Wat is goulash eigenlijk? Over de Hongaarse goulash is het laatste woord nog niet geschreven. De kenner zal roepen dat er wel degelijk een gerecht gulyás is in de Hongaarse keuken. Dat klopt, maar dat is wat wij de goulashsoep noemen. Pörkölt of goulash is een stoofgerecht, van oorsprong ontstaan bij de runderherders en dus oorspronkelijk bereid met rundvlees. En daar komt de naam van het gerecht ook vandaan. Gulyás komt van gulyáshús hetgeen koeherdersvlees betekent. Pörkölt betekent overigens ‘roosteren’. En dat was de oorspronkelijke bereidingswijze van het vlees.

Inmiddels wordt dit gerecht ook bereid met andere vleessoorten, verse paprika’s en tomaat. Volgens sommige Hongaren hoort de verse paprika niet thuis in het authentieke gerecht maar de paprikapoeder wel. Ook de tomaat staat op de zwarte lijst van de authentieke recepten.

De Geschiedenis van Goulash

Wanneer we naar de oudste recepten gaan bestonden de ingrediënten slechts uit vlees en uien, later zijn daar aardappelen en paprikapoeder aan toegevoegd maar daar hadden we eerst Columbus voor nodig die in 1492 Amerika ontdekte en daarmee de aardappelen en de paprika. In de 19e eeuw zien we ook karwijzaad en peper in de beschrijving van de gerechten.

Dit gerecht werd gekookt in een eenvoudige ketel boven een vuur, hangend aan een driepoot, de Bogrács genoemd. Dat kostte wel de nodige uren stoven maar tijd hadden de koeherders wel.

Het Oorspronkelijke Goulash Recept

Zelf goulash maken doe je het best als je het oorspronkelijke Hongaarse recept als uitgangspunt neemt: water, vlees, vocht, uien en échte Hongaarse paprikapoeder. Daarnaast is het vlees belangrijk, een goed stuk en vooral goed vet. Die vind je tegenwoordig niet meer in de supermarkt maar de slager heeft het wel liggen. Gebruik met vet dooraderde bieflappen of runderschenkel mits het vlees van goede kwaliteit is en ook goed vet. Anders krijg je een droog en dor eindproduct. Mocht het vlees nu van mindere kwaliteit zijn en dus wat taaier dan helpt het om rode wijn toe te voegen.

Bak het vlees rondom bruin op een hoog vuur gedurende 5 minuten. Ga het vlees zo’n 2 uur stoven, dus op een lagere temperatuur zachtjes het vlees te laten garen. Doe dit met de deksel schuin op de pan. Snipper de ui en voeg deze toe. De Hongaren zijn een stuk kwistiger met lever toevoegen in hun gerechten dan wij. En daarom voegen ze soms ook lever toe. Dat verstevigt de smaak maar je moet er wel van houden.

Wat mag er nog meer in de goulash?

Wat kan en mag er nog meer in dit gerecht? Knoflook, spek, marjoraan, uiteraard karwijzaad, azijn, tomaten, chilipeper, reuzel, paprika en verse tomaten. Alles is mogelijk en naar eigen smaak toe te voegen. Er zijn er die dit gerecht serveren met rijst en dan de aardappelen weglaten.

Welke wijnen passen bij dit gerecht?

Een stevige rode wijn die best wat tannines mag hebben. De klassieke Egri Bikavér of Stierenbloedwijn uit Hongarije is een natuurlijke combinatie mits de stevigheid van de Egri Bikavér overeenstemt met de kruidigheid van het gerecht. Een milde goulash kan met een minder stevige Egri Bikavér gecombineerd worden. De andere Egri Bikavérs zijn steviger en passen dus beter bij de pittiger gerechten. Voor de meer stevige variant kun je ook kiezen voor de Kovacs Nimrod Blues.

Goulash Maken in de Oven: Het Recept

Na een aantal minder geslaagde pogingen weet ik nu hoe het moet. Goulash maak je in de oven, en het resultaat is niet alleen lekker, het is ook veel gemakkelijker te bereiden. Dit gerecht, dat zijn oorsprong vindt in Hongarije, is perfect voor een gezellige maaltijd met familie of vrienden omdat je het van te voren kan klaarmaken.

Om vlees mals te krijgen, moet je het een paar uur laten stoven. Dat kan in een pan op een laag vuur, maar het is nog veel makkelijker om het in de oven te doen. Sinds ik de oven gebruik, gaat het eigenlijk nooit meer mis. Het vlees wordt echt heel mals! Het moet dan wel een uur of drie in de oven staan, en je hoeft er niet naar om te kijken. Het beste resultaat krijg je als je niet te mager rundvlees neemt, zoals riblappen of chuck.

Goulash is een veelzijdig gerecht dat in verschillende variaties over de hele wereld wordt bereid. In Hongarije wordt het vaak geserveerd met brood of knoedels (een soort broodballen) terwijl andere landen het combineren met verschillende soorten pasta of rijst.

De juiste ingrediënten

Voordat we beginnen met het maken van goulash, is het belangrijk om de juiste ingrediënten te kiezen. De kwaliteit van het vlees en de specerijen kan het verschil maken tussen een gemiddelde en een geweldige goulash. Kies voor vers, lokaal vlees indien mogelijk en investeer in goede kwaliteit gerookt paprikapoeder. Hier is een lijst van de ingrediënten die je nodig hebt om een heerlijke goulash te maken voor 4 personen. Voor een extra smaakdimensie kun je variëren met de groenten. Gebruik een glazen ovenschaal met deksel of een braadpan die in de oven mag.

Snijd het vlees in grote blokken(2×2 cm) en strooi er wat bloem over. Bak in dezelfde pan de uien, knoflook en de paprika’s licht aan. Eventueel wat olie toevoegen. Als de uien glazig zijn doe je er de tomatenpuree bij en de paprikapoeder en komijnpoeder. Verkruimel het runderbouillonblokje erboven en roer de gezeefde tomaat er door. Voeg wat water toe zodat het vlees bedekt wordt en roer even goed door.

Dek het af en bak dit in de oven voor 1,5 á 2 uur (let op: gebruik geen pan met houten grepen e.d.). Strooi de 2 eetlepels peterselie over het geheel en voeg zout & peper toe.

Tips voor de perfecte goulash

  • Tip 1: Je kunt de goulash zelfs een dag van tevoren maken en hem in de koelkast bewaren.
  • Tip 2: Je kunt dit ook heel goed met karbonades proberen.

Goulash uit de Dutch Oven

We hebben een prachtige zwart glimmende Dutch Oven staan en daar moet natuurlijk wat lekkers in gemaakt worden. Dit is onze variant op goulash. Voor goulash heb je goed dooraderd rundvlees nodig. Wij gebruiken hiervoor halslap van onze nieuwe scharrelslager Vonk. Zorg dat je mooi vet rundvlees koopt. Dit vind je doorgaans niet bij de super maar daarvoor moet je echt naar de slager. Wij raden zelf halslap aan. Ze noemen het ook chuckroast. En dan het liefst met lekker veel intramusculair vet. Vraag je slager maar. Hij kan je er vast bij helpen.

Bestrooi beide zijden met wat zout, peper en cayennepeper en laat dit minstens een uur tot een hele nacht intrekken. Snij alvast de ui en puntpaprika in dunne plakken. Snipper de teentjes knoflook.

Leg het rooster op de barbecue en laat het goed opwarmen. Borstel het rooster schoon en leg het vlees direct boven de hitte. Het moment dat het vlees niet meer plakt keer je het vlees om. De gloeiende briketten gaan we nu gebruiken om de dutch oven te verwarmen. Dit is een zogenaamde 9 quarts dutch oven.

Ondertussen snij je het vlees in blokjes. Het steekt niet zo nauw of elk blokje even groot is maar probeer ze niet te klein te maken. Als de Dutch Oven lekker heet is bak je ui en knoflook in de olijfolie tot de ui glazig is. Hou goed in de gaten dat de knoflook niet bruin wordt. Doe vervolgens de paprikapoeder, karweizaad en cayennepeper erbij en roer het er door heen. Daarna gaat de tomatenpuree erbij en roerbak je alles goed door. De tomatenpuree wordt minder zuur door het verhitten waardoor je een vollere tomatensmaak krijgt.

Doe de blokjes rundernek erbij samen met de tomatenblokjes, de worcestershiresaus en de laurierblaadjes.

Verdeel de briketten zodat er ongeveer 5 briketten onder de pan liggen en ongeveer 12 briketten op het deksel. Nu rest je niets meer dan wachten. Omdat de pan goed in de gaten gehouden moet worden en je geen kant op kan raden we je aan om een drankje of 2 te nemen. Uitdroging is de grootste vijand tijdens het koken.

Kijk ook om het uur of er nog genoeg vocht in de pan zit. Mocht het te droog worden dan giet je er een beetje bouillon bij. Over het algemeen duurt dit een uur of 3. Je kan beter vroeg beginnen dan te laat eindigen. Vis de blaadjes laurier uit de goulash en serveer met rijst of aardappeltjes.

Doe de paprikapoeder, karweizaad en het laatste beetje cayennepaper erbij. Laat nu alles minstens 3 uur staan. Af en toe check je of er nog genoeg vocht in de pan zit. Na 3 uur check je of het vlees uit elkaar te trekken is met een vork.

Variaties op Goulash

Ketelgoulash (bográcsgulyds)

Van oudsher wordt ze in ketels bereid. Als het vuur onder de ketel mooi hoog staat verwarm je eerst de reuzel, snipper de ui en voeg deze toe. Fruit ze gedurende een korte tijd. Snij het rundvlees in blokjes en voeg het vlees toe. Strooi een dikke laag paprikapoeder op het vlees. Als het vlees halfgaar is voeg je het water toe en de groenten. Tenslotte gaan de aardappelen in de pan als het vlees bijna gaar is.

Goulash met Varkensvlees en Paprika

Een heerlijk stoofgerecht! Deze Hongaarse stoofschotel maak je in een Dutch Oven wanneer je gebruik maakt van vuur of de BBQ. Het is een eenvoudig gerecht wat alleen tijd kost door het stoven. In ieder land wordt een stoofpot als deze beschouwd als Goulash maar op z’n Hongaars betekent het soep en is het geen stoofgerecht. Wat wij Goulash noemen heet in Hongarije Pörkölt. Hongarije is een groot land in vergelijking bij Nederland en in elke hoek van het land is de Pörkölt anders.

Ik maakte deze met boston butt maar het wordt ook gemaakt met rundvlees en zelfs met vis. Het idee van een recept is natuurlijk dat je het identiek maakt of dat je het gebruikt als inspiratie. Dit is dan ook onze versie van Goulash :). Dit gerecht kun je natuurlijk ook bereiden in de barbecue gezien diverse barbecues een optie hebben voor de Dutch Oven. In dit gerecht heb ik gekozen om het klaar te maken boven vuur. Als je de beschreven temperaturen gebruikt kan het niet mis gaan.

Maak ten eerste een vuur en hang de Dutch Oven er boven en smelt en klont boter. Leg het vlees vervolgens erin en braad het vlees in de Dutch Oven in circa 5 minuten rondom bruin. Voeg na ongeveer twee minuten de blokjes gerookte spek toe en roer regelmatig. Wanneer het vlees bruin is kan deze uit de Dutch Oven worden gehaald. (Je kunt er bijvoorbeeld voor kiezen om het vlees te snijden in blokken van ongeveer 3 cm, persoonlijk laat ik het aan één stuk)

Voeg vervolgens de uien, paprika’s, knoflook en de kruiden toe en roer alles goed door elkaar. Voeg het vlees weer toe als de uien glazig zijn en zorg ervoor dat het vlees op de bodem ligt van de Dutch Oven.Schenk daarna de tomaten de bouillon en eventueel het water toe. Zorg dat het vlees net bedekt is door de saus.Voeg vervolgens de verse tijm en de laurierblaadjes toe.

Breng het geheel nu aan de kook zonder deksel, dit omdat je dan beter zicht hebt.Hongaarse Goulash moet namelijk langzaam sudderen en dat kunnen we realiseren door het net aan de kook te brengen. Het is dus heel belangrijk dat als de deksel erop gaat dat het heel rustig blijft pruttelen. Het sudderen of stoven van vlees doe je op een temperatuur van rond de 110 graden omdat je anders alles kapot kookt en dat zou zonden zijn.

In veel recepten over stoven in een Dutch Oven met gebruik van een barbecue zie ik temperaturen staan van 170 of 180 graden. Let vooral op dat het rustig moet koken. Met briketten kun je anderzijds spelen met een aantal eronder en een aantal erop. Boven vuur haal ik het hout onder de Dutch Oven weg en maak een vuur ernaast waar ik regelmatig het verkoolde hout onder de Dutch Oven leg zodat deze rustig blijft pruttelen.

Laat de Hongaarse Goulash nu gedurende twee uur rustig verder pruttelen, terwijl je geniet van de warmte of een bier!Na twee uur mag de deksel eraf en kunnen de aardappelen en de wortels worden toegevoegd.Laat dit gedurende een uur rustig pruttelen zonder deksel zodat de saus kan indikken.Haal na een uur het vlees uit de Dutch Oven en trek deze met twee vorken uit elkaar. Dit kan natuurlijk ook in de Dutch Oven maar voor het gemak op een snijplank en daarna weer toevoegen en alles goed door elkaar roeren.

Serveer de Hongaarse Goulash, bijvoorbeeld lekker met rijst. Tip: Hou je van pittig voeg dan 1 rode peper toe aan dit recept.

Ingrediëntenlijst voor Goulash met Varkensvlees (6 personen)

Ingrediënt Hoeveelheid
Varkensschouder 2,5 kg
Bloem 3 eetlepels
Runderbouillon 2 potten van 350 ml
Knoflook 4 teentjes
Paprika's 7
Tomatenblokjes 2 blikken van 400 g
Uien 2 grote
Gerookte spekblokjes 250 gram
Aardappels 8 vastkokende
Winterpeen 1
Chilipoeder 3 theelepels
Komijn 1 theelepel
Paprikapoeder 6 eetlepels
Tijm 4 takjes
Laurier 2 blaadjes
Rijst 400 gram

labels: #Oven

Zie ook: