De Nederlandse snackcultuur, die zich vanaf de jaren twintig ontwikkelde, heeft sterk bijgedragen aan de groeiende populariteit van het gebruiken van warme maaltijden in restaurants en andere eetgelegenheden. Snacks en fast food zijn iconen van de modern industriële trend van snel en gemakkelijk eten. De kwalificaties snel en gemakkelijk hebben betrekking op zowel bereiding als consumptie.

De Opkomst van Snacks en Fast Food

De sinds de jaren vijftig en zestig toenemende populariteit van het ‘eten uit de muur’ heeft op den duur de grenzen tussen reguliere maaltijden en tussendoortjes doen vervagen. Het aantal ‘eetmomenten’ nam toe, en het vaste patroon van drie maaltijden per dag veranderde in de jaren negentig deels in grazing, dat wil zeggen informeel eten op individueel gekozen plaatsen en tijdstippen. Aan grazingging een toename van buitenshuis eten in de jaren zeventig en tachtig vooraf, eveneens een nieuwe trend.

Nederlanders aten traditioneel immers het liefste thuis; restaurantbezoek als uitje kwam weinig voor. In 1960 zei 84 procent van de bevolking zelden of nooit in een restaurant te eten; in 1980 was dat percentage gedaald tot 26. Een derde belangrijke langetermijntrend begon al in de 19de eeuw en bestond uit de komst van nieuwe, industrieel geproduceerde voedingsmiddelen, waaronder snacks. Industrialisering en verstedelijking waren gunstige omstandigheden voor de opkomst en ontwikkeling van een professionele voedingsmiddelenketen en zijn dat nog steeds.

De Eerste Snacklokaties

Al in de beginjaren raakten snacks en snacklokaties met elkaar verbonden. Een van de mechanismen waardoor deze verbinding tot stand kwam, wasconcurrentie. Plaatselijke bakkers, banketbakkers en slagers verkochten dikwijls dezelfde soort producten zoals kroketten en belegde broodjes. De broodjeszaken werden onmiddellijk een succes en ontwikkelden zich tot een populair stedelijk fenomeen, waar de klant naast belegde broodjes ook soep, slaatjes, kroketten, gehaktballen en niet-alcoholische dranken als koffie en melk kon nuttigen.

Broodjeszaken werden soms ‘snelbuffet’ genoemd om aan te geven dat ze de gerechten binnen korte tijd aan de gehaaste reizigers, kantoorklerken en bezoekers van café, bioscoop of theater konden serveren. Ze waren dikwijls gevestigd nabij overstapplaatsen van het openbaar vervoer, kantoorgebouwen, cafés en theaters. Behalve broodjeszaken ontstonden er ook andere snacklokaties, zoals melksalons. Deze waren het initiatief van stedelijke melkinrichtingen en melkfabrieken waar klanten behalve melk ook ijs en belegde broodjes konden krijgen.

Met name de afzet van ijs was van belang: mede als gevolg van het consumptieijsbesluit van 1929 waren stedelijke melkfabrieken in toenemende mate begonnen met de productie van consumptieijs in de zomermaanden. De industriële ijsproducenten werden daarmee concurrenten van de ambachtelijke ijsproducenten. Zij waren een initiatief van de Volksbond tegen Drankmisbruik.

Arbeiders konden er koffie, chocolade, bouillon, soep en melk drinken en hun van huis meegenomen boterhammen opeten. Ook bestond de mogelijkheid er de door gezinsleden gebrachte warme maaltijd op te warmen en te nuttigen. Mede dankzij zijn succesvolle exploitatie van koffiehuizen werd de Volksbond in het interbellum benaderd door grote industriële bedrijven om hun bedrijfskantines op te zetten en te beheren.

De Opkomst van Cafetaria's en Automatieken

De stedelijke diffusie van gelegenheden om goedkoop, snel en informeel een lunch of hapjes buitenshuis te eten kreeg vaart met de komst van lunchrooms in de jaren twintig. Deze waren gemodelleerd naar Amerikaanse, Engelse en Duitse voorbeelden en richtten zich op de massamarkt van het gewone stedelijke publiek dat op zoek was naar vertier. Met hun snelle en correcte dienstverlening, bescheiden menu’s, lage prijzen en de combinatie van eten met muziek, verspreidden de lunchrooms zich snel over de Nederlandse steden.

De economische crisis in de jaren dertig maakte echter abrupt een einde aan de bloeiende bedrijvigheid van de lunchroom. Om de massamarkt niet te verliezen waren ze gedwongen naar alternatieven om te zien en zo ontwikkelden ze de cafetaria. De cafetaria was een zeer eenvoudige en rudimentaire lunchroom met veel glas, tegels, chroomversiering en voorzien van een buffet (soms met zelfbediening). Net als bij de broodjeszaak bestond de klantenkring van cafetaria’s uit haastige reizigers, kantoorbedienden, bioscoop- en theaterbezoekers en winkelend publiek.

Behalve de cafetaria introduceerde men ook de automatiek. Deze bestond uit een grote kast met rijen kluisjes voorzien van glazen deurtjes, die aan de achterkant door het personeel gevuld konden worden. De kluisjes bevatten broodjes, slaatjes, warme en koude worstjes, gehaktballen en kroketten. Consumenten konden de deurtjes openen na inworp van een muntstuk; het was ook mogelijk een snack te bestellen aan de toonbank.

Bezoekers konden de koude of warme happen ter plekke of op straat opeten, of ze mee naar huis nemen; het laatste kwam het minste voor. Cafetaria’s en automatieken kregen een impuls door de verkoop van patates frites. Deze gefrituurde en gezouten aardappelstokjes veroverden in de jaren twintig en dertig vanuit België de zuidelijke Nederlandse provincies. Via kermissen en markten verspreidde de patat zich van het zuiden naar het noorden.

Patat verovert Nederland

Cafetariahouders in het noorden die al kroketten en dergelijke snacks frituurden, maar ook ambachtelijke ijsbereiders namen patates frites op in hun assortiment. In de jaren vijftig en zestig werd patat een rage onder de jeugd. Cafetaria’s werden een ontmoetingsplek voor jongeren. Dit baarde gezagsdragers en opvoeders de nodige zorgen.

De expansie van automatieken en snackbars in de jaren vijftig was mede een gevolg van de toenadering tussen ambachtelijke ijsbereiders, ambachtelijke snackmakers en patates-fritesbakkers, mede doordat de ijsbereiders in de wintermaanden steeds vaker patates frites waren gaan bakken. Met de oprichting van de Unie van IJsbereiders en Patates-fritesbakkers in 1951 begon de professionalisering en inburgering van de ‘kleine horeca’.

Behalve door ijs, kroketten en patates frites kreeg het eten buitenshuis een belangrijke impuls door de opkomst van Chinese en Chinees-Indische restaurants, met name vanaf de tweede helft van de jaren zestig. Net als snacks hadden Chinese restaurants een lange geschiedenis. Al in de jaren dertig werden er enkele gevestigd in Rotterdam en Amsterdam door ‘scheepsmeesters’ en eigenaren van Chinese pensions; voor 1940 bestonden er al zes. Na 1945 ontgroeide de oosterse keuken deze niche-markt, toen de vroegere kolonie Nederlands-Indië een onafhankelijke staat werd.

In de jaren zestig veranderde de Nederlandse snackwereld van een verzameling verspreide plaatselijke activiteiten en lokaties in een moderne tak van het horecavak. De onderlinge concurrentie werd daarbij gereguleerd door de Unie van IJsbereiders en Patates-Fritesbakkers. Deze stelde ook kwaliteitseisen aan snacks en opleidingseisen aan cafetaria-eigenaren en -exploitanten ter verbetering van hun professionele deskundigheid.

Tot die tijd werden snacks met de hand vervaardigd door plaatselijke bakkers en slagers, die primair lokale (en dus beperkte) markten bedienden met lokale soorten snacks. Steeds meer snackbarondernemers stapten over op nieuwe producten en technieken zoals frituurovens (aanvankelijk gasgestookte en later elektrische), waarmee meerdere snacks gelijktijdig konden worden gefrituurd. De toenemende hoeveelheid snacks vereiste geëigende technieken van voorraadvorming en bewaring om de kwaliteit te handhaven. De ook elders in de voedingsmiddelenindustrie ingevoerde technieken van koelen en vriezen zorgden hiervoor.

Grootschalige productie en distributie bleek op den duur voordeliger dan lokale eenmansbedrijfjes. In de jaren zestig begon de industriële productie van patates frites. Aardappelen werden bewerkt tot in reepjes gesneden, voorgebakken, diepgevroren en verpakte patates frites, die met behulp van koelwagens werden geleverd aan cafetaria’s, snackbars en restaurants. Snackbars, broodjeszaken en andere verwante bedrijven die wilden overleven in een zich uitbreidende en zich concentrerende markt, moesten wel uitgerust zijn met technisch moderne keukenapparatuur, grote koelen vrieskasten en ruime voorraden.

Deze ontwikkelingen leidden tot een institutionalisering van de snackcultuur en tot de integratie van snacks in het dagelijks leven. Snacks werden op den duur niet alleen als tussendoortjes gegeten, maar ook tijdens de warme maaltijd (patates frites) of de lunch. Liefhebbers konden ze overal krijgen: in cafetaria’s, restaurants, kantines of kramen. Dit alles maakte de weg vrij voor de komst van weer een nieuw soort eetgelegenheid, dat de kenmerken van een cafetaria en een restaurant in zich verenigde: het fast foodof snelbedieningsrestaurant.

In 1963 begon men de eerste Wimpybar. Hier werd een nieuwe snack geïntroduceerd, de hamburger, die heel langzaam, pas op het eind van de jaren zeventig, echt een succes werd. Nederlanders gaven nog lang de voorkeur aan hun eigen kroketten, frikadellen en (intussen ook) gegrilde kip. In 1974 begon McDonald’s met zijn eigen fast food-restaurants, die pas aansloegen toen rond 1980 de vestigingen van de stadsranden naar de stadscentra werden verplaatst.

In de laatste decennia van de 20ste eeuw breidde het al omvangrijke culinaire terrein van snacks en fast food zich snel uit, aangevuld en verlevendigd door nieuwe buitenlandse restaurants. De geschetste trends zetten zich voort en bleven zich verder ontwikkelen en differentiëren. In dit proces vervaagden geleidelijk de grenzen tussen typen snacks, snacklokaties en snackconsumptie.

De Impact van de Wereldoorlogen

De twee wereldoorlogen hadden grote invloed op de verdere verspreiding van de friet en de frituur over het land. Veel gastgezinnen maakten hierdoor kennis met friet. Ook weten we dat er frietkotjes, kleine houten frietkraampjes, waren in enkele opvangkampen. De Tweede Wereldoorlog zorgde voor een verdere opmars van friet.

Na die oorlog was er veel schaarste aan voedsel en grote behoefte aan goedkope gerechten. In het hele land openden vele honderden frietzaken, frietwagens, frietkramen, friettenten en frietloketten. Zulke loketten zaten soms zelfs gewoon in huiskamers. Een gat in de voorgevel en bakken maar.

Deze frietloketten groeiden uit tot wat we snackbars noemen. Doordat er vanuit huiskamers werd gefrituurd zijn er nog zo vaak snackbars te vinden in woonwijken, zoals cafetaria in de Indische buurt. Kijk, weet je dat ook weer als je de volgende keer een patatje haalt bij jouw favoriete frituur! Waarschijnlijk ken je het Geuzenmonument wel. Maar weet je ook waar het precies voor staat? Wat het uitbeeldt? Aha!

Variaties op de Friet

Er zijn heel wat variaties op het bakje/zakje/bordje frites. In de meeste cafetaria's is een patatje oorlog een portie frites met pinda- en fritessaus. Maar er zijn variaties mogelijk. In sommige delen van het land biedt het patatje oorlog een nog luguberder aanblik.

De term is dermate ingeburgerd dat de FNV hem eens leende voor een actie voor haar leden in de horeca: patatje oorlog. Toch is die aanduiding nog niet zo heel erg lang gemeengoed in ons land. Pas halverwege de jaren tachtig raakte patatje oorlog landelijk ingeburgerd. Het zit er dik in dat een cafetariaklant hem bedacht heeft, want zo gaat het wel vaker met namen van snackgerechten.

Veel cafetariahouders ergerden zich aan patatje oorlog. Zo sprak een cafetariahouder in Zwolle er al in 1987 schande van. Hij vond de aanduiding kwetsend voor mensen die de Tweede Wereldoorlog hadden meegemaakt, en kondigde aan haar niet te gebruiken. Maar anno 1999 bleek hij dat toch te doen. Hij kon er nu eenmaal niet omheen, verklaarde hij.

Na het uitbreken van de oorlog in Kosovo in 1999 weigerde kwalitaria ‘Annie van’ in Millingen aan de Rijn dit snackgerecht nog langer te verkopen; als alternatief verzon men frietje feest. Enkele jaren eerder was er al een snackbar in Alkmaar op de proppen gekomen met frietje vrede, maar dat was een frites-variatie met vruchten erbij. Bij ‘Annie van’ dienden klanten die het waagden een patatje oorlog te bestellen, vijfentwintig gulden te doneren aan een fonds voor vluchtelingen uit voormalig Joegoslavië.

De actie van ‘Annie van’ kreeg navolging van enkele honderden collega's, die hiertoe werden aangezet door een actie van het vakblad Snackkoerier.We roepen het allen in koor bij de frietkraam, maar wat betekent een patatje oorlog en waar komt het vandaan?

De een noemt het een referentie naar een donker, koloniaal verleden in Nederlands-Indië, de ander noemt het uit de lucht gegrepen. Een patatje oorlog bestaat in de meeste gevallen uit een portie friet met daarover een klodder mayonaise, pindasaus en (vers) gesnipperde uitjes. In het zuiden van het land krijg je er vaak extra curry bij.

Chefkok Pierre Wind, co-auteur van het boek ‘Patatje oorlog’ vertelt hierover in een interview met het NRC: “Veel mensen denken dat de naam stamt van de koloniale oorlog in Nederlands-Indië, en die link is heel begrijpelijk alleen pindasaus deed pas later zijn intrede. De naam staat heel simpel voor ‘puinhoop op je bord’. Een Nederlandse snack is geen snack zonder dat daar wat ophef bij komt kijken. En daarin is het patatje oorlog geen uitzondering. Deze naam vonden veel Nederlanders niet (meer) kunnen dus werden er alternatieven als 'patatje vrede' of 'patatje rotzooi' geïntroduceerd. Helaas zonder succes.

Het traditionele frietje met pindasaus, mayo en gesnipperde uitjes doet zelfs steeds meer zijn uittrede. Er zijn nu ook varianten met bijvoorbeeld ketchup erdoor, of gebakken uitjes er over heen.

Friet Zuurvlees: Een Limburgse Specialiteit

Friet zuurvlees - een typisch Limburgse specialiteit en dus veelal aangeduid als ‘frietje zoervleis’, maar in de volksmond ook wel gewoon als ‘frietje saus’. Recepten voor zuurvlees kunnen van straat tot straat, van snackbar tot snackbar en van familie tot familie verschillen. Het gaat soms om recepten die al generaties lang in de familie circuleren. Friet zoervleis behoort in frituurs en snackbars ten zuiden van Roermond doorgaans tot de vijf best verkochte producten.

Zuurvlees is rund- of varkensvlees, aangemaakt met azijn, suiker, zout, peper, appelsiroop en laurierblad, waaraan ook nog gesnipperde ui wordt toegevoegd. In het algemeen komt het zuurvlees met de saus over de frites en komt daarbovenop een toef mayonaise. Het geheel wordt geserveerd in een grote frietbak, het zogenoemde A13- of A14-formaat.

Wat is Patat, Frites of Frietjes?

De één zegt patat, de ander houdt het op frites, maar wat is nu eigenlijk het juiste woord? En is dat er wel? Als we naar de oorspronkelijke betekenis kijken dan betekend frites eigenlijk niets anders dan gefrituurd (in het Frans). Als Fransen het echter over patat hebben, dan zeggen ze altijd pommes frites (oftewel: gebakken aardappelen). In België wordt gesproken over patat friet, aangezien patat het woord voor aardappelen is.

Voor het maken van patat of frites zijn aardappelen nodig. De beste aardappelsoort voor het maken van patat zijn bintjes. Dit komt omdat deze aardappelen langwerpig zijn, de ogen oppervlakkig zijn en de aardappel een hoog zetmeelgehalte heeft. Dit is goed te zien als de aardappel gekookt wordt: deze is dan kruimig. Natuurlijk zijn er ook nog andere aardappelsoorten die gebruikt kunnen worden voor het maken van frites.

Voor het maken van patat is het van groot belang dat de aardappelen niet te koud bewaard worden. Gebeurd dit wel dan wordt er te veel suiker omgezet, waardoor de aardappelen niet meer geschikt zijn om te frituren.

Populaire Friet Variaties

Patatje Joppie: patat met joppiesaus (mengsel van mengsel, ketchup enz.) m.n. Patat oorlog of flip: Regio afhankelijk, maar algemeen patat met mayonaise, pindasaus en uien. Patatje kapsalon: aluminium bakje met friet, shoarma of kebab en als men wil kaas erbovenop.

Friet in Venlo

Wanneer je in Venlo bent, zijn er een aantal bezienswaardigheden en activiteiten die je niet mag missen, waaronder het proeven van een lokaal friet-ei bij een van de vele snackbars in Venlo.

Het Venlose frietei werd in 1959 bedacht door Toon Schreurs, eigenaar van Automatiek Piccadilly aan de Kleine Beekstraat. Het bestaat uit een half gekookt ei, omhuld met kerrieragout, gepaneerd en goudbruin gefrituurd. Hoewel veel snackbars in de regio hun eigen variant aanbieden, blijft het originele recept een goed bewaard familiegeheim.

labels:

Zie ook: