In de wereld van groenten en fruit is er een verrassende diversiteit aan soorten die beginnen met de letter 'P'. Van de exotische papaja tot de bekende peul, elk heeft zijn eigen unieke kenmerken en culinaire toepassingen. Hieronder volgt een overzicht van enkele van deze 'P'-producten.

Oca (Klaverzuring)

De Oca, ook bekend als klaverzuring, is inheems in het bergland van Zuid-Amerika, met name in landen als Peru, Colombia, Bolivia en Ecuador. Voor de Inca’s in de Andes was de Oca 6000 jaar geleden al dagelijks voedsel. De Oca groeit in de Andes tot op een hoogte van 4000 meter. De knollen hebben veel overeenkomsten met de aardappel die uit hetzelfde gebied afkomstig is.

De Oca knollen zijn veel kleiner dan die van de aardappel, ze zijn rond tot langovaal en onregelmatig van vorm. De plant produceert zes tot acht knollen met een witte, gele of rossige kleur. Voor de indianen in Bolivia, in de omgeving van het Titicacameer, is de Oka, ook nu nog, het belangrijkste dagelijkse voedsel. Inmiddels wordt de Oca in heel Zuid-Amerika verbouwd van Venezuela tot Argentinië, en sinds 1860 vanuit Chili naar Nieuw-Zeeland gebracht.

In Europa wordt sinds 1830 in Frankrijk en Spanje de Oca geteeld, in eerste instantie bedoeld als veevoer, echter het succes van de aardappel kon niet geëvenaard worden. Nu nog voornamelijk geteeld voor menselijke consumptie, en vanuit o.a. Frankrijk als “Oca de Perou” op de markt gebracht. De teelt in Nederland blijft vooralsnog beperkt tot de biologische teelt en particuliere tuinen.

Doordat de Oca pas knollen vormt als de dagen gaan korten, is oogsten pas eind oktober begin november mogelijk, meestal heeft de nachtvorst de knolvorming dan al gestopt. Met bescherming van tunnel of in de kas is teelt goed mogelijk. De knollen zijn meestal zoet van smaak met een hoog suikergehalte. Oca kun je rauw eten, roosteren, koken, net als zoete aardappel konfijten of toevoegen aan soepen en stoofschotels. Ook het jonge blad is eetbaar.

Het aanwezige oxaalzuur in de knol verdwijnt door tijdens de kook het water te verversen. Ook het enkele dagen in de zon drogen verminderd het oxaalzuur. Op dit moment zijn er geen duidelijke rassen te benoemen. De huidige indeling is naar de kleur van de knol: creme, bruin, rose, violet, of naar de plantkleur. De Oca kan tot 8 maanden bewaard worden bij temperatuur van 2° C tot 4° C.

In de afgelopen tien jaar, zijn er expedities gemaakt naar Peru. In het Andes gebergte van Peru worden nog steeds wilde en gecultiveerde vormen van de Oca gevonden, deze worden geselecteerd, en uitgezet op proefvelden, o.a. in Peru, Bolivia en Ecuador. Hier zijn velden met meer dan 1000 variëteiten te vinden. Door selectie en veredeling worden dan nieuwe variëteiten verkregen.

Naast de Aardappel en de Oca zijn dat o.a. de Mashwa (Tropaeolum tuberosum ) de Bitter Potatoes ( Solanum x jazepczukii) en de Ullucu ( Ullucus tuberosus ).

Okra

De okra (Abelmoschus esculentus, syn. Hibiscus esculentus) behoort tot de kaasjeskruidfamilie (Malvaceae) en het geslacht Gossypium. De okra is een zeer oud gewas, de vruchtgroente was al 2000 jaar voor Christus bekend. De okraplant komt van oorsprong uit Ethiopië en is door Afrikaanse negerslaven in het Caribisch gebied terechtgekomen. De okra wordt door Surinamers ook wel oker, okro of bhindi genoemd. Tegenwoordig groeit de plant in tal van tropische gebieden. De okraplant heeft een warm klimaat nodig.

Okra’s zijn langwerpig en zes- tot tienkantig, de vrucht bevat eetbare, platte zaden. De vruchtgroente wordt in een jong stadium, dus onrijp geoogst, de lengte is dan ongeveer 5 tot 15 cm. De kleur is lichtgroen. Uitgegroeide okra’s zijn hard en vezelig. De smaak van okra’s is vrij neutraal en heeft iets weg van sperziebonen. Okra’s kunnen zowel rauw als gekookt, gestoofd of gebakken worden verwerkt.

Allereerst wordt okra gewassen. Snijd vervolgens het onderste puntje eraf. Snijd ook het harde stukje bij de steelaanzet weg. Worden ze verhit, dan staan ze een slijmachtig vocht af. Dit vocht heeft een bindend vermogen in stoofpotten en sausen. Om teveel slijmafscheiding te voorkomen is het handig om okra’s in hun geheel te blancheren. Blancheer ze 5 minuten in kokend water met zout en iets azijn. Giet vervolgens het water af en spoel de okra’s af onder koud water.

Okra is wijdverbreid in de tropen, subtropen en warmer gematigde zones. Het is vooral populair in Afrika, India, de Filippijnen, Thailand, Brazilië, Turkije, Spanje en het zuiden van de VS. De okra wordt het gehele jaar aangevoerd. Belangrijke importlanden voor Nederland zijn o.a. Okra is gevoelig voor temperaturen onder de 5° C. Het aantal rassen is enorm in zowel Afrika, Zuid-Amerika, Azië als Noord-Amerika komen tal van verschillende rassen voor.

Papaja (Papaya)

De papaja (Carica papaya L.) behoort tot de familie van de Caricaceae. De papaja wordt ook wel ‘boommeloen’ genoemd. De papaya groeit aan ca 10 m hoge, weekstammige boom zonder takken. De plant groeit zeer snel. De grote handvormige bladeren bevinden zich aan de top en daar vlak onder, direct aan de stam, de vruchten. De papaya is een tropische vrucht die groeit tussen de 32 ste Noorder en Zuider breedtegraad. De plant heeft een vruchtbare grond nodig en kan slecht tegen harde wind.

Naast mannelijke en vrouwelijke bomen, zijn er bomen die zowel mannelijke als vrouwelijke bloemen dragen (hermafrodiet). De vruchten zijn langgerekt tot 40 cm lang. De vruchtvorm is rasafhankelijk en kan peer-, aubergine- of meloenvormig zijn. De schil is vrij dun, groengeel/oranje van kleur en leerachtig. Bij het rijper worden kleurt de vrucht geler. Er verschijnen dan gele vlekken op de schil.

Het vruchtvlees is stevig vast en is oranje, oranjeroze en soms licht geel gekleurd. In het eetrijpe stadium wordt het vruchtvlees sappig en zoet met een licht muskus- of meloenachtig aroma. Het vruchtgewicht kan tot 6 kg per vrucht bedragen.

De papaya komt oorspronkelijk uit Zuid-Mexico en Costa Rica. Via Panama en de Dominicaanse Republiek verspreide de papaja zich naar de Bahamas en Bermuda. Maar het zal nog tot 1900 duren voordat de Papaja in Europa enige bekendheid krijgt. De vrucht is langwerpig (tot 40 cm lang) of haast rond. De kleur is groenoranje. Het vruchtvlees is geel, oranje of roodoranje.

De papaya wordt zowel rijp als onrijp gegeten. Onrijp kan de papaya dienst doen als groente. Ook het blad wordt als groente gegeten. De papaya is vaak flauw zoet van smaak. Hij is het lekkerst wanneer hij niet overrijp is. Behandelen als een meloen. De papaya in stukken snijden en het zaad verwijderen. De onrijpe vrucht kan als groente, pickles, chutney of jam gebruikt worden.

Papaja bevat (evenals verse kiwi en verse ananas) een eiwitsplitsend enzym genaamd Papaïne. Een negatieve werking heeft deze stof op toetjes met gelatine zoals bavaroise en schuimpuddingen. De stof verhindert het stollen van gelatine. Ook aan toetjes met kwark, yoghurt en room moet papaja op het laatste moment worden toegevoegd anders kan de smaak van een dergelijk dessert bitter worden.

Een positieve werking heeft het enzym op vlees. Vlees in combinatie met papaja klaargemaakt, wordt malser. De Papaja is een zeer kwetsbare vrucht. Deze moet plukrijp geoogst worden en voorzichtig narijpen. De kwetsbaarheid verplicht de transporteurs tot grote voorzichtigheid. Een stevige verpakking, juiste temperatuur en luchtvochtigheid.

Het aantal commerciële rassen is wereldwijd ca. 150. In alle productielanden wordt er flink ingezet op rasverbetering. Veranderende klimaatomstandigheden hebben invloed op de teelt eigenschappen van de papaja. Natte streken die droger worden en omgekeerd, vragen een andere teeltmethode en vaak ook andere rassen.

Er zijn momenteel laagstam-rassen die naast het gemak van het gemakkelijk oogsten tevens zeer smakelijke vruchten opbrengen. Plukrijpe vruchten kunnen maximaal ca. Nog niet eetrijpe papaya’s zijn lang houdbaar bij een temperatuur van 10°C.

Passievrucht

Een andere naam voor de passievrucht is granadilia, een erfenis van de Spanjaarden. Binnen de familie Passiflora zijn 12 geslachten die samen ca. 400 verschillende variëteiten voortbrengen. Hiervan zijn er ca. Nederlands, Paarse passievrucht, Markoesa, (Passiflora edulis var. Engels.

De passievruchten groeien aan klimplanten, die oorspronkelijk in Zuid-Amerika voorkomen. Afhankelijk van de soort en ras groeien de verschillende planten in een eigen klimatologisch gebied. Ze gaven de plant zijn naam en zagen de ontdekking van de bloem als een goddelijke opdracht om de indianen te bekeren.

De passievrucht is een besvrucht. De schil is leerachtig. De vrucht is rond of eivormig en is afhankelijk van het ras, 5 tot 25 cm lang. Bij afrijping en bewaring droogt de schil in. Het vruchtvlees van de verschillende passievruchten is geeloranje tot groenachtig bruin en is enigszins geleiachtig. De vruchten worden pluk- of eetrijp met de hand geplukt of geraapt. Onrijpe vruchten hebben een laag suikergehalte.

De passievruchten wordt voornamelijk vers gegeten door de vruchten door te snijden en met zaden en al uit te lepelen. Het geleiachtige vruchtvlees kan ook prima gebruikt worden voor verse sap, verwerkt in allerhande gerechten o.a.

Gecoate vruchten met paraffine, of per stuk verpakt in folie, 5 tot 7 ºC bij een RV van 85 % ca. 30 dagen. De Granadilla ( Gelepassie ) bij 10 ºC bij een RV van 85 tot 90% ca. Gemengde opslag is mogelijk. Passievruchten zijn gevoelig voor ethyleengas. Houdt er rekening mee dat de passievrucht zelf ook veel ethyleen produceert.

Teelt van de passievruchten is te vinden in alle tropische gebieden die liggen tussen de 40 graden noorder- en 35 graden zuiderbreedte. In Zuid-Amerika zijn de teeltgebieden Colombia, Brazilië, Peru, Venezuela en Mexico. Verder worden passievruchten geteeld in Californië, Nieuw-Zeeland en Australië.

Palmkool

Palmkool (Brassica oleracea var. acephala sub var. palmifolia syn. Palmkool is een koolsoort die zéér nauw verwant is aan de ons bekende boerenkool en de minderbekende eeuwig moes of splijtkool. Palmkool is vermoedelijk van oorsprong afkomstig uit een gebied dat ten noorden van de Zwarte Zee ligt.

Aan het begin van onze jaartelling wordt het al beschreven in het oude Rome, waar het dan al op verschillende manieren werd bereid en gegeten. Palmkool heeft glanzend blauw- grijsgroen licht geribd blad wat niet kroest zoals bij boerenkool. De kool is winterhard d.w.z. dat ze bestand is tegen matige vorst op het land. Na de oogst Palmkool opslaan bij 0° C. tot 3° C.

In Nederland is de palmkool een dankbaar gewas in menige volkstuin. Na deze lokale sportbeoefening met een sterk sociaal karakter is het tijd om weer warm te worden bij een maaltijd van gekookte Lippische Palme en Salzkartoffeln. Deze meestal dorpse aangelegenheid vindt nog steeds in menig Noord Duits dorp jaarlijks plaats. Waar in een recept palmkool staat kan ook boerenkool gebruikt worden en omgekeerd. Palmkool is geschikt om te koken, bakken, roerbakken of frituren.

Paprika

Paprika’s behoren tot de familie van de nachtschaden of Solanaceae. Tot deze familie behoren ook gewassen als aardappel, aubergines, pepers, tomaten en tabak. De paprika, ook wel “zoete peper” genoemd, behoort tot het geslacht Capsicum en de soort annuum L.

Ondanks de Hongaarse naam vindt de vruchtgroente zijn oorsprong in Zuid- en Midden-Amerika. Aan het eind van de 16e eeuw werd de vruchtgroente voor het eerst geïntroduceerd in het Middellandse Zeegebied en Azië. Via Italië werd de paprikaplant vervoerd naar de Balkan en Hongarije, waar de vruchtgroente z’n naam kreeg.

De in Nederland geteelde Paprika’s kunnen worden onderverdeeld in ruim 70% groenrode, 23% in groengele, 3% in groenoranje en bijna 3% in witte en paarse rassen. Van de groenrode rassen wordt plm. 60% rood en plm. De smaak van de groene en paarse Paprika is pittiger en minder zoet dan de gele, oranje, rode en bruine Paprika.

De soort Red Tinkerbell, tevens de handelsnaam, is de bekendste met rode en groene vruchten. De Mini Paprika is zeer geschikt voor de verse rauwe consumptie.

Paprika’s moeten bij aankoop stevig aanvoelen, glanzen en geen rimpels of zachte plekjes vertonen. Op kleine beschadigingen komen snel rotte plekjes. Het uitdrogen van Paprika’s kan worden beperkt door deze te gaan verpakken. In netverpakking droogt de Paprika sneller uit, terwijl de kans op rotten kleiner is dan in andere verpakkingen; rotten breidt zich snel uit van de steeltjes tot in de vrucht.

Pastinaak

Pastinaak, ook wel Pinksternakel of Witte Wortel genoemd, is een gewas dat voornamelijk voor groentedrogerijen wordt geteeld. Pastinaak is een tweejarig gewas, dat in het tweede jaar bloeit met vrij grote gele bloemschermen. De vorm van de wortel variëert van iets bolvormig tot bijna cylindrisch.

Patisson

Patisson is een eetbare Pompoen en familie van de meer bekende Courgette. Eerst koken en daarna vullen met zalm of tonijn, koud consumeren. De patisson wordt ten onrechte ook wel Jeruzalem artisjok genoemd.

Peen (Wortel)

De wortel is de belangrijkste groentesoort uit de familie der schermbloemigen (Umbelliferae). WINTERPEEN: het is een grote, vlezige wortel met een fel-oranje kleur. De kleur van de Winterpeen is afhankelijk van groeiomstandigheden en erfelijke aanleg.

Aanvoer van Peen het jaarrond. Naast de aanvoer van eigenbodem is er import uit o.a. Berlikummer Lange, cilindrische of licht conische, gladde en stompe wortel met een egale kleur-van pit en schors. Karotan Een laat ras met een puntige, conische wortel en een zeer mooie in- en uitwendige kleur. Niet gevoelig voor groenkleuring van de kop.

Pepers (Spaanse)

Pepers zijn de scherp smakende familieleden van de paprika’s en behoren dus tot de familie van de nachtschaden of Solanaceae. Spaanse pepers komen niet uit Spanje, maar uit Zuid- en Midden-Amerika. Het voorvoegsel Spaans is afgeleid van het feit dat de pepertjes in de 16e eeuw in Nederland werden aangevoerd vanuit Amerika via Spaanse handelaren. Om onderscheid te maken van de Oosterse peper, werd het Spaanse peper genoemd. Overigens is dat een verwant van de paprika, niet van de Aziatische witte en zwarte peper. Het werd peper genoemd vanwege de overeenkomst in de smaak.

Zoals gezegd komen de pepers uit Zuid- en Midden-Amerika. Op zoek naar de Aziatische zwartepeper vonden ze bij toeval een gewas dat nog pikanter was. Uit onderzoek is gebleken dat de Capsicum soorten meer dan 5000 jaar voor onze jaartelling al in het Amazonegebied bekend waren. Pepers zijn er in vele vormen en kleuren. Ze variëren in grootte van 2 - 12 cm en komen voor in het wit, groen, geel, rood en oranje.

De pepers dienen voornamelijk als smaakmaker, in gerechten. Het zijn vooral de milde rassen die rauw gegeten worden. De scherpe soorten worden voornamelijk gebruikt voor de verwerking in ,b.v. in sambal, Tobascosaus en chili-saus. Gemalen gedroogde pepers zijn een onderdeel van het bekende “kerrypoeder”. Het poeder van de gemalen peper heeft ook een conserverende werking . Maak sambal van verse pepers. Pepers worden samen met wat zout en citroensap fijn­gestampt in een vijzel.

Capsacaine lost nauwelijks op in water, maar zeer goed in vet. Daarom helpt spoelen met water niet om de hete smaak weg te krijgen, maar melk wel. Melk bevat namelijk vet. Ook alcohol, mits van voldoende sterkte (jenever) werkt goed, capsacaine lost namelijk ook goed op in alcohol.

Pepers zijn rijk aan vitamine C en pro-vitamine A (B-Caroteen). Zo bevatten de groene pepers ze maar liefst 76 mg vitamine C per 100 gram. En de rode pepers 150 mg. De heetheid van de Capsicum soorten wordt niet aangegeven in de hoeveelheid capsaicine, maar in zogenaamde Scoville Eenheden (SE).

Cayennepeper wordt ook wel Lombok Rawit, c.q. Chilipeper genoemd. Gemalen Pepertjes worden samen met Kummel, Knoflook en Majoraan ver-werkt tot chilipoeder. Cayennepepertjes zijn ook de grondstof voor de beken-de Tobascosaus. Bij inkoop moeten verse Pepers glanzen en stevig aanvoelen.

Bij het schoonmaken en het gebruik van pepers zijn keukenhandschoenen geen overbodige luxe, want Pepers zijn echt heet en Cayennepepers zeer heet, boven­dien zijn rode Pepers scherper dan de groene Pepers. Het brandende sap van rode Pepers blijft zelfs na het handen wassen aan de huid zitten.

Peul

Onze erwten en peulen stammen vermoedelijk uit het Middellandse Zee-gebied. De peul is een erwtenras met een zachte schil. In onrijpe toestand kan men Peulen als groente eten. Men consumeert bij de Peul derhalve de onrijpe zaden en de schil.

Het produkt wordt met de steel geoogst, voornamelijk omdat bij veel rassen de Peulen in paren groeien. Het oogsten is een arbeidsintensieve bezigheid, die met de hand gebeurt. Doorgaans is het aanbod van in Nederland geteelde peulen daardoor gering. Aanvoer uit Nederland: Mei-augustus.

De rassen kunnen in drie groepen worden verdeeld: de “oude” typen erwtepeulen of ‘suikererwten’, met resp. kleine en grote peulen ( beide var. saccharatum) en het nieuwe type “peulerwt'” met een doperwtachtige peul (var.

Pompoen

Winterpompoenen zijn lang houdbaar. Hele pompoenen zijn wel tot 4 maanden houdbaar in een goed geventileerde ruimte met een temperatuur van 10-12′ C.

Butterball Een japanse hybride met platronde vruchten, ca. Gold Nugget Een kleine, ronde winterpompoen, geel van kleur en met vaak zeer hard vruchtvlees. Goed ont­wikkelde vruchten ca. Spaghetti-pompoen ook bekend onder de naam ” Course de Siam” is bij volle rijpheid een geelachtig gladde vrucht. Het vruchtvlees is draderig en vertoont na het koken veel overeenkomst met spa­ghetti.

Postelein

Waarschijnlijk is de gewone postelein afkomstig uit India en het westen van de Himalaya. Andere bronnen vermelden China, Rusland en Egypte. De Surinaamse postelein heeft als oorsprong West -Indie en tropisch Zuid Amerika. Postelein wordt onder de bladgroenten gerangschikt.

Wanneer Postelein te diep is afgesneden kan ze een grondsmaak hebben. Postelein is ongeschikt om te snijden. Verpakken in kunststoffolie werkt smetten in de hand; van verse Postelein is blad en bladsteel fris en mooi van kleur.

Prei

Prei behoort tot de familie van de ui-achtigen of Liliaceae. De groente vindt zijn oorsprong in het oostelijk Middellandse Zeegebied. Evenals ui en knoflook was ook prei al bekend bij de Grieken en Romeinen en deze geurige producten stonden bekend als krachtige bronnen van energie. Prei is een kruidachtig gewas met een typische lookgeur. De stengelvoet en bladschede vormen een witte tot groenwitte schacht.

Prei is in te delen in winter-, zomer- en herfstprei. Zo zijn er dus vroege en late rassen. De vroege rassen hebben een lange schacht, zijn grijsgroen van kleur en hebben een zachte en losse structuur. De late rassen hebben een vrij korte dikke schacht en zijn grijs tot blauwgroen van kleur. Ze zijn winterhard.

Uit onderzoek blijkt dat de meeste consumenten de voorkeur geven aan het witte deel van de prei. Preiplanten worden daarom tijdens de teelt enkele malen aangeaard. Dit resulteert in een langer stuk witte schacht. De aanvoer van zomerprei vindt plaats in de periode van juni -augustus. Herfstprei in de periode september-december en winterprei in de periode van januari-mei.

Prei komt voornamelijk uit eigen land. In het eerste kwartaal van het jaar komt ook geïmporteerde prei op de markt, vooral bij strenge vorst. De aanvoer vindt plaats in mei en juni, in de periode tussen de aanvoer van de laatste Winterprei en de vroegste Zomerprei van de vollegrond.

Een schachtlengte van minstens 14 cm wit is gewenst. Een donkere bladkleur gaat vaak samen met een geringere slijtage. Snijd een plakje van de onderkant en verwijder het buitenste blad en taaie groene bladpunten.

Snijd prei in de lengte met een scherp mes vanaf het wortelvoetje tot bovenaan door. Vouw de bladeren van een preihelft uiteen en spoel ze schoon onder stromend water. Het snijden dient zo kort mogelijk voor het gebruik te geschieden, omdat gesneden Prei snel aroma verliest, terwijl het uiterlijk in goede conditie blijft. Om deze re­den ook kort centrifugeren. Naarmate de snit grover is, is het aroma-verlies min­der.

Fruit: Algemeen

Fruit staat in de Schijf van Vijf. Fruit levert weinig calorieën en veel voedingsstoffen. Fruit is goed voor de gezondheid en hangt samen met een lager risico op hart- en vaatziekten. Het advies voor volwassenen is om minimaal 2 porties (200 gram) fruit per dag te eten en fruit niet te vervangen door sap.

Fruit is een verzamelnaam voor eetbare vruchten. Ze worden meestal rauw gegeten en smaken zoet of zuur. Sommige vruchten worden tot de groenten gerekend, zoals tomaat, paprika, avocado, aubergine en komkommer.

In Nederland worden vooral appels, peren, kersen, bessen en aardbeien geteeld. Limburg en Noord-Holland zijn belangrijke fruitgebieden. Veel fruit wordt het hele jaar door geïmporteerd. Appels en peren kun je het hele jaar kopen uit Nederland.

Voedingswaarden en Bewaring

Fruit levert weinig calorieën en veel vitamines, mineralen en voedingsvezels. Daarnaast bevat fruit een groot aantal bioactieve stoffen, zoals carotenoïden, lycopenen en flavonoïden. Fruit levert ook koolhydraten, voornamelijk in de vorm van suiker. De hoeveelheden voedingsstoffen verschillen erg tussen de verschillende fruitsoorten. Ook binnen dezelfde soort kunnen verschillen bestaan.

Fruit is een levend product. De kwaliteit is daarom steeds anders. Bij het ouder worden verliest de vrucht vocht en ziet hij er rimpelig uit. Doordat de stofwisseling blijft doorgaan gebruikt de vrucht zijn reserves op. Het fruit verandert van kleur en structuur. De kans op beschadiging wordt groter. Daardoor is het fruit extra vatbaar voor gisten, schimmels en andere micro-organismen die bederf veroorzaken.

Product Energie (per 100g) Belangrijkste Voedingsstoffen Bewaaradvies
Okra 138 kj/33 kcal Vezels, Vitamines Gevoelig voor temperaturen onder de 5° C
Peen (Wortel) 118 kj/28 kcal Vezels, Vitaminen Koel bewaren
Pompoen 101 kj/24 kcal Vezels, Vitaminen 4 maanden houdbaar in een goed geventileerde ruimte (10-12°C)

labels:

Zie ook: