In de wereld van de gastronomie is het handig om de namen van verschillende soorten fruit in meerdere talen te kennen. Deze kennis kan van pas komen bij het lezen van recepten, het bestellen van eten in het buitenland of simpelweg om je woordenschat uit te breiden. Hieronder volgt een overzicht van enkele bijzondere fruitsoorten en hun kenmerken.

De Oca: Een Vergeten Knolgewas

De Oca, ook bekend als klaverzuring, is inheems in het bergland van Zuid-Amerika, met name in landen als Peru, Colombia, Bolivia en Ecuador. Voor de Inca’s in de Andes was de Oca 6000 jaar geleden al dagelijks voedsel. De Oca groeit in de Andes tot op een hoogte van 4000 meter. De knollen hebben veel overeenkomsten met de aardappel die uit hetzelfde gebied afkomstig is.

De Oca knollen zijn veel kleiner dan die van de aardappel, ze zijn rond tot langovaal en onregelmatig van vorm. De plant produceert zes tot acht knollen met een witte, gele of rossige kleur. Voor de indianen in Bolivia, in de omgeving van het Titicacameer, is de Oka, ook nu nog, het belangrijkste dagelijkse voedsel. Inmiddels wordt de Oca in heel Zuid-Amerika verbouwd van Venezuela tot Argentinië, en sinds 1860 vanuit Chili naar Nieuw-Zeeland gebracht.

In Europa wordt sinds 1830 in Frankrijk en Spanje de Oca geteeld, in eerste instantie bedoeld als veevoer, echter het succes van de aardappel kon niet geëvenaard worden. Nu nog voornamelijk geteeld voor menselijke consumptie, en vanuit o.a. Frankrijk als “Oca de Perou” op de markt gebracht. De teelt in Nederland blijft vooralsnog beperkt tot de biologische teelt en particuliere tuinen.

Doordat de Oca pas knollen vormt als de dagen gaan korten, is oogsten pas eind oktober begin november mogelijk, meestal heeft de nachtvorst de knolvorming dan al gestopt. Met bescherming van tunnel of in de kas is teelt goed mogelijk. De knollen zijn meestal zoet van smaak met een hoog suikergehalte.

Oca kun je rauw eten, roosteren, koken, net als zoete aardappel konfijten of toevoegen aan soepen en stoofschotels. Ook het jonge blad is eetbaar. Het aanwezige oxaalzuur in de knol verdwijnt door tijdens de kook het water te verversen. Ook het enkele dagen in de zon drogen verminderd het oxaalzuur.

Op dit moment zijn er geen duidelijke rassen te benoemen. De huidige indeling is naar de kleur van de knol: crème, bruin, rosé, violet, of naar de plantkleur. De Oca kan tot 8 maanden bewaard worden bij een temperatuur van 2°C tot 4°C.

In de afgelopen tien jaar zijn er expedities gemaakt naar Peru. In het Andesgebergte van Peru worden nog steeds wilde en gecultiveerde vormen van de Oca gevonden, deze worden geselecteerd, en uitgezet op proefvelden, o.a. in Peru, Bolivia en Ecuador. Hier zijn velden met meer dan 1000 variëteiten te vinden. Door selectie en veredeling worden dan nieuwe variëteiten verkregen.

In de Andes komen diverse eetbare knollen voor die door de inheemse bevolking worden verzameld en /of geteeld. Naast de Aardappel en de Oca zijn dat o.a. de Mashwa (Tropaeolum tuberosum ) de Bitter Potatoes ( Solanum x jazepczukii) en de Ullucu ( Ullucus tuberosus ).

Okra: Een Veelzijdige Vruchtgroente

Okra (Abelmoschus esculentus, syn. Hibiscus esculentus) behoort tot de kaasjeskruidfamilie (Malvaceae) en het geslacht Gossypium. De okra is een zeer oud gewas, de vruchtgroente was al 2000 jaar voor Christus bekend. De okraplant komt van oorsprong uit Ethiopië en is door Afrikaanse negerslaven in het Caribisch gebied terechtgekomen. De okra wordt door Surinamers ook wel oker, okro of bhindi genoemd. Tegenwoordig groeit de plant in tal van tropische gebieden. De okraplant heeft een warm klimaat nodig.

Okra’s zijn langwerpig en zes- tot tienkantig, de vrucht bevat eetbare, platte zaden. De vruchtgroente wordt in een jong stadium, dus onrijp geoogst, de lengte is dan ongeveer 5 tot 15 cm. De kleur is lichtgroen. Uitgegroeide okra’s zijn hard en vezelig. De smaak van okra’s is vrij neutraal en heeft iets weg van sperziebonen.

Okra’s kunnen zowel rauw als gekookt, gestoofd of gebakken worden verwerkt. Allereerst wordt okra gewassen. Snijd vervolgens het onderste puntje eraf. Snijd ook het harde stukje bij de steelaanzet weg. Worden ze verhit, dan staan ze een slijmachtig vocht af. Dit vocht heeft een bindend vermogen in stoofpotten en sausen. Om teveel slijmafscheiding te voorkomen is het handig om okra’s in hun geheel te blancheren.

Blancheer ze 5 minuten in kokend water met zout en iets azijn. Giet vervolgens het water af en spoel de okra’s af onder koud water. Het aantal rassen is enorm in zowel Afrika, Zuid-Amerika, Azië als Noord-Amerika komen tal van verschillende rassen voor. Okra is wijdverbreid in de tropen, subtropen en warmer gematigde zones. Het is vooral populair in Afrika, India, de Filippijnen, Thailand, Brazilië, Turkije, Spanje en het zuiden van de VS. De okra wordt het gehele jaar aangevoerd. Belangrijke importlanden voor Nederland zijn o.a. Okra is gevoelig voor temperaturen onder de 5° C.

Voedingswaarde van Okra (per 100 gram)

Energie Koolhydraten Vetten
138 kj/33 kcal 7,6 gr 0,3 gr

Papaja: De Boommeloen

Papaja (Carica papaya L.) behoort tot de familie van de Caricaceae. De papaya wordt ook wel ‘boommeloen’ genoemd. De papaya groeit aan ca 10 m hoge, weekstammige boom zonder takken. De plant groeit zeer snel. De grote handvormige bladeren bevinden zich aan de top en daar vlak onder, direct aan de stam, de vruchten. De papaya is een tropische vrucht die groeit tussen de 32 ste Noorder en Zuider breedtegraad. De plant heeft een vruchtbare grond nodig en kan slecht tegen harde wind. Naast mannelijke en vrouwelijke bomen, zijn er bomen die zowel mannelijke als vrouwelijke bloemen dragen (hermafrodiet).

De vruchten zijn langgerekt tot 40 cm lang. De vruchtvorm is rasafhankelijk en kan peer-, aubergine- of meloenvormig zijn. De schil is vrij dun, groengeel/oranje van kleur en leerachtig. Bij het rijper worden kleurt de vrucht geler. Er verschijnen dan gele vlekken op de schil. Het vruchtvlees is stevig vast en is oranje, oranjeroze en soms licht geel gekleurd. In het eetrijpe stadium wordt het vruchtvlees sappig en zoet met een licht muskus- of meloenachtig aroma. Het vruchtgewicht kan tot 6 kg per vrucht bedragen.

De papaya komt oorspronkelijk uit Zuid-Mexico en Costa Rica. Via Panama en de Dominicaanse Republiek verspreidde de papaja zich naar de Bahamas en Bermuda. Maar het zal nog tot 1900 duren voordat de Papaja in Europa enige bekendheid krijgt.

De vrucht is langwerpig (tot 40 cm lang) of haast rond. De kleur is groenoranje. Het vruchtvlees is geel, oranje of roodoranje. De papaya wordt zowel rijp als onrijp gegeten. Onrijp kan de papaya dienst doen als groente. Ook het blad wordt als groente gegeten. De papaya is vaak flauw zoet van smaak. Hij is het lekkerst wanneer hij niet overrijp is. Behandel de papaja als een meloen, in stukken snijden en het zaad verwijderen.

De onrijpe vrucht kan als groente, pickles, chutney of jam gebruikt worden. Papaja bevat (evenals verse kiwi en verse ananas) een eiwitsplitsend enzym genaamd Papaïne. Een negatieve werking heeft deze stof op toetjes met gelatine zoals bavaroise en schuimpuddingen. De stof verhindert het stollen van gelatine. Ook aan toetjes met kwark, yoghurt en room moet papaja op het laatste moment worden toegevoegd anders kan de smaak van een dergelijk dessert bitter worden. Een positieve werking heeft het enzym op vlees. Vlees in combinatie met papaja klaargemaakt, wordt malser.

De Papaja is een zeer kwetsbare vrucht. Deze moet plukrijp geoogst worden en voorzichtig narijpen. De kwetsbaarheid verplicht de transporteurs tot grote voorzichtigheid. Een stevige verpakking, juiste temperatuur en luchtvochtigheid. Het aantal commerciële rassen is wereldwijd ca. 150 . In alle productielanden wordt er flink ingezet op rasverbetering. Veranderende klimaatomstandigheden hebben invloed op de teelt eigenschappen van de papaja. Natte streken die droger worden en omgekeerd, vragen een andere teeltmethode en vaak ook andere rassen.

Toch is er op het gebied van de herkenbaarheid van de rassen de laatste jaren vooruitgang geboekt. Er zijn momenteel laagstam-rassen die naast het gemak van het gemakkelijk oogsten tevens zeer smakelijke vruchten opbrengen.

Passievrucht: Een Exotische Smaaksensatie

Passiefruit (Passiflora spp.) wordt ook wel granadilia genoemd, een erfenis van de Spanjaarden. Binnen de familie Passiflora zijn 12 geslachten die samen ca. 400 verschillende variëteiten voortbrengen. Hiervan zijn er ca. Nederlands, Paarse passievrucht, Markoesa, (Passiflora edulis var. Engels.

De meeste leden van de familie der Passifloraceae of passiebloemachtige behoren tot het geslacht Passiflora, de passiebloem. Het zijn ongeveer 400 voornamelijk Zuid-Amerikaanse klimplantsoorten, die hun geslachtsnaam danken aan de bijzondere vorm van de bloemen. Van de ca. 400 soorten zijn er slechts enkele die eetbare vruchten leveren en daarvan hebben tot nu toe slechts weinige de Europese markt bereikt. Bekend zijn vooral de paarse en gele passievrucht, die regelmatig worden aangevoerd. Veel minder vaak te koop zijn de Markisa (P. quadrangularis) en de Curuba. Dat de vruchten in sommige talen Granadilla worden genoemd is eveneens een Spaanse erfenis.

De passievrucht is een besvrucht. De schil is leerachtig. De vrucht is rond of eivormig en is afhankelijk van het ras, 5 tot 25 cm lang. Bij afrijping en bewaring droogt de schil in. Het is echter geen teken van bederf, maar geeft aan dat de vrucht optimaal op smaak is. Het vruchtvlees van de verschillende passievruchten is geeloranje tot groenachtig bruin en is enigszins geleiachtig.

De passievruchten groeien aan klimplanten, die oorspronkelijk in Zuid-Amerika voorkomen. Afhankelijk van de soort en ras groeien de verschillende planten in een eigen klimatologisch gebied. De vruchten worden pluk- of eetrijp met de hand geplukt of geraapt. Onrijpe vruchten hebben een laag suikergehalte.

De passievruchten wordt voornamelijk vers gegeten door de vruchten door te snijden en met zaden en al uit te lepelen. Het geleiachtige vruchtvlees kan ook pri...

De teelt van de passievruchten is te vinden in alle tropische gebieden die liggen tussen de 40 graden noorder- en 35 graden zuiderbreedte. In Zuid-Amerika zijn de teeltgebieden Colombia, Brazilië, Peru, Venezuela en Mexico. Verder worden passievruchten geteeld in Californië, Nieuw-Zeeland en Australië.

Gecoate vruchten met paraffine, of per stuk verpakt in folie, 5 tot 7 ºC bij een RV van 85 % ca. 30 dagen. De Granadilla (Gele passie) bij 10 ºC bij een RV van 85 tot 90% ca. Gemengde opslag is mogelijk. Passievruchten zijn gevoelig voor ethyleengas. Houdt er rekening mee dat de passievrucht zelf ook veel ethyleen produceert. Vers sap, verwerkt in allerhande gerechten o.a.

labels:

Zie ook: