen gaan, net als water. Brood maakte men in die tijd van de allerbeste ingrediënten, eerste klas graan, olie en honing. Het was zeker niet zo dat de spijswetten voorschreven slechts van één graan meel te gebruiken. Geenszins, de onreinheid zat in de brandstof die hij gebruikte.

Ezechiël 4:9: Het Recept

Een van de meest vreemde recepten van brood vinden we in Ezechiël 4:9 waar we het volgende recept vinden “Neem tarwe, gerst, bonen, linzen, gierst en spelt; doe alles in een pot en maak er brood van;” Dit recept wordt gegeven aan de profeet Ezechiël als hij symbolisch moet aangeven dat er een beleg komt van Jeruzalem. Hij krijgt de opdracht om dit “oorlogsbrood” 390 dagen lang te eten, zodat de mensen hierdoor zouden zien, hoe hoog de nood zal stijgen in de belegerde en uitgehongerde stad.

De samenstelling van dit brood, uit een mengsel van vier in hoofdzaak minderwaardige graansoorten, aangevuld met twee bonensoorten is een bekend fenomeen in tijden van hongersnood waar alle “Ersatz” tot één meel wordt vermalen en tot één brood wordt gebakken. In verschillende moderne Bijbelse kookboeken wordt dit als een heerlijkheid beschreven, maar zoals uit bovenstaand context al blijkt is dit het niet.

Temeer daar wat vooral de weerzin moest inboezemen niet alleen de slechte kwaliteit was, maar vooral ook het onreine karakter. Was de vermenging van twee soorten volgens de wet al onrein (Deut. 22:9-11), dit mengsel bestond uit zes soorten en was dus wel het toppunt van onreinheid voor een volk, dat direct in de contramine ging over alles wat niet “kosher” was.

De weerzin wordt nog verergerd doordat Ezechiël de opdracht krijgt om dit brood te rantsoeneren om daarmee aan te geven dat de inwoners van Jeruzalem het slecht met drie ons moesten doen, welke over verschillende maaltijden verspreid moesten worden. Een teken dat er dus echt een hongersnood zal zijn.

Meestal is het zo dat in oorlogstijd niet alleen het voedsel schaars is, maar ook de brandstof. We zien dan ook dat Ezechiël het brood moet bakken op zijn eigen uitwerpselen (Ez. 4:12). Niet alleen is dit walgelijk, maar hierdoor krijgt de onreinheid van de samenstelling nog eens extra de aandacht. Als Ezechiël hier (terecht?) tegen protesteert, krijgt hij toestemming om het dan maar te bereiden op koeienvlaaien.

Voor degenen die bovenstaand recept gaan uitproberen, doe het vooral op de manier zoals Ezechiël het heeft gedaan.

De Voedingswaarde van Ezechiël Brood

Ezechiël brood is een bloemloos brood gemaakt van gekiemde granen. De ingrediënten die dit brood bevat zijn onder andere: tarwe, bonen, gierst, gerst, spelt en linzen. Voordat al deze granen en peulvruchten worden verwerkt, worden ze organisch gegroeid en vindt het ontkiemingsproces plaats. Vervolgens worden de ingrediënten gemend en gebakken tot het eindproduct.

Ezekiel brood bevat net als een eiwitshake veel eiwitten. Daarnaast onderscheidt deze broodsoort zich van andere broodsoorten omdat het brood geen (toegevoegde) suikers bevat. Ook is dit brood gemaakt van biologische gekiemde volle granen.

Voordelen van het Kiemproces

De hoeveelheid van antinutriënten in granen en peulvruchten wordt gereduceerd door het kiemproces. Antinutriënten zijn stoffen die in voeding voorkomen. Het kan ervoor zorgen dat de opname van bepaalde voedingsstoffen wordt belemmerd. In peulvruchten zit het antinutriënt Lectine, wat ertoe leidt dat het eten van rauwe peulvruchten mogelijk giftig kan zijn. Hoewel antinutriënten niet goed lijken te zijn, hoeft dit niet altijd het geval te zijn. Zo zijn er ook antinutriënten die niet per definitie ongezond zijn zoals fytinezuur. In graanproducten waarin de gehele graankorrel wordt verwerkt is fytinezuur te vinden.

Tijdens het kiemproces worden de granen doorweekt, zo zijn ze in staat om te ontkiemen. Dit zorgt voor een aantal biochemische reacties van de granen. Twee voordelen ontstaan er door dit proces. Ten eerste groeit het aantal gezonde voedingsstoffen. Ten tweede neemt het aantal antinutriënten af.

Andere Voordelen van Ezechiël Brood

  • Stimuleert je spijsvertering
  • Zorgt ervoor dat je lichaam een stuk sneller mineralen opneemt
  • Rijk aan vitamine B, vitamine C, vezels en foliumzuur
  • Lager glutengehalte
  • Uitstekende keuze voor veganisten
  • Bevat antioxidanten

Een andere reden om over te stappen van een 100% volkoren brood naar ezekiel brood is dat ezekiel rijk is aan vitamine B, vitamine C, vezels en foliumzuur. Een lager glutengehalte kan leiden tot het een hogere tolerantie van gluten. Voor de veganisten onder ons is ezekiel een uitstekende keuze voor brood. Er zit immers geen eieren, boter of melk in verwerkt. Bovendien biedt het ijzer en proteïne aan, waar overigens veel veganisten een tekort aan hebben. Tot slot bevat ezekiel brood een aantal antioxidanten, zoals vitamine C en vitame E. Antioxidanten kunnen helpen bij de bescherming tegen chronische ziektes.

Waar is Ezechiël Brood te Koop?

Echter hangt er aan alle voordelen van ezekiel brood wel een hoger prijskaartje in tegenstelling tot die van 100% volkoren brood. In Nederland is Ezekiel brood jammer genoeg niet te koop. Ezekiel brood is te vinden in Amerikaanse supermarkten en reformwinkels. Je zou denken dat ezekiel brood bij de andere broodsoorten ligt, maar dat is echter niet het geval. Aangezien het product zeer bederfelijk is, wordt het in de diepvries van de winkel bewaard. Tevens is het brood online verkrijgbaar en kan men het bestellen bij Food For Life.

Conclusie

Al met al is ezekiel brood een gezond alternatief voor andere broodsoorten, die meestal een hoog suikerpercentage bevatten. Houdt er wel rekening mee dat dit brood wel degelijk gluten bevat, ondanks het gereduceerde glutenlevel door het kiemproces.

Zelf Kiembrood Maken

Kiem granen en peulen naar keuze voor tenminste 24 uur (Tot maximaal 48 uur). - Bijvoorbeeld spelt, tarwe, gerst, kamut, boekweit, rogge, amaranth, haver, kekererwten, mungbonen (tauge), linzen. - Door ze ’n uur in koud water te weken en daarna 24 uur op kamertemperatuur te laten ontkiemen. Pureer daarna de kiemen met bijvoorbeeld ’n staafmixer tot ’n gladde massa. Besprenkel eventueel nog met andere ingredienten zoals bijvoorbeeld sesamzaadjes, zonnebloemzaadjes, uienzaadjes, korianderzaadjes, karwijzaadjes e.d.

labels: #Brood

Zie ook: