Als er iets in de wereld bestaat dat bijna iedereen wel lust, dan is dat patat friet. Even zin in wat lekkers? Een frietje met een klodder mayonaise gaat er altijd wel in. We vinden frietjes bij een maaltijd een traktatie op zich.
Wat is friet eigenlijk?
Maar wat is friet eigenlijk? Waar komt het vandaan, en is patat friet eigenlijk een ‘nieuw recept’? Of kenden onze voorouders ook al frietjes? Waarom zijn kinderen zo gek op frietjes? Wist u dat er vele tientallen recepten met friet zijn? En evenzovele sausjes? En wij als volwassenen trouwens ook! Wat is de magie van friet? En hoe gezond is friet eigenlijk?
Hier vind je een leuk artikel over patat friet. De geschiedenis van ons bakje patat. Frietjes komen, van oorsprong, van het Iberische schiereiland. Tussen Spanje en Portugal.
De oorsprong van friet
Een schilderij gemaakt waarop de mystica ‘Teresa van Avila’ aardappelstukjes frituurt in een steelpannetje. De Belgen en de Fransen moeten dit vroeger ook erg lekker hebben gevonden. In Frankrijk heeft een ‘friture’ op de Pont Neuf gestaan. Ze noemden het “pommes frites”.
Via Frankrijk is de friet ook door onze zuiderburen ontdekt. In België was er een gewoonte om in de rivieren kleine visjes te vangen en te bakken in olie. Maar in de winter was dit niet mogelijk, vanwege gevaarlijke stromingen of ijs. Dus sneed men stukjes aardappel in de vorm van visjes en bakten deze in olie. In België noemen ze patat “frieten”. Een écht Belgisch “frietkot” is een frietkraam of patatkraam waar met name frieten verkocht worden.
De reis naar Nederland heeft toen nog éven geduurd. De eerste meldingen van een patatje zijn rond het jaar 1846. Ze noemden het vanaf het begin ‘patat friet’. In Duitsland zijn de eerste beschrijvingen van “pommes” uit 1882. Daar noemen ze nog steeds een patatje nog steeds ‘pommes’.
In Amerika en Engeland noemt men de friet ‘french fries’. Wat zoveel als ‘frans gebakken’ betekende. Er was eens een steenrijke man, Vanderbilt geheten, die de friet te dik vond. De kok nam ze mee terug naar de keuken, sneed ze in flinterdunne schijfjes en dompelde ze opnieuw in kokende olie en noemde ze ‘potato chips’.
Jarenlang zijn de frietjes in een puntzakje verkocht. Dat was omdat het papier makkelijk af te scheuren was, zodat je geen vieze vingers kreeg. In Engeland werd friet geserveerd in een oude krant. Hier werd dit traditioneel met vis geserveerd, “Fish and Chips”.
Frietvarianten en sauzen
Er zijn, door alle jaren heen, verschillende soorten friet bedacht. In ons Groninger land is de “Ras Patat” populair. Het is een soort friet die gemaakt is van aardappel puree. De zogenaamde Marktpatat is niet in vet gebakken, maar wordt altijd in olie gebakken. Dat geeft mooie friet, die minder vet is.
Traditioneel werden er eerst alleen bintjes voor de friet gebruikt. Dit aardappelras Bintje is vernoemd naar een meisje uit de klas van een Friese onderwijzer. Deze onderwijzer was bezeten van aardappelen en experimenteerde met verschillende rassen. Één van die rassen is wereldberoemd geworden, en zeer geschikt voor friet.
Frietje Mét ? Frietje met wát ? Het frietje met mayonaise is een traditionele snack. Maar als je nu eens kijkt naar de verschillende soorten sauzen die je bij je frietje kunt bestellen, dan zijn die er te kust en te keur. Vroeger, in Groningen, was er een cafetaria waar men, ná een uitgaansnacht in de rij stond voor een “Patatje met Brander mayonaise”. We waren er gék op. Het heeft me járen gekost om deze ‘recept code te kraken’. Na vele jaren heb ik eens een theelepel Maggi door een klein bakje mayonaise gemengd.
Hoe gezond is patat friet?
Eigenlijk is er niet veel mis met het eten van aardappelen. Het probleem zit hem in het frituren in kokend hete olie. Dat lekker knapperige van het frietje komt van de manier van bereiden. Dit gebeurt tijdens het bruin bakken. Het is een chemische reactie die ontstaat tussen suikers en aminozuren onder invloed van hitte. Het zijn deze suikers die de vorming van acrylamide bepalen.
Zodat je zo weinig mogelijk van deze stof binnen krijgt, het is een gevaarlijke en kankerverwekkende stof. Hoe zwarter je voeding, hoe gevaarlijker. Ik had vroeger een kennis, die ‘bakte’ geen pannenkoeken, ze ‘cremeerde’ ze. Ze kwamen zwart uit de pan, zoiets moet je nooit opeten ! En erg donkere friet dus ook niet.
- Kies de juiste aardappel. Kies een aardappel met een hoog zetmeel gehalte en een laag suikergehalte. De hoogte van de suikergraad bepaalt de hoeveelheid acrylamide vorming.
- Aardappelen, waar je frietjes van wilt maken, mag je niet te koud bewaren. Dit is omdat er dan te veel suikers gevormd worden. Frietjes met veel suiker kleuren tijdens het frituren donkerbruin.
- Je kunt het suikergehalte verminderen door de frietjes éven in heet water te koken. Ongeveer 2 minuten.
- Ook kun je de vorming van acrylamide voorkomen door de rauwe aardappel éven in heet zout water met een scheutje azijn te leggen. Dit heeft als bijkomend voordeel dat de friet krokanter wordt, zónder de slechte acrylamide vorming. Het zout onttrekt het suikervocht aan de aardappel.
- Hoe heter de frituurpan, hoe meer acrylamide. De beste temperatuur is 180 graden. Maar er zijn erg veel frituurpannen die een slecht werkende thermostaat hebben.
Frituurolie
Vroeger werden de frietjes gebakken in ossenwit. Dit was gezuiverd rundvet. Het was te duur voor de ‘frietkraam’ en het kreeg een slechte naam, doordat er verschillende vetten gemengd werden. Zoals met rundvet en (het zeldzame voorkomende) paardenvet. Bovendien was het moeilijker om de frituurpan schoon te krijgen.
Dit zijn vaak samengestelde vetten, en dan van lage prijzen. Ze worden veel in de voedingsindustrie gebruikt. Bijvoorbeeld voor goedkope voorgebakken diepvriesfriet. Het hoofdbestanddeel bestaat uit verschillende plantaardige oliën en vetten, die op een chemische manier gehard worden.
Een uitzondering is ontgeurde kokosvet. Niet álle olie is geschikt om in te frituren, want een belangrijk punt is dat het rookpunt van de olie hóger moet liggen dan de baktemperatuur van 180 grdn. En de smaak die het aan de friet geeft is ook een belangrijk punt. Neem géén ‘extra vierge’ olijfolie, daar kunnen schadelijke stoffen bij vrijkomen als je het te heet maakt.
Waarom zijn kinderen zo gek op een patatje?
De combinatie van “vet en zout” én “vet en suiker” zijn combinaties waar kinderen (en ook volwassenen) gék op zijn. Dit trekt iedereen, ook kinderen. De patat is knapperig zout en vet. De mayonaise is dik romig, zoet en vet. Weet je, de smaak van kinderen is verfijnder als die van volwassenen.
Ik heb het eens opgezocht, men legt uit dat het te maken heeft met on...
labels:
