Wil je een beenham bereiden? Dan helpen we je graag op weg! In deze gids leggen we stap voor stap uit hoe je een heerlijke beenham klaarmaakt. Het recept is gebaseerd op een standaard beenham van 750 gram tot 1 kilogram, zoals je die in de supermarkt kunt kopen. Als je onze instructies volgt, kan er weinig misgaan. De beenham is namelijk al gepekeld en hoeft niet meer gekruid te worden.

Ben je klaar om te beginnen? Zorg er dan voor dat je een beenham hebt en volg onze tips. Laat de beenham na het bakken altijd rusten in aluminiumfolie. Doe je dit niet, dan loopt er tijdens het snijden veel sap uit, waardoor het vlees droog wordt. Begin op tijd, vooral als je de beenham koud wilt serveren. Voor een koude beenham kun je het beste een dag van tevoren starten. Snijd de beenham in plakjes van ongeveer 1 cm dik als je een standaard portie wilt serveren.

Wat is Beenham Eigenlijk?

Even tussendoor, wat is beenham nou eigenlijk? Beenham is een stuk vlees dat van het achterdeel van het varken komt, meestal nog met het bot er in (vandaar de naam). Dat bot zorgt voor extra veel smaak tijdens het garen. Soms is beenham al voorgegaard of licht gerookt, wat het nóg makkelijker maakt om mee te koken.

Beenham met Honing-Mosterd: Een Heerlijke Combinatie

Denk je bij het maken van beenham: pfieuw, dat is vast veel werk? Dan hebben we goed nieuws voor je. Binnen een uur staat hij mooi geglaceerd en perfect gegaard op tafel. Ideaal voor het kerstdiner, een etentje met vrienden of gewoon op een doordeweekse dag waarop je nét iets extra’s wilt.

We beginnen met een stuk beenham van ongeveer 500 gram, genoeg voor 2 à 3 personen. De smaakmaker? Een heerlijke marinade van 2 flinke eetlepels grove mosterd, 2 flinke eetlepels honing, 2 geperste teentjes knoflook en de blaadjes van 2 à 3 takjes verse tijm. Roer dit goed door elkaar en bestrijk de ham ermee. Daarna gaat de oven het werk doen: ongeveer 45 minuten op 180 graden.

Als je beenham met honing-mosterd mooi goudbruin en glanzend uit de oven komt snijd je hem in dunne plakken. Serveer er frietjes of krokante aardappelkroketjes bij en kies een groente naar wens. Denk aan groene asperges, haricots verts of gewoon een frisse salade. Heb je een grotere beenham van 1, 2 of zelfs 3 kilo? Geen probleem, dan verdubbel (of verdrievoudig) je gewoon de marinade. Zo makkelijk is het.

Dus, waar wacht je nog op? Neem een mengkommetje en meng hierin 2 flinke el grove mosterd met 2 flinke el honing, 2 geperste tenen knoflook en de blaadjes van 2-3 takjes tijm. Bedruip de beenham elke 10-15 minuten met de vrijgekomen marinade. Het geheim van een perfecte beenham? Een paar goede smaakmakers, een flinke dosis geduld, en een oven of BBQ die zijn werk doet - terwijl jij je bezighoudt met de servetten vouwen.

Beenham Bereiden in de Oven: Tips en Tricks

Een hammetje uit de oven is, met de juiste kruiden en een snuf liefde, wat ons betreft het ideale kerstrecept. Veel heeft een mooie ham namelijk niet nodig. Je stopt 'm in de oven en hebt er geen omkijken meer naar. En wellicht het allerleukste: je maakt nooit teveel. Wat er overblijft aan beenham, serveer je de volgende dag bij het ontbijt of de lunch. Wil je zeker weten dat jouw beenham de showstopper van het diner wordt?

Voorbereiding

Zowel een gekookte ham als een rauwe beenham is qua voorbereiding zo klaar. Je start met de beenham 30 minuten voor bereiding uit de koelkast te halen om op kamertemperatuur te komen. Laat het vet eraan zitten, dat geeft smaak en zorgt ervoor dat de ham niet uitdroogt. Snijd het vet vervolgens kruislings in vierkantjes in: die vierkantjes gaan in de oven openstaan en zorgt ervoor dat de ham heel mooi gebakken wordt.

Kruiden

Overgiet de beenham met smaakmakers naar keuze. Producten die het goed doen met ham zijn heel eenvoudig, denk aan een glazuur van honing, mosterd en knoflook. Traditionele kruiden als tijm, rozemarijn en laurier werken ook goed voor beenham uit de oven.

Hoe Lang in de Oven?

"Dat is heel makkelijk", aldus Rudolph. Want: "Je ziet wanneer de ham gaar is:" Leg de beenham in een oven van 170 graden, hetelucht 160 graden (of leg de ham op de grill van een gesloten BBQ. Zodra de speklaag mooi goudbruin gebakken eruit ziet, is jouw beenham klaar. Hoe lang de beenham exact in de oven moet, is afhankelijk van het gewicht, de vorm en of de beenham al gekookt is. In dit recept van Rudolph gaat een gekookte beenham van 3 kilo ongeveer 45 minuten in de oven. Reken voor een rauwe beenham op ongeveer 10 minuten per 100 gram.

Kerntemperatuur

Gebruik bij twijfel altijd een kernthermometer: de beenham mag uit de oven zodra een kerntemperatuur van 65 graden is bereikt. Haal de beenham, zodra de kerntemperatuur bereikt is, uit de oven en laat nog 10 minuutjes onder aluminiumfolie rusten voor je 'm aansnijdt.

Hoeveel per Persoon?

Dit is afhankelijk van de eetlust van jouw tafelgasten. Maar over het algemeen geldt: wanneer beenham als hoofdgerecht dient reken je op 150 tot 200 gram beenham per persoon. Als bijgerecht is het minder, zo'n 75 tot 100 gram per persoon.

Wat Serveer je erbij?

Wat niet! Ga voor klassieke gestoofde rode kool, sperziebonen of geroosterde wortels. Een frisse salade met een (bijpassende) honing-mosterddressing doet het ook goed. Qua aardappelen werkt een aardappelgratin altijd.

Beenham Honing Mosterd van de BBQ

Een echte BBQ klassieker met een eigen twist, dat is dit recept met honing-mosterd beenham wel. We eten in Nederland namelijk nog wel eens wat beenham en vooral met deze honing-mosterd bereiding is hij echt geliefd. In dit recept maken we hem alleen nog lekkerder! Lees dus snel verder waar ik je niet alleen een mooi recept mee geef maar ook wat meer vertel over beenham, en waar dit nu precies vandaan komt. Want het is mooi om lekker te eten maar ook waardevol om te weten waar het precies vandaan komt al zeg ik het zelf!

Beenham is varkensvlees dat wordt gesneden uit de achterpoten van het dier. Vandaar ook de naam beenham. De beenham is een smaakvol stuk vlees omdat het veelal wordt gegaard aan het bot en omdat het een mooie vettige zwoerd heeft. Deze 2 elementen zorgen ervoor dat bij garing de beenham de sappen goed binnen weet te houden. Dit zorgt er vervolgens weer voor dat het niet droog wordt.

Gepekelde Beenham

We gebruiken in ons recept beenham die al gepekeld is. De pekel zorgt voor de roze kleur van het vlees en geeft het varkensvlees zijn authentieke ham smaak. Als deze pekel niet is toegevoegd heb je simpelweg gewoon varkensvlees. Pekel zorgt naast de hamsmaak ook voor een mooi stuk extra vochtopname van het vlees. Dit zorgt er dan vervolgens weer voor dat je heerlijk mals en sappig vlees hebt als je het van de BBQ haalt en aansnijd. Je kunt er ook voor kiezen om het pekelproces zelf te doen maar dit gaat wat ons betreft net zo makkelijk.

Indirecte Bereiding op de BBQ

We bereiden deze beenham indirect op de BBQ, wat betekend dat het vlees niet in direct contact komt met de hitte van de kolen of briketten. Heb je een kamado BBQ? Dan zorg je dat je de platesetter toe voegt. Heb je een normale kegel BBQ of andere BBQ? Vul dan de helft van je barbecue met kolen. Zo maak je een warme en koude zone en plaats je de beenham op dit koude gedeelte. Op het moment dat je dan de deksel sluit creeer je een soort oven effect wat het vlees rondom doet garen. Op deze manier, als je de temperatuur laagt houdt hoef je ook niet bang te zijn dan de boel verbrand. Lekker gevoel toch?

Om het toch net even anders te doen als anderen gebruiken we in dit recept de Honey-mustard BBQ rub van Van Beekum specerijen. We roken de beenham daarnaast licht met wat kersen houten rooksnippers. Dus, hoe maak je deze Beenham honing-mosterd van de BBQ? Je volgt eigenlijk simpelweg het onderstaande recept! Overheerlijke beenham honing-mosterd van je eigen barbecue!

Instructies voor de BBQ

  1. Haal de gepekelde beenham uit de verpakking en dep deze rondom goed droog met keukenpapier. Als er losse stukjes vet aan zitten is dit het moment om deze er af te snijden.
  2. Zodra de beenham helemaal glad is smeer je hem nu in met de eetlepel mosterd. Zorg dat je geen stukjes mist, de mosterd dient namelijk als een binder voor de BBQ rub en we willen wel dat de BBQ rub aan het gehele vlees blijft plakken.
  3. Pas vervolgens de BBQ rub toe en druk dit lichtjes aan. Bij voorkeur pak je de beenham nu in met vershoudfolie en leg je deze terug in de koelkast voor een periode van minimaal 4 uur. Zo krijgt de rub de kans om de smaken in het vlees te laten trekken en krijg je het beste resultaat. Heb je de tijd niet? Dan kan je nu ook in een keer door naar de volgende stap.
  4. Vervolgens is het tijd om de BBQ aan te steken en deze in te stellen op 150 graden Celsius met een indirecte bereiding. Op het moment dat de BBQ deze temperatuur heeft bereikt gooi je een handje kersen rooksnippers over de houtskool. Zorg ervoor dat je dit verspreid zodat je een constante stroom van rook creëert.
  5. Leg vervolgens de beenham op het rooster en steek de kernthermometer in de kern van het vlees. Stel deze in op 65 graden en sluit de deksel van de BBQ.
  6. Maak in de tussentijd de laksaus klaar. Meng 2 eetlepels mosterd met 1 eetlepel honing en 1 eetlepel appelsap. Meng het goed door elkaar.
  7. Vervolgens na 40 minuten garen op de BBQ is het tijd om de beenham met de laksaus in te smeren. Doe dit volledig rondom en sluit de deksel weer. Mocht je nog wat over hebben na het insmeren doe dit dan een kwartier later nog eens.
  8. Als de kerntemperatuur van 65 graden is bereikt is het tijd om de beenham van de BBQ te halen en deze 10 minuten te laten rusten onder een stukje aluminium folie voordat je deze aansnijd. Deze rusttijd is erg belangrijk omdat je het vocht in het vlees de kans geeft om zich te herverdelen door het vlees. Zo krijg je een sappig geheel.
  9. Snijd de beenham vervolgens in plakken van ongeveer 0.5cm.
  10. Maak vervolgens de honing mosterd saus klaar door 2 eetlepels mayonaise, 2 eetlepels mosterd en 1 eetlepel honing samen te voegen en goed door te roeren.
  11. Leg vervolgens de gesneden beenham op de broodjes en voeg de gemaakte saus als laatste toe. Je kan er natuurlijk ook voor kiezen om de beenham naast je aardappels en groente te serveren. Het broodje is meer als tip. Eetsmakelijk!

Beenham Honing Mosterd uit de Oven

Een waanzinnig lekker gerecht bestaande uit maar 5 ingrediënten welke ook nog eens makkelijk is om te maken. Kijk, daar houden we van tijdens de drukke feestdagen! Honing, mosterd en beenham gaan perfect samen. Voeg er nog een beetje tijm aan toe en wat fijngesneden knoflook en je hebt echt een match made in heaven!

Voor de mosterd in dit recept heb ik gebruik gemaakt van grove mosterd met zaadjes erin. Ik heb mosterd van het merk Marne gebruikt en die mosterd is grof en mild. Natuurlijk kun je elke andere mosterd gebruiken die je wilt, maar deze mosterd past perfect in dit gerecht vandaar dat ik je even vertel welke mosterd ik precies heb gebruikt. Je kunt ook een Dijon mosterd gebruiken, maar deze is qua smaak toch vaak net even scherper. Je kunt natuurlijk allerlei lekkere bijgerechten serveren bij deze beenham.

De beenham die ik voor het recept heb gebruikt is 500 gram welke voldoende is voor 2 tot 3 personen. Zeker als je de beenham voor de feestdagen maakt zou ik je bij 4 personen, 2 beenhammetjes aanraden of een grotere beenham. Liever iets te veel dan te weinig en als je wat over hebt is dat zeker niet erg. De volgende dag wat beenham op een broodje is namelijk waanzinnig lekker!

Als je zeker wilt zijn dat je beenham gaar is kun je zo’n handige kern thermometer gebruiken.

Ingrediënten:

  • 1 beenham (ca. 500 gram)
  • 3 eetlepels honing
  • 1½ eetlepel grove mosterd
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 takjes tijm

Instructies voor de Oven

  1. Haal de beenham voor dat je hem gaat bereiden alvast uit de koelkast en verwarm de oven voor op 200 graden boven- en onderwarmte.
  2. Maak met een scherp mes rondom inkepingen in de beenham zodat je kleine vierkantjes krijgt.
  3. Snijd 2 teentjes knoflook fijn en doe deze in een kommetje met 3 eetlepels honing, 1½ eetlepel grove mosterd en ris de blaadjes van 2 takjes tijm. Meng dit goed door elkaar en verdeel dit rondom over de beenham.
  4. Doe de beenham in een ovenschaal en zet deze in de oven. Zet de oven nu op 175 graden boven- en onderwarmte.
  5. Giet elke 15 minuten het honing mosterd sausje/ marinade over de beenham en na 45 minuten haal je de beenham uit de oven.

Tips van een Keurslager

“Het belangrijkste bij de bereiding van beenham? Neem er de tijd voor! Langzaam garen geeft namelijk het lekkerste resultaat”, aldus Keurslager Joep van Kraaij uit het Brabantse Uden.

Een goede bereiding van beenham biedt verschillende opties. Je bereidt het vlees in de (stoom)oven of braadpan, op de barbecue of sous-vide. De bereidingstijd is afhankelijk van de dikte van het stuk vlees. Joep: “Dat is ook de meest gestelde vraag in onze Keurslagerij: ‘hoe lang moet het vlees garen?’ Over het algemeen gaat beenham in de oven op 125 graden en gaart dan zeker twee uur.

Marineren is een beproefde methode om smaak toe te voegen aan vlees. Kruiden, rubs, marinades. Afhankelijk van het soort vlees en de bereiding kiezen we wat we lekker vinden. In de Keurslagerij van Joep voegen ze daar als het gaat om beenham nog iets aan toe: pekel. Joep: “Onze voorkeur gaat uit naar vooraf gepekelde én vervolgens gemarineerde beenham. Die bieden we hier kant-en-klaar aan. Onze marinade is in feite heel simpel, maar misschien juist daardoor ontzettend lekker. We smeren het gepekelde vlees in met mosterd en bruine suiker. Door het pekelen, blijft het vlees mals én versterkt het de smaak. Een ander voordeel is de houdbaarheid.

In de zomer wordt beenham bij voorkeur op de barbecue bereid, wat natuurlijk ook in de winter kan. Dan gaar je het vlees indirect op 100 tot 150 graden. Joep: “De laatste tijd krijgen we veel vragen over sous-vide koken. Daarbij wordt vlees vacuüm afgesloten en in een waterbad gegaard. Dat is een duidelijke trend. Bij dit zogenoemde sous-vide koken laat je de beenham zo’n tweeënhalf uur in het water garen tot een kerntemperatuur van 55 graden”.

En dan, aansnijden en eten? Joep: “Dat zou jammer zijn! Een korstje maakt de ham helemaal af. Dus daarna nog even grillen, dat kan ook op de barbecue. Je krijgt een stevig, smakelijk en knapperig korstje bij een kerntemperatuur van 64 graden.

Tip van Joep: “Maak je gebruik van een kernthermometer? Trek die niet meteen uit het vlees als de temperatuur bereikt is. Laat hem nog zeker tien minuten in het vlees zitten. Dan blijft het sap lekker in het vlees en daarmee voorkom je dat het droog wordt.

Wil je gegaarde beenham een keer opwarmen? Snijd het vlees dan alvast in plakken, verpak ze vacuüm en leg ze vervolgens in warm water.

Klanten van Keurslagerij Van Kraaij staan in de rij voor de gemarineerde en gepekelde beenham. Joep: “Het is een prachtig stuk vlees dat je op verschillende manieren kunt klaarmaken. Zo heeft iedereen zijn eigen voorkeur. Het enige dat écht belangrijk is bij beenham, is de bereidingstijd. Neem lekker de tijd om het vlees rustig te laten garen!

Rauw Gepekelde Beenham

Onze rauw gepekelde beenham is een kwaliteitsproduct dat zorgvuldig is bereid met varkensvlees, water, nitriet houdend zout en aroma, voor een rijke smaak en perfecte conservering. Het rauw pekelen betekent dat het vlees in een zoutoplossing wordt geweekt, zonder dat het wordt gekookt of verhit, wat de sappigheid en smaak verbetert voor een geweldig eindresultaat.

  • ✔ Hoeveelheid: Diverse gewichten per stuk, vacuüm verpakt
  • ✔ Herkomst: Nederland
  • ✔ Leveringsconditie: Diepvries
  • ✔ Bewaaradvies: Maximaal 4°C, geschikt om in te vriezen
  • ✔ Ingrediënten: Varkensvlees, water, nitriet houdend zout, aroma

Deze rauw gepekelde beenham is ideaal om verder te bereiden door het bijvoorbeeld te roosteren of koken. Het pekelproces zorgt ervoor dat de beenham zijn smaak behoudt en lekker mals blijft. Een perfect stuk vlees voor een feestelijke maaltijd of een luxe toevoeging aan je borrelplank.

Algemene Bereidingstips

De bereidingstijd, van zowel de oventijd en het rusten samen, is een tot anderhalf uur. Het lijkt lang, maar je gaat een hele tijd wachten. De echte werktijd die je hebt is een kwartier tot twintig minuten.

Je kunt het beste de beenham even aanbraden, dan in de oven zetten, later er uit halen en dan inpakken met aluminiumfolie. Het voorbereiden van de beenham vindt ongeveer twee uur voordat de beenham klaar is plaats. Dan haal je de beenham namelijk uit de koelkast zodat je hem op kamertemperatuur kunt laten komen.

Het echte bereiden begint een half uur nadat de beenham uit de koelkast is gehaald. Dit is dus ongeveer een uur of anderhalf uur voordat de beenham gesneden gaat worden. Je gaat de oven voorverwarmen en bij een elektrische oven kies je voor 190 graden Celsius (onder en bovenwarmte) en bij een gasoven kies je voor stand 5. Je kunt maar beter alleen een heteluchtoven of combimagnetron gebruiken als er niks anders is (dit komt omdat door de hete luchtstroom de beenham alleen maar droger wordt). Mocht je dit gebruiken dan kun je het beste de beenham bereiden op 180 graden Celsius.

Stappen voor de Bereiding:

  1. Je haalt de beenham uit de verpakking.
  2. Verhit een beetje boter of olie in de koekenpan en bak de beenham dan op een hoge hittebron snel rondom in aan tot hij dichtgeschroeid is. Let op, maak hem niet te bruin, dit wordt vanzelf in de oven gedaan!
  3. Je kunt de beenham bakken met een laagje kruiden / mosterd alleen de onder- en zijkanten.
  4. Dan leg je de beenham in een braadslee.
  5. Op het moment dat de oven de vereiste temperatuur heeft bereikt, kun je een beenham die ruim van tevoren bereid wordt meteen in het midden van de oven zetten.
  6. Dan zet je de keukenwekker op 40 minuten (of houd de klok goed in de gaten).
  7. Dan haal je de beenham uit de oven als de baktijd om is. Vervolgens pak je de beenham meteen in met aluminiumfolie.
  8. Dan laat je de beenham - buiten de oven - 15 - 20 minuten rusten. Let op dit is heel belangrijk!
  9. Vervolgens kun je de beenham snijden mals je hem warm wilt eten.

Beenham met Krokante Zwoerd

Voor deze beenham hebben we een speenvarken ham gekocht. Deze is dik 4,5 kilo maar je mag natuurlijk een kleinere kopen. Het eerste wat we doen is het verwijderen van de huid, het vet en de vliezen aan de onderzijde. Over het algemeen zal de huid aan die kant al en groot deel weg zijn. Het vet en het vlies snijden we weg omdat we de ham gaan pekelen.

Voor het bereiden van de beenham gebruiken we pekelzout color. Dat is nitrietzout met verschillende andere kruiden en specerijen dat oorspronkelijk bedoelt is om bacteriegroei te voorkomen in het vlees zodat het langer houdbaar is. We hebben de pekelzout eerst een keer opgelost in water en zo een natte pekel gemaakt waar we de hele ham 2 dagen in gelegd hadden. Daarna hebben we zo’n zelfde ham gewoon ingewreven met pekelzout en dan ingepakt in een ziplockzak. Beide hammen waren uiteindelijk heerlijk op smaak en het vlees was mooi roze.

De huid snijden we in tot op het vlees. Dat doen we zodat het vet onder de huid kan wegsmelten zodat de zwoerd heel droog wordt. Daarna wrijven we het pekelzout op het vlees en in de snedes. Het pekelzout wordt makkelijk opgenomen door het vlees en neemt het nitriet mee. Nu gooien we de ham in een grote ziplockzak. In een ziplockzak van 6 liter past precies een ham van 4,5 kilo. Dan leggen we de ham 2 dagen in de koelkast. 3 dagen mag ook maar langer hebben wij het nog niet geprobeerd.

Na 2 dagen pekelen spoelen we alle zout aan de buitenzijde van het vlees. Natriumnitraat is een handig middel om botulisme tegen te gaan maar het is niet meteen heel gezond. Vooral kleine kinderen en zwangere vrouwen wordt aangeraden om het niet te eten. Hou de ham gewoon onder een lopende kraan en laat het water alle zout dat zich aan de buitenkant bevindt wegspoelen.

We wrijven eerst de vleeskant in met bruine suiker en dan komt de 2e stap waarin we proberen om de zwoerd nog droger te maken. We wrijven de zwoerd in met grof zout zonder dat we veel zout in de snedes krijgen. Op deze manier ontrekken we nog meer vocht uit de huid.

De classic III stellen we in met de SloRoller zodat de hitte gelijkmatiger in het deksel komt. Omdat we er even tussenuit moeten zetten we de Thermoworks Signals met de Billows aan het werk. We zetten de Signals op een keteltemperatuur van 200ºC en een kerntemperatuur van 60ºC. De kerntemperatuur moet uiteindelijk 65ºC zijn maar we willen kijken hoever de zwoerd is. Het blijkt niet nodig te zijn want de zwoerd ziet er na tweeënhalf uur zo uit als we het deksel opendoen. Hier en daar zien we zelfs dat de zwoerd gaat poffen.

Dan is de zwoerd zo droog als schuim en worden het bijna Zeeuws knabbelspek. Dit is onze beenham met krokante zwoerd. De ham snij je in plakken voor een paar heerlijke broodjes of bij je kerst diner. De krokante zwoerd breek je van de ham en kan je erbij serveren in kleine stukjes.

labels: #Ei

Zie ook: