Dat groenten en fruit onmisbaar zijn in een gezond voedingspatroon is voor velen wel bekend.
Waarom wordt aangesneden fruit bruin?
Veel fruitsoorten, bijvoorbeeld appels, kleuren bruin op het moment dat ze aangesneden zijn. Als je dit fruit snijdt of beschadigt dan verkleurt deze snel bruin. Maar waar komt dit nou door?
Stofjes in groente en fruit
Bepaalde fruit- en groentesoorten bevatten het enzym fenolase. Op het moment dat dit wordt blootgesteld aan zuurstof, bijvoorbeeld door het snijden, dan ontstaat een reactie. Het enzym fenolase zet fenolen om in melanine, wat een bruin pigment geeft. Je kunt de reactie een beetje vergelijken met een beschadigde huid die probeert te genezen; op het moment dat je huid beschadigt ontstaat er een wondje, vervolgens probeert je lichaam dit te herstellen.
Appels bevatten het stofje polyfenol, dat is een veelvoud van meerdere fenolen. Op het moment dat een appel wordt gesneden of beschadigd raakt, ontstaat er als gevolg een oxidatiereactie (reactie die ontstaat als een stof met zuurstof reageert) die ‘enzymatische bruining’ wordt genoemd. Daarnaast bevatten appels ook nog eens van nature een enzym die polyfenoloxidase heet, dit versnelt de verkleuring ook. Andere fruitsoorten waarbij dit voorkomt zijn bananen en peren, maar ook bij groenten zoals sla en aardappels komt deze reactie veel voor.
Bescherming tegen bacteriën en schimmels
Het bruin worden van groenten en fruit wanneer ze worden aangesneden, zorgt ervoor dat ze beter beschermd zijn tegen microben. Microben worden ook wel micro-organismen genoemd, dit zijn onder andere:
- Virussen
- Bacteriën
- Schimmels
- Gisten
Deze micro-organismen kunnen ziekmakend zijn en daarom is het van belang dat groenten en fruit zichzelf hiertegen beschermen.
Waarom worden citrusvruchten niet bruin?
Lang niet alle fruitsoorten worden bruin. Citrusvruchten en andere zure vruchten zijn een voorbeeld hiervan. Denk bijvoorbeeld aan:
- Citroen
- Mandarijn
- Sinasappel
- Grapefruit
- Ananas
Dit heeft te maken met het zuur in deze vruchten. Dit zorgt ervoor dat het enzymatische proces dat de bruine kleur veroorzaakt wordt tegengehouden. Wel kan het zo zijn dat deze vruchten wat uitdrogen na het aansnijden.
Verliest gesneden fruit en groenten ook voedingswaarde?
Groenten en fruit verliezen altijd iets van de voedingswaarde wanneer ze worden aangesneden, ook als de bruine kleur niet duidelijk zichtbaar is. Verschillende factoren kunnen hier invloed op hebben.
Het beste kun je zelf je groenten en fruit snijden in plaats van voorgesneden zakjes of pakjes te kopen. Groenten en fruit dat intact is verliest namelijk minder snel belangrijke voedingswaardes dan de aangesneden varianten. Hier speelt ook mee hoe klein het wordt gesneden en hoe snel het wordt opgegeten. Zijn de stukjes kleiner dan gaan er sneller vitamines en mineralen verloren dan bij grote stukken. Daarnaast speelt tijd een belangrijke rol.
Hoe behoud je de kleur en voedingswaarde van gesneden fruit en groenten?
Het is belangrijk om groenten en fruit op de juiste manier te bewaren, zodat je bederf voorkomt. Maar hoe doe je dit nou precies?
Je kunt niet alle groenten- en fruitsoorten op dezelfde manier bewaren. Appels leg je in de koelkast, aardappels bewaar je bijvoorbeeld droog en koel in de berging en tomaten bewaar je op kamertemperatuur.
Aangesneden? De koelkast in!
Voor alle groenten- en fruitsoorten geldt: op het moment het moment dat het gesneden is, moet het in de koelkast worden bewaard. Dit is vanwege de voedselveiligheid en om bederf te voorkomen. Daarnaast kun je het beste een afgesloten bakje gebruiken, zodat er geen zuurstof bij kan komen. Zorg er ook voor dat je groenten en fruit niet in contact komen met producten zoals vlees, vis en zuivel. Dit kan er namelijk voor zorgen dat je groenten en fruit besmet raken met schadelijke bacteriën die mogelijk ziekmakend kunnen zijn.
Invriezen
Een andere manier om groenten en fruit te bewaren is in de vriezer. De meeste groenten- en fruitsoorten kun je prima invriezen. Het voordeel hiervan is dat de vitamines, mineralen en worden behouden. Een nadeel kan wel zijn dat de textuur iets verandert, maar dit is niet schadelijk. Zo kan je bijvoorbeeld bananen en bosbessen invriezen om in de blender te doen voor een verse koude smoothie.
Combineren met zure vruchten
Je kunt een verkleuring van fruit ook tegengaan met een beetje citroensap. Dit kan handig zijn met snel verkleurende vruchten zoals appel, banaan en peren. Het zuur in citroensap remt namelijk de werking van de enzymen die de bruine kleur veroorzaken. Ook kun je fruitsoorten die snel bruin worden combineren met citrusvruchten of andere zure vruchten. Snijd dan eerst de citrusvruchten aangezien deze niet verkleuren en vervolgens de andere fruitsoorten. Samen kan je ze in een afgesloten bakje bewaren.
Bewaar je groenten en fruit goed
Ga dus bewust om met hoe je aangesneden groenten en fruit bewaart. Laat ze niet te lang buiten de koelkast staan. Zorg er daarnaast voor dat je ze bewaart in een afgesloten bakje en voeg eventueel wat citroensap of zure vruchten toe.
Fruit bewaren: Tips per Soort
Wist je dat de beste manier van fruit bewaren afhankelijk is van de soort? Veel fruit blijft op een koele plek het langst vers. Vooral zachte of snel rijpende fruitsoorten doen het goed in de koelkast. Hieronder een overzicht:
| Fruit | Bewaartip | Houdbaarheid |
|---|---|---|
| Aardbeien | In de originele verpakking of een bakje met vochtrooster in. Laat de kroontjes aan de aardbeien zitten. | 2-3 dagen |
| Appels | In de groentelade. Bewaar appels niet bij andere groente en fruit. | 4-6 weken |
| Blauwe bessen | In de originele verpakking, papieren zak of een (open) bakje met vochtrooster. | 2-3 dagen |
| Bananen | Op kamertemperatuur, uit de buurt van ander fruit. | 3-7 dagen |
| Citrusfruit | Koele, donkere plaats | 1-2 weken |
| Kersen | In een open bakje of los in een schaal. Laat de steeltjes aan de kersen zitten. | 2-3 dagen |
| Kiwi (rijp) | Laat ze eerst rijpen op de fruitschaal en bewaar daarna in de koelkast. | 1-3 weken |
| Nectarine (rijp) | In de koelkast zodra ze rijp zijn. | 3-7 dagen |
| Peer (rijp) | In de groentelade. Bewaar niet bij andere groente en fruit. | 2-4 weken |
| Pruimen (rijp) | In de koelkast zodra ze rijp zijn. | 3-5 dagen |
Algemene Tips voor het Bewaren van Fruit
- Gesneden fruit blijft het langst vers als het goed afgesloten wordt bewaard in luchtdichte vershoudbakjes.
- Voor fruit dat snel bruin wordt, zoals appels, peren of bananen, kun je een beetje citroensap gebruiken om de verkleuring te verminderen.
- Voor sappiger fruit, zoals ananas of aardbeien, kun je het beste een keukenpapiertje of vochtrooster gebruiken.
- Bewaar gesneden fruit in de groentelade of op een plank in het midden van de koelkast.
Fruit Conserveren
Vanaf het moment dat een vrucht wordt geplukt, treden er direct veranderingen op. Gesneden fruit is hier nog veel vatbaarder voor dan hele vruchten, daar moet je dus nog beter mee oppassen.
Zacht fruit bewaren
Bewaar rijp en zacht fruit (zoals aardbeien, frambozen en rijpe nectarines) in de koelkast, hiermee vertraag je de chemische processen die tot het narijpen en vervolgens het rotten leiden. Het beste leg je de vruchten op een stuk keukenpapier, zodat ze droog en stevig blijven. Onrijp en hard fruit (zoals appels, peren en onrijpe nectarines) maar ook fruitsoorten uit tropische gebieden (zoals mango en papaja) kun je beter buiten de koelkast bewaren.
Fruit conserveren: drogen
Drogen is een van de oudste technieken om fruit te conserveren. In voedingsmiddelenindustrie wordt fruit zoals abrikozen meestal bespoten met zwavelverbindingen om bruining tegen te gaan, maar dat is niet noodzakelijk. Je kunt fruit zelf drogen aan de lucht, op lage temperatuur in de oven of in een speciale voedseldroger. Besprenkel het fruit eventueel met wat citroensap om verkleuring te voorkomen. Bewaar het gedroogde fruit op een koele en donkere plek.
Conserveren met suiker
Naast het drogen is er nog een handige methode om vruchten langer houdbaar te maken: met suiker. Door het suikergehalte in fruit te verhogen, wordt het fruit beter bestand tegen micro-organismen. Suiker is namelijk, net als zout, een uitstekend natuurlijk conserveringsmiddel. Er zijn verschillende manieren om dat te doen. Je kunt fruit konfijten of er bijvoorbeeld samen met (gelei)suiker een lekkere jam of gelei van maken.
Groente en fruit langer vers houden
Sommige groenten en fruit kun je het beste in de koelkast bewaren, terwijl voor andere soorten een plek buiten de koelkast beter is.
Wel of niet in de koelkast?
Wat veel mensen niet weten is dat je komkommers, tomaten, paprika’s en andere vruchtgroenten beter niet in de koelkast kunt bewaren. Zo drogen komkommers uit in de koelkast, waardoor de schil beschadigt en de komkommer uitdroogt. Ook tomaten en paprika’s drogen uit, wat ten koste gaat van hun smaak en houdbaarheid. Paprika’s, maar ook aubergines, moet je overigens weer niet op de fruitschaal leggen, want deze groenten zijn erg gevoelig voor ethyleen.
Wat dan wel?
In de eerste plaats bladgroenten, zoals sla, andijvie en spinazie. Deze kun je het beste in de groentelade of in het vershoudgedeelte van de koelkast bewaren. Hetzelfde geldt voor koolsoorten zoals bloemkool en boerenkool. Gesneden groenten bewaar je altijd in de koelkast, ongeacht of ze al voorgesneden waren (zoals roerbakgroenten) of dat je ze zelf gesneden hebt.
Bewaartips voor Citrusvruchten en exotische fruitsoorten
Citrusvruchten en exotische fruitsoorten kun je het beste buiten de koelkast bewaren. Voorbeelden van citrusvruchten zijn citroenen, limoenen, grapefruit, sinaasappelen en mandarijnen. Deze fruitsoorten kun je ongeveer 14 dagen bewaren. Bananen vallen onder het exotisch fruit, net als bijvoorbeeld ananassen, passievruchten en meloenen. Deze vruchten hebben in de koelkast last van koudebederf, waardoor cellen kapot gaan en de vruchten smaak en vocht verliezen. Ook gaan deze fruitsoorten snel rotten.
Koelkast: speciale vershoudlades
De laatste jaren zijn deze lades sterk ontwikkeld, en er bestaan tegenwoordig meerdere soorten vershoudlades. Zo heb je bijvoorbeeld een 0-gradenzone, waar de temperatuur altijd nabij 0°C is. Hierdoor blijven groenten, maar ook vlees en vis, tot wel 3 keer langer vers. Dit komt doordat vitamines onder deze omstandigheden beter bewaard blijven, en bacteriën minder mogelijkheid hebben zich te verspreiden.
labels:
