Eén van de favorieten van de laatste tijd is de beenham! Relatief korte bereidingstijd, wel roken en een heerlijk resultaat. Heerlijk op een broodje, maar ook los erg lekker! Hier komt ie in ieder geval vaker op tafel.
Wat is Beenham?
Beenham is varkensvlees dat wordt gesneden uit de achterpoten van het dier. Vandaar ook de naam beenham. De beenham is een smaakvol stuk vlees omdat het veelal wordt gegaard aan het bot en omdat het een mooie vettige zwoerd heeft. Deze 2 elementen zorgen ervoor dat bij garing de beenham de sappen goed binnen weet te houden. Dit zorgt er vervolgens weer voor dat het niet droog wordt.
Gepekelde Beenham
In dit recept wordt beenham gebruikt die al gepekeld is. De pekel zorgt voor de roze kleur van het vlees en geeft het varkensvlees zijn authentieke hamsmaak. Als deze pekel niet is toegevoegd heb je simpelweg gewoon varkensvlees. Pekel zorgt naast de hamsmaak ook voor een mooi stuk extra vochtopname van het vlees. Dit zorgt er dan vervolgens weer voor dat je heerlijk mals en sappig vlees hebt als je het van de BBQ haalt en aansnijd. Een mooie gepekelde beenham koop je bijvoorbeeld bij The Butchery.
Beenham Honing Mosterd van de BBQ
Een echte BBQ klassieker met een eigen twist, dat is dit recept met honing-mosterd beenham wel. We eten in Nederland namelijk nog wel eens wat beenham en vooral met deze honing-mosterd bereiding is hij echt geliefd. Om het toch net even anders te doen als anderen gebruiken we in dit recept de Honey-mustard BBQ rub van Van Beekum specerijen. We roken de beenham daarnaast licht met wat kersen houten rooksnippers. Dus, hoe maak je deze Beenham honing-mosterd van de BBQ? Je volgt eigenlijk simpelweg het onderstaande recept!
Ingrediënten:
- Gepekelde beenham
- Mosterd
- Honey-mustard BBQ rub
- Kersen houten rooksnippers
- Honing
- Appelsap
- Mayonaise
Instructies:
- Haal de gepekelde beenham uit de verpakking en dep deze rondom goed droog met keukenpapier.
- Smeer de beenham in met een eetlepel mosterd.
- Pas vervolgens de BBQ rub toe en druk dit lichtjes aan.
- Pak de beenham bij voorkeur in met vershoudfolie en leg je deze terug in de koelkast voor een periode van minimaal 4 uur.
- Steek de BBQ aan en stel deze in op 150 graden Celsius met een indirecte bereiding.
- Gooi een handje kersen rooksnippers over de houtskool.
- Leg de beenham op het rooster en steek de kernthermometer in de kern van het vlees. Stel deze in op 65 graden en sluit de deksel van de BBQ.
- Meng 2 eetlepels mosterd met 1 eetlepel honing en 1 eetlepel appelsap voor de laksaus.
- Smeer de beenham na 40 minuten garen op de BBQ in met de laksaus en sluit de deksel weer. Herhaal dit na een kwartier.
- Haal de beenham van de BBQ wanneer de kerntemperatuur van 65 graden is bereikt en laat deze 10 minuten rusten onder een stukje aluminium folie.
- Snijd de beenham in plakken van ongeveer 0.5cm.
- Maak de honing mosterd saus klaar door 2 eetlepels mayonaise, 2 eetlepels mosterd en 1 eetlepel honing samen te voegen en goed door te roeren.
- Serveer de gesneden beenham op broodjes en voeg de gemaakte saus als laatste toe.
Beenham Honing Mosterd uit de Oven
Een waanzinnig lekker gerecht bestaande uit maar 5 ingrediënten welke ook nog eens makkelijk is om te maken. Kijk, daar houden we van tijdens de drukke feestdagen! Honing, mosterd en beenham gaan perfect samen. Voeg er nog een beetje tijm aan toe en wat fijngesneden knoflook en je hebt echt een match made in heaven!
Ingrediënten:
- 1 beenham (ca. 500 gram)
- 3 eetlepels honing
- 1½ eetlepel grove mosterd
- 2 teentjes knoflook
- 2 takjes tijm
Instructies:
- Haal de beenham voor dat je hem gaat bereiden alvast uit de koelkast en verwarm de oven voor op 200 graden boven- en onderwarmte.
- Maak met een scherp mes rondom inkepingen in de beenham zodat je kleine vierkantjes krijgt.
- Snijd 2 teentjes knoflook fijn en doe deze in een kommetje met 3 eetlepels honing, 1½ eetlepel grove mosterd en ris de blaadjes van 2 takjes tijm.
- Meng dit goed door elkaar en verdeel dit rondom over de beenham.
- Doe de beenham in een ovenschaal en zet deze in de oven. Zet de oven nu op 175 graden boven- en onderwarmte.
- Giet elke 15 minuten het honing mosterd sausje/ marinade over de beenham en na 45 minuten haal je de beenham uit de oven.
Alternatieve Bereiding met Abrikozenjam
Eerder dit jaar ontving ik van Weber hun Limited Edition Master-Touch en daarbij een aantal accessoires. In een vorig recept ging ik al aan de slag met de Dutch Oven en deze keer was de rotisserie aan de beurt! Ik ging voor een gerookte ham van het spit, geglaceerd met een mengsel van abrikozenjam, honing en mosterd. Het is namelijk belangrijk voor het recept dat je met een gepekelde ham werkt. In de ingrediënten van dit recept ben ik uitgegaan van een reeds licht gepekelde ham van 2 kilo.
Instructies:
- Begin ongeveer een uur voor je met de BBQ aan de slag gaat met de ham. Haal deze uit de verpakking en dep hem helemaal droog met keukenpapier. Leg de ham vervolgens op een bord en zet deze in de koelkast.
- Begin na een uur met het aansteken van de BBQ. Maak deze klaar voor gebruik van het spit en ga voor indirecte hitte en een temperstuur van 120 graden. Plaats onder het spit een lekbak, waar de ham boven komt te hangen.
- Haal, terwijl de BBQ op temperatuur komt, de ham weer uit de koelkast en rijg hem aan het spit. Zet de ham stevig vast.
- Doe het blokje rookhout bij de brandende kolen en plaats daarna het spit op de BBQ. Start de motor van het spit en sluit de BBQ met de deksel. De ham mag nu 2 uur roken.
- Na 2 uur roken mag de ham even van de BBQ. Het is nu namelijk tijd om de huid van de ham weg te snijden en het vet in te snijden. Het mooiste is om een ruitpatroon te snijden, maar door de vorm van de ham kan dit lastig zijn. Let er in ieder geval op dat je niet te veel in het vlees snijdt.
- Zet in de tussentijd een pannetje op laag vuur en doe hier de abrikozenjam in. Als deze vloeibaar begint te worden mag de pan van het vuur en meng je er de honing en mosterd doorheen.
- Laat het spit gewoon draaien en bestrijk de ham rondom met het mengsel van abrikozenjam, honing en mosterd. Sluit de BBQ daarna weer met de deksel en herhaal het glaceren nu ieder kwartier, tot de ham een kerntemperatuur van 65 graden heeft behaald.
- Haal het spit van de BBQ wanneer de ham een kerntemperatuur van 65 graden heeft behaald en schuif de ham gelijk van het spit. Leg de ham op een bord en laat hem, onder aluminiumfolie, 15 minuten rusten. Hierna kun je de ham aansnijden en serveren.
Tips voor de Perfecte Beenham
- Gebruik een kernthermometer: De beenham mag uit de oven zodra een kerntemperatuur van 65 graden is bereikt.
- Laat de beenham rusten: Haal de beenham, zodra de kerntemperatuur bereikt is, uit de oven en laat nog 10 minuutjes onder aluminiumfolie rusten voor je 'm aansnijdt.
- Snijd het vet in: Snijd het vet kruislings in vierkantjes in: die vierkantjes gaan in de oven openstaan en zorgt ervoor dat de ham heel mooi gebakken wordt.
Hoeveel Beenham per Persoon?
Dit is afhankelijk van de eetlust van jouw tafelgasten. Maar over het algemeen geldt: wanneer beenham als hoofdgerecht dient reken je op 150 tot 200 gram beenham per persoon. Als bijgerecht is het minder, zo'n 75 tot 100 gram per persoon.
Wat Serveer je bij Beenham uit de Oven?
Wat niet! Ga voor klassieke gestoofde rode kool, sperziebonen of geroosterde wortels. Een frisse salade met een (bijpassende) honing-mosterddressing doet het ook goed. Qua aardappelen werkt een aardappelgratin altijd.
Beenham met Krokante Zwoerd
Voor deze beenham hebben we een speenvarken ham gekocht. Het eerste wat we doen is het verwijderen van de huid, het vet en de vliezen aan de onderzijde. Over het algemeen zal de huid aan die kant al en groot deel weg zijn. Het vet en het vlies snijden we weg omdat we de ham gaan pekelen. We hebben de pekelzout eerst een keer opgelost in water en zo een natte pekel gemaakt waar we de hele ham 2 dagen in gelegd hadden. Daarna hebben we zo’n zelfde ham gewoon ingewreven met pekelzout en dan ingepakt in een ziplockzak. Beide hammen waren uiteindelijk heerlijk op smaak en het vlees was mooi roze.
Instructies voor Krokante Zwoerd:
- De huid snijden we in tot op het vlees. Dat doen we zodat het vet onder de huid kan wegsmelten zodat de zwoerd heel droog wordt.
- Daarna wrijven we het pekelzout op het vlees en in de snedes. Het pekelzout wordt makkelijk opgenomen door het vlees en neemt het nitriet mee.
- Nu gooien we de ham in een grote ziplockzak. Dan leggen we de ham 2 dagen in de koelkast.
- Na 2 dagen pekelen spoelen we alle zout aan de buitenzijde van het vlees.
- We wrijven eerst de vleeskant in met bruine suiker en dan komt de 2e stap waarin we proberen om de zwoerd nog droger te maken. We wrijven de zwoerd in met grof zout zonder dat we veel zout in de snedes krijgen.
- De braadslee past namelijk perfect op het rooster van de Kamado Joe classic. Zo heb je meteen een bak die het wegsmeltende vet opvangt zonder dat je hele kamado vies wordt van binnen.
- De classic III stellen we in met de SloRoller zodat de hitte gelijkmatiger in het deksel komt. Omdat we er even tussenuit moeten zetten we de Thermoworks Signals met de Billows aan het werk.
- We zetten de Signals op een keteltemperatuur van 200ºC en een kerntemperatuur van 60ºC. De kerntemperatuur moet uiteindelijk 65ºC zijn maar we willen kijken hoever de zwoerd is.
- Het blijkt niet nodig te zijn want de zwoerd ziet er na tweeënhalf uur zo uit als we het deksel opendoen. Hier en daar zien we zelfs dat de zwoerd gaat poffen.
Dit is onze beenham met krokante zwoerd. De ham snij je in plakken voor een paar heerlijke broodjes of bij je kerst diner. De krokante zwoerd breek je van de ham en kan je erbij serveren in kleine stukjes.
Overzicht Temperaturen en Tijden
| Type Beenham | Oven Temperatuur | Kerntemperatuur | Rusttijd |
|---|---|---|---|
| Gekookte Beenham (3kg) | 170°C | 65°C | 10 minuten |
| Rauwe Beenham | 170°C | 65°C | 10 minuten |
labels: #Koken
