Dat vlees bederfelijk is, is algemeen bekend. Maar wanneer wordt het eten ervan gevaarlijk? Het is belangrijk om te weten hoe je bedorven vlees kunt herkennen om voedselvergiftiging te voorkomen. Dit artikel helpt je de oorzaken van een zure geur in gehakt te begrijpen en geeft tips voor het veilig bewaren en bereiden van vlees.

Verschillende Stadia van Bederf

Vlees kent verschillende stadia van bederf. In principe is vlees steriel. Jammer genoeg vindt tijdens het slacht- en uitbeenproces onvermijdelijke bacteriologische besmettingen plaats.

Vers Vlees

Klaar voor consumptie Rauw vlees dat je bij de slager of in de supermarkt koopt, is bijna nooit afkomstig van een dier dat zojuist is geslacht. Veel vlees moet eerst besterven voordat het voor consumptie geschikt is. Dat kan variëren van enige uren tot enige weken of veel langer. Het is erg afhankelijk van welke vleessoort het is. De meeste soorten vlees moeten eerst een tijd rijpen - besterven - voordat het mals is. Als vlees eenmaal geschikt is voor consumptie, doet de geur vaak een beetje denken aan roomboter.

Veel vlees moet eerst besterven voordat het voor consumptie geschikt is. Onbestorven vlees is vaak slecht te eten omdat het te taai is en alleen met bijvoorbeeld behulp van langdurig Low & Slow garen, waarbij je in wezen het besterven emuleert, mals en eetbaar te maken is. Door het besterven breken de eiwitten tussen de spierstrengen af, want we eten voornamelijk spierweefsel, waardoor het vlees mals zal worden.

Mensen die beweren dat vlees geurloos moet zijn, of dat geurig vlees een indicatie zou zijn van bederf, hebben het bij het verkeerde einde. Vlees heeft altijd een geur. U hoeft in het algemeen niet heel bang te zijn dat u echt bedorven vlees eet. Is vlees echt bedorven dan is het niet meer te consumeren. Dan is het zelfs heel moeilijk in dezelfde ruimte te verblijven met het bedorven vlees, zo vreselijk is de stank.

Eerste Tekenen van Bederf

De 'moderne' mens, zeg maar de flexi(t)ariër die zich hyperbewust is van uw 'carbon footprint', dol is op 'biologische' spruitjes en alle contact met de aarde en alles dat daarop rondloopt volledig is verloren en in een soort van Groenlinkse Partij voor de Dieren D66 bubbel rondwandelt of met Luna, Linde of sterre voorin rondbakfietst, is al snel van mening dat alles dat niet neutraal of naar viooltjes ruikt stinkt of zelfs bedorven is.

Het bijzondere is dat vlees in de eerste stadium van bederf soms wel aangenaam kan ruiken. Naar roomboter om precies te zijn. Dat heeft ermee te maken dat er bij het eerste stadium van bederf een overvloed aan melkzuurbacteriën in het vlees ontstaat die de stof diacetyl dan wel butaandion, als onderdeel van het fermentatieproces, aanmaken waardoor het vlees boterachtig kan gaan ruiken. In deze fase is het eten van het vlees prima te doen. Het vlees is in de uiterste fase en mate van gerijptheid aangekomen.

Bewaar je het te lang of niet koel, dat gaat het zuur ruiken, naar camembert of rotte eieren. Was het niet dat het nu om vlees gaat. En in tegenstelling tot gepasteuriseerde melk, waarbij het aantal micro-organisme teruggebracht is tot een veilig niveau zodat u niet ziek zult worden, is vlees niet gepasteuriseerd. Sterker nog, vlees is per definitie 'besmet' met een veelheid aan micro-organismen (bacteriën). Dit is inherent aan het slachten. Zolang deze micro-organisme (nog) niet de kans hebben gekregen tot een ziekmakend niveau en zich tot een ziekmakende vorm en hoeveelheid te ontwikkelen is er niets aan de hand. Maar dat is precies wat er plaatsheeft tijdens het verzuringsproces. Het is de voorbereiding voor de volgende fase.

Als je vlees bakt en je hele keuken ruikt naar een penetrante bederfgeur is je vlees gevaarlijk bedorven. Goed doorbakken helpt hierbij absoluut niet.

Vergevorderd Bederf

De volgende fase is dat het vlees naar rotte eieren, u kent het wel als de geur van de stinkbommetjes van vroeger, en even daarna of simultaan naar ammoniak gaat ruiken. Sommige mensen, de diehard vrekken zeg maar, zouden zeggen dat het dan alleen nog maar om oppervlakkige bederf zou gaan en het vlees in het eerste stadium daarvan nog eetbaar zou zijn mits u dit goed wast en doorverhit. En dat u het vlees pas echt hoeft weg te gooien als de stank tijdens het bakken niet meer te harden is. Negeer dit soort mensen alstublieft.

Ze zijn knotsgek en spelen met hun maar ook met uw leven. Er bestaat namelijk, zeker voor u als niet chemicus en laborant, geen mogelijkheid om te controleren of het bederf niet ook doorgeslagen is in het vlees en of u met het wassen en doorbakken niet alleen de bacteriën maar ook de door het bederf ontstane gifstoffen heeft geëlimineerd.

Om het nog wat frisser te maken... Het laatste stadium in het bederf. Iets wat u normaliter niet snel mee zult maken, want ik mag toch hopen een aannemen dat u het vlees tegen die tijd al een poosje op permanente vakantie naar de vuilnisbelt heeft gestuurd. Evenwel, het kan gebeuren, daarom toch, ter uwer informatie. En ik begin maar met een vraag. Heeft u wel eens een lijk van een mens of dier in staat van ontbinding geroken? Helaas heeft meneer Veelkantie dat wel eens mogen ervaren in zijn jeugd. Het ging helaas ook nog om een mens. Het is een stank die je nooit meer vergeet. Zwaar bedorven vlees ruikt precies als een, zeg maar even... zwaar bedorven mens. Neemt u van mij aan dat u, eenmaal geroken, de geur van echt zwaar bedorven vlees nooit meer zult vergeten.

Het is dan niet meer aantrekkelijk en ook niet veilig om te eten. Mochten deze vieze luchtjes nog subtiel zijn en aan je aandacht ontsnappen, dan merk je het gelukkig vrijwel meteen zodra je het vlees gaat verhitten: dat stinkt verschrikkelijk.

Bedorven Vlees

Vlees dat echt bedorven is, kan behoorlijk stinken. Het kan bijvoorbeeld ranzig ruiken of naar rotte eieren. Vlees dat zo ruikt, kun je niet meer eten. Ook niet als de TGT-datum nog niet is verstreken. De kans dat je er ziek van wordt, is groter. Gooi dit vlees weg.

Vlees dat bot bevat bederft altijd het eerste bij het mergbeen. Ruik hier dus eerst aan als je een karbonade hebt. Ruik je een verdachte geur? Spoel het dan eerst eens af. Ruik je hierna niks meer? Kan je het nog eten want dan heeft het bederf aan de oppervlakte gezeten.

Soms heeft vlees andere vreemde luchtjes, zoals een urinelucht, maar is het niet bedorven. Het is niet altijd duidelijk waarom het vlees een rare lucht heeft. Het hoeft niet schadelijk te zijn, maar het kan dus wel. Ons advies is: als je twijfelt, omdat het vlees onaangenaam ruikt of er vreemd uitziet, eet het dan niet op.

Verschillende Soorten Vlees en Geuren

Het is ook nog afhankelijk van het soort vlees hoe het hoort te ruiken. Zo heeft vers rundvlees een kenmerkende zoete en weeïge lucht. Varkensvlees heeft daarentegen een sterkere geur die lijkt op de geur van urine. Je kan je voorstellen dat dit vlees niet populair is op de vers markt en daar dus ook niet wordt verkocht. Een duidelijke kruidige lucht is kenmerkend voor schapenvlees. Geitenvlees ruikt naar de bok, bokkenvlees is niet te genieten. Het is de geur van vetzuur dat de bok in ruime mate produceert.

En nu wilt u vast weten hoe vlees dan eigenlijk ruikt. Varkensvlees ruikt voornamelijk erg weeïg maar u kunt ook een enigszins urine- dan wel ammoniakachtige geur ontwaren. Het is daarbij erg afhankelijk of het om het vlees van een beer (mannetje) of een zeug (vrouwtje) gaat. Bij mannetjes kan er sprake zijn van een zogenaamde berenlucht.

Hieronder een overzicht van de geuren van verschillende soorten vlees:

Soort Vlees Kenmerkende Geur
Rundvlees Zoet en weeïg
Varkensvlees Sterke geur, soms urine-achtig
Lamsvlees Kruidig
Geitenvlees Sterke geur van geit

Factoren die Bederf Beïnvloeden

Gehakt een een schaaltje dat met folie is ompakt verkleurd sneller dan gehakt dat in zo'n bak/verpakking zit waar nooit een treklipje aanzit en waar je dus altijd een mes in moet zetten.....

Bacteriën

Vlees dat echt wemelt van de bederfbacteriën zorgt in de praktijk zelden voor gezondheidsproblemen. Voedselinfecties door vlees worden meestal veroorzaakt door gevaarlijke bacteriën die in kleinere aantallen aanwezig zijn en daardoor onopgemerkt blijven. En dat geldt dan nog alleen voor rauwe of onvoldoende verhitte vleesproducten zoals filet americain of niet goed doorbakken tartaar, want bacteriën gaan dood bij verhitting.

Zout

Bacteriën Dat vleeswaren zelden een gevaar opleveren voor de volksgezondheid, komt dan ook doordat hierin behoorlijk wat zout of nitriet verwerkt wordt. Wanneer er bederf optreedt zorgt zout ervoor dat de schadelijke bacteriën niet meteen met het werk beginnen.

Gemalen Vlees (Gehakt)

Dan nog: gehakt, het meest gevaarlijke product dat we kennen. Door het maalproces worden de bacteriën die normaal aan het oppervlakte blijven verdeeld over de hele vleesmassa. Hiernaast zorgt de luchtige structuur er ook nog eens voor dat het gehakt zeer snel kan bederven. Schadelijke stoffen kunnen zich al bij 8 uur op kamertemperatuur gevormd hebben.

Veiligheidsmaatregelen

Koel Bewaren

Om de kans op een voedselinfectie zo klein mogelijk te maken, moet vlees zo veel mogelijk koel blijven. Neem op een warme dag eventueel een koeltas mee bij het boodschappen doen en doe het vlees meteen bij thuiskomst in de koelkast (maximaal 7 graden, maar liever 4 graden). Snel invriezen kan ook. Vers bevroren vlees wordt niet gevaarlijk, maar de structuur wordt wel slechter.

Voor het thuis gekoeld bewaren is het van belang dat de koelkast een temperatuur heeft onder de vijf graden. Dan hebben de melkzuurbacterieën, die verantwoordelijk zijn voor het bederf, het minste kans om zich snel te ontwikkelen en de kwaliteit van het vlees aan te tasten.

Hygiëne

Ook ‘kruisbesmetting’ kan een probleem zijn: keukengerei gebruikt voor rauw vlees kan bacteriën overbrengen op andere voedingsmiddelen. Snijd rauw vlees daarom met aparte messen op een apart plankje.

Bereiding

Bij de bereiding is het belangrijk om vlees door en door te verhitten. Vlees uit één stuk van rund of varken, zoals biefstuk, mag van binnen nog rosé zijn, omdat de meeste bacteriën aan de buitenkant van het vlees zitten. Gemalen vlees zoals gehakt moet echter altijd goed doorbakken zijn. Doe restjes bereid vlees, na afkoeling, meteen in de koelkast en eet ze binnen enkele dagen op.

Houdbaarheidsdatum

Bewaar je het te lang of niet koel, dat gaat het zuur ruiken, naar camembert of rotte eieren. langer bewaren dan de TGT-datum? verpakking is verlopen. veilig kunt gebruiken, daarna kunnen schadelijke bacteriën snel uitgroeien. verpakking eerder geopend, dan geldt de TGT-datum niet meer.

labels: #Bakken #Gehakt

Zie ook: