Als je eten voldoende verhit, voorkom je dat je ziek wordt. Zorg ervoor dat vlees en vis goed gaar zijn als je het eet, zodat bacteriën en eventuele ziekteverwekkers dood zijn.

Waarom is verhitting belangrijk?

Door voedsel goed te verhitten, kunnen bacteriën die voedselvergiftiging kunnen veroorzaken gedood worden. Dit maakt zelfs rauwe producten veilig om te eten. Echter, het is belangrijk dat het verhitten op de juiste manier gebeurt. Als dit niet correct wordt gedaan, blijft het risico op besmetting bestaan. Daarom is het belangrijk om voedsel volledig door te verhitten. Dit betekent dat niet alleen de buitenkant, maar ook de kern van het product goed verhit moet worden tot minimaal 75°C.

Bij het bereiden van gerechten is een goede voorbereiding essentieel, of je nu werkt met warme of koude levensmiddelen. Dit omvat het treffen van de juiste voorbereidingen, het correct verhitten van ingrediënten en het zorgvuldig samenstellen van koude gerechten.

Tips voor het correct verhitten van voedsel

  • Verhit rauw vlees door en door. Draai het vlees regelmatig om.
  • Voor bewerkt vlees (gemarineerd, gesneden of gemalen) zoals worst, hamburger, spiesjes en gehakt geldt: controleer of het volledig is gegaard voor je het opeet.
  • Alleen vlees uit één stuk van rund of varken, zoals biefstuk of varkenshaas, kan je rosé eten. Maar doorbakken is altijd de meest veilige keuze.
  • Verhit eieren goed, zodat ook het wit gestold is. Gebruik liever geen rauwe eieren in gerechten die niet meer worden verhit, zoals bavarois, mousse of zelfgemaakte mayonaise.
  • Verhit ook vis en schaal- en schelpdieren goed. Vooral schaal- en schelpdieren kunnen ziekteverwekkers bevatten. Door deze te koken of mee te bakken voorkom je dat je ziek wordt.
  • Ook op kiemgroente, zoals taugé, kunnen ziekteverwekkers voorkomen. Door kiemgroente onder te dompelen in kokend water of ze goed mee te wokken met de maaltijd, worden alle bacteriën gedood.

Speciale aandachtspunten bij vlees

Bij het bereiden van vlees is het vooral belangrijk om goed op te letten bij producten als rollade, gehakt en kip, waarbij de buitenkant van het vlees tijdens de bereiding binnenin terecht kan komen. Deze vleessoorten moeten volledig doorverhit worden, omdat de bacteriën zich door het hele stuk vlees kunnen verspreiden. Zorg ervoor dat grote stukken vlees lang genoeg verhit worden zodat ook de binnenkant de vereiste temperatuur bereikt.

Als je het vlees te snel en op te hoog vuur verhit, kan de buitenkant al gaar zijn terwijl de binnenkant nog niet de juiste temperatuur heeft bereikt. Er zijn ook etenswaren die bewust niet volledig doorverhit worden, zoals tartaar, filet americain of haring. Bij deze producten is het extra belangrijk om op de versheid en kwaliteit te letten.

Kwetsbare groepen, zoals jonge kinderen, zwangere vrouwen, ouderen en mensen met een verzwakt immuunsysteem, lopen een groter risico bij het consumeren van deze producten en kunnen ze beter vermijden.

Het opwarmen van restjes

Soms houd je eten over, bijvoorbeeld om de dag erna weer te eten. Verhit restjes en kliekjes altijd door en door tot ze stomend heet zijn, daarmee dood je alle bacteriën. Warm kliekjes liever niet voor een tweede keer op. Je hebt dan meerdere keren dat het eten op kamertemperatuur komt. Warm jij je restje op in de magnetron? Soms blijven er dan delen koud. Daarin kunnen nog bacteriën zitten waar je ziek van kunt worden. Zorg dus dat je eten goed verhit en regelmatig omschept.

Het opnieuw opwarmen van restjes, oftewel kliekjes, moet zorgvuldig gebeuren om alle bacteriën te doden. Zorg ervoor dat je het kliekje goed doorverhit tot een temperatuur van minstens 75°C. Het is belangrijk om het gerecht tijdens het opwarmen regelmatig om te roeren.

Omdat de magnetron het eten niet overal even warm maakt, is het belangrijk om het gerecht tussendoor goed om te roeren. Zo voorkom je koude plekken waar bacteriën kunnen overleven. Na het opwarmen kun je het gerecht het beste meteen opeten. Als er toch restjes overblijven, is het veiliger om deze weg te gooien in plaats van ze opnieuw op te warmen.

Koken en bakken: Vermijd schadelijke stoffen

Als je aardappels of friet maakt of bijvoorbeeld een tosti, dan kan de stof acrylamide ontstaan. Bij grote hoeveelheden kan deze stof schadelijk zijn. Door niet bruin maar goudgeel te bakken, krijg je minder acrylamide binnen. Zitten er zwarte randjes of korstjes aan je eten? Snijd die weg. Naast acrylamide kunnen er dan ook PAK’s inzitten. Dat zijn kankerverwekkende stoffen die ontstaan bij aanbranden.

Vooral bij bakken en braden ontstaat fijnstof. Het kan tot 5 uur in huis blijven hangen. Fijnstof bestaat uit een mix van vloeibare en vaste deeltjes in de lucht, die zo klein zijn dat je ze kunt inademen. Als je fijnstof inademt kun je last krijgen van je ogen, keel, neus en luchtwegen. Na lange tijd kan het leiden tot schade aan longen en hart- en bloedvaten. Zorg bij bakken of frituren dat olie niet begint te roken of te dampen. Ventileer je huis.

Koude gerechten en hygiëne

Bij het bereiden van koude gerechten is het belangrijk om te onthouden dat bacteriën niet worden gedood door verhitting. Zelfs in de koelkast kunnen bacteriën overleven, hoewel koeling hun groei vertraagt. Zodra je ingrediënten uit de koelkast haalt, beginnen de bacteriën zich sneller te vermenigvuldigen vanwege de hogere temperatuur.

Daarom is het aan te raden om ingrediënten voor koude gerechten pas kort voor de bereiding uit de koelkast te halen en de bereidingstijd zo kort mogelijk te houden. Ingrediënten die eerst worden verhit, zoals een gekookt ei, moeten volledig afkoelen voordat ze aan een koud gerecht worden toegevoegd. Hygiënisch werken is van belang om kruisbesmetting te voorkomen. Gebruik schoon keukengereedschap en was je handen voordat je begint met de bereiding. Was de ingrediënten indien nodig.

Let ook goed op de versheid en kwaliteit van de ingrediënten. Sommige rauwe producten, zoals vlees, kip, vis en eieren, kunnen bacteriën bevatten. Het is daarom afgeraden om deze rauw te consumeren of te gebruiken in gerechten die niet worden verhit.

Mythes en feiten over voedselveiligheid

Het Amerikaanse vakblad Food Safety News stelde een top-10 op van mythes en feiten over voedselveiligheid om je te behoeden voor veelgemaakte fouten:

  1. Bacteriën gaan niet dood door de microgolven van de magnetron, maar door de hitte die de microgolven genereren.
  2. Hoewel de meeste bacteriën zich niet kunnen vermenigvuldigen in de koelkast, kunnen ze vaak wel overleven.
  3. Ook op groente en fruit komen van nature bacteriën voor, bijvoorbeeld uit de grond waarin ze geteeld zijn.
  4. Je eet de schil dan misschien niet op, de bacteriën van de schil kunnen wel makkelijk op de binnenkant komen.
  5. Net zo goed als vlees kunnen ook plantaardige producten bacteriën bevatten die je goed ziek kunnen maken.
  6. Geur is geen goede indicator voor veilig kunnen eten.
  7. In tegenstelling tot wat veel mensen denken, gaan bacteriën niet dood in de vriezer.
  8. Vlees afspoelen onder de kraan is geen goede manier om bacteriën te verwijderen.
  9. Het kleinste beetje rauw beslag kan je al ziek maken.
  10. Je kunt op het oog niet bepalen of de hamburger warm genoeg is.

Botulisme en conserveren

Als je voeding lang in een pot wil bewaren dan moet het vrij zijn van bacteriën en schimmels aangezien zij ervoor zorgen dat je eten bederft. Om dit te voorkomen moet je begrijpen hoe deze micro-organisme gedood kunnen worden.

De micro-organisme kunnen zich makkelijk vermeerderen op een temperatuur tussen de 10 en 40 graden. Onder het vriespunt kunnen ze zich niet meer delen maar ze gaan niet dood. Het is meer een soort winterslaap. Echter bij een temperatuur hoger dan 75 graden gaan de bacteriën dood. Dus door je voedsel te koken of bakken dood je de bacteriën. Als je dan vervolgens deze bacterie vrije ingrediënten in een schone pot stopt en een gepaste conserveer methode gebruikt zal de pot vervolgens vacuüm trekken. Als de pot vacuüm getrokken is kan er ook van buitenaf geen micro-organismes meer bij komen waardoor het product houdbaar is geworden.

Het klinkt simpel en eigenlijk is dat grotendeels ook zo alleen helaas is er een bacterie die niet zo makkelijk boven de 75 graden te doden is. Deze bacterie heet botulisme en misschien heb je hier al eens over gehoord. Botulisme kan heel gevaarlijk zijn en daarom is het belangrijk om te begrijpen wat het is en hoe het ontstaat.

Hoe botulisme te voorkomen

Een optie is conserveermiddelen gebruiken zoals alcohol en azijn. Dit doe je bijvoorbeeld met augurken of limoncello. Met deze conserveermiddelen verhoog je de zuurtegraad van je product waardoor het niet meer een geschikte omgeving is voor de botulisme bacterie.

Wanneer is de zuurgraad dan te hoog zodat er geen botulisme kan ontstaan? Dit kan je zien aan de PH waarde. Even ingewikkeld maar een lage PH waarde zorgt dus voor een hoge zuurgraad. Probeer dit niet door de war te halen. Als de PH waarde van je voedingsmiddel minder is dan 4.5 dan is het voedingsmiddel te zuur om botulisme te ontwikkelen.

Het enige wat je moet doen voordat je de sperziebonen uit de weckpot gaat eten is de inhoud voor 10 minuten koken. De gifstof verdwijnt vervolgens volledig en dit zorgt ervoor dat je absoluut niet ziek kan worden van de botulisme bacterie. Door het 10 minuten te koken dood je helaas niet de volledige botulisme bacterie maar alleen het gifstof maar omdat de 1e fase van de botulisme niet gevaarlijk is om te consumeren is er dus niks aan de hand. Zo simpel is het dus om botulisme te voorkomen door het simpel weg 10 minuten te verhitten.

Bewaren van voedsel: Tips voor leftovers

Als er iets zonde is, is het wel wanneer je overgebleven eten moet weggooien. De oplossing? De restjes bewaren voor een later tijdstip! Je hebt er immers niet voor niets zo voor moeten zwoegen… Let er wel op dat het eten niet te lang - minder dan twee uur - buiten de koelkast heeft gestaan, anders heb je juist kans dat je ziek wordt wanneer je je restjes weer gaat eten. Er is namelijk een kans dat er bacteriën in je eten gaan groeien wanneer het te lang op kamertemperatuur blijft staan. Iets wat je natuurlijk wil voorkomen.

Tips voor het bewaren van restjes

  1. Door je eten in de juiste bakjes te bewaren zorg je ervoor dat het langer houdbaar blijft en je minder kans hebt om bacteriën binnen te krijgen. Pak je eten dus niet in met folie of plastic, maar doe het in luchtdichte voedselbakjes.
  2. Heb je weleens gecontroleerd hoe laag de temperatuur in jouw koelkast staat? Wanneer je eten in een koelkast staat die te warm is - de ideale temperatuur is 3 of 4 graden Celsius - heb je kans dat er sneller bacteriën gaan vormen in je eten.
  3. Niet alleen is het belangrijk om je eten op de juiste temperatuur te bewaren, ook doe je er verstandig aan om het niet te lang te bewaren. Wanneer je je restjes in de koelkast zet, kan je ze het beste drie tot vijf dagen bewaren, want als je het langer doet zal je merken dat het eten waarschijnlijk niet meer ruikt en/of smaakt zoals het zou moeten. En dan heb je natuurlijk kans dat je er ziek van wordt. Wil je restjes toch langer bewaren dan een paar dagen? Vries ze dan in!
  4. Wanneer je je restjes opwarmt, moet je in ieder geval zorgen dat ze warm genoeg worden om eventuele al aanwezige bacteriën te doden. Let er daarom op dat je eten in ieder geval opwarmt tot een temperatuur van 75 graden Celsius.
  5. Warm jij jouw bevroren vlees op op dezelfde magnetronplaat als waar je jouw restjes op opwarmt? Rauw vlees bevat vaak vocht waar bacteriën in zitten, net als vis. Wanneer je dit soort voedsel regelmatig opwarmt, is het verstandig om extra voorzorgsmaatregelen te nemen tussen je opwarmsessies door, anders ontstaat er kruisbesmetting. Je zou bijvoorbeeld verschillende magnetronplaten kunnen gebruiken voor rauw voedsel en al bereid voedsel.

Vlees en bacteriën

Patricia Schutte, voedingsdeskundige: Ja, door vlees goed te bakken gaan bacteriën dood. Wel kunnen sommige bacteriën gifstoffen aanmaken die niet worden vernietigd tijdens het verhitten. Hierdoor kun je alsnog ziek worden. Dit gebeurt vooral als bederfelijke producten te lang en bij een te warme temperatuur worden bewaard.

Belangrijke punten bij vlees

  • Goed verhitten: In rauw vlees kunnen ziekmakende bacteriën, virussen en parasieten zitten zoals salmonella, E. coli en toxoplasma gondii. Door vlees goed te verhitten en regelmatig te keren, maak je eventuele ziekmakers dood. Doorbakken is de meest veilige keuze.
  • Koel bewaren: Het is ook belangrijk om vlees koud genoeg te bewaren. Bewaar rauw vlees op een temperatuur van 4 °C in de koelkast. De onderste plank is het meest geschikt; dit is de koudste plek van je koelkast. Door vlees koud te bewaren, groeien bacteriën niet tot nauwelijks uit.
  • Let op de datum: Rauw vers vlees heeft een TGT-datum (te gebruiken tot). Daarom is het belangrijk om vlees vóór of uiterlijk op de datum op te eten. Als je vlees ná de datum eet, loop je het risico om ziek te worden. Let er verder op dat een geopende verpakking slechts 2 dagen houdbaar is in de koelkast.
  • Scheiden: Door kruisbesmetting kun je bacteriën snel via je handen of de snijplank binnenkrijgen. Houd gare en rauwe producten daarom gescheiden en snijd vlees, vis en groenten op aparte snijplanken.

labels: #Koken

Zie ook: