Wie regelmatig hardgekookte eieren eet, is waarschijnlijk bekend met het fenomeen: een groenblauwe ring om het eigeel of soms zelfs een groenblauwe dooier. Veel mensen vinden deze verkleuring er erg onsmakelijk uitzien, maar wat veroorzaakt dit eigenlijk en is het schadelijk?

De Chemische Reactie Achter de Verkleuring

De blauwige kleur ontstaat door een chemische reactie tussen de zwavel die tijdens het koken in het eiwit ontstaat en het ijzer in de dooier. Het ijzer dat in het eigeel zit reageert tijdens het koken met de vluchtige zwavelverbindingen die in het eiwit zitten. Eieren zijn namelijk rijk aan cysteïne, een van de beste bronnen van zwavel. Als dit gas het oppervlak van het eigeel bereikt, reageert het daar tot de donkergekleurde stof IJzer sulfide (FeS). Dit nemen wij waar als een groene verkleuring.

Er vormt zich bij een temperatuur van rond de 100°C een beetje gas, waterstof sulfide. Als het eiwit warmer wordt dan 70 graden Celsius, vormt de zwavel in het eiwit waterstofsulfide. Zodra deze stof in contact komt met het ijzer in de dooier ontstaat er ijzersulfide: een stof die voor blauwgroene kleur om je eigeel zorgt.

De scheikundige uitleg: De groene ring ontstaat als je een ei oververhit, waardoor waterstof en zwavel in het eiwit reageren en waterstofsulfidegas vormen. Het waterstofsulfide reageert met ijzer in de eierdooier en vormt een grijsgroene verbinding waar het wit en de dooier samenkomen. IJzerhoudende sulfide noemen we ook wel ferrosulfide, ijzersulfide of FeS.

Eieren bevatten alle 20 aminozuren. Twee zwavelhoudende aminozuren, cysteïne en methionine, spelen een sleutelrol bij de verkleuring. Eiwit bevat veel cysteïne en methionine, terwijl eigeel veel elementair ijzer bevat.

Factoren die de Verkleuring Beïnvloeden

Door eieren te lang te koken, te langzaam af te koelen of lang wachten met het verwijderen van de schil ontstaat er veel waterstof sulfide gas of dat gas kan moeilijk ontsnappen. De verkleuring van de eidooier komt niet bij alle gekookte eieren voor, omdat voor de chemische reactie een hoge kerntemperatuur in combinatie met voldoende tijd nodig is.

Hoe langer je een ei kookt, des te groter de kans op die verkleuring. Het blijkt dat de minimale kerntemperatuur minstens 70 °C moet zijn. Hoe heter de kerntemperatuur is, hoe sneller de reactie verloopt, en hoe donkerder het eigeel zal worden.

Is een Verkleurde Eidooier Veilig om te Eten?

Vaak wordt een kleine gekleurde ring rond het eigeel niet eens opgemerkt en gedachteloos opgegeten. Het is een volkomen natuurlijke reactie tussen de zwavel- en ijzerhoudende bestanddelen van het ei. Je proeft er helemaal niets van, maar te lang koken vermindert wel de kwaliteit van het eiwit. Je kunt een ei met een blauwgroene kleur veilig eten.

Hoe Kun je de Blauwe Rand Voorkomen?

Gelukkig kun je een ei met een blauwgroen randje zonder zorgen eten. Het is namelijk een volkomen natuurlijke reactie. Er zijn dus verscheidene dingen die je kunt doen om dat blauwe randje om je eigeel te voorkomen:

  • Kook je eieren minder lang: Hoe langer je het ei kookt, hoe groter de kans dat er een blauw randje om de dooier ontstaat.
  • Probeer het ei op een lagere temperatuur te garen.
  • Laat de eieren 'schrikken': Na het koken kun je de eieren het best laten ‘schrikken’ door ze in een ijsbad te dompelen of onder koud water te houden. Dan stop je direct het kookproces, en voorkom je de blauwe ring om het eigeel.

In de strijd tegen verkleuring, is het zaak om het kookproces te stoppen op het moment dat ze lang genoeg hebben gekookt. Dit kun je deels bereiken door je eieren te laten ‘schrikken’ in koud water, maar het beste werkt een ijsbad. Gun je eieren dus een Wim Hof ervaring! Een ijsbad kun je maken door ijsklontjes in koud water te leggen op het moment dat je de eieren op het vuur zet. Zo heeft het water de tijd om verder af te koelen.

Kooktijden voor Perfecte Eieren

Het koken van eieren kun je op twee manieren doen. Je kunt de eieren in koud water opzetten en zodra het water kookt, de kookwekker aanzetten of eerst het water koken en daar dan kort de eieren in koken. Het voordeel van de eieren opzetten in koud water is dat de schaal minder snel barst door het temperatuurverschil. Door een gaatje te prikken in de bolle kant voorkom je ook barsten in de eierschaal.Hieronder zie je de kooktijden voor zachte, halfzachte en hardgekookte eieren. Kleine eieren hebben een minuut korter nodig en grote tot extra grote eieren circa 1 tot 2 minuten extra. Heb je net verse eieren gekocht of komt het ei direct uit de koelkast? Reken dan ook 1 minuut extra.

Na het koken is het belangrijk om het ei te laten ‘schrikken’. Dit doe je door de gekookte eieren uit het hete water te halen en circa 10 seconden onder stromend koud water te houden. Hiermee stop je niet alleen de garing, je kunt het ei nu makkelijker pellen.

Type ei Kooktijd (koud water) Kooktijd (kokend water)
Zacht 3 minuten 3-4 minuten
Halfzacht 4-5 minuten 5-6 minuten
Hard 7 minuten 8 minuten

Bewaren van Gekookte Eieren

Over het bewaren van gekookte eieren gaan nogal wat adviezen de ronde. Er zijn twee manieren om gekookte eieren te bewaren. Een ongepeld (hard)gekookt ei is vier dagen tot een week houdbaar in de koelkast. Zijn de eieren al gepeld? Bewaar de eieren dan in een schaal met water maximaal een week in de koelkast.

Salmonella en Eieren

Belangrijkste reden voor het koel bewaren van eieren is dat eventueel aanwezige salmonellabacteriën zich niet vermenigvuldigen. Als je een ei zacht kookt, het laat afkoelen, en de volgende dag weer opwarmt hebben eventuele beestjes volgens mij extra veel gelegenheid om zich eens lekker bij die lauwe temperaturen te vermenigvuldigen.

Overigens maakt het volgens mij voor salmonella niet uit of dat ei nu hard of zacht gekookt is. Afkoelen en weer opwarmen, levert altijd risico op. Overigens maakt het natuurlijk wel degelijk uit wbt salmonella of ei hard of zacht gekookt is. Als het ei door en door hard is, dan is het hele ei gekookt (of minstens op een bepaalde temp geweest binnenin die die beestjes niet overleven) en de beestjes merendeels dood.

Voedingswaarde van Eieren

Een ei bevat per gram zo’n beetje de hoogste voedingswaarde van al onze onbewerkte eiwitrijke voedingsmiddelen! Eieren zijn ook bijzonder goed voor herstelwerkzaamheden van het lichaam. Zwangere vrouwen en vissers hebben baat bij het eten van veel eieren.

Voedingswaarde per 100g: 138kcal.

  • Vitamine A
  • Vitamine B11
  • Vitamine B12
  • Vitamine E
  • Vitamine D

labels: #Ei

Zie ook: