Voordat we aan dit recept beginnen, eerst een waarschuwing: Als je dit eenmaal zelf gemaakt hebt, wil je nooit meer anders…

Wij gaan zelf ontbijtspek roken! In dit recept gaan we voor een hartig-zoete variant met o.a. maple syrup. Warm gerookt op een blend van appel en hickory rookhout. Het eindproduct kun je voor enorm veel doeleinden gebruiken. Wat dacht je van krokant gebakken bij een “sunny side up” eitje, of gebruik dit spek in blokjes gesneden en uitgebakken in een stamppot. Verwerkt in een sandwich is het natuurlijk ook heerlijk.

Het is een heel simpel recept met maar 4 ingrediënten. Je hebt even geduld nodig, maar dat wordt dubbel en dwars beloond!

Benodigdheden en Ingrediënten

Hoeveel je maakt, bepaal je zelf. Wij hebben dit recept gebaseerd op 2kg buikspek.

Benodigdheden:

  • Barbecue met deksel
  • Rookhout - appel & hickory chunks of chips
  • Grote ziplock bag 5 liter

Ingrediënten:

  • Buikspek zonder zwoerd 1 stuk van ca. 2 kg
  • Colorozozout* 50 gram (2,5% van het netto gewicht aan vlees)
  • Maple Syrup 70 gram
  • Rietsuiker 30 gram

* Als je lief aan je slager vraagt of je wat colorozozout bij je buikspek mag, zal hij dit zeker aan je meegeven.

Bereiding

Zorg voor een schone werkomgeving en was je handen goed.

  1. Weeg alle benodigde ingrediënten af en zet deze klaar.
  2. Het is heel erg belangrijk dat je de hoeveelheid aan colorozozout goed opvolgt. Ondanks dat we warm gaan roken, is er altijd een kans aanwezig dat er bacteriën in je rauwe product komen. Door het gebruik van (de juiste hoeveelheid) colorozozout kun je het eindproduct veilig consumeren.
  3. Meng het colorozozout, suiker en maple syrup in een kommetje goed door elkaar.
  4. Trim indien nodig je stuk buikspek met een scherp mes netjes bij, zodat er geen loshangende stukjes op dikke brokken vet aan zitten
  5. Smeer het zout-suiker mengsel rondom op alle stukken van het vlees, sla hierbij niets over.
  6. Doe het vlees in de ziplock-bag en druk de lucht er zoveel mogelijk uit.

TIP: dompel het zakje (opening niet) onder in een bak water, zo druk je de lucht er eenvoudig uit. Sluit het zakje vervolgens af met ze ziplock-sluiting.

  1. Leg het buikspek nu 7 dagen in de koelkast en draai de zak elke dag een keertje om. Dit doe je zodat de pekel rondom het vlees zo goed mogelijk inwerkt.
  2. Haal het buikspek na 7 dagen uit de verpakking, spoel met koud water schoon en dep het vlees droog met een keukenrol.
  3. Leg voor nog ca. 24 uur terug in de koelkast (onafgedekt) op een rooster of rekje. Hierdoor kan het buikspek rondom goed drogen en krijgt het een plakkerig laagje waaraan de rook straks goed kan hechten.

Roken van het Buikspek

Na al dit wachten is het nu eindelijk tijd om de BBQ aan te gaan steken!

  1. Prepareer de BBQ voor indirecte bereiding en ga voor een koepeltemperatuur tussen de 80-100°C
  2. Qua rookhout kun je kiezen voor chunks of chips. Gebruik je chips, doe deze dan in een tubesmoker. Met een tubesmoker kun je voor een langere periode rook genereren met chips. Heb je een gasbarbecue? Geen probleem, dan gebruik je een smokerbox om de chips in te doen.

Wij hebben 2 soorten rookhout gebruikt voor dit recept, in een verhouding van 30% hickory en 70% appel. Wil je liever een krachtigere rooksmaak, dan voeg je meer hickory toe, wil je het milder, dan meer appel.

Rook het buikspek nu tot een kerntemperatuur van 68°C. Hoelang dat duurt, is afhankelijk van de temperatuur, het soort barbecue en de dikte/grootte van je vlees. Wij hebben het rustig gerookt en waren ongeveer 5 uur bezig op 85°C.

Laat het vlees rusten, kun je jezelf niet inhouden, dan smikkel je gewoon alvast een stukje op!

Zodra het vlees is afgekoeld kun je het portioneren en eventueel vacuüm verpakken.

Voor plakjes ontbijtspek snijdt het vlees het gemakkelijkst als het goed koud uit de koelkast komt.

Experimenteer gerust eens met andere kruiden en specerijen! Voeg aan het pekelmengsel bijvoorbeeld eens wat fijngestampte venkelzaadjes of zwarte peper toe.

Eet smakelijk en laat ons even weten of je vanaf nu nog ander gerookt ontbijtspek wilt. :-)

Houdbaarheid

  • Gekoeld, niet gevacumeerd: 4 dagen
  • Gekoeld, gevacumeerd: 14 dagen
  • Diepgevroren, gevacumeerd: 3 maanden

Tips voor het Gebruik van Rookhout

Met onze tips voor gebruik van rookhout wordt je BBQ gegarandeerd een culinair feestje! Op zoek naar meer inspiratie met ons rookhout?

Extra Tips en Overwegingen

In de winkel kom je veel gerookte producten tegen, zoals vis, vlees, kaas en worst. Om de rooksmaak aan deze producten te krijgen, gaat er een heel proces aan vooraf. Niet alle gerookte producten smaken hetzelfde. Gerookte spek smaakt weer heel anders dan rookworst.

Het Pekelen van Spek

Voordat tot het roken van spek overgegaan kan worden moeten er een aantal stappen doorlopen worden. Eerst moet het spek gepekeld worden. Dit kan zowel droog als nat gedaan worden. Over het algemeen wordt er bij spek gekozen voor droog pekelen. Gebruik voor het droog pekelen zout, suiker en naar smaak specerijen. Deze worden allemaal tegelijk toegevoegd. Beiden kanten van het vlees dienen met deze kruidenmix ingewreven te worden. Na vier dagen voelt het vlees anders aan, de structuur is veranderd. De pekel die zich nu nog op het spek bevindt moet er afgeveegd worden. Echter het is nog niet klaar om gerookt te worden.

Opnieuw moet het stuk spek ingewreven worden met de pekel mix, waarna het weer teruggelegd wordt in het vat. Na twee dagen herhaal je het gehele proces nog eens. Nadat er opnieuw twee dagen verstreken zijn, kan het vlees afgespoeld worden met koud water en daarna drooggedept worden. Haal het spek uit de zoutmix, spoel het af en dep het droog met keukenpapier. Hang het minstens een uur op een koele plaatst te drogen. Na het drogen blijft er een opgedroogde zout-suikerkorst op het spek achter. De korst bevordert de opname van de rook.

Houtsoorten voor het Roken

Om te kunnen roken wordt er hout gebruikt. Hout dat geverfd of gebeitst is kan niet gebruikt worden, evenals dennenhout. Bij het gebruik van deze houtsoorten komen er giftige stoffen vrij die in het vlees trekken. Voor het roken van varkensvlees kunnen er verschillende houtsoorten gebruikt worden. Elke soort hout heeft zo zijn eigen smaaknuances. Elzen- en kersenhout geven een zoete en fruitige rooksmaak af. Echter moerbeihout geeft ook een licht zoete en een beetje wrange rooksmaak aan het vlees. De geur die ontstaat bij het roken met moerbeihout is die van appel.

Whiskyhout is tegenwoordig erg populair. Dit hout is gemaakt van de whiskyvaten waarin de Jack Daniel’s gerijpt wordt. Jack Daniel’s is ver boven alle andere soorten hout de nummer 1 voor het roken van varkensvlees. Hickory is de houtsoort die daarna erg in trek is. Het is zeer zoet en geeft een sterke baconaroma af, wat zeer geschikt is voor spek. Verder kan ook pruimenhout goed gebruikt worden voor het roken van spek, het is nog zoeter dan Hickoryhout.

Factoren die de Smaak Beïnvloeden

De smaak die het gerookte spek krijgt wordt beïnvloed door diverse factoren. Ten eerste krijgt het spek zijn smaak door het pekelen en de kruiden die daarvoor gebruikt worden. Daarnaast krijgt het vlees smaak door de manier van roken. Spek wordt warm gerookt bij een temperatuur rond de 85°C. Bij licht of zwaar roken zal het spek anders smaken. De rookmot (houtsnippers) zorgt er voor dat de oven gaat smeulen. Als een het hout smeult is er maar weinig zuurstof aanwezig. De rook die daardoor ontstaat draagt bij aan de specifieke smaak van gerookte spek.

Warm en Koud Roken

Zorg er voor dat bij warm roken de rookoven flink heet wordt opgestookt, tussen de 90 - 110°C. Bevestig het te roken vlees stevig aan de daarvoor bestemde haken. Let er op dat het vlees goed vast zit en er niet kan afvallen als het uit de oven gehaald wordt. Te heet roken zorgt er voor dat het spek vervormt. Het woord zegt het al, koud roken geschiedt bij een lage temperatuur. Bij gerookte spek ligt de temperatuur tussen de 10 en 25 °C. Hang het spek met een vleeshaak op. Controleer de temperatuur af en toe en stel de rookoven enentueel bij om ervoor te zorgen dat hij blijft branden. Na het roken wil de gerookte spek in vetvrijpapier. Leg het 24 uur in de ijskast om de rookaroma's volledig in te laten trekken.

Recept voor Zuurkoolspek

Deze spek wordt gesneden uit de buik van het varken. In tegenstelling tot spekblokjes wordt de zuurkoolspek niet gerookt maar alleen gepekeld. Zuurkoolspek wordt naar ouderwets gebruik vooral toegepast bij het maken van zuurkoolstamppot. De smaak en malsheid van het vlees is uitzonderlijk goed, mede dankzij intramusculair vet dat zo typerend is voor het Veluws landvarken.

Wat is Intramusculair Vet?

Kook het spek in zacht kokend water voor 1,5- 2 uur, zodat het helemaal zacht wordt. Je kunt het met een vork zo uitelkaar halen. Giet het water af en voeg de zuurkool bij het spek. Grill het zuurkoolspek ongeveer 40 minuten op 140°C.

Gezonde Vetten

De meeste vooroordelen die men heeft over verzadigde vetten zoals spek zijn niet waar. Het probleem ligt bij de bewerking door de mens. Dit zijn de transvetten, deze ontstaan door het harden van plantaardige oliën, zoals bijvoorbeeld in margarine. Om een vastere vorm aan te kunnen nemen, moet de structuur van de onverzadigde vetzuren veranderen. Deze transvetten zijn onder andere te vinden in frituurvet, margarine en halvarine. Dus niet de verzadigde vetten, maar juist de bewerkingen door de mens zijn de veroorzakers van ‘slechte’ vetten en gewichtstoename. Gelukkig wordt er tegenwoordig met deze mythe afgerekend. Het huidige Keto en Paleo dieet zorgt voor een hernieuwde aandacht voor allerlei gezonde vetten.

Deze spek komt van een vijfsterren boer die duurzaam werkt en zijn dieren bovendien een zo natuurlijk mogelijk leven biedt. Benieuwd naar nog meer producten van het scharrelvarken?

Levering

Uw vlees en vleespakketten wordt thuisbezorgd met de speciale Foodservice van PostNL, waarbij het diepgevroren* vlees in speciale door TNO ontwikkelde koelboxen met vrieselementen gegarandeerd op temperatuur wordt gehouden.

*Ons natuurvlees wordt conform de strengste normen versneden en verpakt in dieptrek (met vacumeer machine) en razendsnel ingevroren door een EEG gecertificeerd bedrijf. Plan ruim van tevoren wat u gaat eten, want deze manier van ontdooien kost tijd. Kleinere hoeveelheden vlees, zoals hamburgers of worstjes, ontdooien binnen een uur. De magnetron zal het vlees op bepaalde plaatsen al enigszins verwarmen.

Basisrecept voor Gerookte Spek

Ingrediënten:

  • 2 kilo varkensbuik
  • Voldoende water om het spek onder te dompelen
  • Coloroso zout (zout met nitriet er in)

Gewoon zout kan ook maar dan kleurt het vlees grauw. Niet erg als je het gelijk op eet maar….

Instructies:

  1. Voorbereiding: De dag voor je gaat roken, ga je je spek op smaak brengen in de pekel. Maak de pekel ruim van te voren zodat deze later goed afgekoeld en doorgetrokken is op het moment dat je het spek er in legt.

Pekelen:

  1. Breng het water in een roestvrijstalen of corrosiebestendige pan aan de kook en voeg het zout, peper, kruidnagel, tijm, foelie en de laurier toe.
  2. Zodra er een aardappel in blijft drijven is het water zout genoeg
  3. Laat dit geheel 10 minuten zachtjes koken met de deksel op de pan.
  4. Maak het spek vrij van losse stukjes en dep het droog.
  5. Wanneer de pekel afgekoeld is, kun je het spek toevoegen. Zorg dat het spek geheel onder staat.
  6. Laat het spek 8 uur pekelen.
  7. Wikkel hierna het spek in huishoudfolie en laat het een nacht rusten.

Roken:

  1. Haal het spek uit het huishoudfolie en dep het droog.
  2. Zorg dat de smoker op 110°C voorverwarmd is en plaats het spek op het rooster met daaronder een schaal gevuld met appelsap.
  3. Plaats op de hete briketten een ijzeren schaaltje met rookmot zodat er mooie blauwe rook uit de smoker komt.
  4. Houd de smoker op een constante temperatuur van 110°C. Laat de kern temperatuur van het vlees langzaam oplopen tot 77°C. Het antwoord is roken tot de kerntemperatuur van het vlees 77°C bereikt heeft.

De tijd is dus moeilijk aan te geven. Op lage temperatuur beginnen zodat de rooksmaak goed in het vlees trekt. Als ik het zat ben (of als de honger te groot wordt) laat ik de temperatuur oplopen. Maak je de temperatuur te hoog dan lekt er meer vet weg. Dit gaat ten koste van de smaak. Het is dus zaak een balans te zoeken tussen temperatuur en lekken.

Ha R.. Spek dat je zo koopt bij de slager is niet gezouten. Als je dat rookt krijg je een heel flauw stuk vlees. Daarom pekelen met pekelwater. Als je aan colorozo zout of nitriet zout kunt komen blijft het vlees mooi roze van kleur. Bedankt voor je opmerking. De appelsap zet je in een schaaltje in de BBQ.

Veelgestelde Vragen

Wordt het spek door het zouten en pekelen ook langer houdbaar? Een goede vraag waar ik eigenlijk het antwoord niet precies op weet. Ik ben geneigd te zeggen dat het in deze niet veel verschil maakt. Vroeger werd spek gepekeld en koud gerookt om de houdbaarheid te verlengen. Hier in dit recept roken we warm en verwacht ik niet dat de houdbaarheid structureel toe neemt.

Wat is beter, de huid naar onder of de huid naar boven in de smoker? Ik kan me voorstellen dat de huid naar onderen de sappen beter vast houdt, maar dat met de huid naar boven er gemakkelijker rooksmaak in het vlees trekt. Zelf doe ik het altijd met de huid naar onder. De rook bevindt zich overal in de koepel en slaat echt overal neer. Met de huid boven loopt er te veel sap uit, niet doen dus. Als er anderen zijn die er anders over denken dan hoor ik het graag, met name het waarom.

labels: #Koken

Zie ook: