Pasta is het nationale gerecht van Italië. De schat aan verhalen vult hij aan met verschillende recepten. Zowel de klassieke, de populairste als de innovatiefste varianten van deze bekende gerechten komen voorbij. Over de hele wereld wordt pasta gegeten, maar de meeste vormen vind je toch echt in Italië. Elke regio kent een eigen verhaal over de herkomst van pasta en in sommige plaatsen vind je zelfs een feest waarin een pastasoort centraal staat. Heb je Italianen weleens over eten horen praten? Er zit vaak zoveel passie voor eten in deze gesprekken, dat het haast lijkt of ze ruzie maken.

De Oorsprong van Pasta

Zoals eigenlijk over alles in Italië gaan ook over de oorsprong van pasta veel verhalen rond. Wat gaan er toch veel verhalen rond over de oorsprong van pasta in Italië. De meest hardnekkige is het verhaal dat Marco Polo de pasta vanuit China meebracht naar Italië. De meest hardnekkige is het verhaal dat Marco Polo de pasta vanuit China meebracht naar Italië. Sommigen beweren na vergelijking van verscheidene bronnen, dat de pasta zeer waarschijnlijk aan het eind van de 13e eeuw door Marco Polo in Italië geïntroduceerd werd na zijn rondreis door China. Anderen beweren het tegendeel.

Nee, Marco Polo bracht de pasta niet mee uit China. Pasta had toen al lang een plek in Italië verworven. Fake news: een vorm van pasta komt al voor in één van de oudste Italiaanse kookboeken uit de eerste eeuw na Christus. Niets is minder waar: een vorm van pasta komt al voor in het oudste Italiaanse kookboek uit de eerste eeuw na Christus. Een vorm van pasta komt zelfs al voor in het oudste Italiaanse kookboek uit de eerste eeuw na Christus. Een blik in het oudste Italiaanse kookboek, tevens het oudste kookboek dat bestaat, laat zien dat de antieke Romeinse keuken niet lijkt op die van de huidige Italiaanse keuken. Een blik in dat oude Italiaanse kookboek, tevens het oudste kookboek dat bestaat, laat zien dat de antieke Romeinse keuken mijlenver van de huidige Italiaanse keuken verwijderd is.

Zij zeggen dat de Romeinen tijdens de hoogtijdagen van het Romeinse Rijk al genoten van pasta. Het verhaal gaat dat Cicero ontzettend dol was op laganum, de brede, platte deegwaren die nu tagliatelle genoemd worden. Maar de geschiedenis van pasta gaat zelfs nog verder: er zijn bewijzen dat pasta bij de Etrusken, zo’n 3000 jaar geleden, al populair was. Documentatiemateriaal in het Museo Nazionale Delle Paste Alimentari in Roma toont zelfs aan dat pasta al 5000 jaar voor Christus zou zijn gegeten.

Tomaten, maïs, aardappels en chilipeper waren onbekend in Europa, risottorijst was zo goed als afwezig, aan basilicum hadden de Romeinen een hekel en varkensvlees stond zeer laag aangeschreven. Tomaten, maïs, aardappel en chilipeper waren onbekend in Europa, risotto zo goed als afwezig, aan basilicum hadden de Romeinen een hekel en varkensvlees stond zeer laag aangeschreven. Er was zeker nog geen pastacultuur zoals tegenwoordig. Tomaten, maïs, aardappel en chilipeper waren onbekend in Europa, risottorijst zo goed als afwezig, aan basilicum hadden de Romeinen een hekel en varkensvlees stond zeer laag aangeschreven. In de oudheid werden granen voornamelijk verwerkt tot brood en puls, graanpap. In de oudheid werden granen voornamelijk verwerkt tot brood en puls, graanpap.

Er zijn enkele recepten waarin granen tot deeg verwerkt werden. Bijvoorbeeld om deegflapjes met een zoete vulling te maken. Bijvoorbeeld om deegflapjes met een zoete vulling te maken. En er was lagana: deegvellen van bloem en grutten. Ook was er lagana, deegvellen van bloem en grutten. De lagana werd, zo blijkt uit de recepten, voornamelijk als bindmiddel gebruikt. Lagana werd, zo blijkt uit de Romeinse recepten, voornamelijk als bindmiddel gebruikt. De lagana werd, zo blijkt uit de recepten, voornamelijk als bindmiddel gebruikt. Maar lagana werd dus ook gebruikt om een soort lasagne mee te maken. Maar lagana werd óók gebruikt om een soort lasagne te maken. Maar lagana werd dus ook gebruikt om een soort lasagne mee te maken. De twee lasagne recepten staan in het Romeinse kookboek vermeld als patina. De twee lasagne recepten staan in het Romeinse kookboek vermeld als patina. De twee lasagne recepten staan in het kookboek vermeld als patina, een gerecht dat van allerlei ingrediënten gemaakt kon worden. Een patina was een gerecht dat van allerlei ingrediënten gemaakt kon worden. Bij de twee lasagnerecepten worden vleessaus en deegvellen om en om in een schaal gelegd en gebakken. In de twee lasagne recepten worden vleessaus en deegvellen om en om in een schaal gelegd en gebakken. De ingrediënten werden gebonden met eieren en meestal in de oven bereid.

De Heropleving van Pasta

Pasta verdwijnt vervolgens helaas zo’n tien eeuwen uit de geschiedenisboeken en duikt in pas de tiende eeuw weer op, in een Arabisch kookboek uit Bagdad! Pasta verdwijnt dan zo’n tien eeuwen uit de geschiedenisboeken en duikt pas in de tiende eeuw weer op, in een Arabisch kookboek uit Bagdad. Pasta verdwijnt dan zo’n tien eeuwen uit de geschiedenisboeken en duikt pas in de tiende eeuw weer op, in een Arabisch kookboek uit Bagdad. De Arabieren waren van de achtste tot eind elfde eeuw heer en meester op Sicilië. De Arabieren waren van de achtste tot eind elfde eeuw heer en meester op Sicilië. Het lijkt erop dat zij diverse pastasoorten vanuit het Midden-Oosten mee naar Sicilië brachten. Toen de Arabische heerschappij op het eiland verdween, bleef de pasta. Zij brengen diverse pastasoorten vanuit het Midden-Oosten mee naar Sicilië. In het drukwerk Kitab Rudjar gedateerd uit 1154 sprak Al-Idrisi over de productie, het eten en de export van itria, gedroogde pasta, op Sicilië. In 1154 schreef de Arabische geograaf Mohammed al-Idrisi (1100 tot circa 1165) Kitab Rudjar oftewel Rogiers Boek, opgedragen aan de Siciliaanse koning Rogier II (1095-1154), die niet alleen het vruchtbare eiland Sicilië onder zijn bewind had, maar ook grote delen van Zuid-Italië en Napels.

Dit maakte het mogelijk dat de islamitische Al-Idrisi Kitab Rudjar kon publiceren, dat bestond uit een geografisch boekwerk en een wereldkaart. Deze gedroogde pasta werd gemaakt van durumtarwe, de zogenaamde harde tarwe die ook vandaag de dag gebruikt wordt voor gedroogde pasta. De gedroogde pasta werd gemaakt van durumtarwe, de zogenaamde harde tarwe die ook vandaag de dag gebruikt wordt voor gedroogde pasta. In 1154 schrijft de Arabische geograaf Mohammed al-Idrisi (1100-ca. 1165) Kitab Rudjar oftewel Rogiers Boek, opgedragen aan de Siciliaanse koning Rogier II (1095-1154), een Normandiër. Rogier had niet alleen het vruchtbare eiland Sicilië onder zijn bewind, maar ook Zuid-Italië en Napels. De wetenschap en kunst floreerden onder zijn regie en er was een grote mate van godsdienstvrijheid. Dit maakte mogelijk dat de islamitische Al-Idrisi Kitab Rudjar, dat bestond uit een geografisch boekwerk en een wereldkaart, kon publiceren. Hierin spreekt al-Idrisi over de productie, het eten en de export van itria, gedroogde pasta, op Sicilië. Zo pikken Genuese handelaren de pasta (die ze trii noemden) op het eiland op en verhandelen het in hun eigen streek.

Pasta in Italië stond duidelijk onder invloed van de Arabische keuken. Dat wordt goed zichtbaar als je Italiaanse en Arabische kookboeken uit de dertiende en veertiende eeuw naast elkaar legt. Zowel recepten als ingrediënten kennen veel overeenkomsten. Italiaanse kookboeken uit het einde van de vijftiende eeuw zijn de eersten die de bekende pastasoorten en typische bereidingen van tegenwoordig noemen. Pasta in Italië gedurende de middeleeuwen stond duidelijk onder invloed van de Arabische keuken. Dat wordt goed zichtbaar als je Italiaanse en Arabische kookboeken uit de dertiende en veertiende eeuw naast elkaar legt. Zowel recepten als ingrediënten kennen veel overeenkomsten. Italiaanse kookboeken uit het einde van de vijftiende eeuw zijn de eersten die de bekende pastasoorten en typische bereidingen van tegenwoordig noemen.

Pasta wordt in die tijd voornamelijk gekookt in bouillon of water met zout. Vullingen van pasta hebben al veel weg van hedendaagse vullingen; veelgebruikte ingrediënten zijn ricotta, Parmezaanse kaas, snijbiet, spinazie en pancetta. Pasta wordt dan voornamelijk gekookt in bouillon of water met zout. Vullingen van pasta hebben al veel weg van hedendaagse vullingen. Veelgebruikte ingrediënten zijn ricotta, Parmezaanse kaas, snijbiet, spinazie en pancetta. Sindsdien is pasta altijd onderdeel geweest van de Italiaanse keuken en ook al sinds geruime tijd is het onderdeel van onze Nederlandse eetgewoonten!

Regionale Variaties: Gnocchi en Agnolotti

Lees hieronder meer over diverse pastasoorten en hun verhaal.

2 Agnolotti uit Piemonte

Piemonte is een streek in het Noordwesten van Italië. Een specialiteit uit Piemonte is de pastasoort agnolotti. Dit is een gevulde pasta die veel lijkt op raviolli. Het verschil is echter dat in de regel agnolotti alleen rond of vierkant van vorm mag zijn. De pasta is gevuld met een vlees vulling.

Agnolotti stamt naar waarschijnlijkheid al uit de 14e eeuw. De geschiedenis verteld dat de pastasoort is ontstaan doordat de markies van Moferrato zijn kok Angelot de opdracht gaf om een feestmaal te bereiden. Ze hadden namelijk een langverwachte overwinning te vieren. De kok had maar weinig ingrediënten, maar kon daarmee toch een gerecht maken dat hij ‘piat de Angelot’ noemde. Het gerecht bestond uit kleine pakketjes van gevulde pasta.

Macaroni en de Rol van Sicilië

Het is niet helemaal na te trekken, maar we gaan ervanuit dat de Arabieren toen der tijd een noedelachtig product hebben geïntroduceerd op Sicilië. Het verhaal gaat dat de Sicilianen hier zo van onder de indruk waren dat ze deze pasta zelf leerde bereiden. Sindsdien werd dit op grote schaal geproduceerd in Palermo.

De pastasoort waarvan wordt gesteld dat deze oorspronkelijk uit Sicilië komt is macaroni. Vroeger heette deze soort maccaruni, dat ‘met kracht tot en deeg gevormd’ betekent.

Pasta en Tomatensaus: Een Late Ontwikkeling

Vooral tomaat gaat later een zeer belangrijke rol spelen in de Italiaanse pastacultuur. Aan het einde van de zeventiende eeuw wordt er in Italië wat meer gekookt met ingrediënten uit de Nieuwe Wereld, zoals maïs en de tomaat. Het oudste recept voor een tomatensaus wordt in 1692 opgetekend door Antonio Latini in Lo scalco alla moderna. Hij schrijft echter over de ‘Spaanse saus’: “Het is een zeer smakelijke saus, voor gekookte gerechten of voor andere gerechten”. De tomatensaus is dus nog geen ‘pastasaus’ en bovendien afkomstig uit Spanje.

Leonardi noteert in 1808 het eerste recept voor een vleessaus met tomaat (maccaroni alla Napolitana), een ragù. In 1837 vermeldt de Napolitaan Ippolito Cavalcanti de eerste echte tomatensaus bij pasta (vermicelli co le pommadore). Een saus van tomaat, reuzel (of olie), knoflook en peper.

De Opkomst van de Pastafabriek

In 1740 kreeg Paolo Adami van de Prins van Venetië als eerste een vergunning om een pastafabriek te openen. Het gehele machinepark bestond uit een ijzeren pers die door een aantal jongens werd bediend. De eerste echte grootschalige pastafabriek werd in het midden van de 19e eeuw opgericht door een groep pastamakers uit Amalfi aan de Torre Anunziata in Napels. De fabriek gebruikte een watermolen om de energie voor de fabriek op te wekken, maar het zeven gebeurde nog wel met de hand. Het gebruik van machines leverde een vergroting op van de markt, zoals export over de oceaan, maar ook meer competitie.

Pasta als Wereldwijd Fenomeen

Tegenwoordig wordt pasta wereldwijd gegeten, in Europa, Australië, Noord- en Zuid Amerika. Aan het eind van de 19e en begin van de 20e eeuw groeide de pastaindustrie enorm en pasta werd over de gehele wereld geëxporteerd. De beste pasta tarwe was de Taganrog. Dit is hoge kwaliteit durumtarwe afkomstig uit Rusland. De pasta was genoemd naar de Russische havenstad Taganrog, waarvandaan de pasta naar Italië werd geëxporteerd.

17 januari werd het klassieke Italiaanse gerecht Spaghetti Pomodoro e Basilico, Spaghetti met tomatensaus en basilicum door Italiaanse koks in meer dan 50 landen gekookt. Vriend en vijand zijn het eens dat in Napels pas echt de vonk oversprong tussen de tomaat en de pasta. Met een saus van room, spek en kaas willen die calorietjes er natuurlijk wel aan komen! Pasta is onafhankelijk van elkaar in diverse culturen ontstaan en van daaruit over de hele wereld verspreid.

Zelf Verse Pasta Maken

Nu je de pasta iets beter hebt leren kennen, wil je vast en zeker ook de echte Italiaanse pasta thuis proeven. Er bestaan diverse basisrecepten voor het maken van verse pasta. Hieronder vind je er zo’n recept voor als je het met de hand wilt maken.

Verse pasta voor 4 personen:

Benodigdheden:

  • 3 eieren, op kamer temperatuur
  • ½ theelepel zout
  • 300 gram bloem
  • 2 eetlepels olijfolie, extra vergine

Bereidingswijze:

  1. Zeef de bloem en het zout op het aanrecht. Maak hiervan een bergje met een flinke kuil in het midden.
  2. Klop de eieren met de olijfolie los.
  3. Schenk het eimengsel in de kuil en roer met een vork of je vingers de bloem door het mengsel. Let op dat de rand van de kuil heel blijft, zodat het eimengsel niet naar buiten loopt.
  4. Meng alles door elkaar tot een egale massa en kneed vervolgens het deeg in 10 tot 15 minuten tot een soepele, elastische bal. Het kneden doe je door het deeg met de muis van je hand op het werkblad te duwen en het steeds een kwartslag te draaien. Als het deeg te droog aanvoelt, kun je lauw water toevoegen. Voelt het te nat aan, voeg dan nog wat bloem toe. Na 10 tot 15 minuten kneden veert het deeg terug als je het induwt en voelt het zacht aan.
  5. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het een half uur rusten op kamertemperatuur.
  6. Met dit deeg kan je nu diverse pastasoorten maken. Buon appetito!

labels: #Pasta

Zie ook: