Op het moment is er veel discussie over ons voedsel en de manier waarop we eten. In dit artikel vertellen we je alles over de smaken van het verleden én het heden. Dompel jezelf onder in de gezelligheid van Nederlandse eetgewoonten en ontdek waarom traditioneel Nederlands eten een onmisbaar onderdeel is van onze culinaire traditie.

Eten in het verleden

Velen denken bij eten uit het verleden aan voorouders die uit een pure en eerlijke keuken aten met slechts seizoensgebonden en lokaal geproduceerde ingrediënten die bovendien met noeste handenarbeid verkregen werden. Maar klopt dat beeld eigenlijk wel? Hoe verder terug in de tijd, des te idyllischer het beeld van puur en eerlijk verkregen voedsel. De meeste mensen in de oudheid en middeleeuwen waren sterk afhankelijk van producten uit het seizoen en de regio. Vooral op het platteland bestond de dagelijkse maaltijd uit eenvoudige doch voedzame kost, dat geproduceerd was op het ritme van de seizoenen. Het overschot werd geruild tegen andere producten of verkocht op markten in de stad.

Rondom steden lagen daarnaast landgoederen waar op grote schaal voor de stedelijke bevolking groenten, fruit, peulvruchten en granen verbouwd werden en vee werd gehouden. In de Romeinse tijd gebeurde dat met medewerking van slaven en in de middeleeuwen door horigen die verplicht waren het land van hun heer te bewerken. Niet alles werd lokaal geproduceerd. De gewone man en de armere lagen van de bevolking hadden een eenvoudig voedingspatroon dat bestond uit voornamelijk granen en peulvruchten aangevuld met groenten, fruit en af en toe een stukje vlees of vis. Dit was geen keuze, maar noodzaak. We zien bij de relatief kleine groep rijken in de oudheid en middeleeuwen een heel ander beeld. Vaak werden kosten noch moeite gespaard om de meest exquise gerechten te kunnen serveren. Zo had menig Romeinse villa kweekvijvers voor een constante toevoer van exclusieve vissen als harder en lamprei en stond rijken in de middeleeuwen een grote variatie aan luxe voedingsmiddelen ter beschikking, die vaak vanuit verre oorden afkomstig waren, zoals specerijen en suiker.

De Invloed van Ontdekkingsreizen en Wereldhandel

De beschikbaarheid van een groot aantal voedselproducten veranderde door de ontdekkingsreizen vanuit Europa in de late vijftiende en vroege zestiende eeuw. De wereldhandel ontstaat. Producten uit Azië en Europa werden naar Amerika gebracht en andersom om te proberen ze daar te verbouwen. Dat werd in veel gevallen een groot succes en de welvaart steeg in Nederland, waar de VOC hoogtijdagen vierde en lange tijd de handel in specerijen domineerde. Deze welvaart kende echter ook een keerzijde: slavernij. Het waren de Europeanen die profiteerden, niet de inheemse bevolking. De uitwisseling van ingrediënten heeft de Nederlandse keuken voorgoed veranderd.

Veranderingen vanaf 1800

Vanaf 1800 veranderde de voedselproductie en daarmee onze voeding drastisch. Nieuwe technologische ontwikkelingen leidden tot een toename van transportmogelijkheden en nieuwe landbouw- en conserveringstechnieken die de voedselproductie minder afhankelijk maakte van klimaat en natuur. Voedsel kon op veel grotere schaal en zelfs buiten het seizoen geproduceerd worden. Producten kwamen niet meer alleen van eigen bodem, maar soms van honderden of zelfs duizenden kilometers ver dankzij de spoorwegen. Bovendien kon voedsel veel beter bewaard blijven door de introductie van inmaken in glas en blik. Deze ontwikkelingen maakten niet alleen dat voedsel goedkoper werd, maar ook makkelijker verkrijgbaar voor rijk én arm.

De keuken was in het grootste deel van onze geschiedenis voor de meeste mensen dus ‘puur’, seizoensgebonden en lokaal. Maar ‘eerlijk’ was het zeker niet. De gewone man at uit noodzaak op deze manier, niet uit idealisme. Wie het zich kon veroorloven at juist voedsel van ver, liefst van buiten het seizoen en maalde er niet om hoe ingrediënten verkregen werden. Voedselproblematiek is dus van alle tijden. Steeds meer mensen zijn zich hiervan bewust en er is vandaag de dag een kentering gaande.

Het is dan ook mooi om te zien dat oude kooktechnieken als conserveren en fermenteren - om eten te bewaren - weer helemaal terug van weggeweest zijn. Er is weer veel aandacht voor het eten van vergeten groenten, oude fruitrassen en zelfs bijna verloren gegane dierenrassen. Hier is weer markt voor en dat is een positieve ontwikkeling: je houdt ze in stand door ze op te eten. Ook wordt er meer en meer uit eigen regio en uit het seizoen gegeten, wat positieve effecten heeft op milieu en klimaat. En tenslotte worden we ons steeds meer bewust van onze enorme voedselverspilling en wordt er steeds meer actie ondernomen om dat tegen te gaan. Dat is een van de grootste verschillen tussen eten van toen en nu: in het verleden at je alles op, tot op de laatste kruimel. Je moest wel, want er was niets anders.

Traditionele Nederlandse Gerechten

Van hutspot, boerenkool en erwtensoep tot bitterballen, kroketten, pannenkoeken en poffertjes; ons land is rijk aan traditioneel eten. Deze authentieke gerechten zijn niet alleen een feest voor de smaakpapillen, maar ook een venster naar de rijke Nederlandse geschiedenis en cultuur. Nederlands eten vertegenwoordigt een verbinding met onze voorouders en is zo een manier om de tradities en waarden van het verleden in ere te houden. Zo verwennen we met stamppotten, haring en andere iconische gerechten niet alleen ons lichaam, maar voeden we ook onze ziel met een gevoel van identiteit en erfgoed. Best diepzinnig, toch?

Veel van die Nederlandse lekkernijen vinden hun oorsprong in het verleden. Tijdens de eeuwen van zeevaart en handel heeft Nederland specerijen, ingrediënten en culinaire technieken uit de hele wereld leren kennen en geabsorbeerd, waardoor een unieke en diverse culinaire traditie is ontstaan. Verschillende iconische gerechten weerspiegelen deze historische reis. Denk hierbij bijvoorbeeld aan de oer-Hollandse appeltaart, die teruggaat tot de Gouden Eeuw. Nederland was toen een belangrijk centrum voor de internationale handel in specerijen zoals kaneel en nootmuskaat. Ook een gerecht als erwtensoep heeft een lange geschiedenis. In de Middeleeuwen diende deze dikke soep als een voedzame maaltijd voor boeren en arbeiders tijdens de koude wintermaanden. Het gebruik van gedroogde erwten was toen gunstig omdat deze gemakkelijk konden worden bewaard. Zo waren ze beschikbaar tijdens de koude wintermaanden, op het moment dat verse groenten zeer schaars waren.

Voorbeelden van Nederlandse lekkernijen

  • Drop: Dit geleiachtige snoepje heeft een kenmerkende, vaak intense smaak. Drop wordt gemaakt van een mengsel van onder meer zouthoutextract, suiker, gelatine en verschillende smaakstoffen.
  • Stroopwafels: Deze overheerlijke koekjes; wie kent ze niet? Het zijn dunne, ronde wafels die worden gebakken en vervolgens doormidden gesneden.
  • Hollandse Nieuwe: Hollandse wat? Dit is een verse haring die tijdens het haringseizoen wordt gevangen en rauw wordt gegeten. Je eet de vis op de traditionele wijze door ‘m bij de staart vast te houden en zo in je mond te laten glijden. Vaak wordt ie geserveerd met fijngesneden uien en augurken.
  • Bitterballen: Wel eens van bruin fruit gehoord? Bitterballen behoren zéker tot deze groep gefrituurde snacks. Deze kleine gefrituurde balletjes zijn gevuld met ragoutvulling. Deze vulling is meestal gemaakt van rundvlees en soms ook van kip, kaas of garnalen.
  • Poffertjes: Deze platte, ronde deeghapjes proeven alsof er een engeltje over je tong piest.
  • Hachee: Hachee is een stoofgerecht gemaakt van rundvlees dat langzaam wordt gestoofd met uien, azijn en kruiden. Het resultaat van deze ingrediënten?
  • Stamppot: Nederlandser dan stamppot wordt het eigenlijk niet. Dit maaltje bestaat uit gestampte aardappelen gemengd met groenten. Denk hierbij bijvoorbeeld aan boerenkool, zuurkool, wortelen, andijvie of spruitjes.

Culinaire Festivals en Evenementen

Pssst, zou jij wel wat gezonder willen eten? Culinaire festivals, waar de lokale keuken schittert en de gemeenschap samenkomt, vormen een hoogtepunt in de Nederlandse evenementenkalender. Een voorbeeld hiervan vormen de festivals die jaarlijks worden gegeven rondom de verse haring. Bezoekers proeven hier dé unieke smaken van Nederland en genieten van de feestelijke sfeer. Ook rondom Sinterklaas kun je je laten betoveren door het heerlijke snoepgoed dat tijdens deze feestelijke gelegenheid worden gegeten. Zo zijn pepernoten (kleine gekruide koekjes) en kruidnoten (knapperige kruidige balletjes) onmisbaar in de maanden november en december. En eigenlijk de maanden daarvoor ook al, want elk jaar lijken ze wel weer eerder in de schappen te liggen… Daarnaast zijn ook chocoladeletters, gevuld speculaas en marsepein in allerlei vormen en figuren niet aan te slepen.

De Invloed van Kolonialisme

Het Nederlands kolonialisme in onder meer Indonesië, Suriname en de Nederlandse Antillen heeft geleid tot de introductie van exotische smaken en ingrediënten in de Nederlandse keuken. Het resultaat is een smakelijke mix van culturen en smaken, waarbij gerechten zoals de beroemde Indonesische rijsttafel en Surinaamse roti een vaste plek hebben veroverd in de Nederlandse eetcultuur.

De Moderne Nederlandse Keuken

Kortom: de Nederlandse keuken bestaat écht niet alleen maar uit stamppotten en AVG’tjes (maaltijden die bestaan uit aardappelen, groenten en een stukje vlees), maar is een bruisend smaakpalet dat voortdurend blijft evolueren.

Bekende Nederlandse Voedselmerken

Er zijn een aantal merken in de voedselindustrie die traditioneel Nederlandse producten aanbieden. Deze bedrijven zijn niet alleen bij Nederlanders, maar ook zeker bij internationale liefhebbers van de Nederlandse keuken bekend.

  • Unox: staat vooral bekend om z’n erwtensoep (snert) en rookworsten.
  • Verkade: Typisch Nederlandse koekjes en producten met chocolade? Daarvoor moet je bij Verkade zijn.
  • De Ruijter: Typisch Nederlandse broodbelegproducten zoals hagelslag en vlokken vind je bij De Ruijter.
  • Douwe Egberts: Urenlang koffie- en theeleuten doe je met de producten van Douwe Egberts.
  • FrieslandCampina: Dit toonaangevende zuivelbedrijf heeft een breed assortiment aan zuivelproducten, waaronder melk, yoghurt, kaas en boter. Je hebt vast wel eens gehoord van de merken Campina en Milner.
  • Van Dobben: Je kunt hierbij denken aan onder meer pannenkoeken, hachee en verschillende soorten stamppot.

Gastronomie en Haute Cuisine in Nederland

Lekker eten en drinken is in Nederland tot grote hoogte gestegen: chefkoks van restaurants De Librije en Rijks hebben een sterrenstatus, kookprogramma's op televisie rijzen de pan uit en naar de jaarlijkse Michelinsterren, de punten van Gault&Millau en de Lekker Top 100 kijken foodies reikhalzend uit.

Wat betekent gastronomie?

Het woord ‘gastronomie’ komt van het Oudgriekse woord gaster (maag) en nomos (kennis). De Franse advocaat Joseph Berchoux (1765-1839) is de geestelijk vader van het begrip, als hij in 1801 een boek uitgeeft getiteld Gastronomie ou l’Homme des champs à table (gastronomie of de landman aan tafel). In 1835 wordt het woord opgenomen in de Dictionnaire van de Académie Française.

In een brede definitie slaat ‘gastronomie’ op de eetcultuur van een bepaald gebied, bijvoorbeeld de Franse of Japanse gastronomie. Alle kennis over eten, alle productiemiddelen, hoe voedsel door mensen wordt ervaren en wat het voor hen betekent komt in dit koepelbegrip samen.Iedereen ervaart eten anders. Wat de een heerlijk vindt, vindt de ander niet te eten.

De oorsprong van haute cuisine

De oorsprong van het fenomeen haute cuisine is echter veel ouder. Als de mens dankzij de landbouwrevolutie - die ongeveer twaalfduizend jaar geleden begint - de beschikking krijgt over materiële zaken en ‘bezit’, ontstaan er grote sociale verschillen tussen bevolkingsgroepen. Een van de manieren om dit onderscheid te etaleren is voedsel. Eten wordt in de loop van de geschiedenis niet louter meer een middel om onszelf te voeden, maar een manier van de elite om te koop te lopen met hun welvaart. Mensen die deze schaarse producten goed kunnen bereiden (koks) krijgen aanzien. Met het toenemen van de welvaart raakt in de loop der tijd haute cuisine ook beschikbaar voor lagere sociale klassen. Het genieten van hogere kookkunst wordt voor sommigen ‘a way of life’. Hedendaagse foodies (in een vroeger tijdperk gourmands genoemd) zijn hiervan een voorbeeld.

Wanneer ontstaan restaurants?

In de achttiende eeuw komen er in Parijs eethuizen die niet alleen een redelijk betaalbare maaltijd aanbieden, maar ook een veel duurder ‘restaurant’. De letterlijke betekenis hiervan is ‘opkikker’ of ‘hersteller’. Omdat alleen gefortuneerde Parijzenaren en buitenlandse gasten zich deze dampende exclusieve soep kunnen veroorloven, komen er na verloop van tijd luxe salles de restaurant, waar rijke gasten niet hoeven aan te schuiven bij het gepeupel, maar aan individuele tafels kunnen plaatsnemen, omgeven door tierlantijnen, spiegels en bloemen. Dat heeft er onder andere mee te maken dat Frankrijk, in tegenstelling tot veel andere Europese landen, een centraal geleid bestuur heeft, waardoor de aristocratie er kan floreren. Door gastronomie kan men laten zien hoe welvarend men is, en daarom worden keukens steeds groter, koks steeds inventiever en bereidingswijzen steeds complexer.

De Nouvelle Cuisine

Binnen de haute cuisine zelf vindt er een revolutie plaats. Net als in andere vakgebieden staat er ook in de Franse gastronomie halverwege de jaren zestig van de vorige eeuw een groep revolutionairen op om duidelijk te maken dat het allemaal totaal anders moet. De wereld is klaar voor verandering, zo ook de kookkunst.De vertegenwoordigers van de nouvelle cuisine - zo bestempeld door de restaurantcritici Henri Gault en Christian Millau - willen eenvoud terug in de Franse keuken. Hun stijl van koken onderscheidt zich door het gebruik van zoveel mogelijk verse producten, het liefst uit de streek van het restaurant zelf. Sterke marinades wijzen zij af, net als de gewoonte gerechten te overgieten met zware sauzen. Nieuwe technieken als de magnetron schuwen ze niet en ze willen openstaan voor creativiteit en nieuwe smaakcombinaties. De kookrevolutie slaat niet alleen in Frankrijk aan, een groot deel van de westerse wereld volgt.

Nederlandse Koks en Internationale Invloeden

Decennialang laten Nederlandse koks zich scholen in Frankrijk, ze voeren Frans in als de voertaal in Nederlandse keukens en ze doen hun best zo goed mogelijke Franse gerechten na te koken. Oude menukaarten van Nederlandse restaurants - zowel van eenvoudige stationsrestauraties als chique tenten - zijn steevast in het Frans opgesteld, zelfs als het om simpele broodjes kaas gaat. Nog tot in de jaren negentig voeren Franse termen de boventoon. Na de nouvelle cuisine met alle extreme versimpelingen komt uit Amerika fusion overwaaien, een culinaire stroming die het zoekt in combinatie van kookstijlen, tradities en technieken van verschillende windrichtingen, met name uit westerse en oosterse.

Slow Food en Moleculaire Gastronomie

Een ander culinair geluid komt uit Italië, waar eind jaren tachtig de Slow Food-beweging ontstaat, een stroming die zich afzet tegen de wurggreep van de industriële productie van voedsel, ook in de horeca. Zij willen terug naar traditionele bereidingswijzen, die dan wellicht meer tijd, geld en energie kosten, maar uiteindelijk meer authentieke smaak opleveren. Slow Food wordt gevolgd door de Spaanse chef Ferran Adrià en zijn moleculaire tovenaarsbende. Zij benaderen het koken vooral wetenschappelijk. Adrià transformeert eind jaren negentig zijn keuken tot een experimenteel laboratorium: alle mogelijke eetbare ingrediënten leert hij met behulp van ingewikkelde scheikundige technieken tot op moleculair niveau uit elkaar te trekken, om ze vervolgens op totaal andere wijze weer bij elkaar te voegen.Amandelen worden granité, een appel wordt brood, olijfolie snoep, kip een sorbet.

Nieuwe trends in de gastronomie

Uit Amerika komt de Raw Food-beweging, die in principe ingrediënten en voedingsmiddelen rauw verwerkt en Scandinavië verovert sinds de eeuwwisseling de culinaire wereld met hun New Nordic Cuisine (Det nye nordiske køkken), een zogenaamd heruitgevonden oerkeuken die gebruik maakt van obscure lokale natuurproducten. En Zuid-Amerika dient zich aan, met de Peruvian Cuisine als belangrijkste vertegenwoordiger. Ook in Frankrijk groeit een nieuwe tak aan de gastronomische boom: bistronomie, een stijl van koken zonder al te veel technische toeters en bellen, maar met een romantische hang naar de bistro’s van weleer. In Nederland wordt een vergelijkbare stroming door restaurantcritica Hiske Versprille ‘nieuw ruig’ genoemd. Het zal zonder enige twijfel niet de laatste tak zijn.

De diversiteit van de huidige Nederlandse keuken

Nederland eet massaal sushi, zowel thuis als all you can eat. En de zalm als onderdeel van deze Japanse traditie hebben we te danken aan een Noorse delegatie.We staan open voor gerechten uit alle windstreken, waarbij nieuwsgierigheid het steeds vaker lijkt te winnen van het schuwen van het onbekende.

Overzicht buitenlandse invloeden op de Nederlandse keuken

Deze tabel geeft een overzicht van buitenlandse invloeden op de Nederlandse keuken, gerangschikt op basis van hun oorsprong:

Regio/Land Invloed Voorbeelden
Indonesië Specerijen, gerechten Nasi goreng, bami, saté, kroepoek, sambal
China Restaurantcultuur, gerechten Loempia, Chinese restaurants
Italië Pasta, pizza Spaghetti bolognese, pizza shoarma
Midden-Oosten Gerechten Shoarma, döner kebab
Amerika Fast food, ingrediënten Hamburgers, ketchup
Japan Gerechten Sushi, ramen noodles
Mexico Gerechten Taco
Suriname Gerechten Roti

De quinoasalade, ceviche, ramen noodles en de poke bowls laten zien dat er op culinair gebied meer trends ontstaan dan ooit.

labels:

Zie ook: