De ruggengraat van elk goed espressoshot of gebalanceerde kop filterkoffie is de juiste maalgraad van de koffiebonen. Met deze tips ligt perfectie binnen handbereik. Het is belangrijk om het malen van koffie niet als de zoveelste stap in de bereiding te zien. De juiste koffie maalgraad is essentieel om grip te krijgen op je koffie.

Wat is de maalgraad?

De maalgraad is hoe fijn of hoe grof de koffie gemalen is. Het is met andere woorden de gradatie van de koffiemaling. De maalgraad is de grootte van het oppervlak van de gemalen koffie dat in aanraking komt met water. Hoe fijner de maling, hoe groter het contactoppervlak tussen water en koffie. De maalgraad draagt ontzettend bij aan de smaak van de koffie. Het is een belangrijke variabele bij het koffie zetten, want het is bepalend voor de doorlooptijd en dus de extractie.

Je kan het vergelijken met grote kiezelstenen en zand. Water zal sneller zijn weg vinden door de grote kiezelstenen dan door fijn zand. Het water komt ook sneller door een grovere koffiemaling dan door een fijne maling. Hoe fijner de maling, hoe meer weerstand het water zal ondervinden.

De variabelen in het zetproces

De maalgraad, temperatuur, dosering en tijd zijn de variabelen bij het zetten van koffie. Voor het zetten van een espresso is de druk ook een variabele. Elke zetmethode heeft verschillende parameters van deze variabelen. Je kan alleen controle over het eindresultaat krijgen als je deze variabelen goed begrijpt.

De invloed van de maalgraad op de doorlooptijd en de extractie

Extractie is een scheikundig proces waarbij bepaalde bestanddelen uit de gemalen koffiebonen worden gehaald. Stoffen zoals zuren, cafeïne en oliën gaan over van een vaste naar vloeibare vorm als ze in contact komen met water. Door middel van energie worden deze stoffen uit de gemalen koffie gehaald. Dat gebeurt door de hitte van heet water. Bij espresso gebeurt dat ook door de druk die een espressomachine levert.

De duur van de extractie bepaalt de hoeveelheid stoffen en de intensiteit die uit de koffie wordt onttrokken. Hoe meer opgeloste koffiedeeltjes, hoe meer extractie. De verhouding tussen de hoeveelheid koffie en water is essentieel. De doorlooptijd is de tijd die het water nodig heeft om door de gemalen koffie te lopen.

Dit resulteert in 3 mogelijke definities van extractie die door een barista worden gebruikt:

  1. Onderextractie: De koffie is uit balans en zuur overheerst omdat veel te weinig smaakcomponenten door het water zijn onttrokken uit de koffie. De doorlooptijd is te kort geweest.
  2. Overextractie: De koffie is uit balans en bitter overheerst. Omdat de doorlooptijd te lang is geweest, zijn er te veel stoffen door het water opgenomen.
  3. Perfecte extractie: Dat bekom je wanneer bitter en zuur met elkaar in balans zijn. Er zijn geen extremen waar te nemen. Je ervaart positieve aciditeit.

De invloed van de gelijkmatigheid van de maling

Bij een gelijkmatige maling is de grootte van elke koffie korrel gelijk aan elkaar. Een ongelijkmatige maling resulteert in een ongelijke extractie waardoor je slechte koffie drinkt. Je kan een goede maling herkennen aan de gelijkmatigheid. Alleen met een goede koffiemolen kan je gelijkmatig malen.

Wat na het instellen van een andere maalgraad?

Als je de koffiemolen op een andere maalgraad afstelt, dan is het belangrijk om een tussenmaling te doen. Deze maling bevat dan 2 verschillende maalgraden koffie omdat er meestal nog resten in de molen zitten. Je kan deze ongelijkmatig maling weggooien of als koffieparfum gebruiken.

Zonder koffiemolen malen?

Als je koffiebonen met een blender of mixer maalt, dan is de maling altijd ongelijkmatig. Investeer daarom in een goede koffiemolen.

Maalgraden per koffiezetmethode

Elke zetmethode is anders en heeft een specifieke maalgraad. Bij een V60 filterkoffie druppelt het water doorheen de filter. Bij een espressomachine wordt het water onder hoge druk door de gemalen koffie geperst. Deze zetmethodes zijn totaal verschillend en hebben dus ook een totaal verschillende maalgraad. Voor filterkoffie heb je een grovere maling nodig en voor espresso heb je een fijne maling nodig. Het overzicht geeft een richting. Je zal per zetmethode op zoek moeten gaan naar de ideale maalgraad.

Koffiezetmethode Maalgraad
Cafetière Zeer grof
French Press Grof
Snelfilter Grof
Kalita Grof
Napolitaanse omkeerpot Grof
Chemex Grof
Aeropress Medium grof
V60 dripper Medium grof
Conakan, Vacuümpot of Syphon Medium grof
Percolator Medium grof
Mokapot Wat grovere maling dan espresso
Espresso Fijn
Turkse Ibrik Zeer fijn

Wanneer is de maalgraad goed bij een espresso?

De smaak zal je voornamelijk vertellen wanneer de maalgraad goed is voor een espresso. Maar er zijn nog een paar andere indicatoren die iets over de maalgraad zeggen.

  • Het stromen van de koffie: De juiste instelling van de maalgraad is ook te herkennen aan hoe gelijkmatig de koffie uit de filterdrager stroomt. Als dit heel druppelsgewijs gebeurt, dan is de maling te fijn. Als de koffie te snel door de filter stroomt, dan is de maling te grof.
  • De cremalaag: Als de cremalaag compact en hazelnootkleurig is, dan is dat de indicator dat de maalgraad goed is. Is er geen cremalaag, dan was de maalgraad te grof.
  • Smaak: Het is testen en spelen met de maalgraad om te ervaren hoe de extractie en de doorlooptijd invloed hebben op de smaak.

Voorgemalen koffie

De voorgemalen koffie die je in de supermarkt koopt, is niet voor elke zetmethode geschikt. Is de smaak van je koffie niet goed, dan kan je met voorgemalen koffie de maalgraad niet meer wijzigen. Je kan gemalen koffie niet nog een keer door een koffiemolen laten malen. Als je een echte koffieliefhebber bent, dan heb je een goede koffiemolen in huis en koffiebonen uit een speciaalzaak.

Het belang van een koffiemolen op de maalgraad

Een goede koffiemolen heb je absoluut nodig om gelijkmatig koffiebonen te malen. Niet met elke koffiemolen kun je even fijn malen. Een koffiemolen is de belangrijkste investering voor jou als barista of koffieliefhebber.

Invloed van het weer op de maalgraad

Ook het weer heeft invloed op de maalgraad. Met name de luchtvochtigheid en de temperatuur. Je zal merken dat een goede barista in een koffiebar regelmatig het zetproces controleert op verschillende variabelen en eventueel aanpassing aan de maalgraad zal doen.

Koffie - Morning Blend

Deze koffie Morning Blend, draagt bij aan een duurzame wereld. Door impact te hebben op de koffieketen, de boeren en families die de koffie voor ons telen en bewustwording te creëren bij koffiedrinkers dat koffie een vers product is. Net zoals je andere dagelijkse boodschappen koop je koffie, vers, bij je lokale koffiebrander. Pas dan kan je hart echt een sprongetje van blijdschap maken, wanneer je een kop koffie op tafel zet.

Geschiktheid (1-5)

  • Espresso: 4
  • Koffie met melk: 4
  • Normale koffie: 4
  • Filterkoffie: 4
  • Potje op het vuur: 4
  • Cafetiere: 4

Kenmerken (1-5)

  • Sterkte: 4
  • Body: 3
  • Aciditeit: 3
  • Balans: 3

Conclusie: experimenteren met de maalgraad is de boodschap

Het doel is om de juiste smaakbalans te vinden. Omdat de maalgraad niet de enige variabele is die invloed heeft op de smaak van koffie is het een kwestie om met elke variabele afzonderlijk te spelen en dingen uit te proberen. Speel met de maalgraad en proef wat de invloed is op de smaak. Met gemalen koffie werken, is een absolute uitdaging. Zowel voor filterkoffie als voor espresso. Maar eens je de balans hebt gevonden, kan je echt genieten van de lekkerste koffie. Met een volautomaat espressomachine worden de meeste variabelen voor jou bepaald. Deze koffiemachine heeft als voordeel dat het resultaat iets constanter is.

De verschillende soorten koffie

Welke zijn er allemaal? Een Espresso is een geconcentreerde koffiesoort. Deze wordt meestal in een kleine portie geserveerd van rond de 30 ml. Espresso wordt gezet door heet water onder hoge druk (ongeveer 9 bar) door fijn gemalen koffie te persen. Een Ristretto is de overtreffende trap van een Espresso. Een Ristretto is namelijk een nog sterkere soort koffie. Ristretto betekent (in het Italiaans) ‘beperkt’, wat slaat op het feit dat er minder water toegevoegd wordt.

Een Lungo is een iets minder sterke versie van een Espresso. Doordat er meer water wordt toegevoegd, is de smaak daarmee ook iets minder sterk. Lungo betekent ‘lang’. Een Lungo is een verlengde Espresso: er wordt dezelfde hoeveelheid koffie voor gebruikt, alleen wordt er meer water toegevoegd. Een Doppio is een dubbele Espresso. Doppio betekent dubbel. De sterkte van de koffie blijft hetzelfde als bij een Espresso, echter is de hoeveelheid gewoonweg verdubbeld.

Een Americano wordt in de Nederlandse volksmond ook wel gewoon een kopje zwarte koffie genoemd. Een Americano is een espresso aangevuld met heet water. Filterkoffie wordt gemaakt door heet water langzaam door gemalen koffie te laten lopen, gefilterd door meestal een papieren filter. Dit zorgt voor een zachte, heldere smaak, zonder koffiedeeltjes in je kopje. Cold brew is koffie die je maakt door gemalen koffie lang (12-24 uur) in koud water te laten trekken. Hierdoor smaakt de koffie zachter en minder zuur dan gewone koffie.

Op basis van sterkte qua smaak van sterk naar minder sterk zijn dit de koffies zonder melk: Ristretto, Doppio, Espresso, Lungo, Americano, Filterkoffie, Cold brew. Er zijn dus al (meer dan) zeven verschillende soorten koffie zonder melk, gebaseerd op Espresso.

Koffies met melk

  • Cappuccino: 1/3e deel Espresso, 1/3e deel gestoomde melk en 1/3e deel melkschuim.
  • Latte: Meer gestoomde melk dan een cappuccino, met een dunner laagje schuim.
  • Flat White: Een dubbele Ristretto met meer gestoomde melk en een dunner laagje schuim.
  • Latte Macchiato: Gestoomde melk, espresso en schuim, in lagen geschonken.
  • Espresso Macchiato: Een shot Espresso met 10% schuim toegevoegd.
  • Cortado: 30-50% gestoomde melk en de rest Espresso.
  • Affogato: Vanille-ijs met een shot Espresso eroverheen.
  • Irish Coffee: Whisky, koffie (met suiker) en slagroom.
  • Mocaccino: Espresso, warme melk en chocolade.

labels:

Zie ook: