Het is alweer even geleden, maar er is een periode geweest dat ik bijna wekelijks boven een pan hete olie hing om fried chicken, oftewel gefrituurde kip te maken. Soms kan ik ergens helemaal in opgaan, en dat was zeker het geval met mijn fried chicken!

De perfecte Fried Chicken maken

Je mag ons er ’s nachts voor wakker maken: loeihete, sappige, knapperige fried chicken. Perfecte fried chicken is knapperig van buiten, sappig van binnen en uitermate smaakvol. De perfecte fried chicken maken is voor veel chefs en culinair schrijvers inmiddels wetenschap geworden. Zij testten erop los, op zoek naar hét ultieme recept.

Kip kiezen

Veel mensen grijpen nog altijd naar kipfilet. Niet doen. Daar zit totaal geen vet aan, wat ervoor zorgt dat ze snel uitdrogen. Gebruik liever drumsticks, vleugels of kippendijen. Veel sappiger en smaakvoller.

Marineren in Karnemelk

Als je vlees of vis eerst pekelt voordat je het gaat bereiden, blijft het sappiger: de spieren in het vlees houden vocht beter vast. Karnemelk zorgt voor hetzelfde effect, bovendien maakt het vlees ook nog malser. Laat de kip daarom een uurtje tot 24 uur in karnemelk liggen, in de koelkast.

Kruiden toevoegen

Helemaal slim: voeg een deel van de kruiden voor je fried chicken alvast toe aan de karnemelk. Bij Kentucky Fried Chicken gebruiken ze een geheime mix van 11 kruiden en specerijen, maar foodjournalist J. Kenji López-Alt zegt dat vijf echt meer dan genoeg is.

Bloem en Maismeel

Naast bloem, zout en de rest van het kruidenmengsel, gebruikt foodjournalist Mark Bittman ook wat maismeel voor het korstje van zijn fried chicken. Let op: maismeel is geen maizena (maismeel wordt gemaakt van de hele maiskorrel, maizena bevat alleen geraffineerd zetmeel) en verschilt ook iets van polenta. Maismeel heeft een fijnere structuur dan polenta.

Haal de kip uit de karnemelk-marinade en laat overtollige marinade ervan af lopen, voordat je de kip door de bloem wentelt.

Snel frituren

J. Kenji López-Alt heeft nog een tip, geleend van Chick-fil-A: een populaire keten in fried chicken in het zuiden van Amerika. J. Zijn ultieme tip: zorg dat die kip zo snel mogelijk in de olie gaat.

De juiste pan

Natuurlijk kun je fried chicken prima bereiden in een frituurpan. Heb je die niet? Gebruik dan een pan die niet te diep is.

De juiste olie

Mark Bittman gebruikt het liefst arachideolie voor zijn fried chicken. En wees niet te zuinig: liever teveel olie in de pan, dan te weinig. Bovendien kun je het hergebruiken. Na afloop kun je de olie zeven en door een trechter terug gieten in de fles (tip: als je een koffiefilter in de trechter doet, hoef je niet te zeven).

Temperatuur

Je zou denken: hoe heter, hoe beter als het op frituren aankomt. Volgens Mark Bitmann is het beter om je olie niet te heet te laten worden: 157 graden zou perfect zijn.

Niet teveel tegelijk

Don’t overcrowd the pan. Wanneer je teveel kip in één keer in de pan doet, daalt de temperatuur van de olie drastisch. En dat wil je niet.

Geduld

Laat de kip bakken tot ‘ie aan één kant diep goudbruin is. Dat duurt ongeveer zes minuten.

Als je het geduld kunt opbrengen: J. Kenji López-Alt schrijft voor dat je voor het állerbeste resultaat de kip na het uitlekken nog een uurtje of liever een hele nacht (!) in de koelkast moet laten staan. Daarna frituur je de fried chicken nóg een keer, gedurende vijf minuten.

Extra tips voor Krokante Kip

Hoe graag je dat misschien ook zou willen, je kunt geen supercrunchy kip krijgen zonder een flinke laag olie. De hete olie zorgt dat het vocht uit het korstje van de kip stoom wordt. Dat zijn de bubbeltjes in het vet die je omhoog ziet stijgen als je frituurt.

Welke stukken kip?

Drumsticks, kipdijen met been, kipdijfilet, kipfilet en kippenvleugels zijn heel geschikt om lekker crunchy te bakken in de frituur. Het donkere vlees van de poten (drum-sticks en kipdij) zal - omdat het vetter is -vanbinnen malser blijven.

Laagje om de kip

Een laagje om de kip beschermt het vlees tegen uitdrogen. Mooi meegenomen: dat laagje geeft de kip tijdens het bakken meteen een extra bruin kleurtje en heel veel crunch. Er zijn twee manieren waarop je dat kunt doen. Je kunt kip bestuiven meteen dun laagje zetmeel, bijvoorbeeld bloem, maizena of aardappelzetmeel. Maar je kunt de kip ook door een laagje beslag wentelen, zo breng je een extra laagje aan. Bestuiven met zetmeel geeft een subtieler effect. Gebruik je beslag, dep dan eerst het kippenvlees goed droog. Haal het dan door wat bloem en dan pas door het beslag. Zo blijft het beslag beter plakken.

Dubbel frituren

Net als bij friet is twee keer frituren de beste manier om kip extra krokant én lekker mals te krijgen. Frituur de eerste keer kip op lage temperatuur. Zo gaart-ie goed en begint er al een korstje te vormen. Tijdens deze bakbeurt wordt, door de grote hoeveelheid ontsnappende stoom, het korstje nog niet heel knapperig. Laat na de eerste bakbeurt de kip een paar minuten uitlekken en afkoelen op een rooster. De vleessappen zullen zich gelijkmatiger verdelen over de kip en zo wordt het vlees sappiger. De kip koelt af en zal dus in de tweede bakronde niet te gaar worden.

Airfryer

Wil je liever minder olie gebruiken, dan is een airfryer de beste optie. Spray of bekwast de kip rondom met olie en bak op 200°C in 15-20 minuten of tot het vlees crispy is.

Frituurtips voor Crispy Chicken

  • Vul de frituurmand tot maximaal een derde van de capaciteit om temperatuurterugval te beperken en een extra krokante korst te vormen.
  • Gebruik olie met een hoog rookpunt zoals plantaardige olie, arachideolie, sojaolie of een mengsel.
  • Laat de kip rustig in de olie zakken om kleven en spatten te voorkomen.
  • Gebruik een rek om de kip te laten uitlekken en de korst krokant te houden.
  • Laat de kip na het frituren enkele minuten rusten om de sappen te herverdelen en de korst krokant te houden.

Recept voor gefrituurde kip

Hieronder vind je een recept voor het maken van gefrituurde kip met kippendijen, kipfilet en kipborrelhapjes (of vleugels).

Ingrediënten voor de marinade:

  • Karnemelk
  • Kruiden en specerijen naar smaak
  • Zout

Ingrediënten voor de coating:

  • Bloem
  • Semolina (voor extra crunch)
  • Zout
  • Kruiden en specerijen naar smaak

Bereidingswijze:

  1. Meng de karnemelk met alle kruiden, specerijen en het zout in een grote schaal.
  2. Marineer de kip in de karnemelk gedurende 4 tot 8 uur (voor kippendijen en kipborrelhapjes).
  3. Meng in een grote kom de bloem met de semolina, het zout en alle kruiden en specerijen.
  4. Verhit je braadpan of frituurpan met olie tot een temperatuur van 180 graden.
  5. Haal de kip met een tang uit de marinade en leg in je vergiet.
  6. Haal de kip met een tang uit de marinade en leg in je vergiet.
  7. Zodra je circa 5 stukjes hebt gecoat kunnen deze gelijk in de hete olie.
  8. Frituur circa 6 minuten per kant tot gaar, mooi bruin en krokant.
  9. Laat de kip iets afkoelen en serveer direct.

Recept voor gefrituurde kipfilet (niet droog!)

Ingrediënten voor de marinade:

  • Karnemelk
  • Kruiden en specerijen naar smaak
  • Zout

Ingrediënten voor de coating:

  • Bloem
  • Cornflakes (verkruimeld)
  • Zout
  • Kruiden en specerijen naar smaak

Bereidingswijze:

  1. Snijd de kipfilets in de lengte door zodat je platte filets krijgt en halveer deze daarna.
  2. Marineer de kipfilets in de karnemelk gedurende minimaal 30 minuten.
  3. Meng in een grote kom de bloem met het zout en alle kruiden en specerijen.
  4. Doe de cornflakes in een grote kom en verkruimel ze met je vingers tot ze een goede structuur hebben om een coating van te maken.
  5. Verhit je braadpan of frituurpan met olie tot een temperatuur van 180 graden.
  6. Haal de kipfilets met een tang uit de marinade en leg in je vergiet.
  7. Haal de kipfilets met een tang uit de marinade en leg in je vergiet.
  8. Zodra je circa 5 stukjes hebt gecoat kunnen deze gelijk in de hete olie.
  9. Frituur circa 4 - 5 minuten per kant tot gaar, mooi bruin en krokant.
  10. Laat de kip iets afkoelen en serveer direct.

Overige recept tips

Met weinig moeite maak je deze ‘gefrituurde kip’ in een heerlijk zoetig sausje. Dat frituren doe je overigens gewoon in de pan en is eigenlijk gewoon bakken in een laagje olie.

Bereidingswijze is eenvoudig:

Voor de gepaneerde kip meng je de stukjes kip in een simpele marinade. Dat laat je even staan terwijl je het sausje maakt. Met onder andere knoflook, gember, honing en sojasaus maak je deze. Ik koos ervoor om er rijst bij te serveren en daarnaast een lekkere frisse komkommersalade.

Doe de kip in een ruime kom en meng met de maizena, ei, azijn, sojasaus en witte peper (de bloem komt later). Meng en zet apart.

Saus maken:

  1. Verhit een klein beetje olie in een steelpan en fruit de knoflook en gember hierin aan zodat het zijn smaak afgeeft.
  2. Voeg dan de sojasaus, 50 ml water, honing en de basterdsuiker toe.
  3. Breng aan de kook terwijl je blijft roeren.
  4. Meng de maizena met 50 ml water en giet dat er voorzichtig bij.
  5. Kook de saus tot deze is ingedikt.
  6. Haal de saus van het vuur en voeg dan de sesamolie en sesamzaadjes toe.
  7. Meng nu de bloem door de kip heen.
  8. Verhit ruim olie (ongeveer 1-2 cm) in een pan.
  9. Bak de kip eerst 5 minuten, schep uit de pan, laat uitlekken op een keukenpapiertje en bak ze daarna nog eens in 2 minuten goudbruin. Laat weer uitlekken.
  10. Meng de kip dan met de saus.
  11. Serveer met rijst en een lekkere frisse komkommersalade.

Overzicht van frituurtemperaturen en baktijden

Kipproduct Frituurtemperatuur Kerntemperatuur
Kipdijen 154°C - 175°C 75°C
Kipfilet 154°C - 175°C 75°C
Kipborrelhapjes 154°C - 175°C 75°C

labels: #Kip

Zie ook: