Inmaken roept nostalgische beelden op van glazen potten, rubberen ringen en weckflessen vol jam, chutney en ingemaakte groente. Voor onze (over)grootouders was inmaken een manier om seizoensproducten het hele jaar door te kunnen gebruiken. Met de komst van de koelkast, diepvries en het jaarrond beschikbaar zijn van alle mogelijke levensmiddelen, is de echte noodzaak van inmaken verdwenen. Toch is inmaak een hele mooie manier om voedselverspilling tegen te gaan. Inmaken is een supergoede (en lekkere!) manier om de smaken van een bepaald seizoen vast te leggen en te genieten van groente en fruit, zelfs als ze niet meer in het seizoen zijn.

Wat is inmaken?

Inmaken is de verzamelnaam voor alle manieren van conserveren van voedsel door het luchtdicht te bewaren of te bewaren in een (vloei)stof. Heden ten dage weten we dat er verschillende manieren zijn om voedsel te conserveren. Bij conserveren, verlengen we de houdbaarheid door schimmels, bacteriën, virussen en gisten te doden of te belemmeren in hun groei.

Micro-organismen kunnen niet overleven op een voedingsbodem die:

  • minimaal 33% uit zout bestaat
  • minimaal 62% uit suiker bestaat
  • bestaat uit een azijnzuuroplossing van 4%
  • omgeven is door minimaal 15% alcohol

Daarnaast groeien ze bijna niet in een koelkast, stopt de groei wanneer je ze invriest, droogt of afsluit van lucht en gaan ze nagenoeg dood door verhitting.

Hoe werkt inmaken?

Het proces van inmaken zorgt ervoor dat je voedsel langer kunt bewaren door het in te leggen in azijn, suiker of zout. Zelf inmaken, is heel erg leuk. Een fantastische activiteit om te doen. Het ruikt heerlijk en doet oude tijden herleven.

Inmaken in suiker

Inmaken in suiker is met name geschikt voor fruit en rabarber (rabarber is officieel een groente). Je kunt er jam, marmelade, gelei of zelfs limonade van maken. Vanwege het feit dat fruit suiker bevat, moet er om een 62% suikergehalte te krijgen, 60% suiker worden toegevoegd. Sommige vruchtensoorten bevatten meer suiker van zichzelf, dan volstaat 50% suiker.

Jam en marmelade krijgen een geleiachtige consistentie, omdat vruchten de stof pectine bevatten. Combineer pectinerijke met pectine-arme vruchten (zie schema hieronder) voor de beste consistentie. Of voeg pectine poeder of geleisuiker toe.

Goeie jam valt en staat bij de vorming van een gel. Pectine is een natuurlijk bindmiddel (een polysacharide) dat voorkomt in de celwanden van planten en vruchten. Het plakt de cellen in de planten aan elkaar, vergelijkbaar met het cement tussen bakstenen. Door het snijden en koken van het fruit verdwijnen de pectinemolecullen uit de celwanden en lossen ze op in de vrijkomende celvloeistoffen.

In eerste instantie zullen ze in de grote hoeveelheid water uit het fruit verdrinken. Maar de kok redt ze door het koken van de jam en door het toevoegen van suiker en zuur. Suiker bind water en het koken laat water verdampen. Hierdoor komen de pectinemoleculen dichter op elkaar.

Omdat niet elk fruit- en groentesoort evenveel pectine bevat (zie tabel hieronder) en de hoeveelheid pectine afneemt naarmate het fruit of groente rijper wordt (tijdens de rijping wordt pectine omgezet in pectinezuur. Eén van de redenen dat rijp fruit zachter wordt) kan het nodig zijn extra pectine toe te voegen tijdens het koken van de jam. Geleisuiker is hiervoor speciaal gemaakt. Het bestaat uit suiker, pectine en citroenzuur.

Pectinegehalte in fruit en groenten

Hoog pectinegehalte Laag pectinegehalte
Appels Aardbeien
Citrusvruchten (schil) Kersen
Kweepeer Frambozen
Pruimen Blauwe bessen
Kruisbessen Vijgen

Zoals gezegd zorgt suiker voor de houdbaarheid van de jam. Suikerarme jam is dus minder lang houdbaar dan hele zoete jam. Als vuistregel geldt dat een jam met minimaal 65% suiker minimaal een jaar houdbaar is. Halvering van het percentage zorgt voor halvering van de houdbaarheid. Uitgaande van inachtneming van de juiste inmaakregels. Ook zorgt minder suiker in de jam voor minder binding.

Het antwoord van de industrie hierop is ‘geleisuiker-extra’. Met dit product kan de hoeveelheid suiker in jam worden gehalveerd. Ideaal als je niet zo van zoet houdt (of op dieet bent - maar dan kun je beter helemaal geen jam eten…). Voor suikerarme of suikervrije jam heb je namelijk pectine nodig die zonder de hulp van suiker kan binden (Je hebt hiervoor lage methoxyl pectine nodig. Deze pectine vormt een gel met behulp van calcium in plaats van suiker).

Fruit inmaken in alcohol

Nog iets bijzonders proberen? Het inmaken van fruit in alcohol is een manier om het te conserveren voor de winter. Behalve met alcohol kun je dat doen met azijn, suiker, zout, of door het te wecken, drogen, vriezen of kelderen. Tegenwoordig wordt het inmaken met alcohol vooral gedaan omdat het lekker is en het een speciale touch geeft aan een nagerecht of cocktail. Hippe bartenders hebben hun eigengemaakte likeuren van fruit en specerijen.

Bekende combinaties:

  • Duits: Rumtopf
  • Engels: Bachelor’s Jam, Officer’s Jam, Hodgkin, Brandied fruit, Infusions
  • Frans: Fruits à l’alcool, confiture de vieux garçon

Heerlijke toepassingen voor vruchten op alcohol

  • Serveer het ingemaakte fruit met roomijs, panna cotta of yoghurt als nagerecht;
  • Verwerk het in een trifle;
  • Serveer over en bij een stuk cake of op een pannekoek;
  • Omgekeerde cake bakken (fruit onder en botercake beslag bovenop);
  • Fruittaart (taartdeeg vullen met frangipane en fruit);
  • Clafoutis;
  • Cocktail aperitief: leg een stukje fruit onderin een glas, een scheutje eigengemaakte likeur erover en vul af met spumante. Of als sterkere cocktail met vermouth of campari;
  • Muffins: bak ze met stukjes fruit door het beslag;
  • Compote bij vlees, lauw geserveerd;
  • Fruitsaus over pudding. Doe het fruit in de blender.

Hoe vrolijk sommige foto's ook zijn, bedenk dat ze gemaakt zijn vlak na het vullen van de fles. De alcohol trekt al snel de kleur uit het fruit en het ziet er na een dag al bleek uit. Voor appels en peren is dat geen punt, maar een witte aardbei is niet fraai.

Drank-fruit combinaties

Gebruik pure alcohol met water of sterke drank met tenminste 35% alcohol. Het alcoholpercentage van je eindproduct moet 20% zijn, anders kan er gisting ontstaan. De vruchten en eventueel toegevoegde suikersiroop verdunnen het alcoholpercentage, dus houd daar rekening mee. Met minder alcohol verkrijg je iets als punch, bowl of sangria en dat is niet houdbaar. Het is uiteraard niet nodig om topkwaliteit drank te gebruiken. Neutraal smakende dranken zijn onderling uitwisselbaar: witte rum, wodka, brandewijn, witte tequila. Deze dranken zijn ideaal voor het maken van likeuren en rumtopf.

Hier enkele beproefde drank-fruit combinaties:

  • Brandy (gestookt van druiven): pruimen, abrikoos, peer, kersen, appel, noten.
  • Gin: peer, grapefruit, zwarte bessen, citrusfruitschil, komkommer, bloemen, tuinkruiden, groene thee, gember.
  • Bourbon whisky: vijgen, kers, appel, pruim, perzik, koffie, speculaaskruiden, honing, vanille.
  • Eau de vie: peer.
  • Grappa: zwarte bessen, druiven, mirtillo, maraschini.
  • Tequila (goede): chilipeper, citrus, tropisch fruit, gember, meloen, munt, limoen, basilicum.
  • Rum (goede): vanille, nootmuskaat, gember, kruidnagel, peper, citrus, tropisch fruit inclusief kokos, en ananas (ananas-munt!).

Rumtopf (=Rumpot)

Rijp fruit met ongeveer de helft in gewicht aan suiker en rum met een hoog alcoholpercentage (>50%) wordt bewaard in een geglazuurde aardewerken pot. Gebruik zoveel rum dat de vruchten altijd bedekt blijven met vloeistof. Luchtdicht bewaard op een koele, donkere plaats is de rumtopf klaar in de winter en kan worden geserveerd als een compote bij griesmeelpudding en andere desserts. Het is gebruikelijk om de pot in lagen te vullen met het fruit van de periode, en daarbij ook steeds rum aan te vullen. Geschikt fruit zijn aardbeien, bessen en ander rood fruit, kersen, perzik, pruimen, abrikozen, druiven, ontpitte appel en peer, schijfjes onbespoten sinaasappel. Specerijen naar wens, bijvoorbeeld steranijs of vanille.

Recepten

Mangochutney

Schil de mango en snijd het vruchtvlees in blokjes. Pel de ui en knoflook en snijd ze fijn. Verhit olie in een pan en fruit de mango, knoflook en de ui. Snijd de peper in dunne ringen. Schil de gember en snijd hem fijn. Voeg de peper en gember toe in de pan en laat circa 20 minuten op laag vuur koken. Doe de kruidnagel en suiker erbij en laat ze 5 minuten meekoken. Breng de chutney op smaak met cayennepeper en citroensap en laat nog 5 minuten inkoken. Schenk de chutney in een schone pot, sluit de deksel en laat de pot vacuümtrekken door op de kop te zetten.

Verse siroop van zomerfruit

In dit recept wordt zomerfruit langzaam gefermenteerd met suiker. Hoe snel het fruit zal fermenteren hangt van verschillende factoren af: hoe warm het in jouw keuken is, hoe rijp het fruit is en hoeveel vocht er in het fruit zit. Gemiddeld kan je de siroop na een dag of drie verplaatsen naar de koelkast. Schep in een groot glas een eetlepel siroop en wat vruchtjes uit de siroop. Vul aan met ijsklontjes en koud, bruisend water. Voeg nog wat stukjes vers fruit toe, enkele takjes kruiden (citroenverbena, tijm) en een mooi eetbaar bloemetje (goudsbloem).

In deze grote weckpot zit een verse siroop gemaakt van aardbeien. Omdat de vruchten en de siroop niet gekookt worden, is verse siroop in het algemeen niet zo lang houdbaar als gebruikelijke siroop. De smaak van de siroop is wel heel fris en fruitig. De suiker lost langzaam op en vormt van zichzelf een siroop. Zowel de siroop als de aardbeien zijn erg lekker. Onder in de pot blijft soms een laagje suiker liggen. In de linker pot zit een verse siroop van kersen. Ontpit en halveer de kersen voordat u ze mengt met de suiker. In het kleine jampotje zit een siroop van blauwe bessen. Ook een kleine hoeveelheid maken is simpel. Eigenlijk is al het fruit geschikt om deze siroop mee te maken. Een siroop van rode bessen is friszuur en zoet tegelijk.

Boerenjongens

Ingrediënten:

  • 500 g rozijnen
  • 200 g witte of donkere kandij
  • 250 cc water
  • 6 cm pijpkaneel
  • 6 kruidnagels
  • 1 liter brandewijn

Bereiding: Was de rozijnen in warm water. Laat ze goed uitlekken. Kook het water met de kandij, de kaneel en de kruidnagelen, doe er de rozijnen bij. Laat deze op een zacht vuurtje “opzwellen”. Doe dan de rozijnen in flessen. Laat de kandijstroop nog even inkoken en giet deze koud over de rozijnen. Giet tenslotte de brandewijn er overheen, sluit de flessen en laat ze drie maanden staan.

Kersenlikeur

Ingrediënten:

  • 200 g stevige kersen
  • 200 g suiker
  • 1 kaneelpijpje
  • 1 hele kruidnagel
  • 1/2 sinaasappelschil
  • 1 l brandewijn

Bereiding: Kersen wassen, drogen en ontpitten. Kersen met suiker, kaneelpijpje, kruidnagel, sinaasappelschil en een paar schoongemaakte kapotgeslagen kersenpitten in een inmaakpot van 1 1/2liter doen. Brandewijn erop schenken. De kersen moeten minimaal 2 cm onder de vloeistof staan. De pot goed afsluiten en 6 tot 8 weken laten staan. Eenmaal per veertien dagen de pot schudden, zodat alle suiker oplost. Zeven en in schoongemaakte flessen schenken. Likeur nog minstens een maand laten staan.

Boerenmeisjes

Ingrediënten:

  • 500 g verse of 300 g gedroogde abrikozen
  • 300 g witte of donkere kandij
  • 250 cc water
  • 1 liter brandewijn

Bereiding: De gedroogde abrikozen in warm water wassen. Na uitlekken ongeveer 10 minuten laten koken in het water waarin de kandij is opgelost (verse abrikozen 1 à 2 minuten). Daarna 48 uur (verse 24 uur) laten staan en dan de brandewijn erbij doen. Drie maanden laten staan vóór gebruik.

Basisregels voor inmaken

  • Werk altijd met gesteriliseerde potten en deksels waar geen etiket of lijmresten meer op zitten.
  • Houd de rand van de potten schoon bij het vullen van de pot. Gebruik een trechter of een schenkkan als je de potten vult met saus of jam.
  • Maak je grotere stukken fruit of groente in? Zorg dan voor potten met een ruime opening en schep het fruit voorzichtig erin.

Koude of warme verwerking

Bij het inmaken van zoete producten is het product goed doorgekookt en vul je de pot met de kokendhete substantie.

Laat de potten na het sluiten van het deksel afkoelen; op de kop zetten hoef niet meer. Beter om niet te doen zelfs! Als je een plop hoort, is de pot vacuüm en kun je de pot voorzien van een label.

labels:

Zie ook: