Het bakken van brood kan soms frustraties opleveren, zoals gaten in het brood of een kruimelige structuur. Dit artikel gaat dieper in op de mogelijke oorzaken van deze problemen en biedt praktische oplossingen om ze te voorkomen.
Oorzaken van Gaten in Brood
Een veelvoorkomend probleem is het ontstaan van gaten in het brood. Een mogelijke oorzaak hiervan is de manier waarop het deeg wordt gevormd. Het broodmodel wordt gemaakt door een stuk deeg eerst bolvormig te maken en vervolgens, na het rusten, uit te rollen en weer op te rollen. Als het deeg tijdens het rusten wat uitdroogt, kan er geen goede verkleving plaatsvinden, waardoor een gat kan ontstaan. Ook als de plak niet goed opgerold wordt, kan er een luchtbel tussen komen, wat uiteindelijk een gat in een boterham veroorzaakt.
Waarom is mijn brood kruimelig?
Veel bakkers vragen zich af waarom hun brood zo kruimelig is. Kruim is de benaming voor het binnenste van een brood; alles wat geen korst is. Kruim kan zacht, veerkrachtig, elastisch of droog zijn, maar ook kruimelig. Kruimelig wil zeggen dat het kruim afbrokkelt bij het aansnijden, beleggen of wanneer je er een hap van neemt. De structuur van het binnenste van het brood is heel erg los en het brood valt in stukjes uiteen. De smaak van het brood is vaak prima, maar de structuur laat te wensen over.
De meest waarschijnlijke oorzaak van een kruimelig brood is dat je te weinig water hebt gebruikt voor het soort meel dat in het deeg zit. Maar het kan ook komen doordat je het deeg niet voldoende gekneed hebt. Het kan ook te wijten zijn aan het te lang bakken van het brood of misschien laat je het brood niet goed afkoelen voordat je het aansnijdt.
12 Mogelijke Oorzaken van Kruimelig Brood
- Je hebt niet genoeg water gebruikt
- Je hebt rauwe bloem aan het deeg toegevoegd
- Het gemalen graan bevat niet genoeg of zwakke gluten
- Je hebt teveel gist gebruikt
- Je hebt niet genoeg zout gebruikt
- Het deeg bevat veel vetstoffen
- Het deeg is onvoldoende gekneed
- Je hebt het deeg te vroeg of te snel gekneed
- Het deeg heeft niet lang genoeg gerezen
- Het deeg was te warm
- Het brood is gebakken op de verkeerde temperatuur
- Je hebt het brood het niet laten afkoelen
Oplossingen voor Kruimelig Brood
Hieronder worden de mogelijke oorzaken van kruimelig brood verder uitgediept, met bijbehorende oplossingen.
1. Je hebt niet genoeg water gebruikt
Gluten, gevormd door eiwitten in gemalen tarwe, spelt en rogge, hebben water nodig om ketens te vormen. Onvoldoende water leidt tot een deeg met weinig structuur en veerkracht, resulterend in een kruimelig kruim.
Oplossingen:
- Gebruik een digitale weegschaal: Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af, inclusief water, om een te droog deeg te voorkomen.
- Voeg meer water toe: Houd bij een nieuw pak bloem 10% van het water achter en voeg extra water toe als het deeg droog aanvoelt.
- Pas autolyse toe: Meng het gemalen graan met 90% van het water en laat dit afgedekt rusten (20 minuten voor bloem, 40 minuten voor volkorenmeel) voordat je zout en rijsmiddel toevoegt.
2. Je hebt rauwe bloem aan het deeg toegevoegd
Het toevoegen van bloem tijdens het kneden kan het deeg uitdrogen, omdat de rauwe bloem vocht uit het deeg onttrekt en de glutenstructuur hindert.
Oplossingen:
- 10% water achterhouden: Verminder het water met 10% en voeg het alleen toe als het deeg het nodig heeft.
- Gebruik olie tijdens het vormen: Gebruik olijfolie in plaats van bloem om plakken te voorkomen.
- Gebruik alleen rauwe bloem in je rijsmandje: Bestrooi het rijsmandje met glutenvrij meel.
3. Het gemalen graan bevat niet genoeg of zwakke gluten
Voor een veerkrachtig kruim is een hoog glutengehalte nodig. Meelsoorten in de supermarkt bevatten soms minder eiwitten die sterke gluten vormen. Biologisch meel kan soms tot onhandelbaar deeg leiden, vooral als het op steen wordt gemalen. Sommige meelsoorten hebben wel veel glutenvormende eiwitten, maar deze gluten zijn heel zwak. Spelt is zo´n graan waarbij je erg voorzichtig moet zijn.
Oplossingen:
- Kies het juiste eiwitpercentage: Kies meel of bloem met een eiwitpercentage tussen de 11% en 13%.
- Pas je werkwijze aan aan de graansoort: Verdiep je in de eigenschappen van het graan wat je gebruikt in je deeg.
- Meng verschillende graansoorten: Ruil wat speltvolkorenmeel in voor sterke witte tarwebloem.
- Maak gebruik van een kookstuk: Een kookstuk is een een deel van je bloem of meel wat je eerst kookt en daarna pas toevoegt aan je deeg.
4. Je hebt teveel gist gebruikt
Te veel gist zorgt ervoor dat het deeg te snel rijst, voordat de glutenstructuur goed is ontwikkeld, wat resulteert in grote gaten en een afbrokkelend kruim.
Oplossingen:
- Gebruik voldoende gist: Gebruik 4% verse gist of 1,4% instant gist ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem.
- Weeg precies voldoende gist af: Gebruik een precisie weegschaal.
5. Je hebt niet genoeg zout gebruikt
Zout versterkt de glutenbindingen en vertraagt de gistactiviteit. Te weinig zout resulteert in een zwakkere glutenstructuur en snelle rijzing, wat leidt tot een kruimelig brood.
Oplossing:
- Voeg voldoende zout toe: Gebruik 1,5% tot 2% zout ten opzichte van het totale meelgewicht.
6. Het deeg bevat veel vetstoffen
Te veel vetstoffen, die vroeg tijdens het kneden worden toegevoegd, omwikkelen de glutenstrengen voordat het glutennetwerk goed is ontwikkeld, wat de deegstructuur bemoeilijkt.
Oplossingen:
- Gebruik geen vetstoffen in je deeg: Voor een goed ontwikkeld deeg en een brood met krokante korst heb je geen vetstoffen nodig.
- Voeg vetstoffen later toe: Wanneer een deeg meer dan 5% vet bevat, probeer dan een deel van of alle vetstoffen uit te stellen tot aan het einde van de kneedtijd.
7. Het deeg is onvoldoende gekneed
Onvoldoende kneden resulteert in een slecht ontwikkeld glutennetwerk, waardoor de gasbelletjes tijdens de rijsperiodes niet goed worden vastgehouden.
Oplossing:
- Test of je deeg voldoende gekneed is: Aan het einde van de kneedtijd pak je een deegstuk ter grootte van een golfbal. Je trekt er een vliesje van. Scheurt het dan kneed je nog even door. Is het soepel en elastisch en kun je er doorheen kijken, dan is je deeg klaar voor de eerste rijs.
8. Je hebt het deeg te vroeg of te snel gekneed
Overkneden verzwakt het deeg, onderkneden zorgt voor onderontwikkeld deeg. Beiden veroorzaken een slecht gasvasthoudend vermogen van het deeg.
9. Het deeg heeft niet lang genoeg gerezen
Deeg wordt niet voldoende rijp.
10. Het deeg was te warm
Te warm deeg rijst te snel, wordt zwak en kan inzakken tijdens het bakken.
11. Het brood is gebakken op de verkeerde temperatuur
Een te warme oven zorgt ervoor dat de werking van de gist te snel stopt waardoor korst voortijdig wordt gevormd.
12. Je hebt het brood het niet laten afkoelen
Het kruim van een brood heeft na het bakken nog tijd nodig om ’te zetten’. Laat een brood dan ook altijd volledig afkoelen.
Andere mogelijke problemen en oplossingen
Er zijn nog andere factoren die invloed kunnen hebben op de kwaliteit van het brood, zoals een te hoge temperatuur tijdens het rijzen, een ongelijkmatige verdeling van de gasbellen of een te droog deeg.
Plakkerig desembrood
Een desembrood hoort niet extreem plakkerig te zijn. Mogelijke oorzaken zijn:
- De gebruikte desem was nog niet sterk genoeg.
- Het deeg was onderontwikkeld.
- Er is te weinig glutenontwikkeling.
- Het brood had een dusdanig hoge hydratatie dat het brood wat meer baktijd nodig had.
- Het deeg was overrezen.
- Je hebt te snel het brood aangesneden.
Grote gaten in het kruim
Ongelijke en enorme gaten in het kruim kunnen veroorzaakt worden door:
- De gebruikte desem was nog niet sterk genoeg.
- Het deeg was onderontwikkeld.
- Je hebt te veel bloem of meel gebruikt tijdens het opmaken.
‘Afhangende schouders’
Een blikbrood dat aan de bovenzijde minder lang is dan aan de basis, heeft ‘afhangende schouders’. Dit kan verholpen worden door het deeg na opbollen en langmaken met een overmaat in het blik te leggen.
Een ingezakt brood
Een ingezakte bovenkant van het brood kan veroorzaakt worden door:
- Het brood heeft te lang gerezen voor deze kwaliteit meel.
- De bakaard van deze bloem is te slecht voor het proces dat je het hebt laten ondergaan.
- Het deeg niet goed is opgebold: er is te weinig spanning op de buitenzijde van het brood.
- Je werkt met (een deel) volkorenmeel.
Oplossingen: Maak werk van het opbollen, verkort de tweede rijs, koop een betere kwaliteit meel, sla volkorenbrood wat extra goed door en laat het minder lang rijzen. Controleer het optimale rijsstadium door met je vinger in het deeg te prikken.
Het brood scheurt
Het scheuren van het brood kan veroorzaakt worden door een te felle ovenrijs bij een tegelijkertijd harder wordende korst, een te droog deeg tijdens het rijzen of te weinig zout.
Oplossingen: Bak in de beginfase met wat meer stoom, let erop dat het deeg niet te droog wordt en voeg voldoende zout toe. Snijd of knip het brood in op een plaats waar jij die scheur wilt hebben.
Ongelijke verdeling van de gasbellen
Een ongelijke verdeling van de gasbellen, met kleine bellen onderin en grote bellen bovenin, kan veroorzaakt worden door:
- Het brood niet goed is doorgeslagen.
- Een te hoge oventemperatuur in combinatie met te weinig of geen stoom.
- Een te slap deeg.
- Een te lange tweede rijs.
- Niet goed opgebold brood.
- Een te warm deeg.
Scoring: het insnijden van brooddeeg
Insnijdingen zijn niet alleen bedoeld als decoratief onderdeel van uw brood. Ze dienen vooral een andere, belangrijke functie. Door het deeg in te snijden, vlak voordat u het brood in de oven bakt, zorgt u namelijk voor zwakke plekken in het brooddeeg. Door die zwakke plekken in het deeg kunnen gassen eenvoudiger ontsnappen, en dat helpt uw brood beter uit te zetten, wat een luchtig brood geeft. Bovendien verminderen insnijdingen grote luchtbellen (gaten) in het brood en voorkomen ze dat uw brood te donker wordt of verbrandt.
Waarom is het insnijden van brood belangrijk?
Als u een brood bakt, zet het gas dat zich in het deeg bevindt uit. Daardoor kan uw brood on ongewenste plaatsen gaan scheuren. Dat ziet er niet alleen minder mooi uit, maar het kan ook invloed hebben op de textuur van uw brood. Als u het brood van tevoren insnijdt, weet u precies waar die gassen het brood zullen verlaten, en daardoor heeft u zekerheid over de vorm van uw brood. Een ander voordeel van het insnijden van uw brooddeeg is dat ingesneden delen van uw brood sneller drogen in de oven. Dat zorgt voor een dunnere, krokante korst op die plekken, met een heerlijk zachte binnenkant van het brood.
Brood scoren met een lame
Het insnijden van brood vereist een speciale techniek en een speciaal mes. Dit mesje, ook wel een lame genoemd, is echt een onmisbaar hulpmiddel voor serieuze thuisbakkers.
Hoe gebruikt u een lame?
Zorgt u er dan voor dat het brooddeeg goed gevormd en gerezen is. Het moet een stevige en droge buitenkant hebben, zodat het niet aan de lame blijft kleven. Het bestuiven van het brooddeeg met bloem helpt vaak bij het insnijden van het deeg. De diepte, de hoek en het patroon van de insnijdingen verschilt per brood.
Hoe diep moet u uw brooddeeg insnijden?
De diepte dient ongeveer een halve tot anderhalve centimeter te zijn.
Snijd uw brooddeeg altijd schuin in
De hoek van het mes moet tussen de dertig en 45 graden zijn ten opzichte van het brood.
Patronen voor het scoren van brood
- Enkele rechte snede
- Kruisvormige snede
- Tarweaar patroon
- Ruitpatroon
- Decoratieve patronen
labels: #Brood
