Zelden staan haantjes op het menu in Nederland. Dat leest u goed, een haantje uit de oven in plaats van het gebruikelijke kippetje. Maar hoe bereid je nu het perfecte gegrilde haantje in de oven?

Waarom een Haantje?

Peter Goossens werkt het liefst met haantjes omdat die meestal iets vleziger zijn. Ze hebben een zachte tere smaak en plezieren daarnaast vooral door hun soepele textuur. Een haantje is bijzonder lekker in zijn geheel en zeker voor wie van kluiven houdt.

Het vlees van vleugel, billen en borst is sappig en kan makkelijk de smaak van kruiden en andere ingrediënten opnemen. Mogelijk is het minder populair omdat restaurantgasten minder geneigd zijn om aan tafel te peuzelen of omdat chefs denken dat hun klanten daar geen zin in hebben. Maar je kan daar ook mee rekening houden bij het presenteren.

De Herkomst van Haantjes

Wat we in de handel vinden, is meestal van Franse oorsprong. Frankrijk is niet alleen in de kippenkweek maar ook in de productie van piepkuikens een van de grootste ter wereld. Bij de kweek van kippen met een herkomstbenaming zoals bijvoorbeeld Bressekippen worden geen hennetjes of haantjes geslacht.

In de gecertificeerde kweek van hennetjes en haantjes kiest men in Frankrijk voor een 100 procent plantaardige voeding. Net zoals in de voeding van volwassen kippen voegt men in hun dieet soms extra mais toe om zo het vlees anders en vooral dieper te kleuren. Toevoeging van geelwortel (kurkuma) kan eveneens op natuurlijke wijze die kleurverandering mee bepalen.

De jonge vogels worden na circa één maand geslacht en hebben dan een gewicht dat kan variëren tussen 400 en 600 gram. Nog vroeger slachten heeft weinig zin omdat het vlees op dat moment smaak noch structuur heeft.

Bereidingswijzen

Peter Goossens kiest voor een bereiding in de oven op het karkas om daarna het vlees los te snijden en nog even kort aan te braden. Daarna wordt de filet fijn overlangs te snijden. Mooi getrancheerd levert dat een elegante bordspiegel op.

Met een zoutbad kan je die smaak inderdaad activeren. Maar je kan een haantje ook in de oven garen en nadien nog kort bakken in de pan. Om dan met een fijne saus en smaakvolle garnituur het vlees te ondersteunen.

Je kunt de haantjes op twee manieren in de oven bereiden: in z’n geheel (al dan niet gevuld met een farce) of met een keukenschaar doormidden geknipt en gevlinderd met de velkant naar boven roosteren.

Recept: Haantje uit de Oven met Citroen en Knoflook

Hier volgt een eenvoudig recept om een haantje in de oven te bereiden met citroen en knoflook.

Ingrediënten:

  • 1 jong haantje (coquelet)
  • Olijfolie
  • Peper en zout
  • Geraspte schil van een halve citroen (optioneel)
  • Partjes van een halve citroen

Bereidingswijze:

  1. Verwarm je oven voor op 200°C.
  2. Smeer het haantje in met een beetje (olijf)olie en bestrooi hem rijkelijk met peper en zout. Wrijf dat er even goed in.
  3. Als je van citroen houdt, besprenkel dan de kip met wat geraspte schil van een halve citroen. Hou je niet van een sterke citroensmaak, laat dit dan weg of doe er maar een beetje op.
  4. Snijd de rest van de citroen in partjes en stop die in de holte van de haan. Dit geeft een heerlijk frisse smaak aan het vlees.
  5. Leg het haantje in een ovenschaal en schuif hem 20-25 minuten in de oven.
  6. Draai hem daarna om en zet hem nog 20-25 minuten terug in de oven. Hierna is hij gaar en nog lekker mals.

Variaties en Tips

  • Marineren: Smeer de haantjes aan binnen- en buitenkant ruim in met de marinade. Wrijf de marinade er goed in. Leg de haantjes drie uur in de koeling.
  • Vlinderen: Nu moet je de haantjes ‘vlinderen’; dat is openknippen met keukenschaar, de wervelkolom (ruggengraat) eruit knippen of snijden, omdraaien en ‘vlinderen’.
  • Kerntemperatuur: Het haantje is gaar bij een kerntemperatuur van 75 graden (gemeten tussen poten en borst/filet; niet tegen het bot aan gemeten).

Serveertips

Serveer de haantjes bijvoorbeeld met gebakken aardappel(schijfjes of -partjes), of geroosterde aardappeltjes en haricots verts. Die haricots verts erbij zijn natuurlijk niet zo Italiaans, maar wel lekker.

Wijntip: lekker vol wit met geen of een beetje houtrijping.

labels: #Oven

Zie ook: