Wil je mosselen koken? Dan doe je er goed aan om de tips en trucs even te lezen. Het lijkt misschien spannend, maar met de juiste aanpak en onderstaande tips gaat het je ongetwijfeld lukken. Hier lees je alles over mosselen koken, bewaren, spoelen en kopen.

Waar moet je op letten als je mosselen bereidt?

Een pan met goede deksel is het allerbelangrijkste onderdeel van het koken van mosselen. Mosselen garen namelijk door de stoom in de pan. De smaken die je toevoegt gaan dan extra goed in de mosselen zitten. Dat is precies waar ze zo lekker van worden.

Hoe lang moeten mosselen koken?

Hoe lang de mosselen moeten koken, is per mossel verschillend. Timing is alles: houd ongeveer 3-5 minuten aan. En kook ze vooral niet te lang, want dan worden de mosselen taai. Schud tijdens het koken een aantal keer goed met de pan en controleer na 3 minuten koken en na 4 minuten koken of ze goed open staan. Hoe meer mosselen open staan, hoe minder tijd ze nodig hebben.

Tip: Liever mosselen bakken? Dan hebben ze zo'n 5-7 minuten nodig.

Hoe weet je dat mosselen gaar zijn?

Je weet zeker dat je mosselen gaar zijn als de schelpen helemaal openstaan en het vlees wit of oranje is gekleurd. Zitten er nog dichte mosselen in de pan? Gooi die weg, want die zijn niet goed.

Hoe breng je mosselen op smaak?

De smaakklassieker? Dat is witte wijn, knoflook en peterselie. Van klassiek tot pittige of romige variaties.Voor het bereiden van mosselen gebruik je een droge witte wijn. Maar bij de gekookte mosselen wil je natuurlijk ook nog iets drinken! Bij deze klassieke bereiding van mosselen is Muscadet een klassieke keuze, maar elke andere frisse droge witte wijn met een duidelijke zilte toets en goede zuren kan. Denk bijvoorbeeld aan Chablis.Liever bier bij mosselen? De zoete zilte smaak van mosselen gaat goed samen met lichte en verfrissende bieren, zoals witbier!

Hoe maak je mosselen schoon?

Wanneer je mosselen kookt, begin je bij het schoonmaken van de mosselen. Chef Oren legt het uit in 3 stappen:

  1. Stap 1: Gooi de dode en rotte mosselen weg
    Ten eerste wil je natuurlijk geen rotte mosselen eten. Dat los je op door alle gebroken mosselen weg te gooien. Een gebroken mossel betekent vaak een dode mossel, en daarbij is de kans groot op een rotte mossel. Het is goed om te weten dat mosselen moeten nog leven als je ze gaat koken. Je kan dat controleren door dit handige trucje te gebruiken voordat je ze gaat koken. Klop de open mossel op het aanrecht. Als de mossel niet dichtgaat, is hij dood en kun je ‘m weggooien.
  2. Stap 2: Verwijder zand en ander vuil
    Als tweede zorg je er bij het schoonmaken voor dat je het zand en ander vuil weghaalt. De meesten leggen de mosselen in een bak water, maar chef Oren pakt het anders aan: In het restaurant bootsen we de stroming van de zee na. Dan hebben de mosselen het gevoel dat ze in de zee liggen. We laten de mosselen ongeveer een half uur onder een licht stromende kraan liggen. Sommige chefs voegen ook wat zout toe aan het water. Extra tip: voelt een dichte mossel verdacht zwaar? Doe 'em dan ook weg: waarschijnlijk zit er zand in.
  3. Stap 3: Haal de baarden van de mossel weg
    Je moet er namelijk voor zorgen dat je niet alleen de buitenkant schoonmaakt, maar ook de binnenkant. Daar zit vaak zand verstopt. Sommige mosselen hebben aan de buitenkant ook vuil. Dat halen we weg met een mesje. Controleer alle ‘goede’ mosselen ook op baarden (een soort haren die uit de schelp komen) en trek deze indien nodig los.

Vul een grote mosselpan of wasbak met ruim water en spoel de mosselen hierin. Giet af, laat er schoon water in lopen en spoel de mosselen nog 2 keer opnieuw. Gooi ook de schelpen met barsten erin en schelpen die gebroken zijn weg. Spoel de mosselen een aantal keer met koud water. Laat ze daarna een tijdje in een bak met koud water liggen. Zo weekt het zand los en kunnen open mosselen hun schelp sluiten. Mosselen die niet hun schelp sluiten kun je een tik geven met een lepel of op het aanrecht tikken. Sluit de mossel zijn schelp nog steeds niet dan is hij dood en niet meer eetbaar en kun je hem weggooien. Ook extreem zware mosselen kun je beter weggooien, hier zit waarschijnlijk zand in. Mosselen met kapotte schelp kun je ook meteen in de prullenbak gooien.

Het mosselseizoen

Tegenwoordig kun je het hele jaar door mosselen eten, maar het mosselseizoen begint in juli en loopt tot ongeveer begin maart. Ze zijn vanaf september tot en met november op hun best.

Waar let je op bij de visboer?

Bij de visboer let je er natuurlijk op dat je schelpjes nog mooi dicht zijn. Op de verpakking horen een verpakkingsdatum en een uiterste houdbaarheidsdatum te staan, maar die meldingen vertellen je niets over hoe de mosselen bewaard zijn. Dichte schelpen is dus wat we willen, die fris en zilt ruiken - naar zeewater, maar dan iets zoeter. Mosselen die muf en niet fris ruiken, of zelfs een rotte geur hebben, laat je liggen. Ook mosselen die openstaan, beschadigd zijn of komen bovendrijven tijdens het spoelen gebruik je niet!

Chef Oren: “Er zijn twee seizoenen. In het warme seizoen groeien de mosselen aan touwen in de zee. In het winterseizoen worden ze van de grond geplukt.”

Bewaar je uitgezochte, gespoelde en geschoonde mosselen in een bak of schaal in de koeling, onder een vochtige doek met wat gewicht erop zodat de schelpen minder snel hun vocht verliezen.

Basisrecept voor mosselen koken

Van wie kun je beter leren mosselen koken, dan van de Zeeuwse topchef Sergio Herman? Volgens Sergio is de mossel Zeelands mooiste product, het magische zwarte goud, dat dan ook een plek verdient op alle tafels thuis. Dit recept voor mosselen koken komt uit het boek 'Hommage' van topchef Sergio Herman.

Mosselen koken is heel eenvoudig. Verhit olie in een mosselpan of andere grote pan met deksel en fruit je smaakmakers een minuut of 3 aan. Meestal worden hier uien, plakjes wortel, boogjes bleekselderij, verse peterselie en laurierblad voor gebruikt.Blus af met een laagje wijn, bier of bouillon van ongeveer een centimeter en voeg meteen de mosselen toe.Doe de deksel op de pan en kook de mosselen gaar terwijl je de pan regelmatig omschudt. Hoe lang de mosselen moeten koken is vooraf moeilijk te zeggen. De ene mossel gaat sneller open dan de ander. En dan is het ook nog afhankelijk van hoeveel je er in één keer maakt. Meestal zijn ze tussen de 4 en 8 minuten wel gaar. Veel langer wil je ze ook niet koken, want dan worden ze taai. Check dus af en toe of alle schelpen al open staan.

Traditioneel kookt men mosselen in wijn. En dat is dan vaak een droge, witte wijn met frisse smaak. Maar houd je niet van wijn? Dan kun je ook je mosselen koken in bier, in bouillon of gewoon in een laagje water als er kinderen mee eten. Ook lekker: mosselen in tomatensaus! Fruit hiervoor een uitje met wat knoflook, voeg een blik tomatenblokjes toe en laat een minuutje of 10 zachtjes sudderen.

Onthoud bij het bereiden dat je mosselen nooit te lang verhit; eigenlijk moeten ze nét open zijn, wat in een goed hete pan nooit meer dan een paar minuutjes duurt. De schelp gaat open, het vlees gaart licht, dan moeten ze er alweer uit. Elke minuut dat je ze verder doorverwarmt doet de weekdiertjes alleen maar verschrompelen en uitdrogen.

Om deze reden zijn mosselpannen nooit van gietijzer, want dat warmt te traag op en houdt zijn warmte te lang vast. Geen mosselpan? Kies dan voor een wok, of een antiaanbakpan van dun staal. Of je ze nu bakt, stoomt of kookt, doe altijd direct een deksel op de pan. Daardoor blijft de hitte in de pan en ontstaat er een stoom effect waardoor de mosselen snel - binnen enkele minuten open gaan tijdens het gaar proces.

Hoeveel mosselen per persoon?

Dit is natuurlijk helemaal afhankelijk van de persoon, echter de regel is ongeveer 1 kg per persoon. Dat lijkt enorm veel, zeker in verhouding tot een ‘normale’ maaltijd, maar vergeet niet dat je de schelp niet kan eten, en die wegen het natuurlijk in verhouding het meeste. Zelf reken ik 750 gram per persoon voor een hoofdgerecht, maar dan wel de lekkere volle mosselen.

Bereid niet te veel mosselen tegelijk, laten we zeggen niet meer dan 1,5 kilo in één pan.

Als hoofdgerecht reken je ongeveer 1 kg mosselen per persoon. Serveer je er ook nog frieten, een pasta of extra veel groenten bij dan volstaat ½ kilo ook.

Mosselen bewaren

Kleine kans, maar heb je nog wat over? Niet erg. Je kunt je gewoon je mosselen bewaren na het koken. Haal ze uit de schelp en bewaar ze dan in een goed afgesloten bakje in de koelkast. Daar blijven ze nog wel 2 dagen goed. Je kunt ze ook uit de schelp halen en invriezen (eventueel met het kookvocht). In de diepvries blijven ze nog wel 3 maanden houdbaar.

Extra tips

  • Wees zuinig met zout. In de schelpen van de verse mosselen zit nog het zilte water uit de zee. De mosselen zelf maken een gerecht vaak al zout genoeg. Proef dus altijd.
  • Het is een misverstand dat je mosselen zou moeten koken in grote hoeveelheden water, wijn of een andere vloeistof. Mosselen stomen eigenlijk gaar. Hoog vuur dus en een deksel op je pan. Gebruik hooguit een dun laagje water of wat toegevoegd vocht zoals wijn, sherry of bijvoorbeeld pernod om smaak te geven aan het vocht dat uit de mosselen komt.
  • Kook je mosselen kort op hoog vuur. Zodra ze openstaan, zijn ze klaar.
  • Wil je mosselen bakken na het koken, laat ze dan eerst goed afkoelen.
  • Als je mosselen met groenten bereidt, denk er dan aan dat de mosselen snel klaar zijn.
  • De mosselmaat op de verpakking heeft betrekking op het aantal mosselen per kilo. Belangrijker is echter hoe vol de mosselen zijn.
  • Alle saus meeschenken: Als je mosselen in de schelp kookt, is het heerlijk om het vocht uit de pan erbij te serveren.

Saskia Maaskant (1981) is auteur, columnist, blogger en spreker. Ze groeide op in mosselvissersdorp Bruinisse en woonde daar tot haar 27ste. Ze lust mosselen gekookt, gebakken, gegratineerd en in het zuur.

labels: #Ei

Zie ook: