Griesmeel, wie kent het niet uit zijn of haar kindertijd? Er zijn vele verschillende meningen over griesmeel. In Nederland was het soms een trauma uit iemands kindertijd, terwijl een ander het de lekkerste pudding vindt die men zich kon indenken. In het Oosten van onze wereld wordt griesmeel soms als ‘voeding voor de Goden’ bestempeld.

Wat is Griesmeel?

Als je het snel wilt uitleggen, kun je van griesmeel zeggen dat het eigenlijk een bijproduct is. Als je namelijk van graankorrels meel (bloem) wilt maken, dan moet je het gaan malen. Malen van de granen levert dus de meel (bloem) op, maar er blijven ook grovere stukjes meel-lichaam over. Dit heten ‘de griezen’.

Door het builen, zeef je dus de griezen uit de gemalen tarwekorrels. Omdat in Nederland vooral gewone tarwe wordt gebruikt, is het griesmeel van deze tarwe vrij wit en ook zacht. Dit is de griesmeel die gebruikt wordt voor de griesmeel pudding.

Griesmeel versus Polenta

Griesmeel, lijkt dat niet een beetje op Polenta? Ja, dat klopt. Het verschil is dat griesmeel van tarwe wordt gemaakt. En griesmeel van maïs heet: polenta. De smaak van polenta is toch beduidend anders dan van griesmeel.

Griesmeel voor Pasta: Semolina

Wist je dat er heel veel soorten pasta van griesmeel wordt gemaakt? Ze noemen het ook wel ‘semolina’. In Turkse en Marokkaanse winkels hebben ze veel ‘semolina’ producten. Griesmeel van harde tarwe is zó hard, dat deze relatief weinig vocht opneemt.

Historisch Perspectief: Hildegard von Bingen

In mijn lange zoektocht, op het internet en in al mijn boeken, naar interessante weetjes en leuke toepassingen en recepten met en over griesmeel ben ik gestuit op Hildegard von Bingen. Ze had veel goede ideeën over voedsel en wat gezond voedsel precies zou zijn. Een van de dingen die ze, als je last hebt van je ingewanden, aanprijst is griesmeelpap van spelt.

Gezondheidsvoordelen van Griesmeel

Griesmeel bevat veel magnesium en kalium. Griesmeel is een natuurlijke antioxidant en een bron van jeugd. Griesmeel bevat veel ijzer. Griesmeel bevat de gehele B-groep vitamines. Zwangere vrouwen doen er goed aan om griesmeel te eten. Het lichaam begint, tijdens zwangerschap, met de vorming van het skelet van de baby.

Artsen die iets weten van natuurlijke geneeskunde en voeding adviseren mensen met chronische nierziekten om griesmeel te eten. In dit geval wordt de griesmeel pap gekookt in water en niet in melk. Zoals Hildegard von Bingen al opmerkte, als je het eet beschermt griesmeel de wanden van de maag. Het helpt slijm en toxische stoffen uit het darmkanaal te verwijderen.

Griesmeel in de Keuken

Griesmeel maakt, doordat het water afstotend kan werken, gebakken producten zeer geschikt om lekker krokant te maken. De bekende kookster Nigella Lawson, gebruikte het bijvoorbeeld om geroosterde aardappeltjes goudbruin en krokant te krijgen. Ze mengde een paar eetlepels griesmeel door een pannetje voorgekookte aardappeltjes, met een beetje boter, en zet het even onder de hete grill.

Griesmeel in Pasta

Er heerst een groot misverstand over bloem, griesmeel, durum, semola, tipo 00, enzovoorts. Gluten zorgen voor de elasticiteit van de pasta. Meel (bloem) met gluten wordt harde tarwebloem, hard meel, durum genoemd.

Durumtarwe is harde tarwe, de hardste tarwe die er is. Gemalen ziet durum er wat gelig uit. Grof gemalen is het voor ons griesmeel en we maken er pap of pudding van. Stijve pudding, want het zit berstensvol gluten. Het is daardoor in ongemengde vorm niet geschikt om te rijzen.

Zelf Pasta Maken: Tips en Trucs

Vuistregels: 1 ei op 100 gram meel/bloem en 80 gram totaal meel/bloem per persoon voor een hoofdmaaltijd. Het aanrecht of werkblad moet schoon zijn. Maak van de bloem een hoopje met een kuil in het midden - een vulkaan, heel Italiaans. In die kuil doet u de andere ingrediënten en meng van buiten naar binnen.

Handig is om met de ene hand het mengwerk te doen en met de andere het bergje in stand te houden. En nu 10-20 minuten kneden tot het een mooie elastische bal is. Vooral als u voor de harde pasta gaat en voor de bigolaro, dan moet er fors worden gekneed. Het is dan leuk om het deeg uit elkaar te trekken.

Raffaele zei: "Zo droog mogelijk. Alleen semola en een beetje water." Dat leverde leuke pasta op. Met de pastamachine de gewenste vormen maken en bebloemen anders plakt het subiet aan elkaar. Hang de tagilatelle, spaghetti etc. uit over een houten stok of rek. U kunt zwarte pasta maken door inktvisinkt toe te voegen.

Er zijn volgens mij ook wel goed gesorteerde supermarkten die Italiaanse bloem verkopen, Farina Tipo OO per pasta. Dat is dus geen griesmeel (dat is semola, geen farina). Volgens mij gebruiken Marokkanen trouwens ook veel griesmeel, dus als je griesmeel wilt hebben en er zit een Marokkaanse winkel in de buurt dan kan je het daar ook eens proberen.

De Drie Meelsoorten uit Italië: Type 00, 0 en 1

In Italië wordt elk soort meel ingedeeld op de fijnheid van de maling. Dit wordt gedaan met drie verschillende cijfers: 1, 0 en 00.

  • Type 1 meel is onze all-purpose flour
  • Type 0 kan het best worden vergeleken met all-purpose flour
  • Type 00 is het meest geschikt voor het maken van verse pasta

Voor pasta is de fijne korrel van type 00 het meest geschikt. Het gebruik van dit soort bloem zorgt voor een pasta met een zeer gladde textuur. Type 00 bloem bevat een hoge hoeveelheid eiwitten en voldoende gluten om de ontwikkeling van de plasticiteit en de elasticiteit van het deeg te bevorderen.

Niet elk type 00 bloem bevat de juiste hoeveelheid eiwitten en glutensterkte. De factoren van het percentage eiwitten en de gluten sterkte zijn ook erg belangrijk. Gelukkig zijn er verschillende leveranciers die bloem produceren en verkopen met de juiste hoeveelheid gluten sterkte en eiwitpercentages voor het maken van verse pasta.

Griesmeel Bloem: De Universele Bloem

Griesmeel wordt in het algemeen gezien als ‘zeer universeel’ bloem. Griesmeel is te herkennen aan de kenmerkende gele kleur, die afkomstig is van het endosperm van de durumtarwe. In het algemeen bestaat griesmeel uit 12 tot 13 procent eiwit.

Daarnaast heeft het een lage elasticiteit en een hogere plasticiteit dan de meest bloemsoorten die worden gebruikt voor pasta. Dit maakt griesmeel weer een goede keuze voor het maken van geperste pasta zoals penne. Ook wordt griesmeel vaak in gedroogde pasta gebruikt, mede door het behoud van de vorm.

Beste Bloem voor Veganistische Pasta (zonder ei)

Voor veganistische pasta kan je beter kiezen voor bloem met een wat grovere korrel. De reden hiervoor is dat je enkel water gebruikt, en geen eieren. Het water bindt zich makkelijker met grovere bloemsoorten waardoor je de gewenste structuur krijgt. Griesmeel bloem werkt toch nog iets beter voor vegan pasta. Persoonlijk gebruik ik een mengsel van 50/50 griesmeel en de overige helft is all-purpose bloem.

Eiwitten en Gluten in Pastabloem

Zowel eiwitten als gluten spelen een belangrijke rol in het proces van pasta maken. De kennis over deze twee componenten geven je een beter inzicht over bloem in het algemeen. Wanneer deeg elastisch is houdt het in dat het kan worden uitgerekt, en dat het hierna langzaam weer naar haar oorspronkelijke vorm probeert terug te keren.

Plasticiteit houdt in dat het deeg juist de nieuwe vorm probeert te behouden, en niet terugkeert naar de oorspronkelijke vorm. De juiste combinatie van plasticiteit en elasticiteit is de sleutel voor het perfecte pastadeeg. Dit kan worden bereikt door de juiste hoeveelheid eiwitten en gluten in het bloem.

Want hoe hoger de hoeveelheid en kwaliteit van het eiwit in het meel, hoe sterker het glutennetwerk wordt. Een sterker glutennetwerk zal weel resulteren in een steviger deeg als dat van een brood. Daarom wil je de juiste kwaliteit en hoeveelheid eiwitten in je bloem. Hoe minder de hoeveelheid eiwit in het bloem, hoe zachter het deeg zal zijn.

Soorten Griesmeel

Bij griesmeel denken de meeste mensen meteen aan die vertrouwde klassieke romige griesmeelpudding of een warme stevige pap van tarwegriesmeel. In dit artikel vertel ik je alles over griesmeel: van tarwegriesmeel en semolina tot andere griesmeelsoorten.

Griesmeel is officieel de algemene term voor zowel grof gemalen tarwe, spelt, maïs en rijst. Over de hele wereld is griesmeel een populair ingrediënt in de keuken. Waar in Noord-Europa vooral tarwegriesmeel van ‘gewone’ zachte tarwe wordt gebruikt, valt de keuze in Zuid-Europa vaak op semolina, gemaakt van de hardere durum tarwe.

Hoe Griesmeel Wordt Gemaakt

Griesmeel is officieel een restproduct, dat overblijft na het zeven van meel tot bloem. Als je meel zeeft, blijven er zemelen en kiemen achter. Als je vervolgens ook de zemelen verwijdert, blijven er alleen kiemen (de kern van de graankorrel) over. En weet je wat een ander woord voor kiem is? Gries!

De term ‘griesmeel’ staat niet voor één product, maar voor een bewerking van een graansoort. Dit betekent dat er verschillende soorten griesmeel zijn. Als we het in Nederland hebben over griesmeel, wordt eigenlijk altijd tarwegriesmeel van ‘zachte tarwe’ bedoeld. Dat is tarwe met een laag glutengehalte.

Verschillende Soorten Griesmeel

  • Tarwegriesmeel: Tarwegriesmeel van zachte tarwe is wit van kleur.
  • Semolina: Semolina wordt gemaakt van tarwe met een hoog glutengehalte (harde of durumtarwe). Deze durumtarwe levert een wat geler eindresultaat op. In het Italiaans wordt semolina semola di grano duro genoemd. Je kunt ook semola rimacinata kopen. Dat is semolina die nog een keer wordt gemalen om een nog fijnere korrel te krijgen.
  • Polenta: Polenta is officieel de naam van het Italiaanse bijgerecht dat je maakt van maïsgriesmeel.
  • Speltgriesmeel: Je kunt online en bij sommige molens ook speltgriesmeel kopen.
  • Rijstgriesmeel: Rijstgriesmeel is wat neutraler van smaak en bindt minder goed dan gewone tarwegriesmeel.

Glutenvrij Griesmeel

Of griesmeel glutenvrij is, hangt af van de variant. Tarwegriesmeel, semolina en speltgriesmeel worden alledrie gemaakt van granen die gluten bevatten. Rijstgriesmeel en maïsgriesmeel (polenta) zijn van nature wel glutenvrij.

Griesmeel Vervangingen

Griesmeel voor pap en pudding kun je vervangen door semolina. De kleur zal iets geler zijn en de smaak iets nootachtiger. Je kunt ook speltgriesmeel op dezelfde manier gebruiken. Rijstgries en polenta zijn minder geschikt. Semolina kun je in deeg voor bijvoorbeeld pasta het beste vervangen door bloem met een zo hoog mogelijk eiwitgehalte.

Als elasticiteit en stevigheid niet het belangrijkste is, bijvoorbeeld bij het bestrooien van je pizzaplaat, kun je semolina ook vervangen door tarwegriesmeel, speltgriesmeel of maïsgriesmeel.

Semola voor Pizza

Semola is een bijzonder en waardevol ingrediënt voor pizzabakkers. Het geeft een lekkere bite aan jouw pizzadeeg. En je kan het gebruiken als hulpmiddel op je werkbank om jouw pizzadeeg te stretchen tot pizzabodem.

Wat is Griesmeel (Semola)?

Voor het maken van bloem worden de buitenste delen van de gaankorrel, de vliesjes en de kiem, door de molenaar verwijderd en weggezeefd. De binnenste kern van de graankorrel (het meellichaam) wordt vervolgens vermalen. De grovere maalbrokjes heten ook wel griezen. Die grovere brokjes worden eruit gezeefd en verkocht als griesmeel.

Griesmeel kan trouwens van iedere graansoorten gemaakt zijn. De meest voorkomende is tarwegries (van tarwe dus), maar het kan ook van spelt, maïs of gerst afkomstig zijn. Semola / griesmeel is niet glutenvrij, tenzij de griesmeel is gemaakt van mais. Want mais is van nature wel glutenvrij.

Harde Tarwe: ‘Grano Duro’

In Nederland en België kennen we griesmeel vooral van griesmeelpudding en griesmeelpap. Dit griesmeel is gemaakt van ‘zachte tarwe’ (grano tenero op z’n Italiaans) en is wit van kleur.

In Italië en andere landen rond de Middellandse Zee wordt semola di grano duro geproduceerd van ‘harde tarwe’, ook wel durum geheten. Deze tarwesoort is goudgeel van kleur. Deze goudgele semola bloem is de soort die gebruikt wordt in pizzadeeg. Of voor het maken van durumbrood of verse of gedroogde pasta.

Leuk weetje: het Noord-Italiaans gerechte polenta wordt gemaakt van griesmeel van mais.

Semola Kopen

Let er bij semola kopen dus altijd even op welke variant je koopt: de grove of de fijne semola. Voor het maken van pizzadeeg is de fijne variant het prettigst om mee te werken. En ook voor het stretchen van jouw pizzadeeg op de werkbank, kan je beter de fijnste variant gebruiken.

Pizzadeeg met Semola

Waarom zou je pizzadeeg met semola maken? Om te beginnen geeft de semola een lekkere bite aan jouw pizzadeeg. Je deeg wordt er krokanter van. Zeker als je houdt van een dunne krokante bodem is pizzadeeg met semola echt een keer het proberen waard.

Vervang in dat geval eens 10 tot 15% van de witte bloem uit je recept door semola. Voor de rest kan je je jouw pizzadeegrecept ongewijzigd laten. Je zal met deze twist merken dat jouw deeg wat krokanter afbakt.

Siciliaans Pizzadeeg (+recept)

Een andere optie is om een keer Siciliaans pizzadeeg te maken. Dat deeg maak je met 100% semola. Je maakt dan dus een griesmeel pizza. Je kan van dit recept trouwens ook een durumbrood bakken.

Voor Siciliaans deeg ga je als volgt te werk:

  • 100% semola
  • 60% water (van circa 20 graden Celsius)
  • 1,5% tot 2% fijn zee zout
  • 2% olijfolie (als je jouw pizza in een elektrische oven bakt)
  • 0,4% gedroogde (instant)gist
  • 1% tot 2% versgeperst citroensap

Voeg het zout aan het water toe en laat het oplossen. Voeg een deel van de semola toe aan het zoute water en meng. Zodra het water niet meer doorzichtig is, voeg je de gist en de overige semola toe. Meng even en voeg dan de citroensap en olijfolie toe.

Kneed tot je een heel soepel deeg hebt. Laat je bol deeg in zijn geheel in een deegkrat 2 uur rusten. Na die 2 uur maak je aparte bolletjes (van circa 220 gram per stuk) die je mooi strak opbolt. Je bolletjes deeg laat je nu nog minimaal 2 uur rijzen.

Alternatieven voor Semola

Gebruik je semola op je werkbank om jouw deeg te stretchen? Dan kan je eventueel ook fijn maismeel gebruiken als alternatief. Meng je een deel semola door jouw deeg, dan zou je eveneens fijn maismeel kunnen proberen als alternatief.

Maak je Siciliaans pizzadeeg of durumbrood van 100% semola, dan is maismeel geen goed alternatief, omdat er in maismeel geen gluten zitten. Die heb je wel nodig om je deeg elastisch en uitrekbaar te maken.

labels: #Pasta

Zie ook: